Non è ora di smettere di abusare dei petti di pollo senza pelle e senza ossa sulla griglia?
Dovrebbe essere semplice. Sono la definizione di base: nessuna pelle da bruciare, nessun osso da intralciare.
Sono anche la definizione di noiosi: Niente pelle per aggiungere sapore, niente ossa per trattenere l’umidità.
Mettili sulla griglia e tante cose possono andare storte. Cuoceteli troppo e diventeranno pelle di scarpe. Prova ad aggiungere sapore con una marinata e puoi finire con qualcosa che sa di cotone.
Mi dia cosce di pollo o una bistecca di pesce ogni giorno. Ecco perché ho affrontato i petti di pollo senza pelle e disossati (d’ora in poi conosciuti come “SBCB”) per il mio barbecue del 4 luglio: La cosa a cui resisti è quella che ti insegna di più.
Prima di tutto, c’è la marinatura. Sembra ovvio immergere il sapore nella carne. Ma una marinata ad alta acidità, come l’aceto, non ammorbidisce veramente, ma rompe solo i filamenti delle proteine. Il pollo marinato troppo a lungo ha una consistenza molliccia.
Invece di marinare, prova la salamoia. È semplice e ha una grande ricompensa. I petti di pollo senza pelle e disossati si mettono in salamoia in meno di un’ora; 30 minuti è l’ideale. Basta mescolare 1/4 di tazza di sale e zucchero in 6 tazze d’acqua. Mescolare il tutto fino a quando non si è sciolto, aggiungere i petti di pollo e metterli in frigo per un’ora al massimo. Scolateli, asciugateli e cuoceteli. Avranno più umidità e sapore anche se saltate la griglia e cucinate all’interno.
Se volete davvero tenerezza, saltate la salamoia e prendete lo yogurt semplice, greco o altro. Lo yogurt è solo leggermente acido, e ha il calcio che attiva gli enzimi, il che rende la carne più tenera. È anche un portatore di sapore: Mescolate 1/2 cucchiaino di cayenna, curcuma, zenzero macinato e cumino in 1/2 tazza di yogurt, aggiungete il pollo e mettete in frigo per due ore o fino a una notte prima di grigliarlo. Sapore serio.
Poi, c’è la questione della cottura. Questo è il momento per un fuoco a due livelli, con la maggior parte dei carboni su un lato della griglia e solo alcuni sull’altro. (Accendi metà dei getti se sei un griller a gas.) Metti i petti a fuoco diretto per circa 3 minuti per lato. Spostarli sul lato più freddo e finire la cottura per 6-10 minuti, girando ogni due minuti.
Se avete intenzione di glassare o salare, fatelo dopo averli spostati sul lato più freddo. La maggior parte delle salse e delle glasse hanno dello zucchero che brucerà al calore diretto. Gli SBCB che ho messo in salamoia erano perfetti per spennellare con una glassa di senape al miele (3 cucchiai di senape di Digione e miele con 1 cucchiaio di aceto di sidro e uno spicchio d’aglio tritato). Tirateli indietro sul fuoco diretto per un minuto o due se avete bisogno di più doratura, ma assicuratevi che non si brucino.
Inserite un termometro a lettura istantanea nel centro da un angolo e assicuratevi che siano 160 gradi. Poi ricordate la regola del griller: Tutta la carne deve riposare prima di tagliarla. Qui bastano cinque minuti.
E questo è quanto: La cosa più semplice sulla griglia, cucinata nel modo più semplice.