A végső útmutató a gluténmentes lisztpótlókról és arról, hogy mit várhatunk az egyes lisztfajtáktól.
Hányszor fordult már elő, hogy egy receptet csak azért szkenneltél be, hogy kiderüljön, mindened megvan, kivéve néhány gluténmentes lisztet. Kölesliszt… Szorgóliszt… Édes rizsliszt… Jujj…
Így elkezdesz találgatni, hogy “milyen lisztjeim vannak, és működni fognak-e ehhez a recepthez”. Miután örökkévalóságnak tűnő guglizás után próbálod kideríteni, hogy a tápióka keményítő helyettesíthető-e a kukoricakeményítővel, majdnem feladod.
Az ismerősen hangzik?
Nos, ez az útmutató a válasz a gluténmentes lisztpótlók dilemmájára. Megvizsgáljuk az összes leggyakoribb lisztet és keményítőt, és egyszerű útmutatót nyújtunk a gluténmentes liszt sikeres helyettesítéséhez.
- Gluténmentes lisztpótlók táblázat
- Gluténmentes lisztek és helyettesítőik
- Gyakori kérdések a gluténmentes lisztek helyettesítéséről
- Melyik gluténmentes liszt helyettesíthető a teljes kiőrlésű liszttel?
- Melyik gluténmentes liszt a legjobb a sütéshez?
- Használhatok mandulalisztet a ______ gluténmentes liszt helyett?
- Hogyan befolyásolja a gluténmentes liszt a sütést?
- A gluténmentes liszt íze más?
Gluténmentes lisztpótlók táblázat
Ha valaha is elgondolkodott azon, hogy egyes lisztek miért helyettesíthetők sikeresen, míg mások egyszerűen egyáltalán nem helyettesíthetők, ez a táblázat megmagyarázza, miért. (És van egy bónuszom is a poszt alján, a táblázat ingyenesen kinyomtatható PDF változatával, így kinyomtathatod és kéznél tarthatod!)
Itt egy rövid magyarázat, hogy ez mit jelent… Minden lisztnek és keményítőnek más a szerkezete. Gondoljatok rá úgy, mint a fehércukorra és a mézre. Mindkettő édesítőszer, de az összetételük annyira különbözik, hogy nem lehet csak úgy felcserélni az egyiket a másikra. A fehér cukor kristálycukor, és száraz összetevőként funkcionál. A méz viszont folyékony. Ha több folyadékot adunk egy recepthez, az kétségtelenül megváltoztatja a végeredményt.
A gluténmentes lisztek esetében a fehérje és a rost a fő összetevők, ha gluténmentes sütésről van szó.
Ez az oka annak, hogy egy magas fehérjetartalmú, magas rosttartalmú lisztet, mint a mandulaliszt, nem lehet csészénként helyettesíteni valami olyannal, mint a fehér rizsliszt, ami egy alacsony fehérjetartalmú, nagyon alacsony rosttartalmú liszt.
Az ilyen lisztek és keményítők esetében tehát az a jó ökölszabály, hogy olyat helyettesítsünk, amelyik a leginkább megfelel annak a lisztnek, amit helyettesíteni próbálunk.
Gluténmentes lisztek és helyettesítőik
A mandulalisztet példaként használva tehát, ha annak fehérjetartalma 21.4% és 10,7% rosttartalma van, akkor mi lenne a jó helyettesítője?
Ha a zablisztet választaná, akkor igaza lenne!
Mi a helyzet a burgonyaliszttel? Az arrowroot keményítő igazából a legközelebb áll hozzá.
A legtöbb receptben, amit a Gluténmentes kenyér oldalon találsz, a keményítőket csészénként lehet helyettesíteni.
Nem találkoztam még olyan recepttel, ahol a kukoricakeményítő nem működik, de a tápióka keményítő igen. Lehet, hogy főzéskor más a helyzet, de sütéskor egyenletes a csere.
Gyakori kérdések a gluténmentes lisztek helyettesítéséről
Melyik gluténmentes liszt helyettesíthető a teljes kiőrlésű liszttel?
Azt nem lehet tagadni, hogy a teljes kiőrlésű liszt kényelmes. Csak egy zacskó, és mindenféle kenyeret megsüthetünk vele. Szerencsére ugyanezt megteheti egy jó gluténmentes lisztkeverékkel is. Egy jó keverékkel szuper egyszerűvé teheti az összes szeretett gluténrecept átalakítását. Egy óvatosságra intünk azonban – előfordulhat, hogy egy teáskanálnyi xantángumit vagy gumipótlót kell hozzáadnia, hogy a kenyereknél utánozza a glutén állagát.
Melyik gluténmentes liszt a legjobb a sütéshez?
Az attól függ, hogy mit süt. Élesztős kenyerekhez nagyszerűen működik a barna rizsliszt, a könnyű hajdinaliszt, a zabliszt és a cirokliszt. A kekszek jól működnek a könnyű hajdinaliszttel is. Sok recept, mint például ez a gluténmentes francia kenyér, olyan gluténmentes lisztkeveréket használ, amely már kiegyensúlyozott rizslisztekkel és keményítőkkel, így minden alkalommal számíthat a tökéletes állagú kenyérre.
Használhatok mandulalisztet a ______ gluténmentes liszt helyett?
A mandulaliszt nagyszerű gabonamentes opció a gluténmentes sütéshez. És gyakran felmerül a kérdés – használhatom-e a (töltse ki az üres) liszt helyett? De mivel magas a fehérjetartalma, nem mindig cserélhető ki csészéről csészére. De nincs minden veszve ezzel a kedvelt gluténmentes, gabonamentes liszttel kapcsolatban – csak kezdjük kicsiben. Kezdjük ¼ csésze mandulaliszttel a receptben előírt ¾ csésze liszthez. A kis változtatásokkal könnyebb dolgozni, mint a drasztikus csökkentésekkel.
Hogyan befolyásolja a gluténmentes liszt a sütést?
Eléggé! Mivel a gluténmentes lisztekből hiányzik a glutén, ezt a sütőipari termékekben kulcsfontosságú fehérjét vagy pótolni kell, vagy valahogy utánozni a gluténmentes sütésben. Szerencsére léteznek olyan alternatívák, amelyek megteszik a magukét. Az olyan gumik, mint a xantángumi vagy a guargumi, vagy más kötőanyagok, mint a psylliumhéjpor vagy a lenmag, a szükséges struktúra létrehozására szolgálnak.
A xantángumiról itt olvashat többet.
A gluténmentes liszt íze más?
Kábé annyira különbözik, mint a fehér cukor és a méz! A gluténmentes lisztek mindegyike külön ízzel rendelkezik, ami néha nagyon sok ízt adhat a pékáruknak. Egy szippantás a kókuszlisztből, és meglátod, mire gondolok! Más lisztek, például a rizslisztek nem adnak hozzá semmit, ami az ízt vagy az illatot illeti.
A táblázat nyomtatható változatát keresi? Itt van:
Nézze meg ezeket a finom gluténmentes recepteket a következőkben!
- Gluténmentes tejmentes vacsoratekercs
- Bámulatos gluténmentes fehér kenyér xantángumi nélkül
- Gluténmentes félholdas tekercs
- A legjobb gluténmentes fokhagymakenyér