Diskuse se vedou o tom, kdo první přišel na nápad přidat vodu do mouky v poměru asi třetina ku jedné a z výsledné kaše vytvořit dlouhé hubené věci, kterým dnes říkáme nudle. Byli to Číňané? Možná Arabové? Nebo Italové prostřednictvím Marca Pola, jak se mnozí domnívají? Přesvědčivých teorií je mnoho a nikdo s jistotou neví, kde se zrodilo první nudlové jídlo na světě; nejnovější vědecké poznatky naznačují, že to bylo v Persii. Jedno je však jisté. Jsou tu s námi už velmi dlouho (odhaduje se, že 4000 let) a nevypadá to, že by se měly rychle vytratit.
Jedny z nejoblíbenějších asijských jídel najdete po celé oblasti – zejména v Číně, kde jsou nudle každodenní součástí jídelníčku. Objevují se v polévkách, salátech, smažených pokrmech, hranolkách, plněné uvnitř placiček, jarních závitků a smaženého pečiva a zakomponované do dušených pokrmů. Vyrábějí se z rýžové mouky, pohankové mouky, rýžové mouky, škrobu z kořenové zeleniny a fazolí mungo, tapiokové mouky a dokonce i z mořských řas. Způsoby výroby se různí – mohou být vytlačovány, ručně krájeny, spřádány, létány, váleny nebo strouhány z bloku přímo do vroucí vody.
Texturálně se liší od plných úst žvýkacích až po hedvábně hladké-klouzavé… a všechno mezi tím. Rychle se připravují, těžko se kazí a jsou všeobecně oblíbené. Ne, opravdu jsou. Už jste se setkali s někým, komu nudle nechutnaly? Nám taky ne. S tolika druhy nudlí však může být svět nudlí nepřehledný. Tady je přehled druhů, se kterými se nejčastěji setkáte v místním asijském supermarketu nebo v restauraci.
Pšeničné nudle
Jedná se o nejširší – a potenciálně nejzmatenější – kategorii nudlí. Zahrnuje mnoho sušených i čerstvých iterací ve všech myslitelných šířkách a délkách. Množství značek plodí nejednotné názvosloví, takže vyznat se ve všech různých typech může být kudrnaté, zejména pokud jde o čínské pšeničné nudle. Zde jsou běžné druhy.
Udon
Velmi světlé, husté, žvýkavé pšeničné nudle z Japonska. Běžně se podávají teplé v polévkových pokrmech (i když v létě se podávají i studené pokrmy), jsou také dobrým soupeřem pro míchané pokrmy. Díky své neutrální chuti se skvěle hodí k výrazným chutím, jako je sójová omáčka a zázvor. Předvařené je najdete ve vakuových baleních po 200 g. Před použitím je třeba je osvěžit namočením na 2-3 minuty do mísy s velkým množstvím vroucí vody – když změknou, použijte hůlky k jejich rozmotání a před použitím je dobře osušte.
Somen
Elegantní sušené japonské pšeničné nudle, které se vyrábějí velmi tenké natahováním těsta – pro usnadnění se používá rostlinný olej a původně se tento proces prováděl ručně. V dnešní době se somen vyrábějí převážně strojově. Po vytvarování se nudle suší na vzduchu. V letních měsících se běžně podávají studené s lehkou omáčkou na bázi katsuobushi (známější jako bonito vločky), i když se podávají také v horkém vývaru a ve smažených pokrmech. Prodávají se v baleních po jednotlivých porcích, někdy se dají sehnat i barevné. Například obarvené zeleně s práškem matcha, žlutě/oranžově s mrkví nebo vaječným žloutkem nebo růžově, z oleje shiso.
Použití somen v tomto korejském pikantním pšeničném salátu
Somyeon
Velmi tenké, dlouhé, sušené korejské pšeničné nudle, kterým se také říká mak guksu. Používají se do teplých i studených jídel, zejména do polévek. Vaří se rychle, vyžadují asi 3 minuty ve vroucím vývaru nebo vodě. Stejně jako v Číně spojují Korejci dlouhé nudle, jako jsou tyto, s dlouhověkostí a jejich krájení se považuje za smůlu.
