Takaisin resepteihin
Aloittelijan opas oman luonnonvaraisen riistan lihan käsittelyyn
Vahemmaksi kasvaessani ajatus oman hirvenlihaksen käsittelemisestä ei koskaan edes juolahtanut mieleeni. Itse asiassa äidilleni oli perinteenä suolistaa kaikki perheeni keräämät peurat. Joten vaikka minä olin se, joka painoi liipaisimesta ja riisti eläimen hengen, loppuprosessi oli minulle melko kädetön. Mutta nyt en voi kuvitellakaan, etten tekisi kaikkea itse. Mahdollisuus hallita kaikkea eläimen etsimisestä sen syömiseen – ja olla ottamatta yhtään askelta siinä välissä – on erittäin palkitseva kokemus, jota en vaihtaisi pois.
Ma olen nyt sitä mieltä, että eläimen teurastusta on vaikea mokata, mutta se voi olla pelottava ja pelottava tehtävä, jos sitä ei ole koskaan ennen tehnyt. Ei ole mitään väärää tuoda lihasi kaupalliseen jalostusliikkeeseen, mutta jos et ole koskaan kokeillut tehdä sitä itse, suosittelen lämpimästi kokeilemaan ja katsomaan, onko se ylimääräisen vaivan arvoista sinulle. Tässä artikkelissa keskityn tiukasti käsittelyosuuteen ja oletan, että eläin on jo nyljetty, perattu ja/tai neljänneksiksi leikattu.
Trimmaus ja puhdistus
Riippumatta siitä, mitä osaa eläimestä työstät, on tärkeää aloittaa poimimalla pois kaikki harhailevat karvat, jotka ovat saattaneet jäädä kiinni lihaan, sekä kaikki lian palaset tai roskat kentältä. Kun olet tehnyt tämän, haluat leikata lihasta pois kaikki rasvapalat. Kun teurastin ensimmäistä peuraani, en tiennyt tätä ja sekoitin peuran rasvan hampurilaiseni joukkoon. Se on todella vahamaista rasvaa, joka maistuu kuin söisi kynttilää, joten en todellakaan suosittele sitä.
Siirrä siis pois kaikki rasva ja kudos, joka ei ole lihaa. Varo, ettet liioittele liikaa tässä vaiheessa, sillä silloin voit hukata paljon lihaa. Kun liha näyttää siltä, että se on valmis tarjoiltavaksi vieraille, se on luultavasti hyvää. Yksi poikkeus tähän sääntöön on hopeinen nahka, jota löydät joistakin paahtopaistipaloista. Voit fileoida sen pois, mutta itse asiassa jätän sen mieluummin päälle toisena suojakerroksena lihalle ja poistan sen sitten yksinkertaisesti ennen kypsennystä.
Suuret palat
Hienoa oman eläimen käsittelyssä on se, että voit täysin hallita sitä, mitä haluat tehdä siitä niin, että se on reseptin mukainen riippuen siitä, miten haluat kokata. On olemassa lukuisia eri variaatioita siitä, mitä voisit tehdä (ja käsittelen muutamia eri vaihtoehtoja), mutta tämä ei ole missään nimessä tyhjentävä luettelo.
Pakkaamiseen nämä palat käärin ne mielelläni kerrokseen muovikelmua, jota seuraa kerros teuraspaperia. Tämä on toiminut minulla hyvin, mutta on varmasti muitakin tapoja pakata ne, kuten tyhjiöpakkaus.
Loins
Yksi arvostetuimmista lihapaloista on loin (tai selkäfilee), joka kulkee selkärangan molemmin puolin lantiosta aina kaulaan asti. Kun tämä on irrotettu ja leikattu, se voidaan jättää kokonaisena, leikata pienempiin osiin tai viipaloida heti pihveiksi. Leikkaan selkärangan yleensä mieluiten kahteen tai kolmeen osaan, jolloin voin kypsentää sen kokonaisena tai leikata sen myöhemmin pihveiksi.
Samankaltaisia kuin selkärangat ovat sisäfileet, jotka sijaitsevat selkärangan alapuolella. Nämä ovat suosittuja syötäväksi tuoreena, mutta ne voi myös pakata ja heittää pakastimeen. Tosin jotkut sanovat, että ne ovat herkkiä kuivumaan ja suosittelevat syömistä heti.
Etujalat
Eläimen etujalkojen käsittelyssä on muutamia vaihtoehtoja. Yleensä ne ovat yleensä kovempia kuin takajalat, joten ne ovat otollisia jauhettavaksi hampurilaisiksi. Voit siis yksinkertaisesti jauhaa koko etujalan lihan, mutta toinen suosittu vaihtoehto on leikata ne luulliseksi paistiksi crockpottiin tai dutch oven -reseptiin. Tätä varten käytät yksinkertaisesti rautasahaa tai sauvasahaa ja leikkaat olkapään vaakasuoraan noin kolmeen suureen palaan lihan ja luun läpi.
Polven alapuolella on niin sanottu varsi. Tämäkin voidaan leikata luusta ja heittää jauhelihakasaan. Näissä paloissa on paljon jännekudosta ja ne sopivat myös hitaaseen kypsentämiseen. Suosittu vaihtoehto on käyttää sitä Osso-Bucco-nimiseen ruokaan. Tällöin sääriluu leikataan kiekoiksi ja kypsennetään hitaasti. Voit pakastaa sääriluun joko kokonaisena tai leikata sen kiekoiksi ennen pakastamista.
