Foto: Jennifer Hess
Jeg har hørt et rygte om, at i andre dele af landet er vejret blevet koldere, bladene er begyndt at falde af træerne, bjergmænd og andre rustikke typer samler brænde til deres pejse, og drikkere vender deres blodskudte øjne mod den brune spiritus.
Mig? Jeg har airconditionen tændt, mens jeg skriver dette. Det er omkring 80°F derude. Men igen, mine blodskudte øjne vender sig aldrig bort fra brun spiritus, selv når temperaturen når de trecifrede cifre, men jeg er usædvanlig på den måde.
For et par måneder siden gav jeg en grundbog om Scotch-termer. I dag tænkte jeg, at jeg ville vende blikket indad og forklare et par ting om god gammel bourbon whisky.
Bourbon
Start øverst, eller om du vil, nederst: Hvad er bourbon?
Loven siger, at bourbon skal fremstilles af en kornblanding, der består af mindst 51 % majs (om lidt vil jeg forklare, hvad de andre 49 % er). Bourbon lagres i nye tønder af rødt egetræ, og den destilleres til højst 80 % alkoholindhold udtrykt i volumen (ABV). Når den pumpes over i fadene, kommer den ind i fadene med højst 62,5 % ABV. Endelig skal den, når den tappes på flaske, have en ABV på mindst 40 %.
Et af 27 rack houses til modning af Jim Beam bourbon whiskey beliggende i Clermont, Kentucky.
Mash bill
Mash bill for en bourbon er dens opskrift. Bourbon skal, som tidligere nævnt, indeholde mindst 51 % majs, men de andre kornsorter i mashbill’en afhænger af destilleriets smag. Alle kornsorter er mulige; nogle destillatører bruger ris, havre og andre kornsorter. De fleste bourbon’er er dog en blanding af majs, hvede og rug og nogle gange byg.
High rye
En bourbon, hvor den anden vigtige ingrediens er rug, er kendt som en high-rye bourbon. Rug er et mere krydret og fyldigt korn end enten majs eller hvede, og high-rye bourboner er som regel mere krydret og fyldigere som følge heraf. Eksempler herpå er Bulleit og Wild Turkey.
Wheater
En bourbon, hvor den anden vigtige ingrediens er hvede, er kendt som en wheater eller en wheated bourbon. Wheated bourbons er sødere end versioner med højt tørstofindhold. Eksempler herpå er Maker’s Mark og W. L. Weller. Forveksl ikke dette med en wheat whiskey som Burnheim. Denne er 51 % hvede, hvilket betyder, at den ifølge loven ikke er bourbon.
Aldersangivelse
En aldersangivelse er blot en ansvarsfraskrivelse om alderen på den yngste bourbon i flasken. Så en bourbon med en aldersangivelse på 10 år består f.eks. udelukkende af bourboner, der er 10 år gamle og opefter. En bourbon, der er ældre end fire år, behøver ifølge loven ikke at være forsynet med en aldersangivelse. Så hvis du ser en, der gør det, er det normalt for ældre bourboner – som regel ti år eller ældre.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Bourbonreklameetiket i form af et glas, der viser en mand, der forfølger tre sylfider.
Straight bourbon
En betegnelse, man kan se på en etiket, er “Straight Bourbon”. Denne kategori har yderligere juridiske krav ud over dem, der gælder for almindelig bourbon. Straight bourbon skal være mindst to år gammel. Hvis den er ældre end to år, men yngre end fire år, skal den være forsynet med en aldersangivelse, og denne aldersangivelse skal afspejle den yngste bourbon i flasken. Endelig må straight bourbon ikke indeholde tilsatte farvestoffer eller smagsstoffer.
Sour mash
Et andet udtryk, du vil se, er “Sour Mash”. En sour mash fremstilles ved at tage en del af tidligere anvendt mæsk og tilsætte den til en frisk batch. Dette får mosten til at smage lidt sur, men det påvirker ikke smagen af den færdige whisky. Processen svarer nogenlunde til at bruge en surdejsstarter, når man laver brød, men i modsætning til en surdejsstarter er en sour mash lavet af døde gærgærarter.
Processen har to fordele: For det første er den med til at sikre konsistens fra batch til batch, og for det andet sænker den batchens pH-værdi, hvilket fører til en mere effektiv gæring.
Sød mash
Udtrykket “sour mash” antyder, at der måske findes noget som en “sweet mash”, og det er sandt, om end sjældent. Ved en sød mæskning tilsættes der kun frisk gær til partiet. Sød mash har en højere pH-værdi, hvilket betyder, at massen gærer anderledes, hvilket giver smagsstoffer, som man normalt ikke finder i sure mashes. Woodford Reserve har eksperimenteret med søde mæsker i de seneste år.
Bottling Proof
Hvor de fleste bourbons (ja, de fleste whiskyer generelt) tappes på flaske, fortyndes de med vand, indtil de er tappet på flaske. Normalt er dette 80 proof eller 40 % volumenprocent alkohol, hvilket er det laveste niveau, som en bourbon kan fortyndes til, uden at den stadig kan kaldes en bourbon. Tilsætning af vand er en måde at strække udbuddet af bourbon på, hvilket gør det billigere at fremstille den. Den lavere alkoholprocent anses også for at være mere velsmagende for forbrugerne. Nogle bourboner er dog tilsat mindre vand og sælges med en højere proof, f.eks. 90 proof, 95, 100, 101 (Wild Turkey, selvfølgelig) eller endnu højere.
Cask Strength
En cask-strength bourbon, også kendt som barrel-proof bourbon, er ufortyndet. Hvis den kommer ud af tønden med en alkoholprocent på 124,6, er det også det, du får i flasken. Fadstyrken varierer fra fad til fad, baseret på en række faktorer som f.eks. lagerplacering, vejrforhold og så videre. Styrken af bourbon afhænger af, hvor meget af væsken der er fordampet over tid. Hvis mere alkohol fordamper ud, vil den være lavere proof. Hvis der fordamper mere vand, vil den være højere. Derfor er hver tønde forskellig. Booker’s varierer f.eks. fra ca. 121 proof til 130.
Mere Bourbon på Serious Eats
Fem essentielle Bourbon-cocktails
Serious Eats går bag kulisserne hos Maker’s Mark
Stocking Your Home Bar: Bourbon Advice from the Experts
Amazing New Bourbon: Four Roses 2013 Limited Edition Releases
Hvad er din favorit Bourbon Cocktail?
Alle produkter, der linkes til her, er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.