Somyeon tvoří jádro korejských pikantních nudlí s okurkou a vejcem (bibim guksu)
Šanghajské nudle
Husté, krémově zbarvené, žvýkací nudle, které se hodí do čínských receptů, kde jsou požadovány vydatné nudle. Jsou obzvláště dobré do smažených pokrmů a vydatných polévek. Jsou snadno dostupné v obchodech s asijskými potravinami, čerstvé nebo sušené.
Nudle šanghajské použijte k přípravě pikantních nudlí s vepřovým masem (Beijing zha jiang mian)
La mian
Tyto čerstvé čínské nudle, nazývané také „tažené“, se vyrábějí obratným kroucením, natahováním a skládáním těsta do pramenů, přičemž se k vytvoření nudlí používá váha těsta. Tloušťka nudlí je různá a závisí na tom, kolikrát se těsto přeloží. Je nepravděpodobné, že byste si tímto způsobem vyráběli vlastní nudle, protože není jednoduché se tuto techniku naučit (ale můžete vyzkoušet náš recept na verzi krájenou nožem), ale v severočínských nudlových restauracích jsou běžnou volbou. Mají žvýkací strukturu díky přidání louhové vody nebo sody bikarbony, která má alkalizující účinek. Všimněte si, že slovo „mian“ nebo „nudle“ lze v čínštině přeložit také jako „mein“ nebo „mien“.
Připravte si nožem nakrájené nudle la mian a použijte je do tohoto pokrmu z ručně vyráběných nudlí s hořčičnou zeleninou, octem a chilli
Nudle nakrájené na plátky
Nudle někdy nazývané „stužkové“ jsou široké, ploché sušené čínské nudle. a v závislosti na značce mohou mít mírně nařasené okraje. Snadno je najdete v obchodech s čínskými potravinami a jsou komerční napodobeninou severočínských nudlí krájených nožem neboli dao xioa mian, které se v Číně vyrábějí ručně a používají se čerstvé. Čerstvé nudle krájené nožem najdete v restauracích nabízejících severočínská jídla.
Jjolmyeon
Jsou to korejské nudle proslulé svou extrémní žvýkavostí, vyrábějí se z pšeničné mouky a kukuřičného škrobu a jsou hlavní složkou stejnojmenného studeného pokrmu. V něm se nudle podávají za studena s různými druhy jemně nakrájené syrové zeleniny, vařeným vejcem a sladce pikantní omáčkou okořeněnou velkým množstvím gochujangu. Jjolmyeon najdete mražené v obchodech s korejskými potravinami. Rozmrazte je při pokojové teplotě nebo přes noc v lednici. Ihned po uvaření je třeba je důkladně opláchnout, aby se rychle zchladily a zbavily přebytečného škrobu.
Jáhlové a alkalizované nudle
Všechny tyto nudle jsou na bázi pšenice a buď obsahují vejce (nebo vaječné barvivo), nebo tak vypadají díky přidání činidla, které zvyšuje pH, například louhové vody. Vyšší hladina alkality podporuje větší absorpci vody do mouky a posiluje bílkoviny mouky, což má za následek pevnější skus při vaření nudlí. Čím vyšší je obsah mouky v mouce, tím jsou uvařené nudle žvýkavější. Vyšší pH také uvolňuje v mouce žluté pigmenty, které jsou při neutrálním pH bezbarvé. Výsledný zlatavý odstín tedy u tohoto typu nudlí není z přídavku vajec, ačkoli jsou často mylně považovány za vaječné nudle a házeny s nimi do jednoho pytle.
Nudle Hokkien
Svěží, žvýkací nudle s obzvláště pevnou strukturou a sytě žlutou barvou díky přítomnosti alkalických látek připomínají husté žluté špagety. Jsou oblíbené v Singapuru a Malajsii a tvoří základ známých hokkienských jídel, jako jsou Hokkien mee, curry mee a loh mee. Kupujte je volně balené, nikoli vakuově balené, protože ty jsou vždy čerstvější. Před přidáním do smažených pokrmů nebo polévek je stačí rychle blanšírovat ve vroucí vodě (asi 1 minutu).
