Se discute quién fue el primero que tuvo la idea de añadir agua a la harina en una proporción de aproximadamente un tercio a uno, y luego dar forma al revoltijo resultante en cosas largas y delgadas que hoy llamamos fideos. ¿Fueron los chinos? ¿Los árabes, tal vez? ¿O los italianos, a través de Marco Polo, como muchos creen? Abundan las teorías convincentes y nadie sabe a ciencia cierta dónde nació la primera comida con fideos del mundo; los estudios recientes sugieren que fue en Persia. Pero una cosa es segura. Llevan mucho tiempo entre nosotros (se calcula que 4.000 años) y no parece que vayan a desaparecer rápidamente.
Sin duda uno de los alimentos más populares de Asia, los fideos se encuentran por toda la región, especialmente en China, donde son un alimento básico. Aparecen en sopas, ensaladas, salteados, fritos, rellenos de panes planos, rollitos de primavera y pasteles fritos, e incorporados a guisos. Se elaboran con harina de arroz, harina de alforfón, harina de arroz, almidones de tubérculos y judías mungo, harina de tapioca e incluso algas. Los métodos de elaboración son divergentes: pueden extruirse, cortarse a mano, hilarse, arrojarse, enrollarse o afeitarse desde un bloque directamente en el agua hirviendo.
En cuanto a su textura, varían desde los más gordos hasta los más suaves y resbaladizos… y todo lo demás. Son rápidos de cocinar, difíciles de estropear y universalmente amados. No, en serio, lo son. ¿Has conocido a alguien a quien no le gusten los fideos? Nosotros tampoco. Sin embargo, con tantas variedades, el mundo de los fideos puede resultar confuso. A continuación te explicamos los tipos que más probablemente encontrarás en tu supermercado asiático o cuando salgas a comer fuera.
Fideos de trigo
Esta es la categoría más amplia -y potencialmente más confusa- de fideos. Abarca muchas iteraciones secas y frescas de todas las anchuras y longitudes imaginables. Las numerosas marcas dan lugar a una nomenclatura incoherente, por lo que entender los distintos tipos puede resultar complicado, sobre todo cuando se trata de fideos de trigo chinos. Aquí están los tipos más comunes.
Udon
Fideos de trigo muy pálidos, gruesos y masticables, procedentes de Japón. Se suelen servir calientes en platos de sopa (aunque también se sirven en platos fríos en verano), y también son un buen contendiente para los salteados. Su sabor neutro los convierte en un buen complemento para sabores fuertes como la salsa de soja y el jengibre. Se pueden encontrar, precocidos, en envases al vacío de 200 g. Antes de usarlos, hay que remojarlos durante 2 ó 3 minutos en un cuenco con abundante agua hirviendo; utilice palillos para desenredarlos cuando se ablanden y escúrralos bien antes de usarlos.
Somen
Elegantes fideos de trigo secos japoneses que se hacen muy finos estirando la masa; se utiliza aceite vegetal para facilitar el proceso y originalmente se hacía a mano. Hoy en día, los somen se hacen principalmente a máquina. Una vez formados, los fideos se secan al aire. Suelen servirse fríos en los meses de verano, con una salsa ligera a base de katsuobushi (más conocido como copos de bonito) al lado, aunque también se sirven en caldo caliente y en salteados. Se venden en paquetes de porciones individuales, y a veces incluso se pueden encontrar de colores. Por ejemplo, de color verde con polvo de matcha, amarillo/naranja con zanahoria o yema de huevo, o rosa, con aceite de shiso.
Utilice el somen en esta ensalada coreana de ortiguillas picantes
Somyeon
Fideos coreanos de trigo muy finos y largos, también llamados mak guksu. Se utilizan tanto en platos calientes como fríos, sobre todo en sopas. Se cocinan rápidamente, necesitando unos 3 minutos en caldo o agua hirviendo. Al igual que en China, los coreanos asocian los fideos largos como éstos con la longevidad y se considera de mala suerte cortarlos.
