Debatten rasar om vem som först kom på idén att tillsätta vatten till mjöl i förhållandet en tredjedel till en, och sedan forma den resulterande röran till långa tunna saker som vi idag kallar nudlar. Var det kineserna? Araberna kanske? Eller italienarna, via Marco Polo, som många tror? Det finns många övertygande teorier och ingen vet med hundraprocentig säkerhet var världens första nudelmåltid föddes, men nya forskare menar att det var i Persien. Men en sak är säker. De har funnits väldigt länge (uppskattningsvis 4 000 år) och ser inte ut att gå någonstans snabbt.
Nudlar är utan tvekan en av Asiens mest populära maträtter och du hittar nudlar överallt i regionen – särskilt i Kina, där de är en daglig basmat. De dyker upp i soppor, sallader, wokrätter, friterade, fyllda i plattbröd, vårrullar och friterade bakverk och ingår i bräserade rätter. De tillverkas av rismjöl, bovetemjöl, rismjöl, stärkelse från rotfrukter och mungbönor, tapioka och till och med sjögräs. Tillverkningsmetoderna är olika – de kan extruderas, handskäras, spinnas, kastas, rullas eller hyvlas från ett block direkt i kokande vatten.
Texturellt sett varierar de från munfyllande tuggiga, till silkeslena-glidande-glidande… och allt däremellan. De är snabba att laga, svåra att göra fel och allmänt älskade. Nej, det är de verkligen. Har du någonsin träffat någon som inte gillat nudlar? Inte vi heller. Med så många olika sorters nudlar kan dock nudelvärlden bli förvirrande. Här får du en översikt över de typer som du troligen kommer att stöta på i din lokala asiatiska stormarknad eller när du äter ute på restaurang.
Vete-nudlar
Detta är den bredaste – och potentiellt mest förvirrande – kategorin av nudlar. Den omfattar många torkade och färska varianter i alla tänkbara bredder och längder. Många märken ger upphov till inkonsekventa nomenklaturer, så det kan vara svårt att få grepp om alla de olika typerna, särskilt när det gäller kinesiska vetennudlar. Här är de vanligaste typerna.
Udon
Mycket bleka, tjocka, tuggiga vetennudlar från Japan. Serveras vanligen varma i sopprätter (även om de också serveras kalla rätter på sommaren), men de är också en bra utmanare i röror. Deras neutrala smak gör dem till ett bra komplement till starka smaker som sojasås och ingefära. Du hittar dem förkokta i vakuumförpackningar med 200 g-portioner. Innan de används måste de fräschas upp genom att blötläggas i 2-3 minuter i en skål med rikligt med kokande vatten – använd ätpinnar för att reda ut dem när de mjuknar och låt dem sedan rinna av ordentligt innan du använder dem.
Somen
Eleganta, torkade japanska vetennudlar som görs mycket tunna genom att man sträcker ut degen – vegetabilisk olja används för att underlätta detta och ursprungligen skedde processen för hand. Numera är somen huvudsakligen maskintillverkade. När nudlarna väl är formade lufttorkas de. De serveras vanligen kalla under sommarmånaderna, med en lätt dippsås baserad på katsuobushi (mer känd som bonitoflingor) vid sidan av, även om de också serveras i varm buljong och i wokrätter. De säljs i förpackningar med individuellt förpackade portionsbitar, och ibland kan man till och med hitta färgade. Till exempel färgade gröna med matcha-pulver, gula/orange med morot eller äggula eller rosa, från shisoolja.
Använd somen i denna koreanska kryddiga valborgssallad
Somyeon
Mycket tunna, långa, torkade koreanska vetennudlar som också kallas mak guksu. De används i både varma och kalla rätter, särskilt i soppor. De tillagas snabbt och kräver cirka 3 minuter i kokande buljong eller vatten. Liksom i Kina förknippar koreanerna långa nudlar som dessa med livslängd och det anses föra otur att skära av dem.