Nudle Hokkien použijte do této krevetové nudlové polévky (Penang Hokkien mee)
Ramen
Japonské pšeničné nudle, které začaly svůj život v Číně, jsou čerstvé ramen tenké a velmi dlouhé, mají výrazné žvýkání a žlutou barvu. Jejich zubatá textura vzniká přidáním alkalických solí. Původním zásaditým činidlem byla kansui, voda bohatá na minerály uhličitan sodný a uhličitan draselný; v dnešní době se běžně používají činidla, jako je louhová voda, která může čerstvým ramenům dodat lehce funky zápach. Ramen je podobný saang mian, hladkým, žvýkacím nudlím s lehce mýdlovou chutí, které se vyskytují v Hongkongu a které se často jedí jen tak nebo upravené s trochou sezamového oleje. Ramen kupujte buď čerstvý (v sáčcích v chlazeném oddělení obchodu s asijskými potravinami), nebo sušený, v plastových nebo celofánových obalech. Prodávají se v různých velikostech, i když většina z nich je spíše tenká.
Používají se k přípravě této miso misky ramen ze Sappora, hlavního města nejsevernějšího japonského ostrova.
You mian
S názvem, který doslova znamená „tenké“ nudle, se tyto nudle podobné špagetám ve skutečnosti vyrábějí v různých podobách a tloušťkách. Snad nejběžnější jsou „olejové“ nudle, které najdete, doplněné olejovým leskem, čerstvé a předvařené v chladicí části obchodů s asijskými potravinami. Jsou středně silné a byly ošetřeny louhovou vodou nebo alkalickými solemi, což jim dodává charakteristickou strukturu (nejlépe popsanou jako „žvýkací“ a „pružnou“) a výraznou žlutou barvu. Lze je použít do polévek, smažených pokrmů a po blanšírování a osvěžení i do salátů, jako je sečuánský liang mian, kde jsou uvařené nudle obaleny v pikantní omáčce ze sezamové pasty. Pak jsou tu jemnější a plošší nudle you mian, známé jako „wonton“ nebo „hongkongské“ nudle. Tyto čerstvé vaječné nudle mají lehce moučnatý vzhled díky lehkému obalení kukuřičným škrobem a před použitím je třeba je krátce blanšírovat ve vroucí vodě. Díky své pevné konzistenci se hodí do smažených pokrmů (např. chow mein), polévek a na smažení v sypkých plackách. Existuje také širší typ nudlí wonton, které se hodí do vydatných polévek a jako příloha k masitým, dušeným pokrmům. Jejich barva se pohybuje od světle až po jasně žlutou – ty druhé byly nejspíš obarveny uměle, takže kontrolujte etikety.
Lo mian
Tyto dlouhé nudle, podobné hongkongským nudlím, ale silnější, lze koupit buď čerstvé, nebo sušené. Jejich žlutá barva pochází z alkalizace, nikoli z vajec, a mají hustou, žvýkací strukturu, která dobře snáší delší vaření a vstřebávání výrazných chutí.
Yi mian
Tyto kantonské nudle z pšeničné mouky, nazývané také E-fu, mají světle zlatou barvu díky použití sodové vody (nebo jiného alkalizačního činidla) při jejich výrobě. Kupují se sušené, ve velkých smažených spletených koláčích, jsou kulaté, velmi dlouhé a středně silné. Po uvaření mají žvýkací houbovitou strukturu. Říká se jim také „nudle dlouhověkosti“ a s oblibou se podávají k narozeninám.
Nudle z pohankové mouky
Nudle z pohankové mouky jsou výživné, obsahují hodně vlákniny, bílkovin a vysoký obsah manganu. Má přitažlivou oříškovou a zemitou chuť. Nudle z pohankové mouky jsou oblíbené v Koreji a Japonsku. Mnohé komerční varianty obsahují kromě pohanky i pšeničnou mouku, protože pohanková mouka postrádá lepek a ten je důležitý pro pevnost nudlí. Podíly mouky se mohou lišit a čím vyšší je podíl pohanky, tím lepší je kvalita; informace o složení si ověřte na etiketách.
Soba
Světle hnědé nudle soba, jejichž název je odvozen od japonského názvu pro pohanku, jsou tenké a stejně jako mnoho jiných japonských nudlí se v letních měsících podávají studené a jsou skvělou přísadou do salátů. Podávají se také teplé, buď ve vývaru, nebo okapané a s omáčkou na namáčení po straně. Sušené nudle soba hledejte v asijských a japonských obchodech nebo v obchodech se zdravou výživou.
