Înapoi la Rețete
Ghidul începătorului pentru a procesa propria carne de vânat sălbatic
Când eram mic, ideea de a-mi procesa propriul cerb nici măcar nu mi-a trecut prin cap. De fapt, era o tradiție ca mama mea să eviscereze orice cerb pe care familia mea îl recolta. Deci, deși eu eram cea care apăsam pe trăgaci și luam viața animalului, restul procesului era destul de lipsit de implicare pentru mine. Dar, acum, nu-mi pot imagina să nu fac totul singură. Oportunitatea de a deține controlul, de la cercetarea animalului până la mâncarea lui – și de a nu pierde niciun pas între timp – este o experiență extrem de satisfăcătoare pe care nu aș schimba-o.
În timp ce acum cred că este greu de greșit măcelărirea unui animal, poate fi o sarcină descurajantă și intimidantă dacă nu ați mai făcut-o niciodată. Nu este nimic în neregulă dacă îți duci carnea la un procesator comercial, dar dacă nu ai încercat niciodată să o faci singur, îți recomand să încerci și să vezi dacă merită efortul suplimentar pentru tine. Pentru acest articol, mă voi concentra strict pe partea de procesare și voi presupune că animalul a fost deja jupuit, eviscerat și/sau tranșat.
Trimarea și curățarea
Nu contează cu ce parte a animalului lucrați, este important să începeți prin a îndepărta orice fire de păr rătăcite care ar fi putut să se lipească de carne, împreună cu orice bucățică de pământ sau resturi de pe câmp. Apoi, după ce ați făcut asta, veți dori să îndepărtați orice bucată de grăsime de pe carne. Când am măcelărit prima mea căprioară, nu am știut acest lucru și am amestecat grăsimea de căprioară cu hamburgerul meu. Este un tip de grăsime foarte ceroasă care are un gust ca și cum ai mânca o lumânare, așa că, cu siguranță, nu o recomand.
Așa că, mergeți mai departe și tăiați toată grăsimea și țesutul care nu este carne. Asigurați-vă că aveți grijă să nu exagerați prea mult la acest pas, pentru că puteți ajunge să irosiți multă carne dacă o faceți. Odată ce arată ca ceva ce sunteți gata să serviți unui oaspete, atunci probabil că este bună. O excepție de la această regulă este pielea argintie pe care o veți găsi pe unele dintre bucățile de friptură. O puteți tăia în fileuri, dar eu de fapt prefer să o las ca pe un alt strat de protecție a cărnii și apoi pur și simplu să o îndepărtez înainte de a o găti.
Tăieturile mari
Ceea ce este grozav la prelucrarea propriului animal, este că aveți control total asupra a ceea ce doriți să transformați, astfel încât să fie gata de rețetă, în funcție de modul în care preferați să gătiți. Există numeroase variante diferite de ceea ce ați putea face (și voi acoperi câteva opțiuni diferite), dar aceasta nu este nicidecum o listă exhaustivă.
Pentru ambalarea acestor bucăți, îmi place să le învelesc într-un strat de folie de plastic, urmat de un strat de hârtie de măcelar. Acest lucru a funcționat bine pentru mine, dar cu siguranță există și alte modalități de a le ambala, cum ar fi un aparat de vidat.
Lomba
Una dintre cele mai apreciate bucăți de carne este lomba (sau dosul) care se întinde de-a lungul fiecărei părți a coloanei vertebrale, de la șold până la gât. Odată ce aceasta este îndepărtată și tăiată, poate fi lăsată întreagă, tăiată în secțiuni mai mici sau tăiată imediat în fripturi. În general, îmi place să tai un backstrap în două sau trei bucăți, ceea ce îmi permite să îl gătesc întreg sau să îl tai în fripturi la o dată ulterioară.
Similare cu backstrap sunt fileurile, care se găsesc de-a lungul părții inferioare a coloanei vertebrale. Acestea sunt populare pentru a fi consumate proaspete, dar pot fi împachetate și aruncate și în congelator. Deși unii spun că acestea sunt susceptibile de a se usca și recomandă să fie consumate imediat.
Picioarele din față
Există câteva opțiuni atunci când se tratează picioarele din față ale unui animal. În general, acestea tind să fie mai dure decât sferturile posterioare, așa că sunt propice pentru a fi măcinate în hamburger. Așadar, pur și simplu ați putea să măcinați toată carnea de la picioarele din față, dar o altă opțiune populară este să le tăiați în fripturi cu os pentru crockpot sau pentru o rețetă în cuptor. Pentru a face acest lucru, pur și simplu folosiți un ferăstrău de fierăstrău sau un fierăstrău cu pendul și tăiați umărul orizontal în trei sau cam așa ceva bucăți mari, trecând prin carne și os.
Desubtul genunchiului este ceea ce se numește șold. Din nou, aceasta poate fi tăiată de pe os și aruncată în grămada de tocat. Aceste bucăți au o mulțime de țesut tendinos și sunt, de asemenea, propice pentru o gătire lentă. O opțiune populară este să o folosiți pentru un fel de mâncare numit Osso-Bucco. Aceasta este atunci când șnițelul este tăiat în discuri și gătit lent. Puteți fie să congelați șnițelul întreg, fie să îl tăiați în discuri înainte de congelare.
