Terug naar Recepten
Een beginnershandleiding voor het verwerken van je eigen vlees van vrij wild
Toen ik opgroeide, kwam het idee om mijn eigen hert te verwerken niet eens bij me op. Het was de traditie van mijn moeder om elk hert dat mijn familie had geoogst, te ontdoen van zijn ingewanden. Dus hoewel ik degene was die de trekker overhaalde en het dier van het leven beroofde, was de rest van het proces voor mij vrij onbelangrijk. Maar nu kan ik me niet voorstellen dat ik het niet allemaal zelf zou doen. De kans om de controle te hebben vanaf het scouten van het dier tot het opeten ervan – en geen enkele stap daartussen te missen – is een zeer lonende ervaring die ik niet zou willen ruilen.
Hoewel ik nu denk dat het slachten van een dier moeilijk te verknoeien is, kan het een ontmoedigende en intimiderende taak zijn als je het nog nooit eerder hebt gedaan. Er is niets mis mee om je vlees naar een commerciële verwerker te brengen, maar als je het nog nooit zelf hebt geprobeerd, raad ik je ten zeerste aan om het eens te proberen en te zien of het voor jou de extra moeite waard is. Voor dit artikel ga ik me strikt richten op het verwerkingsgedeelte en ga ik ervan uit dat het dier al is gevild, ontdaan van ingewanden en/of gevierendeeld.
Trimmen en schoonmaken
Het maakt niet uit met welk deel van het dier je werkt, het is belangrijk om te beginnen met het wegplukken van verdwaalde haren die vast zijn komen te zitten op het vlees, samen met eventuele stukjes vuil of puin uit het veld. Dan, als je dat gedaan hebt, wil je alle vetresten van het vlees wegsnijden. Toen ik mijn eerste hert slachtte, wist ik dit niet en mengde ik het hertenvet door mijn hamburger. Het is een echt wasachtig soort vet dat smaakt als het eten van een kaars, dus ik raad het zeker niet aan.
Dus, ga je gang en snij al het vet en weefsel weg dat geen vlees is. Zorg ervoor dat je niet te ver gaat in deze stap, want je kunt uiteindelijk veel vlees verspillen als je dat doet. Als het er eenmaal uitziet als iets dat je klaar hebt om aan een gast te serveren, dan is het waarschijnlijk goed. Een uitzondering op deze regel is de zilveren huid die je op sommige stukken gebraad zult vinden. Je kunt het eraf fileren, maar ik laat het er liever op zitten als een extra beschermlaag voor het vlees en verwijder het dan gewoon voor het koken.
De grote stukken
Het mooie van het verwerken van je eigen dier, is dat je totale controle hebt over wat je er van wilt maken, zodat het recept-klaar is, afhankelijk van hoe je het liefst kookt. Er zijn talloze variaties van wat je zou kunnen doen (en ik zal een paar verschillende opties behandelen), maar dit is zeker geen uitputtende lijst.
Voor het verpakken van deze stukken, wikkel ik ze graag in een laag plasticfolie, gevolgd door een laag slagerspapier. Dit heeft goed gewerkt voor mij, maar er zijn zeker andere manieren om ze te verpakken, zoals een vacuüm-sealer.
Lende lende
Een van de meest gewaardeerde stukken vlees is de lende (of rugstreng) die loopt langs elke kant van de ruggengraat van de heup helemaal tot aan de nek. Als deze eenmaal is verwijderd en bijgesneden kan het in zijn geheel worden gelaten, in kleinere stukken worden gesneden, of meteen in biefstukken worden gesneden. Over het algemeen snijd ik een rugstriem graag in twee of drie stukken, zodat ik hem in zijn geheel kan bereiden of er later steaks van kan snijden.
Gelijkaardig aan de rugstriemen zijn de ossenhaasjes, die zich langs de onderkant van de ruggengraat bevinden. Deze zijn populair om vers te eten, maar kunnen ook worden verpakt en in de vriezer worden gegooid. Hoewel sommigen zeggen dat ze gevoelig zijn voor uitdrogen en aanraden ze meteen op te eten.
Voorpoten
Er zijn een paar opties bij het omgaan met de voorpoten van een dier. Over het algemeen zijn de voorpoten taaier dan de achterpoten, en dus beter geschikt om tot hamburger te vermalen. Je kunt dus gewoon al het vlees van de voorpoten vermalen, maar een andere populaire optie is om ze te snijden in gebraad met bot voor de crockpot of een recept uit de dutch oven. Om dit te doen, gebruik je een ijzerzaag of een reciprozaag en snij je de schouder horizontaal in drie grote stukken, door het vlees en het bot heen.
Onder de knie bevindt zich de schenkel. Ook dit kan van het bot worden afgeknipt en op uw maalhoop worden gegooid. Deze stukken hebben veel peesweefsel en zijn ook bevorderlijk voor langzaam garen. Een populaire optie is om ze te gebruiken voor een gerecht dat Osso-Bucco heet. Hierbij wordt de schenkel in schijven gesneden en langzaam gegaard. U kunt de schenkel in zijn geheel invriezen of in schijven snijden voordat u hem invriest.