Los somyeon forman el corazón de los fideos coreanos picantes con pepino y huevo (bibim guksu)
Fideos Shangai
Son unos fideos gruesos, de color cremoso y masticables que resultan muy adecuados para las recetas chinas, en las que se requiere un fideo sustancioso. Son especialmente buenos para los salteados y las sopas sustanciosas. Se pueden conseguir fácilmente, frescos o secos, en las tiendas de alimentos asiáticos.
Utilice los fideos shanghai para hacer fideos de cerdo picantes (Beijing zha jiang mian)
La mian
También llamados fideos «tirados», estos fideos chinos frescos se hacen retorciendo, estirando y doblando la masa en hebras, utilizando el peso de la masa para formar los fideos. El grosor de los fideos varía y depende de las veces que se doble la masa. Es poco probable que usted haga sus propios fideos de esta manera, ya que no es una técnica sencilla de aprender (pero puede probar nuestra receta para una versión cortada a cuchillo), pero son una opción común en los restaurantes de fideos del norte de China. Tienen una textura masticable gracias a la adición de agua de lejía o bicarbonato de sodio, que tiene un efecto alcalinizante. Tenga en cuenta que «mian», o «fideo» en chino, también puede transliterarse como ‘mein’ o ‘mien’.
Prepare la mian cortada a cuchillo y utilícela en este plato de fideos hechos a mano con hojas de mostaza, vinagre y guindilla
Fideos cortados a cuchillo
A veces llamados fideos «cinta», son unos fideos chinos secos, anchos y planos y, dependiendo de la marca, pueden tener los bordes ligeramente rizados. Se encuentran fácilmente en las tiendas de alimentación chinas y son una emulación comercial de los fideos cortados a cuchillo del norte de China, o dao xioa mian, hechos a mano en China y utilizados en fresco. Se pueden encontrar fideos frescos cortados a cuchillo en los restaurantes que sirven comida del norte de China.
Jjolmyeon
Son unos fideos coreanos famosos por su extrema masticabilidad, hechos con harina de trigo y almidón de maíz, y son el ingrediente estrella de un plato frío que lleva el mismo nombre. En él, los fideos se sirven fríos con una variedad de verduras crudas finamente cortadas, huevo cocido y una salsa dulce y picante aderezada con abundante gochujang. Los jjolmyeon se encuentran congelados en las tiendas de alimentación coreanas. Descongélelos a temperatura ambiente o en la nevera durante la noche. Hay que enjuagarlos a fondo inmediatamente después de cocinarlos, para enfriarlos rápidamente y eliminar el exceso de almidón.
Fideos de huevo y alcalinizados
Estos fideos son todos a base de trigo y o bien contienen huevo (o colorante de huevo) o parecen hacerlo, gracias a la adición de un agente que eleva los niveles de pH, como el agua con lejía. El mayor nivel alcalino favorece una mayor absorción de agua en la harina y refuerza las proteínas de ésta, lo que da lugar a un bocado más firme cuando se cocinan los fideos. Cuanto mayor sea el contenido de la harina, más masticable será el fideo cocido. Un pH más alto también libera pigmentos amarillos en la harina, que son incoloros cuando el pH es neutro. Por lo tanto, el tono dorado resultante de este tipo de fideos no se debe a la adición de huevo, aunque a menudo se confunden y se agrupan con los fideos de huevo.
Fideos Hokkien
Son unos fideos frescos y masticables con una textura especialmente robusta y un color amarillo intenso gracias a la presencia de agentes alcalinos, que se asemejan a unos espaguetis amarillos y gruesos. Populares en Singapur y Malasia, son la base de famosos platos callejeros como el Hokkien mee, el curry mee y el loh mee. Cómprelos sueltos en lugar de envasados al vacío, ya que siempre están más frescos. Sólo hay que escaldarlas rápidamente en agua hirviendo (aproximadamente 1 minuto) antes de añadirlas a los salteados o a los platos de sopa.