Somyeon utgör hjärtat i Kryddiga koreanska nudlar med gurka och ägg (bibim guksu)
Shanghai-nudlar
En tjock, gräddfärgad, tuggig nudel som är en bra allroundnudel i kinesiska recept, där en rejäl nudel krävs. De är särskilt goda i wokrätter och rejäla soppor. De finns lätt tillgängliga, färska eller torkade, i asiatiska livsmedelsbutiker.
Använd shanghai-nudlar till kryddiga fläsknudlar (Beijing zha jiang mian)
La mian
Också kallade ”dragna” nudlar, dessa färska kinesiska nudlar tillverkas genom att man skickligt vrider, sträcker och viker degen till strängar, och använder tyngden av degen för att forma nudlarna. Nudlarnas tjocklek varierar och beror på hur många gånger degen viks. Det är osannolikt att du kommer att göra dina egna nudlar på detta sätt eftersom det inte är en enkel teknik att lära sig (men du kan prova vårt recept på en knivskuren version), men de är ett vanligt alternativ på nordkinesiska nudelrestauranger. De har en tuggig konsistens tack vare tillsatsen av lutvatten eller bikarbonat, som har en alkaliserande effekt. Observera att ”mian”, eller ”nudel” på kinesiska, också kan translittereras som ”mein” eller ”mien”.
Gör knivskurna la mian och använd dem i den här rätten med handgjorda nudlar med senapsgrönsaker, vinäger och chili
Knivskurna nudlar
Undertiden kallas de för ”bandnudlar”, och är breda, platta, torkade kinesiska nudlar, och beroende på märke kan de ha lätt krusiga kanter. De är lätta att hitta i kinesiska matbutiker och är en kommersiell emulering av nordkinesiska knivskurna nudlar, eller dao xioa mian, som tillverkas för hand i Kina och används färska. Du kan hitta färska knivskurna nudlar på restauranger som serverar nordkinesisk mat.
Jjolmyeon
En koreansk nudel som är känd för sin extrema tuggighet och som tillverkas av vetemjöl och majsstärkelse och är huvudingrediensen i en kall maträtt som har samma namn. I den serveras nudlarna kalla med en mängd olika finskivade råa grönsaker, kokt ägg och en söt och kryddig sås spetsad med mycket gochujang. Du hittar jjolmyeon frysta i koreanska matbutiker. Tina dem i rumstemperatur eller i kylskåpet över natten. De måste sköljas noggrant omedelbart efter tillagningen, för att de ska svalna snabbt och bli av med överflödig stärkelse.
Eggnudlar och alkaliserade nudlar
Dessa nudlar är alla vetebaserade och innehåller antingen ägg (eller äggfärgämnen) eller ser ut som om de gör det, tack vare tillsats av ett medel som höjer pH-värdet, till exempel lutvatten. Den högre alkaliska nivån uppmuntrar till större vattenabsorption i mjölet och stärker mjölets proteiner, vilket ger ett fastare bett när nudlarna tillagas. Ju högre mjölhalt mjölet har, desto tuggigare blir den kokta nudeln. Högre pH-värde frigör också gula pigment i mjölet, som är färglösa när pH-värdet är neutralt. Den resulterande gyllene nyansen är därför i denna typ av nudlar, inte från tillsatsen av ägg, även om de ofta förväxlas och klumpas ihop med äggnudlar.
Hokkienudel
En färsk, tuggig nudel med en särskilt robust konsistens och en djupt gul färg tack vare närvaron av alkaliska ämnen, dessa påminner om tjock, gul spaghetti. De är populära i Singapore och Malaysia och ligger till grund för berömda hamburgerrätter som Hokkien mee, curry mee och loh mee. Köp dem löst förpackade i stället för vakuumförpackade, eftersom de alltid är fräschare. De behöver bara blancheras snabbt i kokande vatten (ca 1 minut) innan de läggs till i röror eller sopprätter.
