Tilbage til Opskrifter
En nybegynderguide til at forarbejde dit eget kød fra vildtlevende vildtlevende vildt
Da jeg voksede op, havde jeg slet ikke tænkt på at forarbejde mit eget hjortevildt. Faktisk var det tradition, at min mor rensede alle de hjorte, som min familie fældede, for at tage dem ud. Så selv om det var mig, der trykkede på aftrækkeren og tog et dyrs liv, var resten af processen ret ubetydelig for mig. Men nu kan jeg ikke forestille mig, at jeg ikke selv skulle gøre det hele. Muligheden for at have kontrol over alt fra udkig til at spise dyret – og ikke at gå glip af et eneste skridt i mellemtiden – er en meget givende oplevelse, som jeg ikke ville bytte.
Selv om jeg nu mener, at det er svært at ødelægge slagtningen af et dyr, kan det være en skræmmende og intimiderende opgave, hvis man aldrig har gjort det før. Der er intet galt med at bringe dit kød til en kommerciel forarbejdningsvirksomhed, men hvis du aldrig har prøvet at gøre det selv, anbefaler jeg stærkt, at du giver det et forsøg og ser, om det er den ekstra indsats værd for dig. I denne artikel vil jeg udelukkende fokusere på forarbejdningsdelen og antage, at dyret allerede er blevet flået, renset og/eller parteret.
Trimning og rengøring
Og uanset hvilken del af dyret du arbejder med, er det vigtigt at starte med at fjerne alle vildfarne hår, der kan have sat sig fast på kødet, sammen med eventuelle stykker snavs eller affald fra marken. Når du har gjort det, skal du derefter trimme eventuelle fedtstykker fra kødet væk. Da jeg slagtede mit første rådyr, vidste jeg ikke dette og blandede rådyrfedt i min burger. Det er en virkelig voksagtig type fedt, der smager som at spise et stearinlys, så det kan jeg bestemt ikke anbefale.
Så gå i gang med at skære alt det fedt og væv væk, der ikke er kød. Sørg for, at du er forsigtig med ikke at gå for meget ud over dette trin, fordi du kan ende med at spilde en masse kød, hvis du gør det. Når det ligner noget, du er klar til at servere for en gæst, så er det sandsynligvis godt. En undtagelse fra denne regel er det sølvskind, som du vil finde på nogle af stegestykkerne. Du kan filetere det af, men jeg foretrækker faktisk at lade det sidde på som endnu et lag beskyttelse af kødet og så blot fjerne det inden tilberedning.
De store udskæringer
Det gode ved at forarbejde dit eget dyr er, at du har fuld kontrol over, hvad du vil lave det om til, så det er opskriftsklart alt efter, hvordan du foretrækker at tilberede det. Der er mange forskellige variationer af, hvad du kan gøre (og jeg vil dække et par forskellige muligheder), men dette er på ingen måde en udtømmende liste.
Til emballering af disse udskæringer kan jeg godt lide at pakke dem ind i et lag plastfolie efterfulgt af et lag slagterpapir. Dette har fungeret godt for mig, men der er helt sikkert andre måder at pakke dem på, f.eks. en vakuumforsegler.
Loins
Et af de mest værdsatte udskæringer af kød er lænden (eller rygstammen), der løber langs hver side af rygsøjlen fra hoften hele vejen op til halsen. Når denne er fjernet og trimmet, kan den efterlades hel, skæres i mindre stykker eller skæres i skiver til bøffer med det samme. Jeg kan normalt godt lide at skære en rygstrop i to eller tre stykker, så jeg kan tilberede den hel eller skære den i bøffer på et senere tidspunkt.
Lignende rygstrop er mørbraden, som findes langs undersiden af rygsøjlen. Disse er populære at spise friske, men kan også pakkes og smides i fryseren. Selv om nogle siger, at de er modtagelige for at tørre ud og anbefaler, at de spises med det samme.
Forreste ben
Der er et par muligheder, når man skal håndtere et dyrs forreste ben. Generelt har disse en tendens til at være hårdere end bagbenene, så de er velegnede til at blive kværnet til burger. Så du kan simpelthen kværne alt kødet fra de forreste ben, men en anden populær mulighed er at skære dem ud i stege med ben til crockpotten eller en opskrift i en dutch oven. For at gøre dette bruger du simpelthen en nedstryger eller en stiksav og skærer skulderen horisontalt i tre eller så store stykker, der går gennem kødet og knoglen.
Under knæet er det, der kaldes skanken. Også dette kan skæres fra knoglen og smides i din grindbunke. Disse stykker har en masse senevæv og egner sig også godt til langtidsstegning. En populær mulighed er at bruge det til en ret kaldet Osso-Bucco. Her skæres skanken i skiver og langtidssteges langsomt. Du kan enten fryse skanken hel eller skære den i skiver, inden du fryser den ned.