Utilice los fideos Hokkien en esta sopa de fideos con gambas (Penang Hokkien mee)
Ramen
Son unos fideos de trigo japoneses que nacieron en China. Su textura dentada se debe a la adición de sales alcalinas. El agente alcalinizante original era el kansui, agua rica en los minerales carbonato de sodio y carbonato de potasio; hoy en día se utilizan comúnmente agentes como el agua de lejía, que puede dar al ramen fresco un olor ligeramente fétido. El ramen es similar al saang mian, un fideo suave, masticable y de sabor ligeramente jabonoso que se encuentra en Hong Kong y que suele comerse solo o aderezado con un poco de aceite de sésamo. El ramen puede comprarse fresco (en bolsas de la sección refrigerada de una tienda de alimentación asiática) o seco, en paquetes de plástico o celofán. Los hay de distintos tamaños, aunque la mayoría tienden a ser finos.
Para hacer este bol de ramen a base de miso de Sapporo, la capital de la isla más septentrional de Japón.
You mian
Con un nombre que significa, literalmente, fideos ‘finos’, estos fideos parecidos a los espaguetis vienen en realidad en una variedad de formas y grosores. Quizá los más comunes sean los fideos «de aceite», que se encuentran, con un brillo aceitoso, frescos y precocidos en la sección de refrigeradores de las tiendas de alimentos asiáticos. De grosor medio, han sido tratados con agua de lejía o sales alcalinas para darles una textura distintiva (descrita como «masticable» y «elástica») y un pronunciado color amarillo. Se pueden utilizar en sopas, salteados e incluso, escaldados y refrescados, en ensaladas como la liang mian de Sichuan, en la que los fideos cocidos se cubren con una sabrosa salsa de pasta de sésamo. También están los tipos más finos y planos de you mian, conocidos popularmente como fideos «wonton» o «Hong Kong». Estos fideos de huevo frescos tienen un aspecto ligeramente harinoso debido a una ligera capa de almidón de maíz y requieren un breve escaldado en agua hirviendo antes de utilizarlos. Su textura firme los convierte en un contendiente para los salteados (como el chow mein), las sopas y los fritos en pasteles sueltos. También hay un tipo más ancho de fideos wonton que es bueno para sopas sustanciosas y como acompañamiento de platos de carne guisados. Su color oscila entre el amarillo claro y el amarillo brillante; estos últimos suelen estar coloreados artificialmente, por lo que hay que comprobar las etiquetas.
Lo mian
Similares a los fideos de Hong Kong, pero más gruesos, estos fideos largos pueden comprarse frescos o secos. Su color amarillo se debe a la alcalinización, no al huevo, y tienen una textura densa y masticable que se adapta bien a la cocción prolongada y a la absorción de sabores fuertes.
Yi mian
También llamados fideos E-fu, estos fideos cantoneses de harina de trigo tienen un color dorado pálido debido al uso de agua de soda (u otro agente alcalinizante) en su fabricación. Se compran secos, en grandes tortas fritas enmarañadas, son redondos, muy largos y de grosor medio. Cuando se cocinan tienen una textura masticable y esponjosa. También llamados «fideos de la longevidad» y popularmente servidos en los cumpleaños, se hierven primero antes de añadirlos a salteados, sopas o ensaladas.
Fideos de harina de trigo sarraceno
La harina de trigo sarraceno es nutritiva, ya que contiene mucha fibra, proteínas y altos niveles de manganeso. Tiene un atractivo sabor a nuez y a tierra. Los fideos elaborados con harina de trigo sarraceno son muy populares en Corea y Japón. Muchas versiones comerciales contienen harina de trigo además de la de alforfón, ya que ésta carece de gluten y el gluten es importante para la resistencia de los fideos. Las proporciones de las harinas pueden variar y cuanto mayor sea el porcentaje de trigo sarraceno, mejor será la calidad; compruebe las etiquetas para conocer los ingredientes.
Soba
Tomando su nombre del nombre japonés del trigo sarraceno, los fideos soba de color marrón claro son finos y, como muchos fideos japoneses, se sirven fríos en los meses de verano y son un gran ingrediente para las ensaladas. También se sirven calientes, en caldo o escurridos y con una salsa para mojar. Busque los fideos secos de soba en tiendas asiáticas, japonesas o de alimentos saludables.
