Vissza a receptekhez
A kezdő útmutató a saját vadhús feldolgozásához
Amikor felnőttem, fel sem merült bennem a saját szarvas feldolgozásának gondolata. Ami azt illeti, az volt a hagyomány, hogy anyukám minden szarvast kibelezett, amit a családom elejtett. Tehát bár én voltam az, aki meghúzta a ravaszt és elvett egy állat életét, a folyamat többi része eléggé független volt számomra. De most már el sem tudom képzelni, hogy ne én csináljam az egészet. Az a lehetőség, hogy az állat felkutatásától az elfogyasztásáig az irányításom alatt tarthatom a dolgokat – és közben egyetlen lépést sem hagyok ki -, rendkívül kifizetődő élmény, amit nem cserélnék el.
Most már úgy gondolom, hogy egy állatot nehéz elrontani, de ha még soha nem csináltad, akkor ijesztő és félelmetes feladat lehet. Semmi baj nincs azzal, ha elviszed a húsodat egy kereskedelmi feldolgozóba, de ha még sosem próbáltad magad csinálni, akkor nagyon ajánlom, hogy adj neki egy esélyt, és nézd meg, hogy megéri-e neked a plusz erőfeszítést. Ebben a cikkben szigorúan a feldolgozásra fogok koncentrálni, és feltételezem, hogy az állatot már megnyúzták, kibelezték és/vagy felnégyelték.
Trimmelés és tisztítás
Nem számít, hogy az állat mely részével dolgozunk, fontos, hogy először is szedjük le a húsra ragadt szőrszálakat, valamint a mezőn talált szennyeződéseket és törmeléket. Ezután, ha ez megtörtént, a húsról le kell vágni minden zsírdarabot. Amikor az első szarvast henteltem, ezt nem tudtam, és a szarvas zsírját belekevertem a hamburgerembe. Ez egy nagyon viaszos típusú zsír, aminek olyan íze van, mintha gyertyát ennék, ezért semmiképpen nem ajánlom.
Szóval, menj előre, és vágd le az összes zsírt és szövetet, ami nem hús. Ügyeljen arra, hogy ne vigye túlzásba ezt a lépést, mert ha így tesz, akkor rengeteg húst pazarolhat el. Amint úgy néz ki, mintha készen állna arra, hogy egy vendégnek tálalja, akkor valószínűleg jó. Ez alól a szabály alól kivételt képez az ezüstös bőr, amelyet néhány sültdarabon találsz. Le lehet filézni, de én valójában jobban szeretem rajta hagyni, mint egy újabb védőréteget a húsra, és sütés előtt egyszerűen eltávolítom.
A nagy darabok
A saját állat feldolgozásában az a nagyszerű, hogy teljes mértékben Ön irányítja, hogy mivé akarja alakítani, hogy receptre kész legyen attól függően, hogyan szeretné elkészíteni. Számos különböző variáció létezik arra, hogy mit csinálhatsz (és én is kitérek néhány különböző lehetőségre), de ez semmiképpen sem kimerítő lista.
Az ilyen darabok csomagolásához én szeretem egy réteg műanyag fóliába csomagolni őket, amit egy réteg hentespapír követ. Ez nálam jól bevált, de biztosan van más módja is a csomagolásnak, mint például a vákuumcsomagolás.
karaj
Az egyik legértékesebb húsdarab a karaj (vagy hátszín), amely a gerinc mindkét oldalán a csípőtől egészen a nyakig húzódik. Miután ezt eltávolítottuk és megnyírtuk, egészben hagyhatjuk, kisebb részekre vághatjuk, vagy rögtön steakre szeletelhetjük. Én általában szeretem a hátszínt két vagy három darabra vágni, így később egészben megsüthetem vagy steakre vághatom.
A hátszínhez hasonlóan a gerinc alsó részén található a szűzpecsenye. Ezeket szívesen fogyasztják frissen, de csomagolva a fagyasztóba is bedobhatók. Bár egyesek szerint hajlamosak kiszáradni, és azt javasolják, hogy azonnal fogyasszuk el őket.
Mellső lábak
Az állat mellső lábaival kapcsolatban több lehetőség is van. Általában ezek általában keményebbek, mint a hátsó lábak, így elősegítik a hamburgerré darálást. Tehát egyszerűen ledarálhatod az összes mellső lábszár húsát, de egy másik népszerű lehetőség, hogy csontos sülteket vágsz belőlük a crockpotba vagy egy dutch oven recepthez. Ehhez egyszerűen használjon fémfűrészt vagy dugófűrészt, és vágja a vállat vízszintesen három vagy annál nagyobb darabra, a húson és a csonton keresztül.
A térd alatt van az, amit lábszárnak nevezünk. Ezt is le lehet vágni a csontról, és a darálókupacba dobni. Ezek a darabok sok ínszövetet tartalmaznak, és szintén kedveznek a lassú sütésnek. Népszerű lehetőség az Osso-Bucco nevű ételhez való felhasználás. Ilyenkor a lábszárat korongokra vágják és lassan főzik. A lábszárat vagy egészben fagyaszthatja le, vagy fagyasztás előtt korongokra vághatja.
Nyak
A nyak szintén kemény húsdarab lehet. Korábban a nyakat egészben, csonttal együtt tartottam, és a tűz parazsában sütöttem meg. Bár a CWD terjedése miatt ez nem biztos, hogy tetszeni fog. Egy másik lehetőség, hogy a nyakat egészben tartjuk, de a gerincet levágjuk a gerinctől, hogy sültként használhassuk fel. És persze az utolsó lehetőség, hogy a nyakat egyszerűen bedobja a darálthalom közé, és hamburgert készít belőle.