Naengmyeon
Světle hnědé než soba, tyto sušené korejské nudle se vyrábějí z kombinace pohankové mouky a sladkého bramborového škrobu (používá se však také škrob z maranty, brambor nebo hrachu). Jejich název se překládá jako „studené nudle“, což poukazuje na jejich oblíbené použití ve studených polévkách, i když se používají i v teplých pokrmech. Mají lesk, ne nepodobný plastu, a před podáváním se často krájejí na zvládnutelné délky (jsou velmi dlouhé); co do struktury jsou žvýkavé a mírně rosolovité.
Vyzkoušejte tyto korejské nudle v tomto Pikantní studený pohankový nudlový salát (bibim naengmyeon)
Dotori guksu
Korejské sušené nudle vyrobené z různých druhů žaludové mouky a kombinace obilných mouk, včetně pohankové. Mají tloušťku špaget a používají se do teplých i studených jídel; jsou dobré do všech receptů, kde se používá soba. Existuje také japonská verze, donguru-men, která obsahuje méně žaludové mouky než její korejský protějšek. Žaludy jsou v Koreji považovány za zdravou potravinu a nejlepší dotori goksu jsou ty s nejvyšším podílem žaludové mouky – dobrých je více než 30 %. Tyto nudle se nevaří dlouho (3-4 minuty) a mají oříškovou, nasládlou chuť.
Rýžové nudle
Další velká kategorie nudlí, rýžové nudle, se vyrábějí v různých tvarech a velikostech, čerstvé i sušené. Vyrábějí se z rýžové mouky a vody a díky své měkké struktuře a jemné chuti jsou ideálním prostředníkem pro téměř jakoukoli sadu chutí, ať už výrazných nebo jemných. Z kulinářského hlediska se používají ve všech oblastech – od salátů přes polévky až po smažené pokrmy a také jako příloha ke kari a grilovaným pokrmům. Připravují se neuvěřitelně rychle a některé varianty stačí jen namočit, nikoli vařit. Nudle vyrobené ze stoprocentní rýžové mouky jsou bezlepkové.
Rýžové vermicelli
Bee hoon pro Malajce, mie fen pro Číňany, sen mee pro Thajce a bahn hoi pro Vietnamce – tyto oblíbené tenké sušené rýžové nudle si nelze plést s nudlemi z fazolových nití, kterým se podobají (tj. jsou jemné, křehké a balené ve svazcích). Stejně jako nudle z fazolových nití nebo celofánové nudle mají obzvláště neutrální chuť. Najdete je v každém obchodě s asijskými potravinami a můžete je použít do polévek, salátů a smažených pokrmů, jako základ kari a dalších omáčkových pokrmů a jako přílohu ke grilovanému masu, např. vietnamskému bun cha. Před použitím je namočte na 6-7 minut do vroucí vody a poté je krátce povařte (stačí minuta). Lze je také smažit ze syrového stavu a použít jako křupavou přílohu nebo k vytvoření křupavých hnízd.
Rýžové nudle jsou hlavní složkou Pad mee (smažené nudle s fazolovým tvarohem)
Rýžové nudle
Sušené rýžové nudle, které jsou asi nejznámější jako nudle používané v Pad Thai. Ačkoli je na tenké straně, vyrábí se v několika různých šířkách, přičemž nejširší je podobná fettuccine. Po uvaření jsou rýžové nudle pružné a pevné, takže jsou vhodné pro smažení, protože se nerozpadají. Pro použití je třeba je nejprve namočit do horké vody, aby změkly, přičemž doba použití se u různých značek liší. Pokud je podáváte rovnou ve vroucí polévce nebo je přihazujete do smažených pokrmů k dalšímu vaření, použijte je rovnou po namočení. Pokud chcete mít nudle měkčí, vařte je 2-3 minuty po namočení.
Použití v tomto Hovězí pad thai
Chow fun
Také se jim říká he fen, jsou to čerstvé, ploché, široké nudle, které jsou oblíbené v kantonské kuchyni. Jsou skvělé na smažení, ale používají se také do polévkových jídel. Prodávají se v plastových sáčcích a snažte se koupit ty, které nebyly chlazené, protože tím jejich struktura ztvrdne a při vaření se lámou. Není nutné je předem vařit, ale před přidáním do pánve wok nebo hrnce s polévkou je vhodné je rychle propláchnout ve vroucí vodě, aby se oddělila všechna vlákna. V Malajsii se jim říká kway teow a jsou široké asi 1 cm. Tam a v Singapuru propůjčily svůj název slavnému smaženému pokrmu char kway teow. Zakulacená verze se používá v laksa lemak (kokosová laksa).
