Když se to vezme kolem a kolem, skotská whisky je nejrozmanitější kategorií whisky na světě. Do tisíců produktů vyráběných ve Skotsku se vkládá široká škála zrn, sudů, palíren a technik. A to je problém – jmenovitě proto, že pro začínající pijáky skotské whisky je tu spousta nejistoty.
Řekněme, že jsme tento týden spolu poprvé ochutnali skotskou whisky: Můj zážitek z popíjení kouřového, houpavého Lagavulinu by byl úplně jiný než tvůj jemný, snadno pitelný Dewar’s. Ano, oba jsme měli skotskou whisky, ale měli jsme dva velmi odlišné styly skotské whisky: jeden single malt, druhý blend.
Z právního hlediska musí být vše, co je označeno jako skotská whisky, vyrobeno z obilí, které bylo destilováno (ve Skotsku) a zrálo v dubových sudech (opět ve Skotsku) nejméně tři roky. Poté se však cesta rozvětvuje několika směry. Směsná skotská whisky může jako součást svých složek využívat jakoukoli whisky, která splňuje tato kritéria. Aby však mohla být láhev označena jako single malt, musí být tekutina uvnitř destilována v jedné palírně, a to výhradně z jednoho zrna: sladového ječmene. A právě tady se chutě začínají rozcházet.
Typicky se u míchané whisky využije obilí, jako je kukuřice nebo pšenice, z nichž se vyrábí jemnější destilát, podobný bourbonu. „Obecně řečeno,“ říká Lew Byrson, autor knihy Tasting Whiskey a připravované knihy Whiskey Master Class, „blendy jsou jemnější a mají krémovou sladkost z obilné whisky. Sladové whisky, dokonce i ty sladké z bourbonových sudů, mají větší definici a strukturu.“
„Blend, jako je Dewar’s, je směsí whisky až ze 40 různých palíren, zatímco single malt bude snoubením sudů pouze z jedné palírny,“ říká Georgie Bell, globální ambasador sladů pro Bacardi a spoluzakladatel organizace Our Whisky, která boří stereotypy ve whisky. „Ráda to lidem vysvětluji tak, že je to jako orchestr. Single malt je smyčcový kvartet, ve kterém se soustředíte na jeden konkrétní zvuk, reprezentaci palírny. Single malt ukazuje rumělku a charakter palírny; vyčleňuje ji a rámuje vlivem sudů. Naproti tomu blend je celý orchestr – směs whisky z celého Skotska. Vyvažuje všechny prvky orchestru a dohromady ji táhne a udržuje v souladu mistr míchač – náš dirigent.“
Ale i přes některé poměrně přímočaré rozdíly v teologii whisky existuje mezi oběma druhy kulturní hierarchie, která staví blendy na spodní příčky, částečně kvůli použití obilné whisky.
O obilné whisky bývá neprávem špatná pověst. Často je vnímána jako levná. Zejména ve Spojených státech jsou „blended“ a „grain“ whisky výrazy, které mají špatné asociace. V minulém století, v době nejhoršího období bourbonu, obsahovaly značky jako Four Roses podíl bourbonu, do kterého se kvůli úspoře peněz přimíchávaly „neutrální obilné“ lihoviny (v podstatě vodka). Tyto whisky byly označovány jako „blended“.