Använd Hokkien-nudlar i denna räknudelsoppa (Penang Hokkien mee)
Ramen
En japansk vetenudel som började sin existens i Kina. Färska ramen är tunna och mycket långa, med en uttalad tuggmotstånd och gul färg. Deras tandvänliga konsistens kommer från tillsatsen av alkaliska salter. Det ursprungliga alkaliseringsmedlet var kansui, vatten som är rikt på mineralerna natriumkarbonat och kaliumkarbonat. Numera används ofta medel som lutvatten, vilket kan ge färsk ramen en lätt funkig lukt. Ramen liknar saang mian, en slät, tuggig nudel med lätt tvålsmak som finns i Hongkong och som ofta äts ren eller med lite sesamolja. Köp ramen antingen färsk (i påsar i kylavdelningen i en asiatisk livsmedelsbutik) eller torkad, i plast- eller cellofanförpackningar. De finns i olika storlekar, även om de flesta tenderar att vara tunna.
Används för att göra denna misobaserade ramenskål från Sapporo, huvudstaden på Japans nordligaste ö.
You mian
Med ett namn som bokstavligen betyder ”tunna” nudlar finns dessa spagettiliknande nudlar faktiskt i en mängd olika former och tjocklekar. Kanske är de vanligaste ”oljenudlarna”, som man hittar färska och förkokta i kylskåpsavdelningen i asiatiska livsmedelsbutiker, med en oljig glans. De är mellantjocka och har behandlats med lutvatten eller alkaliska salter för att ge både en distinkt konsistens (som bäst beskrivs som ”tuggig” och ”fjädrande”) och en uttalad gul färg. De kan användas i soppor, wokrätter och till och med, när de är blanka och uppfräschade, i sallader som Sichuan liang mian, där de kokta nudlarna är täckta av en pikant sesampastasås. Sedan finns det de finare, plattare typerna av you mian, som populärt kallas ”wonton” eller ”Hong Kong”-nudlar. Dessa färska äggnudlar har ett lätt mjölliknande utseende på grund av en lätt majsstärkelsebeläggning och kräver en kort blanchering i kokande vatten innan de används. Deras fasta konsistens gör dem till en utmanare i wokrätter (t.ex. chow mein), soppor och friterade i lösa kakor. Det finns också en bredare typ av wontonnudlar som passar bra till rejäla soppor och som ackompanjemang till köttiga, bräserade rätter. Färgen varierar från ljus till ljusgul – de sistnämnda har oftast färgats artificiellt, så kontrollera etiketten.
Lo mian
Denna långa nudlar liknar Hong Kong-nudlar, men är tjockare, och kan köpas antingen färska eller torkade. Deras gula färg kommer från alkalisering, inte från ägg, och de har en tät, tuggig konsistens som tål att kokas länge och absorberar kraftiga smaker.
Yi mian
Också kallade E-fu-nudlar, dessa kantonesiska nudlar av vetemjöl har en blek gyllene färg på grund av att de tillverkas med sodavatten (eller ett annat alkaliserande medel). De köps torkade, i stora, friterade, hopkokta kakor, och är runda, mycket långa och av medelstark tjocklek. När de är tillagade har de en tuggig och svampig konsistens. De kallas också för ”långlivsnudlar” och serveras gärna på födelsedagar. De kokas först innan de läggs till i röror, soppor eller sallader.
Bockvetemjölsnudlar
Bockvetemjöl är näringsrikt och innehåller gott om fibrer, proteiner och höga halter av mangan. Det har en tilltalande nötig och jordig smak. Nudlar gjorda av bovetemjöl är populära i Korea och Japan. Många kommersiella varianter innehåller både vetemjöl och bovete, eftersom bovetemjölet saknar gluten och gluten är viktigt för nudlarnas hållfasthet. Andelen mjöl kan variera och ju högre andel bovete, desto bättre kvalitet; kontrollera etiketten för information om ingredienserna.
