Cuando se llega a este punto, el whisky escocés es la categoría de whisky más diversa del mundo. Una gran variedad de granos, barriles, alambiques y técnicas entran en los miles de productos que se producen en Escocia. Y eso es un problema, sobre todo porque, para los bebedores novatos de whisky escocés, hay mucha incertidumbre.
Supongamos que usted y yo probamos el whisky escocés por primera vez esta semana: Mi experiencia saboreando un Lagavulin ahumado y rugoso sería totalmente diferente a la de tu Dewar’s, que se bebe fácilmente. Los dos tomamos whisky, sí, pero dos estilos de whisky muy diferentes: uno de malta única, otro de mezcla.
En sentido legal, todo lo que lleva la etiqueta de whisky escocés debe estar hecho de grano destilado (en Escocia) y envejecido en barricas de roble (de nuevo, en Escocia) durante al menos tres años. Pero después de eso, el camino se bifurca en varias direcciones. Un whisky escocés de mezcla puede utilizar cualquier whisky que cumpla estos criterios como parte de sus componentes. Pero para etiquetar una botella como single malt, el líquido que contiene debe haber sido destilado en una destilería, enteramente a partir de un grano: cebada malteada. Y aquí es donde los sabores comienzan a divergir.
Típicamente, un whisky de mezcla hará uso de un grano como el maíz o el trigo, ambos de los cuales hacen un espíritu más suave, similar al bourbon. «En general», dice Lew Byrson, autor de Tasting Whiskey y del próximo Whiskey Master Class, «los blends son más suaves y tienen un dulzor cremoso procedente del whisky de grano. Los de malta, incluso los dulces con barrica de bourbon, tienen más definición y estructura.»
«Un blend, como Dewar’s, es una mezcla de whiskies de hasta 40 destilerías diferentes, mientras que un single malt será una unión de barricas de una sola destilería», dice Georgie Bell, embajadora mundial de maltas para Bacardi y cofundadora de la organización Our Whisky, que rompe los estereotipos del whisky. «La forma en que me gusta explicárselo a la gente es como una orquesta. Un whisky de malta es un cuarteto de cuerda en el que se concentra un sonido concreto, la representación de una destilería. Un single malt muestra el rubor y el carácter de la destilería; lo destaca y lo enmarca con la influencia de la barrica. Un blend, en cambio, es la orquesta completa, una mezcla de whiskies de toda Escocia. Equilibra todos los elementos de la orquesta, y el maestro mezclador, nuestro director, se encarga de mantenerlos alineados».
Pero a pesar de algunas diferencias bastante sencillas en la teología del whisky, existe una jerarquía cultural entre ambos, que sitúa a los blends en la parte inferior, en parte debido al uso de whisky de grano.
El whisky de grano tiende a tener una mala reputación injusta. A menudo se percibe como barato. En los Estados Unidos, en particular, el whisky «blended» y el de «grano» son frases que tienen una mala asociación. En el siglo pasado, durante las peores épocas del bourbon, marcas como Four Roses contenían una parte de bourbon, con licores de «grano neutro» (esencialmente vodka) mezclados para ahorrar dinero. Estos whiskies se etiquetaron como «blended».»
Pero los blends de Escocia son un producto totalmente diferente, a pesar de algunas similitudes superficiales. «El whisky de grano es más barato de hacer y más barato de envejecer», dice Bryson. «Eso no quiere decir que sean whiskies baratos, pero sí que cuestan menos». Las mezclas dan a los fabricantes de whisky libertad creativa, como un artista con más de un color de pintura. «La mayoría de los blenders que he conocido se divierten más con sus mezclas», explica Bryson. «Es más un reto, más una oportunidad de jugar con su arte. Los whiskies de malta tienen una paleta limitada. Las mezclas sólo están limitadas por lo que el destilador y el cliente pueden permitirse»
La realidad actual es que una base de consumidores más educada está apreciando cada tipo de whisky escocés por sus puntos fuertes. «La gente tiene ciertamente sus preferencias», reconoce Ewan Gunn, director del programa nacional de Diageo, «pero no creo que haya una línea dura entre los dos tipos… alguien que realmente disfruta del whisky escocés suele apreciar ambos».