Gât
Gâtlejul poate fi, de asemenea, o bucată de carne tare. Am păstrat înainte gâtul întreg cu osul înăuntru și l-am gătit în cărbunii unui foc. Deși, cu CWD în creștere, s-ar putea ca acest lucru să nu fie ceva care să vă atragă. O altă opțiune este să păstrați gâtul întreg, dar fără coloana vertebrală, pentru a fi folosit ca friptură la ceaun. Și, bineînțeles, ultima opțiune este să aruncați gâtul împreună cu grămada de carne tocată și să îl transformați în hamburger.
Picioare posterioare
Acum, sferturile posterioare sunt partea mea preferată de măcelărit. Acestea dau unele dintre cele mai delicioase și mai fragede bucăți pentru grătar. În timp ce șnițelul poate fi tratat la fel ca la picioarele din față, fripturile de deasupra genunchiului nu ar trebui, în general, să fie măcinate. Desigur, este animalul dvs. și puteți alege ce faceți cu el, în funcție de ceea ce vă place cel mai mult.
Măcelărirea sferturilor posterioare este de fapt foarte simplă. Ca și cum ai desena o imagine prin conectarea punctelor, trebuie doar să urmezi liniile. Ceea ce vreau să spun este că sfertul posterior este deja rupt în mai multe grupe de mușchi și este doar atașat de un țesut subțire. Ca urmare, există mai multe cusături care separă diferitele tăieturi. Tot ce trebuie să faceți este să tăiați de-a lungul acestor cusături și va începe să se descompună în mod natural. Odată ce ați început, puteți face de fapt o mare parte din muncă cu degetele, doar trăgând bucățile în afară. Apoi trebuie doar să filetați aceste bucăți de pe os.
Ar trebui să vă treziți cu trei bucăți mari și distincte de carne. Cotletul este cel pe care Hank Shaw în cartea sa Buck, Buck, Moose l-a numit „friptura de fotbal” din motive evidente. Îmi place să îngheț această bucată întreagă, dar, din nou, o puteți tăia în fripturi acum, dacă doriți. Celelalte două bucăți mari de carne sunt denumite în mod obișnuit rotundul superior și rotundul inferior. Eu, personal, le tai în secțiuni mai mici, care au o dimensiune potrivită pentru familia mea. Atașată la una dintre aceste a doua fripturi este o bucată mai mică care arată ca un mușchi file și este denumită în mod corespunzător mușchi file ascuns.
Acum că ați tuns, tăiat și ambalat toate fripturile și fripturile, restul poate fi măcinat pentru a fi folosit pentru un număr nelimitat de aplicații în rețete.
Măcinarea
Îmi place să mă întorc după sezon cu o cantitate solidă de carne tocată. Există nenumărate aplicații și rețete care o solicită, așa că mă bucur să pot transforma bucățile de carne mai puțin dorite în ceva delicios și extrem de versatil.
Pentru această parte, evident că veți avea nevoie de o mașină de tocat sau veți găsi un prieten cu una. Dacă plănuiți să măcelăriți mai multe animale în fiecare an, v-aș recomanda să vă luați un tocător mai comercial, care vă va economisi cantități imense de timp. Dar, dacă nu, am folosit o mașină de tocat Cabela’s de 100 de dolari timp de mai mulți ani și s-a descurcat foarte bine.
Acum, va trebui să decideți dacă doriți sau nu să adăugați grăsime de vită sau de porc la tocat. O mulțime de oameni fac acest lucru deoarece susțin că ajută la legarea cărnii; cu toate acestea, cunosc, de asemenea, o mulțime de oameni care înjură la ideea de a amesteca carne de vită sau de porc cu carnea dvs. organică de vânat sălbatic. Dacă alegeți să adăugați ceva, un standard popular este un raport de aproximativ 10 până la 20%.
Vă veți dori să tăiați carnea în cuburi sau fâșii mici care să încapă ușor pe gâtul mașinii de tocat. În funcție de mașina dvs. de tocat, s-ar putea să puteți păstra bucăți mai mari, dar va trebui doar să experimentați pentru ceea ce funcționează cel mai bine. Veți dori să curățați și să tăiați orice resturi rămase de resturi sau piele argintie. Dar, din nou, nu o luați razna cu această parte. Râșnița mea se descurcă fără probleme cu unele țesături și piele argintie, așa că eu doar tai tot ce nu aș vrea să mănânc.
Înainte de a măcina, este o idee bună să încercați să păstrați totul cât mai rece posibil. Dacă mașina de tocat se încinge prea tare, va începe să se înfundă și nu va funcționa la fel de eficient. Mie îmi place să arunc carnea în congelator pentru o vreme, împreună cu piesele metalice ale mașinii mele de tocat.
Apoi, când este de fapt timpul să macin, îmi trec carnea și grăsimea printr-o primă măcinare cu o placă de 3/8″, urmată de o placă de 3/16″ pentru o a doua măcinare mai fină. Pentru ambalare, folosesc pungi de congelare prefabricate pentru vânat sălbatic pe care le puteți lua de la majoritatea magazinelor de outdoor, dar puteți folosi și un aparat de sigilat în vid cu hârtie de măcelărie pentru a vă ambala carnea tocată.
În timp ce măcelărirea propriei carne necesită timp și efort, cred că merită răsplata de a lua parte la fiecare etapă a procesului. Pe măsură ce veți continua să o faceți, veți deveni mai rapid și mai eficient, învățând noi trucuri și ceea ce funcționează cel mai bine pentru dumneavoastră. Eu nu sunt un măcelar expert și continui să învăț de fiecare dată când procesez un animal. Sper ca acest ghid de bază să fie suficient pentru a vă da încredere să începeți și să încercați.
.