Niska
Niska voi olla myös sitkeä lihapala. Olen ennenkin pitänyt kaulan kokonaisena luineen ja kypsentänyt sen nuotion hiilissä. Tosin CWD:n ollessa yleistymässä, tämä ei ehkä houkuttele. Toinen vaihtoehto on pitää niska kokonaisena, mutta leikata selkäranka pois ja käyttää sitä patapaistina. Ja viimeisenä vaihtoehtona on tietysti heittää kaula jauhelihakasan joukkoon ja tehdä siitä hampurilaisia.
Takajalat
Takajalat ovat suosikkini teurastuksessa. Niistä saa herkullisimpia ja mureimpia paloja grilliin. Vaikka sääriluuta voi käsitellä samalla tavalla kuin etujalkoja, polven yläpuolella olevia paisteja ei yleensä pidä jauhaa. Kyseessä on tietysti sinun eläimesi, ja saat valita, mitä teet sille sen mukaan, mistä pidät eniten.
Takaneljännesten teurastaminen on itse asiassa todella yksinkertaista. Kuin kuvan piirtäminen pisteitä yhdistämällä, sinun täytyy vain seurata viivoja. Tarkoitan sitä, että takaneljännes on jo valmiiksi hajotettu useisiin lihasryhmiin ja se on vain kiinni ohuella kudoksella. Tämän seurauksena on useita saumoja, jotka erottavat eri leikkaukset toisistaan. Sinun tarvitsee vain leikata näitä saumoja pitkin, ja se alkaa luonnollisesti hajota. Kun pääset alkuun, voit itse asiassa tehdä suuren osan työstä sormillasi vain vetämällä paloja erilleen. Sitten sinun täytyy vain fileoida nuo palat irti luusta.
Lopputuloksena pitäisi olla kolme valtavaa erillistä lihapalaa. Sisälohi on se, jota Hank Shaw kirjassaan Buck, Buck, Moose kutsui ”jalkapallopaistiksi” ilmeisistä syistä. Pakastan tämän palan mielelläni kokonaisena, mutta voit halutessasi leikata sen nytkin pihveiksi. Kahdesta muusta suuresta lihapalasta käytetään yleisesti nimityksiä ”top round” ja ”bottom round”. Itse leikkaan nämä pienempiin osiin, jotka ovat sopivan kokoisia perheelleni. Toiseen näistä toisista paisteista on liitetty pienempi pala, joka näyttää sisäfileeltä ja jota kutsutaan sopivasti piilo-fileeksi.
Nyt kun olet leikannut, leikannut ja pakannut kaikki pihvit ja paahtopaistit, loput voi jauhaa käytettäväksi rajattomaan määrään reseptisovelluksia.
Jauhaminen
Rakastan tulla kauden jälkeen pois vankan määrän jauhelihaa. On lukemattomia sovelluksia ja reseptejä, jotka vaativat sitä, joten nautin siitä, että voin muuttaa vähemmän toivottuja lihapaloja joksikin herkulliseksi ja äärimmäisen monipuoliseksi.
Tätä osaa varten tarvitset tietysti jauhelihamyllyn tai löydät ystävän, jolla on sellainen. Jos aiot teurastaa useita eläimiä vuosittain, suosittelen hankkimaan kaupallisemman myllyn, joka säästää valtavasti aikaa. Mutta jos ei, käytin 100 dollarin hintaista Cabela’s-myllyä useiden vuosien ajan, ja se toimi ihan hyvin.
Nyt sinun on päätettävä, haluatko lisätä jauhelihaan naudan- vai sianlihaa vai et. Monet ihmiset tekevät näin, koska he väittävät, että se auttaa sitomaan lihan yhteen; tiedän kuitenkin myös paljon ihmisiä, jotka kiroavat ajatusta naudan- tai sianlihan sekoittamisesta luonnonmukaisen luonnonvaraisen riistan lihaan. Jos päätät lisätä sitä, suosittu standardi on noin 10-20 prosentin suhde.
Haluat leikata lihan pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi, jotka mahtuvat helposti jauhimen kurkkuun. Myllystäsi riippuen voit ehkä pitää palat suurempina, mutta sinun on vain kokeiltava, mikä toimii parhaiten. Haluat siivota ja leikata pois kaikki jäljelle jääneet roskat tai hopeakalvon palat. Mutta älä taaskaan tee liikaa hulluja tämän osan kanssa. Minun myllyni käsittelee joitakin kudoksia ja hopeankuorta ongelmitta, joten leikkaan vain pois kaiken, mitä en haluaisi syödä.
Ennen jauhamista on hyvä idea yrittää pitää kaikki mahdollisimman kylmänä. Jos myllysi kuumenee liikaa, se alkaa tukkeutua eikä toimi yhtä tehokkaasti. Heitän lihan mielelläni hetkeksi pakastimeen yhdessä jauhimeni metalliosien kanssa.
Silloin, kun on aika jauhaa, jauhan lihan ja rasvan ensin 3/8 tuuman lautasella ja sitten 3/16 tuuman lautasella toista, hienompaa jauhatusta varten. Pakkaamiseen käytän valmiita luonnonvaraisen riistan pakastepusseja, joita saa useimmista ulkoilukaupoista, mutta jauhelihan pakkaamiseen voi käyttää myös tyhjiöpakkauslaitetta, jossa on teurastuspaperia.
Oman lihan lihan teurastaminen vie aikaa ja vaivaa, mutta se on mielestäni palkitsemisen arvoista, kun saa olla mukana prosessin jokaisessa vaiheessa. Kun jatkat sen tekemistä, tulet nopeammaksi ja tehokkaammaksi, opit uusia temppuja ja opit, mikä toimii sinulle parhaiten. En ole mikään asiantuntija teurastaja, ja opettelen edelleen joka kerta, kun käsittelen eläintä. Toivottavasti tämä perusopas riittää antamaan sinulle itseluottamusta aloittaa ja kokeilla sitä.