Hátsó lábak
A hátsó negyedek a kedvenc hentes részem. Ezekből készülnek a legfinomabb és legpuhább darabok a grillezéshez. Bár a lábszárat ugyanúgy lehet kezelni, mint a mellső lábakon, a térd fölötti sülteket általában nem szabad ledarálni. Természetesen ez a te állatod, és te döntöd el, hogy mit csinálsz vele, attól függően, hogy mit szeretsz a legjobban.
A hátsó negyedek hentelése valójában nagyon egyszerű. Mintha egy képet rajzolnál a pontok összekötésével, csak követned kell a vonalakat. Arra gondolok, hogy a hátsó negyed már több izomcsoportra van bontva, és csak vékony szövetek kötik össze. Ennek eredményeképpen több varrat van, amelyek elválasztják a különböző vágásokat. Tényleg csak annyit kell tennie, hogy ezen varratok mentén vág, és máris elkezd természetes módon szétesni. Ha egyszer elkezdte, akkor valójában a munka nagy részét az ujjaival is elvégezheti, csak széthúzza a darabokat. Ezután már csak le kell filézni ezeket a darabokat a csontról.
A végén három hatalmas, különálló húsdarabot kell kapnia. A szűzpecsenye az, amit Hank Shaw a Buck, Buck, Moose című könyvében nyilvánvaló okokból “focis pecsenyének” nevezett el. Ezt a darabot egészben szeretem lefagyasztani, de ismétlem, ha akarja, most is felvághatja steakekre. A másik két nagy húsdarabot általában felső és alsó körnek nevezik. Én személy szerint ezeket kisebb, a családomnak megfelelő méretű részekre vágom. Az egyik ilyen második pecsenyéhez egy kisebb darab csatlakozik, amely úgy néz ki, mint egy bélszín, és megfelelő módon rejtett bélszínnek nevezik.
Most, miután az összes steaket és pecsenyét levágta, feldarabolta és becsomagolta, a maradékot ledarálhatja, hogy korlátlan számú recepthez felhasználhassa.
A darálás
Szeretek a szezon után egy szolid mennyiségű darált hússal távozni. Számtalan felhasználási lehetőség és recept van, amihez szükség van rá, így élvezem, hogy a kevésbé kívánatos húsdarabokból valami finomat és rendkívül sokoldalúan felhasználhatót varázsolhatok.
Ezért a részért nyilvánvalóan szükséged lesz egy darálóra, vagy találj egy barátot, akinek van egy. Ha azt tervezed, hogy évente több állatot fogsz hentesíteni, akkor javaslom, hogy szerezz be egy nagyobb kereskedelmi darálót, amivel rengeteg időt spórolhatsz meg. De ha nem, én egy 100 dolláros Cabela’s darálót használtam több éven keresztül, és tökéletesen megfelelt.
Most el kell döntenie, hogy marha- vagy sertészsírt akar-e adni a daráláshoz. Sokan megteszik ezt, mert azt állítják, hogy segít megkötni a húst; azonban sok embert is ismerek, akik átkozzák a gondolatot, hogy marha- vagy sertéshúst keverjenek a bio vadhúsukhoz. Ha mégis úgy dönt, hogy hozzáad valamennyit, a népszerű szabvány a 10-20% körüli arány.
A húst apró kockákra vagy csíkokra kell vágnia, hogy könnyen beférjen a daráló torkán. A darálójától függően lehet, hogy nagyobb darabok is maradhatnak, de csak kísérleteznie kell, hogy mi működik a legjobban. A megmaradt törmelékdarabokat vagy ezüstös bőrt meg kell tisztítania és le kell vágnia. De ismétlem, ne őrüljön meg túlságosan ezzel a résszel. Az én darálóm gond nélkül megbirkózik néhány szövetdarabbal és ezüstbőrrel, így csak levágok mindent, amit nem szeretnék megenni.
A darálás előtt jó ötlet, ha megpróbálsz mindent a lehető leghidegebben tartani. Ha a daráló túl forró lesz, akkor elkezd eltömődni és nem fog olyan hatékonyan működni. Szeretem a húst egy időre a fagyasztóba tenni a daráló fémdarabjaival együtt.
Aztán, amikor ténylegesen eljön az őrlés ideje, a húst és a zsírt először egy 3/8″ tányérral őrlöm, majd egy 3/16″ tányérral egy második, finomabb őrléshez. A csomagoláshoz előre elkészített vadhúsos fagyasztózacskókat használok, amelyeket a legtöbb kültéri boltban beszerezhet, de használhat vákuumzáró készüléket is hentespapírral a darált hús csomagolásához.
Míg a saját hús hentelése időt és erőfeszítést igényel, úgy gondolom, megéri a jutalmat, hogy a folyamat minden lépésében részese lehet. Ahogy folytatod, egyre gyorsabb és hatékonyabb leszel, új trükköket tanulsz, és megtanulod, mi működik neked a legjobban. Nem vagyok hentesszakértő, és minden alkalommal, amikor feldolgozok egy állatot, tovább tanulok. Remélem, ez az alapvető útmutató elég ahhoz, hogy önbizalmat adjon ahhoz, hogy belevágjon, és megpróbálja.