Nek
De nek kan ook een taai stuk vlees zijn. Ik heb de nek al eens heel gehouden met het bot erin en gekookt in de kolen van een vuur. Hoewel, met CWD in opkomst, is dit misschien niet iets wat u aanspreekt. Een andere optie is om de nek heel te houden, maar bijgesneden van de ruggengraat om te gebruiken als braadstuk. En de laatste optie is natuurlijk om de nek gewoon bij het vlees te gooien en er een hamburger van te maken.
Achterpoten
Nou, de achterpoten zijn mijn favoriete deel om te slachten. Dit levert de heerlijkste en malsste stukken voor de grill op. Hoewel de schenkel op dezelfde manier kan worden behandeld als de voorpoten, moet het vlees boven de knie over het algemeen niet worden gemalen. Natuurlijk, het is uw dier en u mag kiezen wat u ermee doet, afhankelijk van wat u het lekkerst vindt.
Het slachten van de achtervoeten is eigenlijk heel eenvoudig. Net als een tekening maken door de punten te verbinden, je hoeft alleen maar de lijnen te volgen. Wat ik bedoel is dat de achtervoet al in meerdere spiergroepen is opgedeeld en slechts door dun weefsel is vastgezet. Als gevolg daarvan zijn er meerdere naden die de verschillende sneden scheiden. Het enige wat je hoeft te doen is langs deze naden te snijden en het begint vanzelf uit elkaar te vallen. Als je eenmaal begonnen bent, kun je veel van het werk met je vingers doen door de stukken uit elkaar te trekken. Dan hoef je alleen nog maar de stukken vlees van het bot te fileren.
Je zou moeten eindigen met drie grote stukken vlees. Het lendenstuk is het stuk dat Hank Shaw in zijn boek Buck, Buck, Moose om voor de hand liggende redenen het “football roast” noemde. Ik vries dit stuk graag in zijn geheel in, maar u kunt het ook in biefstukken snijden als u dat wilt. De andere twee grote stukken vlees worden meestal de boven- en de onderbraad genoemd. Persoonlijk snijd ik deze in kleinere stukken die een geschikte grootte hebben voor mijn gezin. Aan een van die tweede braadstukken zit een kleiner stuk dat op een ossenhaas lijkt en toepasselijk de verborgen ossenhaas wordt genoemd.
Nu u al uw biefstukken en braadstukken hebt bijgesneden, gesneden en verpakt, kan de rest worden gemalen om te worden gebruikt voor een onbeperkt aantal recepttoepassingen.
De maling
Ik hou ervan om na het seizoen weg te komen met een stevige hoeveelheid gemalen vlees. Er zijn talloze toepassingen en recepten die erom vragen, dus ik geniet ervan dat ik in staat ben om minder gewenste stukken vlees om te zetten in iets heerlijks en uiterst veelzijdig.
Voor dit deel, ga je natuurlijk een molen nodig hebben of een vriend vinden met een. Als je van plan bent om meerdere dieren per jaar te slachten, zou ik je aanraden om een meer commerciële molen aan te schaffen, die je enorm veel tijd gaat besparen. Maar als dat niet het geval is, heb ik jarenlang een Cabela’s-molen van $100 gebruikt en die deed het prima.
Nu moet je beslissen of je rund- of varkensvet aan je maling wilt toevoegen. Veel mensen doen dit omdat ze beweren dat het helpt het vlees te binden; maar ik ken ook veel mensen die vloeken bij het idee van het mengen van rund- of varkensvlees met je biologische vlees van wild. Als je er toch voor kiest om wat toe te voegen, is een populaire standaard een verhouding van ongeveer 10 tot 20%.
Je gaat het vlees in kleine blokjes of reepjes willen snijden die gemakkelijk door de keel van je molen passen. Afhankelijk van je molen, kun je misschien grotere stukken houden, maar je zult gewoon moeten experimenteren voor wat het beste werkt. Restjes puin of zilvervlies moet je opruimen en wegsnijden. Maar, nogmaals, doe niet te gek met dit deel. Mijn molen kan zonder problemen wat weefsel en zilverhuid verwerken, dus ik knip gewoon alles weg wat ik niet zou willen eten.
Voor het malen is het een goed idee om te proberen alles zo koud mogelijk te houden. Als je molen te heet wordt, raakt hij verstopt en werkt hij niet zo efficiënt. Ik leg mijn vlees en de metalen onderdelen van mijn molen graag een tijdje in de vriezer.
Dan, als het echt tijd is om te malen, haal ik mijn vlees en vet door een eerste maling met een 3/8″ plaat, gevolgd door een 3/16″ plaat voor een tweede fijnere maling. Voor het verpakken gebruik ik kant-en-klare diepvrieszakken voor wild die je bij de meeste outdoorwinkels kunt kopen, maar je kunt ook een vacuümsealer met slagerpapier gebruiken om je gemalen vlees te verpakken.
Hoewel het slachten van je eigen vlees tijd en moeite kost, denk ik dat het de beloning van het deel uitmaken van elke stap van het proces zeker waard is. Als je het blijft doen, zul je sneller en efficiënter worden, nieuwe trucs leren en wat voor jou het beste werkt. Ik ben geen expert in het slagerijwezen en ik leer nog steeds bij, elke keer als ik een dier verwerk. Ik hoop dat deze basisgids je genoeg vertrouwen geeft om aan de slag te gaan en het eens te proberen.