Naengmyeon
De color marrón más pálido que los de soba, estos fideos coreanos secos se elaboran con una combinación de harina de alforfón y almidón de batata (aunque también se utiliza el arrurruz, la patata o el almíbar). Su nombre se traduce como «fideos fríos», aludiendo a su uso popular en sopas frías, aunque también se utilizan en platos calientes. Tienen un brillo parecido al del plástico y suelen cortarse en trozos manejables antes de servirlos (son muy largos); su textura es masticable y ligeramente gelatinosa.
Pruebe estos fideos coreanos en esta Ensalada fría picante de fideos de trigo sarraceno (bibim naengmyeon)
Dotori guksu
Fideos secos coreanos elaborados con variedades de harina de bellota y una combinación de harinas de cereales, incluido el trigo sarraceno. Del grosor de los espaguetis, se utilizan tanto en platos calientes como fríos; son buenos en cualquier receta en la que se utilice soba. También hay una versión japonesa, el donguru-men, que contiene menos harina de bellota que su homólogo coreano. Las bellotas se consideran un alimento saludable en Corea y los mejores dotori goksu son los que tienen el mayor porcentaje de harina de bellota: más del 30% es bueno. Estos fideos no tardan mucho en cocinarse (3-4 minutos) y tienen un sabor a nuez y dulce.
Fideos de arroz
Otra gran categoría de fideos, los fideos de arroz vienen en una gama de formas y tamaños, tanto frescos como secos. Se elaboran con harina de arroz y agua, y su textura blanda y sabor suave los convierten en el vehículo perfecto para cualquier conjunto de sabores, ya sean fuertes o sutiles. Desde el punto de vista culinario, se utilizan en toda la gama: en ensaladas, sopas y salteados, así como en el acompañamiento de currys y parrilladas. Se cocinan increíblemente rápido y algunas variantes sólo necesitan remojo, no cocción. Los fideos elaborados con un 100% de harina de arroz no contienen gluten.
Fideos de arroz
Bee hoon para los malayos, mie fen para los chinos, sen mee para los tailandeses y bahn hoi para los vietnamitas, estos populares fideos de arroz finos y secos no deben confundirse con los fideos de hilo de judías, a los que se parecen (es decir, son finos, quebradizos y se presentan en paquetes). Al igual que los fideos de hilo de judías o de celofán, tienen un sabor especialmente neutro. Puede encontrarlos en cualquier tienda de alimentación asiática y utilizarlos en sopas, ensaladas y salteados, como base de currys y otros platos salseados y como acompañamiento de carnes a la parrilla, como el bun cha vietnamita. Remójelas en agua hirviendo durante 6-7 minutos y luego hiérvalas brevemente (un minuto es suficiente), antes de utilizarlas. También se pueden freír en crudo, para utilizarlas como guarnición crujiente o para formar nidos crujientes.
Los fideos de arroz son el ingrediente clave del Pad mee (fideos salteados con cuajada de judías)
Fideos de arroz en barra
Un fideo de arroz seco que quizá sea más famoso como fideo utilizado en el pad Thai. Aunque son delgados, están disponibles en diferentes anchos, el más ancho es similar al fettuccine. Una vez cocidos, los fideos de arroz en rama son elásticos y resistentes, lo que los convierte en un buen candidato para saltear, ya que no se rompen. Para utilizarlos, primero hay que ponerlos en remojo en agua caliente para que se ablanden, y el tiempo varía según las marcas. Si los sirve directamente en una sopa hirviendo o los echa en un salteado para que se sigan cocinando, utilícelos directamente después de remojarlos. Si quiere que los fideos sean más blandos, hiérvalos durante 2 ó 3 minutos después de remojarlos.
