Guide til glutenfri melerstatning

Din ultimative guide til glutenfri melerstatning, og hvad du kan forvente af hver type mel.

Hvor ofte har du scannet en opskrift for at opdage, at du har alt, hvad du har brug for, bortset fra et par glutenfri mel. Hirsemel… Sorghummel… Sød rismel… Åh nej…

Så du begynder at gætte dig frem til “hvilket mel har jeg, og vil det kunne bruges til denne opskrift”. Efter at have googlet i en evighed og forsøgt at finde ud af, om tapiocastivelse kan erstatte majsstivelse, giver du næsten op.

Lyder det bekendt?

Denne guide er svaret på dit dilemma med glutenfri melerstatninger. Vi ser på alle de mest almindelige mel og stivelse og giver dig en nem guide til at erstatte glutenfri mel med succes.

Glutenfri melerstatning

Hvis du nogensinde har undret dig over, hvorfor nogle mel med succes kan erstattes, mens andre simpelthen ikke kan erstattes, så forklarer denne oversigt hvorfor. (Og jeg har også en bonus nederst i indlægget med en gratis printbar PDF-version af dette skema, så du kan printe det ud og have det ved hånden!)

Her er en kort forklaring på, hvad det betyder… alle mel og stivelse har en forskellig struktur. Tænk på det ligesom hvidt sukker og honning. De er begge sødemidler, men opbygningen af dem er så forskellig, at du ikke bare kan bytte det ene ud med det andet. Det hvide sukker er granuleret og fungerer som en tør ingrediens. Honning på den anden side er en væske. Hvis man tilføjer mere væske til en opskrift, vil det uden tvivl ændre slutresultatet.

Jamen, for glutenfrit mel er protein og fibre de vigtigste komponenter, når det gælder glutenfri bagning.

Det er derfor, at et mel med højt protein- og fiberindhold som mandelmel ikke kan erstattes kop for kop med noget som hvidt rismel, som er et mel med lavt proteinindhold og meget lavt fiberindhold.

Så en god tommelfingerregel med disse mel og stivelser er at erstatte en, der passer mest til det mel, du forsøger at erstatte.

Glutenfri mel og deres erstatninger

Så hvis vi bruger mandelmel som et eksempel, hvis det har et proteinindhold på 21.4% og et fiberindhold på 10,7%, hvad ville en god erstatning så være?

Hvis du valgte havremel, ville du have ret!

Hvad med kartoffelmel? Arrowroot-stivelse er faktisk det nærmeste.

I de fleste af de opskrifter, du finder på Glutenfrit brød, kan stivelse erstattes kop for kop.

Jeg er aldrig stødt på en opskrift, hvor majsstivelse ikke fungerer, men tapioka-stivelse gør det. Det kan være anderledes ved madlavning, men bagning er en jævn udskiftning.

Hyppige spørgsmål om glutenfri melerstatning

Hvilket glutenfrit mel kan erstatte alm. mel?

Der er ingen tvivl om, at alm. mel er praktisk. Bare én pose, og så kan man bage alle slags brød. Heldigvis kan du gøre det samme med en god glutenfri melblanding. En god blanding kan gøre det super nemt at omdanne alle dine elskede glutenopskrifter. Et lille advarsel dog – du skal måske tilføje en teskefuld xanthangummi eller en gummierstatning for at efterligne konsistensen af gluten i brød.

Hvilket glutenfrit mel er bedst til bagning?

Det afhænger virkelig af, hvad du bager. Til gærbrød fungerer brunt rismel, lys boghvedemel, havremel og sorghummel rigtig godt. Biscuits gør sig også godt med lys boghvede. Mange opskrifter, som f.eks. dette glutenfri franskbrød, bruger en glutenfri melblanding, der allerede er afbalanceret med rismel og stivelse, så du kan regne med et brød med perfekt struktur hver gang.

Kan jeg bruge mandelmel i stedet for ______ glutenfrit mel?

Mandelmel er et godt kornfrit alternativ til glutenfri bagning. Og spørgsmålet dukker ofte op – kan jeg bruge det i stedet for (udfyld det tomme felt) mel? Men med sit høje proteinindhold kan det ikke altid udskiftes kop for kop. Men alt er ikke tabt for dette elskede glutenfri, kornfrie mel – bare start i det små. Start med ¼ kop mandelmel til ¾ kop af det mel, der kræves i opskriften. Små ændringer er nemmere at arbejde med end drastiske nedskæringer.

Hvordan påvirker glutenfrit mel bagningen?

En hel del! Da gluten mangler i glutenfrit mel, skal dette vigtige protein i bagværk enten erstattes eller efterlignes på en eller anden måde i glutenfri bagning. Heldigvis findes der alternativer, som kan klare opgaven. Gummi som xanthangummi eller guargummi eller andre bindemidler som psylliumhindepulver eller hørfrø hjælper med at skabe den nødvendige struktur.

Læs mere om xanthangummi her.

Smager glutenfrit mel anderledes?

Som hvidt sukker og honning! Glutenfri mel har hver især en tydelig smag, som nogle gange kan tilføje en masse smag til bagværk. Et enkelt pust af kokosmel, og du vil se, hvad jeg mener! Andre mel som f.eks. rismel tilføjer ikke noget, hverken hvad angår smag eller lugt.

Søger du efter den udskrivbare version af skemaet? Her er den: Glutenfri melerstatninger

Se disse lækre glutenfri opskrifter næste gang!

• Glutenfri mælkefri madboller
• Fantastisk glutenfrit hvidt brød uden Xanthan Gum
• Glutenfri halvmåneboller
• Det bedste glutenfri hvidløgsbrød