Soba
Den ljusbruna soba-nudeln, som fått sitt namn från det japanska namnet på bovete, är tunn och som många andra japanska nudlar serveras den kallt under sommarmånaderna och är en utmärkt salladsingrediens. De serveras också varma, antingen i buljong eller avrunna och med en dippsås vid sidan om. Leta efter torkade soba-nudlar i asiatiska, japanska eller hälsokostbutiker.
Naengmyeon
Dessa torkade koreanska nudlar, som är ljusare bruna än soba, tillverkas av en kombination av bovetemjöl och sötpotatisstärkelse (även om arrowrot, potatis- eller ärtstärkelse också används). Namnet kan översättas till ”kalla nudlar”, vilket antyder att de gärna används i kalla soppor – även om de också används i varma rätter. De har en glans som inte är olik plast och skärs ofta i hanterbara längder innan de serveras (de är mycket långa); i konsistensen är de tuggiga och något geléliknande.
Prova dessa koreanska nudlar i denna Kryddiga kalla bovete-nudelsallad (bibim naengmyeon)
Dotori guksu
En koreansk torkad nudel som tillverkas av olika sorters ekollonmjöl och en kombination av spannmålsmjöl, inklusive bovete. De är lika tjocka som spaghetti och används i både varma och kalla rätter; de passar i alla recept där man skulle använda soba. Det finns också en japansk version, donguru-men, som innehåller mindre majsmjöl än sin koreanska motsvarighet. Ekollon anses vara en hälsokost i Korea och de bästa dotori goksu är de som innehåller den högsta andelen ekollonmjöl – över 30 procent är bra. Dessa nudlar tar inte lång tid att koka (3-4 minuter) och de har en nötaktig, sötaktig smak.
Risnudlar
En annan stor nudelkategori, risnudlar finns i olika former och storlekar, både färska och torkade. De tillverkas av rismjöl och vatten och deras mjuka konsistens och milda smak gör dem perfekta för nästan alla typer av smaker, oavsett om de är djärva eller subtila. Kulinariskt sett används de över hela skalan – i allt från sallader till soppor och wokrätter, samt som tillbehör till curryrätter och grillade rätter. De tillagas otroligt snabbt och vissa varianter behöver bara blötläggas, inte kokas. Nudlar gjorda med 100 procent rismjöl är glutenfria.
Risvermicelli
Bee hoon för malajerna, mie fen på kinesiska, sen mee på thailändska och bahn hoi för vietnameserna, denna populära tunna, torkade risnudel får inte förväxlas med böntrådsnudlar, som de påminner om (dvs. de är fina, spröda och förpackade i buntar). I likhet med böntrådsnudlar eller cellofannudlar har de en särskilt neutral smak. Du kan köpa dem i vilken asiatisk livsmedelsbutik som helst och använda dem i soppor, sallader och wokrätter, som bas för curryrätter och andra såsiga rätter och som tillbehör till grillat kött, t.ex. vietnamesisk bun cha. Blötlägg dem i kokande vatten i 6-7 minuter och koka dem sedan kort (en minut räcker) innan du använder dem. De kan också friteras från råa, för att användas som en krispig garnering eller för att bilda krispiga boningar.
Risvermicelli är huvudingrediensen i Pad mee (rårörstekt vermicelli med bönor)
Risnudlar
En torkad risnudel som kanske är mest känd som nudel i Pad Thai. Även om den är på den tunna sidan finns den i några olika bredder, den bredaste liknar fettuccine. När de är kokta är risstångsnudlar elastiska och starka, vilket gör dem till en bra kandidat för wokgrillning eftersom de inte går sönder. För att använda dem måste de först blötläggas i varmt vatten för att mjuka upp dem, och tiden varierar mellan olika märken. Om du ska servera dem direkt i en kokande soppa eller slänga dem i en röranrättning för vidare tillagning, använd dem direkt efter blötläggning. Om du vill ha mjukare nudlar, koka dem i 2-3 minuter efter blötläggningen.