Utilícelos en este Beef pad thai
Chow fun
También llamados he fen, son unos fideos frescos, planos y anchos muy populares en la cocina cantonesa. Son ideales para saltear, pero también se utilizan en platos de sopa. Se venden en bolsas de plástico, pero hay que procurar comprarlos sin refrigerar, ya que su textura se endurece y se rompen al cocinarlos. No es necesario cocerlas previamente, pero conviene enjuagarlas rápidamente en agua hirviendo para asegurarse de que todas las hebras están separadas, antes de añadirlas al wok o a la olla de sopa. En Malasia, se llaman kway teow y miden aproximadamente 1 cm de ancho. Allí, y en Singapur, dan nombre al famoso plato salteado char kway teow. Una versión redondeada se utiliza en el laksa lemak (laksa de coco).
Para este Char kway teow se utilizan fideos planos de arroz frescos
Fideos a base de almidón
Esta familia de fideos (principalmente) secos es translúcida, con un brillo pulido que los hace parecer de plástico en su estado crudo. Se elaboran con almidones vegetales, no con harina, y los vegetales van desde la judía mungo, la yuca, la patata, el boniato y la tapioca hasta el ñame. Son fáciles de usar, pero requieren un remojo en agua caliente para ablandarlos primero. Tenga en cuenta que estos tipos de fideos no contienen gluten.
Fideos de hilo de frijol
También llamados fideos de celofán o de vidrio, estos fideos extremadamente finos y resistentes están hechos de agua y almidón de frijol y se venden en manojos enjutos y secos. Hay que remojarlos en agua hasta que se ablanden antes de cocinarlos; los métodos habituales son hervirlos o saltearlos, aunque a veces se fríen. Se utilizan en toda Asia en infinidad de platos, desde rellenos de rollitos de primavera hasta salteados, pasando por sopas y ensaladas. Absorben bien los sabores y los líquidos, y necesitan mucha salsa o aderezo para brillar de verdad. Es posible que desee cortarlas después de remojarlas, ya que son muy largas y pueden ser difíciles de manejar para cocinar y comer.
Utilícelos en esta receta de paquetes crujientes de Hanoi con ensalada de fideos (bun nem ran)
Dangmyeon
Estos fideos coreanos parecen una versión más gruesa de los fideos de hilo de judías transparentes aunque son de un color diferente (de color canela) y son más gruesos, duros y largos. Se elaboran con fécula de batata y son los fideos que se encuentran en el japchae (un salteado de aceite de sésamo, carne de vaca, verduras, soja y azúcar). Antes de usarlos, hay que remojarlos en agua antes de cocinarlos (compruebe los detalles del paquete, ya que los tiempos pueden variar según las marcas) y luego enjuagarlos con agua fría. Se pueden encontrar en cualquier tienda de alimentación coreana. Tenga en cuenta que también hay versiones chinas, utilizadas en la cocina de Sichuan ad que son mucho más anchas, parecidas a los fetucines marrones y transparentes.
Utilícelos en este rápido Japchae, listo en menos de 30 minutos
Harusame
En japonés, el nombre de estos fideos translúcidos significa «lluvia de primavera». En apariencia son similares a los fideos de hilo de frijol pero más gruesos y, aunque originalmente se hacían con almidón de frijol, hoy en día se hacen más comúnmente con almidón de patata o batata. En Japón, también se les llama «fideos de ensalada», lo que habla de su uso popular en platos fríos. También son los favoritos para las ollas calientes, ya que no absorben mucho líquido cuando se cocinan, a diferencia de otros fideos. Para utilizarlos, hay que remojarlos primero en agua caliente durante 5 minutos y luego cocerlos brevemente (1-2 minutos) en agua o caldo hirviendo.
El harusame se utiliza para añadir textura a las tazas de lechuga Miso Barramundi
Otros fideos
Fideos de tapioca
Utilizados en algunos platos vietnamitas, estos fideos masticables y translúcidos se elaboran con harina de tapioca, o una mezcla de tapioca y harina de arroz. Se pueden encontrar frescos en bolsas de plástico en la sección de frigoríficos de los supermercados asiáticos. Los gruesos llevan la etiqueta «bánh canh», mientras que los más finos se llaman «hu tieu», por el plato de sopa de fideos vietnamita/camboyano que los caracteriza. También se pueden encontrar secos, con la etiqueta «tapioca stick noodle». Los fideos frescos deben enjuagarse en agua hirviendo para separar las hebras antes de utilizarlos. Los secos requieren una breve cocción a fuego lento. Hay unos fideos similares, originalmente cantoneses y llamados lai fun; estos fideos secos, cortos y gruesos, están hechos de harina de arroz y/o harina de tapioca y los encontrará secos o frescos y a veces etiquetados como «bun bo Hue».