Do tohoto jídla char kway teow se používají čerstvé ploché rýžové nudle
Nudle na bázi škrobu
Tato skupina (převážně) sušených nudlí je průsvitná, s leštěným leskem, díky kterému v syrovém stavu připomínají plast. Vyrábějí se z rostlinných škrobů, nikoliv z mouky, a to ze zeleniny od fazolí mungo, manioku, brambor, sladkých brambor a tapioky až po batáty. Jsou snadno použitelné, ale vyžadují nejprve namočení do horké vody, aby změkly. Všimněte si, že tyto druhy nudlí neobsahují lepek.
Nudle z fazolových nití
Tyto extrémně jemné a houževnaté nudle, nazývané také celofánové nebo skleněné, se vyrábějí z vody a fazolového škrobu a prodávají se v drátěných sušených svazcích. Před vařením se musí namočit do vody, dokud nezměknou; obvyklým způsobem je vaření nebo smažení, i když někdy se smaží. Používají se v celé Asii v nesčetných pokrmech, od nádivek do jarních závitků přes smažené pokrmy až po polévky a saláty. Dobře absorbují chutě a tekutiny, a aby skutečně vynikly, vyžadují hodně omáček/dresinků. Po namočení je možná budete chtít nakrájet, protože jsou velmi dlouhé a při vaření a konzumaci mohou být těžkopádné.
Používají se v tomto receptu na hanojské křupavé balíčky s vermicelli salátem (bun nem ran)
Dangmyeon
Tyto korejské nudle vypadají jako silnější verze průhledných vermicelli z fazolových nití, ačkoli mají jinou barvu (hnědou) a jsou silnější, tužší a delší. Vyrábějí se ze sladkého bramborového škrobu a jsou to nudle, které najdete v japchae (smažený pokrm ze sezamového oleje, hovězího masa, zeleniny, sóji a cukru). Před použitím je nutné je před vařením namočit do vody (zkontrolujte údaje na obalu, protože doba vaření se může u různých značek lišit) a poté opláchnout pod studenou vodou. Najdete je v každém korejském obchodě s potravinami. Všimněte si, že existují také čínské verze, používané v sečuánské kuchyni ad jsou mnohem širší, připomínají nahnědlé, průhledné fettucine.
Použijte v tomto rychlém Japchae, hotovém za méně než 30 minut
Harusame
V japonštině znamená název těchto průsvitných nudlí „jarní déšť“. Vzhledově se podobají vermicelli z fazolových nití, ale jsou silnější, a i když se původně vyráběly z fazolového škrobu, dnes se nejčastěji vyrábějí z bramborového nebo sladkého bramborového škrobu. V Japonsku se jim také říká „salátové nudle“, což vypovídá o jejich oblíbeném použití ve studené kuchyni. Jsou také oblíbené do horkých hrnců, protože na rozdíl od jiných nudlí při vaření neabsorbují mnoho tekutiny. Pro jejich použití je třeba je nejprve namočit na 5 minut do horké vody a poté krátce povařit (1-2 minuty) ve vroucí vodě nebo vývaru.
Harusame se používají k dodání textury šálkům salátu Miso Barramundi
Ostatní nudle
Tapiokové nudle
Tyto žvýkací, průsvitné nudle, které se používají v některých vietnamských pokrmech, se vyrábějí z tapiokové mouky nebo ze směsi tapiokové a rýžové mouky. Najdete je čerstvé v plastových sáčcích v chladicím oddělení asijských supermarketů. Silné nudle jsou označeny jako bánh canh, zatímco tenčí se nazývají hu tieu podle vietnamského/kambodžského polévkového pokrmu, který je obsahuje. Najdete je také sušené, označené jako „tapiokové nudle“. Čerstvé nudle je třeba před použitím propláchnout ve vroucí vodě, aby se oddělila vlákna. Sušené je třeba krátce povařit. Podobné nudle, původem kantonské, se nazývají lai fun; tyto krátké a tlusté sušené nudle se vyrábějí z rýžové a/nebo tapiokové mouky a najdete je sušené nebo čerstvé a někdy označené jako „bun bo Hue“.