Användning i denna Beef pad thai
Chow fun
Också kallade he fen, dessa är en färsk, platt, bred nudel som är populär i det kantonesiska köket. De är utmärkta att steka under omrörning men används även i sopprätter. De säljs i plastpåsar och försök att köpa sådana som inte har kylts ner, eftersom det härdar deras konsistens och de går sönder när de tillagas. De behöver inte förkokas, men de kan med fördel sköljas snabbt i kokande vatten för att se till att alla trådar är separerade, innan de läggs i en wok eller soppgryta. I Malaysia kallas de kway teow och är ungefär 1 cm breda. Där, och i Singapore, ger de sitt namn till den berömda rårörda rätten char kway teow. En rundad version används i laksa lemak (kokosnötslaksa).
Använd färska platta risnudlar i denna Char kway teow
Stärkelsebaserade nudlar
Denna familj av (huvudsakligen) torkade nudlar är genomskinliga, med ett polerat skimmer som gör att de påminner om plast i sitt råa tillstånd. De tillverkas av vegetabilisk stärkelse, inte av mjöl, och grönsakerna sträcker sig från mungbönor, kassava, potatis, sötpotatis och tapioka till jams. De är lätta att använda, men måste först blötläggas i varmt vatten för att mjukas upp. Observera att dessa typer av nudlar är glutenfria.
Böntrådsnudlar
Också kallade cellofan eller glasnudlar, dessa extremt fina, sega nudlar tillverkas av vatten och bönstärkelse och säljs i trådiga, torkade buntar. De måste blötläggas i vatten tills de mjuknar innan de tillagas; kokning eller stekning är de vanliga metoderna även om de ibland friteras. De används över hela Asien i otaliga rätter, från fyllning av vårrullar till röror, soppor och sallader. De absorberar smaker och vätska väl och kräver mycket sås/dressing för att verkligen briljera. Du kanske vill skära av dem efter blötläggning eftersom de är mycket långa och kan vara otympliga att tillaga och äta.
Används i detta recept på Hanoi-krispiga paket med vermicellisallad (bun nem ran)
Dangmyeon
Dessa koreanska nudlar liknar en tjockare version av genomskinliga vermicellis med böntråd, även om de har en annan färg (brunaktig) och är tjockare, segare och längre. De tillverkas av sötpotatisstärkelse och är den nudel som du hittar i japchae (en wokrätt med sesamolja, nötkött, grönsaker, soja och socker). Innan de används måste de blötläggas i vatten innan de tillagas (kontrollera uppgifterna på förpackningen eftersom tiden kan variera mellan olika märken) och sedan sköljas under kallt vatten. Du hittar dem i vilken koreansk livsmedelsbutik som helst. Observera att det även finns kinesiska varianter, som används i Sichuanmatlagning ad de är mycket bredare och liknar bruna, klara fettucine.
Använd i denna snabba Japchae, klar på mindre än 30 minuter
Harusame
På japanska betyder namnet på dessa genomskinliga nudlar ”vårregn”. De liknar böntrådsvermicelli men är tjockare, och även om de ursprungligen tillverkades av bönstärkelse är de numera oftast gjorda av potatis- eller sötpotatisstärkelse. I Japan kallas de också för ”salladsnudlar”, vilket visar att de gärna används i kalla rätter. De är också en favorit i varma grytor eftersom de inte absorberar mycket vätska när de kokas, till skillnad från andra nudlar. För att använda dem måste de först blötläggas i varmt vatten i 5 minuter och sedan kokas kort (1-2 minuter) i kokande vatten eller buljong.
Harusame används för att ge textur åt Miso Barramundi salladsbägare
Andra nudlar
Tapiokanudlar
De här tuggiga, genomskinliga nudlarna som används i vissa vietnamesiska rätter tillverkas med hjälp av tapiokamjöl, eller en blandning av tapioka och rismjöl. Du hittar dem färska i plastpåsar i kylskåpsavdelningen i asiatiska stormarknader. Tjocka nudlar kallas bánh canh, medan tunna nudlar kallas hu tieu, efter den vietnamesiska/kambodjanska soppnudelrätt där de ingår. Du kan också hitta dem torkade, märkta som ”tapiokapinnar”. Färska nudlar måste sköljas i kokande vatten för att separera trådarna innan de används. De torkade nudlarna behöver bara kokas en kort stund. Det finns en liknande nudel, ursprungligen kantonesisk och kallad lai fun; dessa korta och tjocka torkade nudlar är gjorda av rismjöl och/eller tapiokamjöl och du hittar dem torkade eller färska och ibland märkta som ”bun bo Hue”-nudlar.