Gunn, que trabaja tanto con mezclas como con maltas para Diageo, dice que su primer trago fue Lagavulin 16, pero que rápidamente llegó a disfrutar de las mezclas. Considera que hay igualdad de oportunidades para la grandeza en ambos. «Un whisky de malta -como Talisker o Lagavulin- ofrece la oportunidad de degustar el sabor y el estilo únicos de una destilería de un lugar específico, mientras que un whisky escocés de mezcla -como Johnnie Walker- ofrece la oportunidad de disfrutar de los cuatro rincones de Escocia juntos en un vaso, lo que es una experiencia igualmente deliciosa. Un tipo no es mejor que el otro», explica, «simplemente son diferentes».
Bell cree que la gente se está haciendo a la idea. «Los consumidores de hoy en día son más abiertos de mente que hace cinco o incluso diez años», dice. «Según mi experiencia, mientras haya una historia interesante detrás y un elemento de educación, no importa si es una malta única o una mezcla». Tampoco está segura de que los dos estilos de whisky sean tan diferentes. «Sinceramente, hay más similitudes que comparaciones. Los sabores evolucionan realmente en torno al estilo de mezcla y a los tipos de barrica utilizados»
Pero a fin de cuentas, los dos estilos no son intercambiables. Por un lado, las maltas tienden a ser significativamente más caras, a veces el doble o el triple. «Las mezclas ofrecen asequibilidad, y eso significa algo más que ahorrar dinero», explica Bryson. «Significa que te sientes menos raro a la hora de preparar un cóctel, de compartirlo libremente, de tomar un poco cada día. Las maltas son, por lo general, mejores para beberlas solas, saborearlas, hacerlas un momento especial. Las maltas ofrecen una sensación de lugar, una conexión con un patrimonio».
Gunn está menos dispuesto a admitir esas diferencias. «Ambos tipos de whisky son excelentes para los cócteles», dice, «aunque históricamente parece haber una percepción (totalmente infundada) de que los whiskies escoceses de mezcla son para mezclar y los de malta no.»
Bell cree que los consumidores están más abiertos a nuevas experiencias y son más aventureros con sus elecciones de whisky. También se apresura a señalar que algunos whiskies de malta son más amables con los nuevos bebedores. «Los whiskies con bourbon también van bien, como el Aberfeldy 12, ya que su sabor es accesible». Cree que la educación es realmente la fuerza motriz entre que a los consumidores les guste algo. «A la gente le gusta cuando se le orienta sobre qué hacer con él. Creo que el movimiento de los «highballs» que se está produciendo ahora es algo estupendo y lleva a los consumidores a ser más creativos con su whisky, tanto en el bar como mezclándolo en casa».
Es importante señalar que, aunque nombres como Macallan y Glenmorangie pueden ser bastante conocidos entre los bebedores, la mayor parte del whisky escocés que se produce y se vende cada año no son los famosos maltas, sino más bien whisky de mezcla. De hecho, más de tres cuartas partes del whisky escocés son blended.
También hay categorías menos conocidas entre estos dos pilares. Una de ellas es el blended malt. Los blended malts, como es de esperar, son whiskies mezclados que sólo utilizan maltas como componentes. Eso significa que no hay whisky de grano, y que el whisky de malta procede de una o más destilerías.
Otro caso atípico que merece algunos elogios es el whisky de grano único, que obedece a las mismas reglas que un whisky de malta único, pero cambia la cebada malteada por otro grano. Aunque estos whiskies adoptan perfiles mucho más suaves y tienen menos «estructura», pueden ser delicias complejas y deliciosas con el tiempo y el cuidado suficientes.
La realidad es que todas estas categorías son más valiosas para los consumidores cuando éstos las utilizan como puntos de referencia para la exploración. He aquí un par de mezclas conocidas y maltas individuales que se utilizan para crearlas:
Mezcla: Johnnie Walker Black Label
Malta: Caol Ila 12 años
Mezcla: Dewar’s Double 27 Year
Malta: Craigellachie 23 años
Malta: Aberfeldy 16 Year
Para acceder a vídeos exclusivos de equipos, entrevistas con famosos y mucho más, suscríbase a YouTube