Er det ikke på tide, at vi holder op med at misbruge skindløse, udbenede kyllingebryster på grillen?
Det burde være enkelt. De er definitionen på det enkle: Intet skind, der kan brænde, og ingen ben, der kan være i vejen.
De er også definitionen på kedeligt: Ingen hud til at give smag, ingen ben til at holde på fugten.
Sæt dem på grillen, og så meget kan gå galt. Hvis du koger dem for meget, bliver de til sko-læder. Prøv at tilføje smag med en marinade, og du kan ende op med noget, der smager som bomuld.
Giv mig kyllingelår eller en fiskebøf til hver en dag. Derfor tog jeg mig af kyllingebrysterne uden hud og ben (herefter kaldet “SBCB”) til min 4. juli-komsammen: Den ting, du modstår, er den ting, der lærer dig mest.
Først er der marineringen. Det virker indlysende at suge smag ind i kødet. Men en marinade, der har et højt syreindhold, som f.eks. eddike, gør ikke rigtig mørt, den nedbryder bare proteinstrengene. Kylling, der er marineret for længe, får en svampet konsistens.
I stedet for at marinere kan du prøve at saltlage. Det er enkelt, og det giver et stort udbytte. Hudløse, udbenede kyllingebryster uden hud kan saltes på mindre end en time; 30 minutter er ideelt. Bare bland 1/4 kop salt og sukker hver i 6 kopper vand. Rør det hele, indtil det er opløst, tilsæt kyllingebrysterne, og sæt dem i køleskabet i op til en time. Dræn dem, dup dem tørre og tilbered dem. De vil have mere fugt og smag, selv om du springer grillen over og steger indenfor.
Hvis du virkelig ønsker mørhed, så spring saltlagen over og tag almindelig yoghurt, græsk eller anden yoghurt. Yoghurt er kun svagt syrlig, og den indeholder calcium, der aktiverer enzymer, hvilket faktisk gør kødet mere mørt. Det er også en smagsbærer: Bland 1/2 teskefuld hver af cayennepeber, gurkemeje, ingefær og spidskommen i 1/2 kop yoghurt, tilsæt kyllingen og læg den på køl i to timer eller op til natten, før du griller den. Det giver en seriøs smag.
Dernæst er der spørgsmålet om tilberedning. Dette er tidspunktet for et bål i to niveauer, hvor de fleste kul er på den ene side af risten og kun nogle få på den anden side. (Tænd halvdelen af strålerne, hvis du er gasgriller.) Læg brysterne over direkte varme i ca. 3 minutter på hver side. Flyt dem over på den køligere side, og steg dem færdig i 6 til 10 minutter, mens du vender dem med et par minutters mellemrum.
Hvis du vil glasere eller sautere dem, skal du gøre det, efter at du har flyttet dem til den køligere side. De fleste saucer og glasurer indeholder sukker, som vil brænde ved direkte varme. De SBCB’er, som jeg lagde i saltlage, var perfekte til at pensle med en honning-sennepsglasur (3 spiseskefulde Dijon-sennep og honning hver med 1 spiseskefuld cidereddike og et hakket hvidløgsfedd). Træk dem tilbage over direkte varme i et minut eller to, hvis du har brug for mere bruning, men sørg for, at de ikke brænder.
Stik et termometer med øjeblikkelig aflæsning ind i midten fra en vinkel, og sørg for, at de er 160 grader. Husk derefter grillerens regel: Alt kød skal hvile, før du skærer det ud. Fem minutter er nok her.
Og det var det: Den enkleste ting på grillen, tilberedt på den enkleste måde.