Guida ai sostituti della farina senza glutine

La tua guida definitiva ai sostituti della farina senza glutine e cosa aspettarsi da ogni tipo di farina.

Quante volte hai analizzato una ricetta solo per scoprire che hai tutto quello che ti serve tranne qualche farina senza glutine. Farina di miglio… Farina di sorgo… Farina di riso dolce… Accidenti…

Così cominci a giocare a indovinare “quali farine ho e se funzioneranno per questa ricetta”. Dopo aver cercato su Google per quella che sembra un’eternità, cercando di scoprire se l’amido di tapioca può essere sostituito all’amido di mais, quasi ti arrendi.

Suona familiare?

Ebbene questa guida è la risposta al tuo dilemma dei sostituti della farina senza glutine. Esamineremo tutte le farine e gli amidi più comuni e offriremo una facile guida per sostituire con successo le farine senza glutine.

Schema dei sostituti della farina senza glutine

Se vi siete mai chiesti perché alcune farine possono essere sostituite con successo e altre semplicemente non hanno alcun sostituto, questo schema spiega perché. (E ho anche un bonus in fondo al post, con una versione PDF stampabile gratuitamente di questa tabella, così puoi stamparla e tenerla a portata di mano!)

Ecco una breve spiegazione di cosa significa… tutte le farine e gli amidi hanno una struttura diversa. Pensate a questo come allo zucchero bianco e al miele. Sono entrambi dolcificanti, ma la loro composizione è così diversa che non si può semplicemente scambiare uno con l’altro. Lo zucchero bianco è granulato e funziona come un ingrediente secco. Il miele, invece, è un liquido. Aggiungere più liquido a una ricetta cambierà senza dubbio il risultato finale.

Bene, per le farine senza glutine, le proteine e le fibre sono i componenti principali quando si tratta di cottura senza glutine.

Ecco perché una farina ad alta proteina e ad alta fibra come la farina di mandorle non può essere sostituita tazza per tazza con qualcosa come la farina di riso bianco, che è una farina a bassa proteina e a bassissima fibra.

Quindi una buona regola empirica con queste farine e amidi è quella di sostituire quella che più si avvicina alla farina che si sta cercando di sostituire.

Farine senza glutine e loro sostituti

Quindi usando la farina di mandorle come esempio, se ha un contenuto di proteine del 21.4% e un contenuto di fibre del 10,7%, quale sarebbe un buon sostituto?

Se scegliessi la farina d’avena, avresti ragione!

Che dire della farina di patate? Nella maggior parte delle ricette che trovi su Gluten Free Bread, gli amidi possono essere sostituiti tazza per tazza.

Non mi sono mai imbattuto in una ricetta in cui l’amido di mais non funziona ma l’amido di tapioca sì. Può essere diverso quando si cucina, ma la cottura è uno scambio equo.

Domande comuni sui sostituti della farina senza glutine

Quale farina senza glutine può essere sostituita alla farina universale?

Non si può negare che la farina universale sia conveniente. Basta un sacchetto e cuoce tutti i tipi di pane. Fortunatamente, si può fare la stessa cosa con un buon mix di farina senza glutine. Un buon mix può rendere super facile la conversione di tutte le vostre amate ricette con il glutine. Una parola di cautela però – potrebbe essere necessario aggiungere un cucchiaino di gomma xantana o un sostituto della gomma per imitare la consistenza del glutine nel pane.

Quale farina senza glutine è meglio per la cottura? Per il pane di lievito, la farina di riso integrale, la farina di grano saraceno leggera, la farina di avena e la farina di sorgo vanno benissimo. Anche i biscotti vanno bene con il grano saraceno leggero. Molte ricette, come questo pane francese senza glutine, usano una miscela di farine senza glutine che è già stata bilanciata con farine di riso e amidi in modo da poter contare su un pane perfettamente strutturato ogni volta.

Posso usare la farina di mandorle invece della farina senza glutine ______?

La farina di mandorle è una grande opzione senza cereali per la cottura senza glutine. E la domanda viene spesso – posso usarla al posto della farina (riempire lo spazio vuoto)? Ma con il suo alto contenuto proteico, non può sempre essere sostituita tazza per tazza. Ma non tutto è perduto per questa amata farina senza glutine e senza cereali – basta iniziare in piccolo. Iniziate con ¼ di tazza di farina di mandorle a ¾ di tazza della farina richiesta nella ricetta. È più facile lavorare con piccoli cambiamenti che con tagli drastici.

Come influisce la farina senza glutine sulla cottura?

Un po’! Poiché il glutine manca nelle farine senza glutine, questa proteina cruciale nei prodotti da forno deve essere sostituita o imitata in qualche modo nella cottura senza glutine. Fortunatamente, ci sono alternative che possono fare il trucco. Le gomme, come la gomma di xantano o la gomma di guar, o altri leganti come la polvere di buccia di psyllium o i semi di lino, lavorano per creare quella struttura tanto necessaria.

Leggi di più sulla gomma di xantano qui.

La farina senza glutine ha un sapore diverso?

Diverso quanto lo zucchero bianco e il miele! Le farine senza glutine hanno ciascuna un sapore distinto che a volte può aggiungere molto sapore ai prodotti da forno. Basta un soffio di farina di cocco per capire cosa intendo! Altre farine, come quella di riso, non aggiungono nulla in termini di gusto o odore.

Cercate la versione stampabile della tabella? Eccola qui: Tabella dei sostituti della farina senza glutine

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