Tångnudlar
De här tunna, klara nudlarna, som är gjorda av ätbara alger och som är hemmahörande i Japan, har fått mycket uppmärksamhet från hälsomedvetna personer. De är näringsrika (särskilt när det gäller jod), är fett- och glutenfria, praktiskt taget fria från kolhydrater och innehåller få kalorier. Eftersom de inte har någon egentlig egen smak, tar de smak av det som de läggs till och är populära i soppor, sallader och rörorätter. De behöver inte tillagas men behöver sköljas ordentligt innan de läggs till i ett recept. Du hittar dem på hälsokostavdelningen i stormarknader eller i hälsokostbutiker.
Shirataki
Dessa är inte nudlar i traditionell bemärkelse – de är mer en extruderad ”pasta” i snirklig form. De är tunna och gelatinösa och tillverkas av konnyaku-växtens rotfrukt, även känd som djävulstunga. Shiratiki” betyder ”vitt vattenfall”, efter nudlarnas eteriska utseende. De består av vatten och en vattenlöslig fiber som kallas glukomannan, har låg kolhydrathalt, inga kalorier och är glutenfria. De finns oftast i våt form, förpackade i vatten i korvliknande plaströr. När de väl har öppnats måste de sköljas noggrant eftersom de har en distinkt lukt som kan vara på gränsen till obehaglig om man inte är van vid den. De är mest förknippade med sukiyaki, en maträtt i en gryta som serveras gemensamt vid bordet. Ito konnyaku är en tjockare version av shirataki.
Tofu shirataki
Nudlar som görs genom att blanda lite tofu med shirataki, vilket resulterar i en fylligare, mer glidande nudel än äkta shirataki. De är en favorit bland lågkolhydratkostare och finns i olika former som efterliknar traditionell pasta, t.ex. spaghetti, ängelhår och fettuccine. Du hittar dem i kylskåpsavdelningen i hälsokostbutiker. De är mångsidiga och fungerar bra i alla asiatiska nudelrecept, inklusive soppor, sallader och röror. De behöver sköljas och torkas ordentligt innan de kokas tillräckligt länge för att bara värmas upp.
Oodles of Noodles innehåller 31 läckra nya recept – hitta dem alla på vår interaktiva karta – berättelser och tips om hur man köper, lagar och förvarar nudlar. Ta reda på mer här.
Strängt taget ska den här rätten tillagas med hjälp av en hel kyckling, skuren i små bitar genom benet. Det är så de vill ha sin kyckling i Xinjiang i den karga nordvästra delen av Kina, där texturer och smaker är djärva och tydliga. Men om du använder marylands som utgångspunkt blir det lättare att skära upp köttet. Dessa rustika hemgjorda nudlar är superenkla att göra; du kan egentligen inte göra fel. Om dina nudlar blir lite oregelbundna är det en del av deras charm. Du kan alltid ersätta dem med vilken tjock, platt, torkad vetennudel som helst som du hittar i en kinesisk livsmedelsbutik.
Det finns många varianter av denna maträtt från Mynamar som i grund och botten är ganska enkel och har en spännande kombination av tomater, kyckling, aromer, fisksås och jordnötter. Om du vill kan du pochera en hel kyckling i kycklingbuljong, strimla köttet och lägga det i såsen i slutet av matlagningen för att värma upp det, i stället för att använda lårfiléer. Med det alternativet har du då en läcker kycklingfond som du kan servera med nudelrätten vid sidan om. Win win win!