Hals
Halsen kan også være et sejt stykke kød. Jeg har før opbevaret nakken hel med benet i og tilberedt den i gløderne på et bål. Selv om det med CWD på fremmarch måske ikke er noget, der tiltaler dig. En anden mulighed er at beholde halsen hel, men uden rygsøjlen, så den kan bruges som grydesteg. Og den sidste mulighed er selvfølgelig bare at smide halsen sammen med din grill-bunke og lave den til burger.
Hinterlår
Nu er baglårene min yndlingsdel at slagte. De giver nogle af de lækreste og mest møre stykker til grillen. Mens skanken kan behandles på samme måde som på forbenene, skal stegen over knæet generelt ikke males. Det er selvfølgelig dit dyr, og du kan selv vælge, hvad du gør med det, alt efter hvad du bedst kan lide.
Det er faktisk meget enkelt at slagte bagfjerdingerne. Ligesom at tegne et billede ved at forbinde prikkerne, du skal bare følge linjerne. Det, jeg mener, er, at bagkroppen allerede er opdelt i flere muskelgrupper og blot er fastgjort af tyndt væv. Som følge heraf er der flere sømme, der adskiller de forskellige udskæringer. Det eneste, man skal gøre, er at skære langs disse sømme, og så begynder det bare at falde naturligt fra hinanden. Når du først er kommet i gang, kan du faktisk gøre en stor del af arbejdet med fingrene ved blot at trække stykkerne fra hinanden. Derefter skal du bare filetere disse stykker fra benet.
Du bør ende op med tre store tydelige kødstykker. Den ene er den, som Hank Shaw i sin bog Buck, Buck, Moose af indlysende årsager kalder “football roast”. Jeg kan lide at fryse dette stykke hel ned, men du kan også skære det i bøffer nu, hvis du vil. De to andre store kødstykker kaldes almindeligvis “top round” og “bottom round”. Personligt skærer jeg dem ud i mindre stykker, der har en passende størrelse til min familie. Vedhæftet til en af disse anden stege er et mindre stykke, der ligner en mørbrad og passende kaldes den skjulte mørbrad.
Nu har du trimmet, skåret og pakket alle dine bøffer og stege, og resten kan males og bruges til et ubegrænset antal opskrifter.
Malingen
Jeg elsker at komme afsted efter sæsonen med en solid mængde hakket kød. Der er utallige anvendelsesmuligheder og opskrifter, der kræver det, så jeg nyder at kunne forvandle mindre ønskværdige stykker kød til noget lækkert og ekstremt alsidigt.
Til denne del skal du naturligvis bruge en kværn eller finde en ven med en. Hvis du har planer om at slagte flere dyr hvert år, vil jeg anbefale dig at anskaffe dig en mere kommerciel kværn, som vil spare dig enorme mængder tid. Men hvis ikke, brugte jeg en Cabela’s kværn til 100 dollars i flere år, og den gjorde det fint.
Nu skal du beslutte, om du vil tilsætte okse- eller svinefedt til din kværn eller ej. Mange mennesker gør det, fordi de hævder, at det hjælper med at binde kødet sammen; jeg kender dog også en masse mennesker, der forbander ved tanken om at blande okse- eller svinekød med dit økologiske vildtkød. Hvis du vælger at tilføje noget, er en populær standard et forhold på omkring 10 til 20 %.
Du skal skære kødet i små tern eller strimler, der nemt passer ned i halsen på din kværn. Afhængigt af din kværn kan du måske holde større stykker, men du bliver bare nødt til at eksperimentere for at finde ud af, hvad der fungerer bedst. Du skal rydde op og fjerne eventuelle rester af rester af affald eller sølvskind. Men igen skal du ikke gå for meget amok med denne del. Min kværn håndterer noget væv og sølvskind uden problemer, så jeg trimmer bare alt det væk, som jeg ikke vil spise.
Hvor du kværner, er det en god idé at forsøge at holde det hele så koldt som muligt. Hvis din kværn bliver for varm, vil den begynde at sætte sig til og ikke køre så effektivt. Jeg kan godt lide at smide mit kød i fryseren i et stykke tid sammen med metalstykkerne i min kværn.
Når det så rent faktisk er tid til at kværne, kører jeg mit kød og fedt gennem en første kværn med en 3/8″ plade, efterfulgt af en 3/16″ plade for en anden finere kværn. Til emballering bruger jeg færdiglavede fryseposer til vildt, som du kan købe i de fleste friluftsbutikker, men du kan også bruge en vakuumforsegler med slagterpapir til at pakke dit hakkede kød.
Selv om det tager tid og kræfter at slagte dit eget kød, synes jeg, at det er belønningen værd at være en del af hvert eneste trin i processen. Efterhånden som du fortsætter med at gøre det, vil du blive hurtigere og mere effektiv og lære nye tricks og det, der fungerer bedst for dig. Jeg er ikke nogen ekspertslagter, og jeg fortsætter med at lære hver gang jeg forarbejder et dyr. Jeg håber, at denne grundlæggende vejledning er nok til at give dig selvtillid til at komme i gang og give det et forsøg.
