Zpět na recepty
Průvodce začátečníka zpracováním vlastního zvěřinového masa
Když jsem vyrůstal, myšlenka na zpracování vlastního jelena mě ani nenapadla. Vlastně bylo tradicí, že maminka vykuchala každého jelena, kterého rodina ulovila. Takže i když jsem to byl já, kdo zmáčkl spoušť a připravil zvíře o život, zbytek procesu mi byl celkem volný. Ale teď si nedokážu představit, že bych to všechno nedělal sám. Možnost mít vše pod kontrolou od vyhlédnutí zvířete až po jeho konzumaci – a nevynechat mezi tím jediný krok – je velmi obohacující zkušenost, kterou bych nevyměnil.
I když si teď myslím, že porážku zvířete je těžké pokazit, může to být skličující a zastrašující úkol, pokud jste to nikdy předtím nedělali. Není nic špatného na tom, když maso donesete komerčnímu zpracovateli, ale pokud jste to nikdy nezkoušeli dělat sami, vřele vám doporučuji, abyste to zkusili a zjistili, jestli vám to za tu námahu navíc stojí. V tomto článku se zaměřím výhradně na část zpracování a budu předpokládat, že zvíře již bylo staženo z kůže, vykucháno a/nebo rozčtvrceno.
Ořezávání a čištění
Nezáleží na tom, s jakou částí zvířete pracujete, je důležité začít tím, že odstraníte všechny zatoulané chlupy, které se mohly přilepit na maso, spolu s kousky nečistot nebo úlomky z terénu. Poté, jakmile to uděláte, budete chtít z masa odříznout všechny kousky tuku. Když jsem porážel svého prvního jelena, nevěděl jsem to a smíchal jsem jelení tuk s hamburgerem. Je to opravdu voskový typ tuku, který chutná jako jíst svíčku, takže ho rozhodně nedoporučuji.
Takže si klidně odřízněte všechen tuk a tkáň, která není maso. Dejte si pozor, abyste to s tímto krokem nepřehnali, protože v takovém případě můžete přijít o spoustu masa. Jakmile maso vypadá jako něco, co je připraveno k servírování hostům, je pravděpodobně dobré. Jednou z výjimek z tohoto pravidla je stříbrná kůže, kterou najdete na některých kouscích pečeně. Můžete ji odfiltrovat, ale já ji ve skutečnosti raději nechávám na mase jako další ochrannou vrstvu a před tepelnou úpravou ji jednoduše odstraním.
Velké kusy
Skvělé na zpracování vlastního zvířete je, že máte naprostou kontrolu nad tím, co z něj chcete udělat, aby bylo připravené na recept podle toho, jak preferujete vaření. Existuje mnoho různých variant toho, co můžete udělat (a já se budu věnovat několika různým možnostem), ale v žádném případě to není vyčerpávající seznam.
Pro balení těchto kusů je rád balím do vrstvy plastové fólie a následně do vrstvy řeznického papíru. To se mi osvědčilo, ale určitě existují i jiné způsoby, jak je zabalit, například do vakuového těsnění.
Kýta
Jedním z nejvíce ceněných kusů masa je hřbet (neboli backstrap), který se táhne po obou stranách páteře od kyčle až ke krku. Po vyjmutí a oříznutí ji lze ponechat vcelku, nakrájet na menší části nebo rovnou nakrájet na steaky. Obvykle rád rozkrájím hřbetní kýtu na dva nebo tři díly, což mi umožní připravit ji vcelku nebo ji později nakrájet na steaky.
Podobně jako hřbetní kýta vypadají i svíčkové, které se nacházejí podél spodní strany páteře. Ty se s oblibou konzumují čerstvé, ale lze je také zabalit a hodit do mrazáku. I když někteří tvrdí, že jsou náchylné k vysychání, a doporučují je jíst ihned.
Přední nohy
Při nakládání s předními nohami zvířete existuje několik možností. Obecně bývají tužší než zadní končetiny, takže jsou vhodné k rozemletí na hamburger. Můžete tedy jednoduše umlít všechno maso z předních nohou, ale další oblíbenou možností je nakrájet je na pečeně s kostí do hrnce nebo do receptu v hrncové troubě. K tomu jednoduše použijete pilku na železo nebo přímočarou pilu a plecko vodorovně rozřežete asi na tři velké kusy, které procházejí masem a kostí.
Pod kolenem se nachází takzvaná kýta. Tu opět můžete odříznout od kosti a hodit do hromady na mletí. Tyto kusy mají hodně šlachové tkáně a jsou také vhodné pro pomalé vaření. Oblíbenou možností je použít je na pokrm zvaný Osso-Bucco. Při něm se kýta nakrájí na kotouče a pomalu se uvaří. Kýtu můžete zmrazit buď vcelku, nebo ji před zmrazením nakrájet na kotouče.