Nudle z chaluh
Tyto tenké, průhledné „nudle“, které se vyrábějí z jedlých mořských řas a pocházejí z Japonska, si získávají velkou pozornost lidí, kteří dbají na své zdraví. Jsou bohaté na živiny (zejména na jód), neobsahují tuk ani lepek, jsou prakticky bez sacharidů a obsahují málo kalorií. Nemají žádnou vlastní chuť, ale přebírají chuť toho, k čemu se přidávají, a jsou oblíbené v polévkách, salátech a smažených pokrmech. Nevyžadují žádnou tepelnou úpravu, ale před přidáním do receptu je třeba je dobře propláchnout. Najdete je v oddělení zdravé výživy v supermarketech nebo v obchodech se zdravou výživou.
Shirataki
Tyto nudle nejsou nudle v tradičním slova smyslu – jedná se spíše o extrudovanou „pastu“ ve tvaru čtverečků. Jsou tenké a želatinové a vyrábějí se z lodyh rostliny konnyaku, známé také jako ďáblův jazyk. Shiratiki znamená „bílý vodopád“ podle éterického vzhledu nudlí. Skládají se z vody a ve vodě rozpustné vlákniny zvané glukomannan, mají nízký obsah sacharidů, nulový obsah kalorií a neobsahují lepek. Nejčastěji se vyskytují v mokré formě, balené ve vodě uvnitř plastových trubiček připomínajících párky. Po otevření je třeba je důkladně opláchnout, protože mají charakteristický zápach, který může být na hranici nepříjemnosti, pokud na něj nejste zvyklí. Nejvíce jsou spojovány se sukiyaki, pokrmem z jednoho hrnce, který se podává společně u stolu. Ito konnyaku jsou silnější verzí shirataki.
Tofu shirataki
Nudle vyrobené smícháním části tofu se shirataki, což vede k tomu, že nudle jsou skoupější a kluzčí než pravé shirataki. Jsou oblíbené u lidí s nízkým obsahem sacharidů a vyrábějí se v různých tvarech, které napodobují tradiční těstoviny, jako jsou špagety, andělské vlasy a fettuccine. Hledejte je v oddělení chladniček v obchodech se zdravou výživou. Jsou univerzální, dobře se hodí do všech receptů s asijskými nudlemi, včetně polévek, salátů a smažených pokrmů. Vyžadují opláchnutí a důkladné osušení před dostatečně dlouhým vařením, aby se jen prohřály.
Nudle obsahují 31 nových lahodných receptů – všechny je najdete na naší interaktivní mapě – příběhy a tipy pro nákup, vaření a skladování nudlí. Více informací najdete zde.
Lepivá sladká ústřicová omáčka, zářivá posvátná bazalka, zásah chilli – jen zkuste udělat průměrnou verzi této klasiky pouličního jídla Bangkok-in-a-bowl. Nakládané fazolové klíčky povýší tyto nudle na další úroveň.
Přísně vzato by se toto jídlo mělo připravovat z celého kuřete, nakrájeného na malé kousky, i když s kostí. Takto mají rádi ptáky v Sin-ťiangu na drsném severozápadě Číny, kde jsou textury a chutě odvážné a výrazné. Použití maryland jako výchozího bodu však usnadňuje krájení masa. Tyto rustikální domácí nudle jsou velmi jednoduché na přípravu; nemůžete udělat chybu. Pokud se vám povedou trochu nepravidelné, je to součást jejich kouzla. Vždy můžete nahradit jakékoliv tlusté, ploché, sušené pšeničné nudle, které najdete v čínských potravinách.
Existuje mnoho verzí tohoto mynamarského pokrmu, který je ve své podstatě opravdu velmi jednoduchý a obsahuje zajímavou kombinaci rajčat, kuřete, aromatických látek, rybí omáčky a arašídů. Pokud chcete, můžete namísto stehenních řízků pošírovat celé kuře v kuřecím vývaru, maso rozdrobit a na konci vaření přidat do omáčky, aby se prohřálo. Při této variantě získáte lahodný kuřecí vývar, který můžete podávat s nudlovým pokrmem jako přílohu. Výhra výhra!