Skotské blendy jsou však zcela odlišným produktem, a to i přes některé povrchní podobnosti. „Obilná whisky je levnější na výrobu a levnější na zrání,“ říká Bryson. „To neznamená, že jsou to levné whisky, ale stojí méně.“ Směsi dávají výrobcům whisky tvůrčí svobodu, podobně jako když má umělec k dispozici více než jednu barvu barvy. „Většina blenderů, které jsem poznal, má ze svých směsí větší radost,“ vysvětluje Bryson. „Je to pro ně větší výzva – větší příležitost pohrát si se svým uměním. Single malts mají omezenou paletu. Blendy jsou omezeny pouze tím, co si palírna a zákazník mohou dovolit.“
Skutečnost je dnes taková, že vzdělanější spotřebitelé oceňují každý typ skotské whisky pro jeho silné stránky. „Lidé mají určitě své preference,“ uznává Ewan Gunn, ředitel národních programů společnosti Diageo, „ale nemyslím si, že by mezi oběma typy existovala pevná hranice… ten, kdo má skotskou whisky opravdu rád, obvykle ocení oba typy.“
Gunn, který pro společnost Diageo pracuje jak se směsmi, tak se sladovými whisky, říká, že jeho prvním nápojem byla Lagavulin 16, ale rychle si oblíbil směsi. V obou vidí stejnou příležitost ke skvělým výsledkům. „Single malt – jako je Talisker nebo Lagavulin – poskytuje příležitost ochutnat jedinečnou chuť a styl jedné palírny z jednoho konkrétního místa, zatímco blended skotská whisky – jako je Johnnie Walker – představuje možnost vychutnat si všechny čtyři kouty Skotska dohromady v jedné sklenici, což je stejně nádherný zážitek. Jeden typ není lepší než druhý,“ vysvětluje, „jsou jen odlišné.“
Bell si myslí, že lidé k této myšlence dospívají. „Spotřebitelé jsou v dnešní době otevřenější než před pěti nebo dokonce deseti lety,“ říká. „Z mých zkušeností vyplývá, že pokud je za tím zajímavý příběh a prvek vzdělání, pak nezáleží na tom, zda se jedná o single malt nebo blend.“ Není si také jistá, zda se oba styly whisky vůbec tolik liší. „Upřímně řečeno, je tu více podobností než srovnání. Chutě se skutečně vyvíjejí podle stylu míchání a použitých typů sudů.“
Ale nakonec tyto dva styly nejsou zaměnitelné. Za prvé, sladové whisky bývají výrazně dražší, někdy i dvoj- či trojnásobně. „Směsi nabízejí cenovou dostupnost, a to znamená víc než jen úsporu peněz,“ vysvětluje Bryson. „Znamená to, že se necítíte tak divně, když si připravujete koktejl, když se o něj volně dělíte, když si ho dáváte každý den. Sladové koktejly jsou obecně vhodnější k pití v čistém stavu, k vychutnávání, k vytvoření výjimečného okamžiku. Slady nabízejí pocit místa, spojení s dědictvím.“
Gunn je méně ochotný tyto rozdíly připustit. „Oba typy jsou ve skutečnosti skvělé do koktejlů,“ říká, „i když se zdá, že historicky existoval (zcela neopodstatněný) názor, že míchané skotské whisky jsou na míchání a jednosladové ne.“
Bell si myslí, že spotřebitelé jsou otevřenější novým zážitkům a odvážnější při výběru whisky. Rychle také upozorňuje, že některé sladové whisky jsou k novým pijákům přátelštější. „Dobře si vedou i whisky, které jsou bourbonové, jako například Aberfeldy 12, protože jsou chuťově přístupné.“ Myslí si, že vzdělání je skutečně hnací silou mezi tím, zda si spotřebitelé něco oblíbí. „Lidé mají rádi, když jsou vedeni k tomu, co s tím mají dělat. Myslím, že hnutí highballů, které právě probíhá, je skvělá věc a vede spotřebitele ke kreativnějšímu zacházení s whisky, a to jak v baru, tak při míchání doma.“
Je důležité si uvědomit, že i když jména jako Macallan a Glenmorangie mohou být mezi pijáky poměrně známá, většinu skotské whisky, která se každoročně vyrábí a prodává, netvoří slavné sladové whisky, ale spíše whisky míchané. Ve skutečnosti jsou více než tři čtvrtiny skotské whisky míchané.
Mezi těmito dvěma pilíři existují i méně známé kategorie. Jednou z nich je blended malt. Blended malts, jak se dalo očekávat, jsou míchané whisky, které používají jako složky pouze slad. To znamená, že neobsahují žádnou obilnou whisky a sladová whisky pochází z jedné nebo více palíren.
Další odbočkou, která si zaslouží pochvalu, je single grain whisky, která se řídí všemi stejnými pravidly jako single malt, ale sladový ječmen vymění za jinou obilninu. Ačkoli tyto whisky nabývají mnohem měkčích profilů a mají méně „struktury“, mohou být s dostatkem času a péče komplexními, lahodnými lahůdkami.
Skutečnost je taková, že všechny tyto kategorie jsou pro spotřebitele nejcennější, pokud je používají jako vodítka pro zkoumání. Zde je několik známých směsí a jednosladových piv, které se používají k jejich vytvoření:
Směs: Johnnie Walker Black Label
Slad: Dewar’s Double 27 Year
Malt: Craigellachie 23 let
Malt:
Pro přístup k exkluzivním videím o výbavě, rozhovorům se známými osobnostmi a dalším informacím se přihlaste k odběru na YouTube!