Fideos de algas
Fabricados a partir de algas comestibles y originarios de Japón, estos «fideos» finos y transparentes están ganando mucha atención por parte de quienes se preocupan por la salud. Son ricos en nutrientes (sobre todo en yodo), no tienen grasa ni gluten, prácticamente no tienen carbohidratos y contienen pocas calorías. Al carecer de sabor propio, adquieren el gusto de lo que se les añade y son populares en sopas, ensaladas y salteados. No requieren cocción, pero sí un buen aclarado antes de añadirlas a la receta. Se pueden encontrar en la sección de comida sana de los supermercados o en tiendas de alimentos saludables.
Shirataki
No son fideos en el sentido tradicional, sino más bien una «pasta» extruida en forma de garabatos. Finos y gelatinosos, están hechos con el cormo de la planta konnyaku, también conocida como ñame lengua del diablo. Shiratiki» significa «cascada blanca», por el aspecto etéreo de los fideos. Están compuestos de agua y de una fibra hidrosoluble llamada glucomanano, son bajos en carbohidratos, tienen cero calorías y no contienen gluten. Lo más habitual es encontrarlos en forma húmeda, envasados en agua dentro de tubos de plástico con forma de salchicha. Una vez abiertos, hay que enjuagarlos a fondo, ya que tienen un olor característico que puede rozar lo desagradable si no se está acostumbrado. Se asocian sobre todo con el sukiyaki, un plato de una sola pieza que se sirve en común en la mesa. Ito konnyaku es una versión más gruesa del shirataki.
Tofu shirataki
Fideos hechos mezclando algo de tofu con shirataki, lo que da como resultado unos fideos más gruesos y resbaladizos que los verdaderos shirataki. Son los favoritos de las personas que hacen dietas bajas en carbohidratos, y vienen en una variedad de formas que imitan la pasta tradicional, como los espaguetis, el cabello de ángel y los fettuccine. Búsquelos en la sección de refrigeradores de las tiendas de alimentos saludables. Son versátiles y funcionan bien en todas las recetas de fideos asiáticos, como sopas, ensaladas y salteados. Hay que enjuagarlos y secarlos bien antes de cocerlos durante el tiempo necesario para calentarlos.
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Salsa de ostras dulce y pegajosa, albahaca sagrada brillante y un toque de chile: sólo hay que intentar hacer una versión mediocre de este clásico de la comida callejera de Bangkok. Los brotes de soja en escabeche llevan estos fideos al siguiente nivel.
Estrictamente hablando, este plato debería hacerse con un pollo entero, cortado en pequeños trozos a través del hueso. Así es como les gusta el ave en Xinjiang, en el escarpado noroeste de China, donde las texturas y los sabores son atrevidos y contundentes. Sin embargo, el uso de mariscos como punto de partida facilita el corte de la carne. Estos fideos caseros y rústicos son muy sencillos de hacer; no hay nada que objetar. Si los tuyos resultan un poco irregulares, es parte de su encanto. Siempre puedes sustituirlos por cualquier fideo de trigo grueso, plano y seco que encuentres en una tienda china.
Hay muchas versiones de este plato de Mynamar que, en el fondo, es bastante sencillo y presenta una intrigante combinación de tomates, pollo, aromas, salsa de pescado y cacahuetes. Si lo desea, puede escalfar un pollo entero en caldo de pollo, desmenuzar la carne y añadirla a la salsa al final de la cocción para que se caliente, en lugar de utilizar filetes de muslo. Con esta opción, tienes un delicioso caldo de pollo, que puedes servir con el plato de fideos a un lado. Ganamos!