Krkovička
Krkovička může být také tuhý kus masa. Dříve jsem krkovici uchovával vcelku s kostí a vařil ji na uhlí v ohni. I když vzhledem k nárůstu CWD to nemusí být něco, co by vás oslovilo. Další možností je ponechat krkovici vcelku, ale odříznout ji od páteře a použít ji jako pečeni. A samozřejmě poslední možností je krkovici prostě hodit na hromadu mletého masa a udělat z ní hamburger.
Zadní stehna
Zadní stehna jsou mou nejoblíbenější částí na porcování. Získávám z nich jedny z nejchutnějších a nejkřehčích kousků na gril. Zatímco kýtu lze zpracovávat stejně jako přední nohy, pečeně nad kolenem by se obecně neměly mlet. Samozřejmě je to vaše zvíře a vy si můžete vybrat, co s ním uděláte, podle toho, co máte nejraději.
Masírování zadních čtvrtí je vlastně velmi jednoduché. Stejně jako když kreslíš obrázek spojováním bodů, musíš jen sledovat čáry. Mám na mysli to, že zadní čtvrť je již rozdělená na více svalových skupin a je jen připojená tenkou tkání. Výsledkem je několik švů, které oddělují jednotlivé části. Stačí opravdu jen řezat podél těchto švů a kýta se začne přirozeně rozpadat. Jakmile se do toho pustíte, můžete vlastně spoustu práce udělat jen prsty, kterými táhnete jednotlivé kusy od sebe. Pak už jen stačí tyto kousky oddělit od kosti.
Měli byste skončit se třemi obrovskými samostatnými kusy masa. Svíčková je ta, kterou Hank Shaw ve své knize Buck, Buck, Moose z pochopitelných důvodů pojmenoval „fotbalová pečeně“. Rád tento kus zamrazuji vcelku, ale pokud chcete, můžete ho opět nakrájet na steaky hned. Další dva velké kusy masa se běžně označují jako top round a bottom round. Já osobně je krájím na menší části, které jsou pro mou rodinu přiměřeně velké. K jedné z těchto druhých pečení je připojen menší kus, který vypadá jako svíčková a je vhodně označován jako skrytá svíčková.
Teď, když jste všechny steaky a pečeně ořezali, nakrájeli a zabalili, můžete zbytek masa rozemlít a použít ho k neomezenému množství receptů.
Mletí
Mám rád, když po sezóně odcházím se solidním množstvím mletého masa. Existuje nespočet aplikací a receptů, které ho vyžadují, takže mě baví, když mohu méně žádoucí kousky masa proměnit v něco chutného a nesmírně univerzálního.
Pro tuto část budete samozřejmě potřebovat mlýnek nebo si najděte kamaráda, který ho má. Pokud plánujete řezat více zvířat ročně, doporučuji pořídit si komerčnější mlýnek, který vám ušetří ohromné množství času. Ale pokud ne, používal jsem několik let mlýnek Cabela’s za 100 dolarů a zvládal to v pohodě.
Nyní se budete muset rozhodnout, zda chcete do mletí přidávat hovězí nebo vepřové sádlo. Mnoho lidí to dělá, protože tvrdí, že to pomáhá spojit maso dohromady; znám však také mnoho lidí, kteří nadávají na myšlenku, že by měli míchat hovězí nebo vepřové maso s vaším bio masem z divočiny. Pokud se rozhodnete něco přidat, oblíbeným standardem je poměr kolem 10 až 20 %.
Maso budete chtít nakrájet na malé kostičky nebo proužky, které se snadno vejdou do hrdla mlýnku. V závislosti na vašem mlýnku můžete mít kousky větší, ale budete muset prostě experimentovat, co bude nejlepší. Budete chtít očistit a odstřihnout všechny zbývající kousky zbytků nebo stříbrné kůže. Opět se však v této části příliš nezblázněte. Můj mlýnek si s některými tkáněmi a stříbrnou kůží poradí bez problémů, takže jen odstřihnu vše, co bych nechtěl jíst.
Před mletím je dobré pokusit se udržet vše co nejchladnější. Pokud se mlýnek příliš zahřeje, začne se zanášet a nebude pracovat tak efektivně. Rád hodím maso na chvíli do mrazáku spolu s kovovými částmi mlýnku.
Pak, když je skutečně čas mlít, projíždím maso a tuk prvním mletím s 3/8″ deskou a následně 3/16″ deskou pro druhé jemnější mletí. K balení používám předem připravené mrazicí sáčky na divokou zvěřinu, které seženete ve většině outdoorových obchodů, ale k balení mletého masa můžete použít i vakuový uzávěr s řeznickým papírem.
Přestože řeznictví vlastního masa vyžaduje čas a úsilí, myslím, že stojí za odměnu být součástí každého kroku procesu. Jak v tom budete pokračovat, budete stále rychlejší a efektivnější, naučíte se nové triky a to, co vám nejlépe vyhovuje. Nejsem žádný řeznický expert a při každém zpracování zvířete se stále učím. Doufám, že vám tento základní návod bude stačit k tomu, abyste si věřili a začali to zkoušet.
