Ist es nicht an der Zeit, den Missbrauch von Hühnerbrüsten ohne Haut und Knochen auf dem Grill zu beenden?
Es sollte einfach sein. Sie sind die Definition von einfach: Keine Haut zum Verbrennen, kein Knochen, der im Weg ist.
Sie sind auch die Definition von langweilig: Keine Haut, die Geschmack verleiht, kein Knochen, der die Feuchtigkeit hält.
Wenn man sie auf den Grill legt, kann so viel schief gehen. Wenn man sie zu lange kocht, werden sie zu Schuhleder. Wenn du versuchst, sie mit einer Marinade zu würzen, kann es passieren, dass sie wie Baumwolle schmecken.
Ich ziehe Hähnchenschenkel oder Fischsteaks vor. Deshalb habe ich mich für mein Grillfest am 4. Juli für Hähnchenbrüste ohne Haut und Knochen (im Folgenden „SBCB“ genannt) entschieden: Die Sache, der du widerstehst, ist die Sache, aus der du am meisten lernst.
Zunächst einmal das Marinieren. Es scheint naheliegend, das Fleisch mit Geschmack zu durchtränken. Aber eine säurehaltige Marinade wie Essig macht nicht wirklich zart, sondern zersetzt nur die Proteinstränge. Hähnchen, das zu lange mariniert wird, bekommt eine breiige Konsistenz.
Anstatt zu marinieren, versuchen Sie es mit Pökeln. Das ist einfach und zahlt sich aus. Haut- und knochenlose Hühnerbrüste lassen sich in weniger als einer Stunde pökeln; 30 Minuten sind ideal. Mischen Sie einfach je 1/4 Tasse Salz und Zucker in 6 Tassen Wasser. Rühren Sie alles um, bis es sich aufgelöst hat, geben Sie die Hühnerbrüste dazu und stellen Sie sie bis zu einer Stunde in den Kühlschrank. Dann abtropfen lassen, trocken tupfen und kochen. Sie erhalten mehr Feuchtigkeit und Geschmack, auch wenn Sie sie nicht grillen, sondern drinnen garen.
Wenn Sie wirklich zart sein wollen, lassen Sie die Salzlake weg und greifen Sie zu Naturjoghurt, griechisch oder anders. Joghurt ist nur leicht sauer und enthält Kalzium, das die Enzyme aktiviert, wodurch das Fleisch tatsächlich zarter wird. Außerdem ist er ein Aromaträger: Mischen Sie je einen halben Teelöffel Cayennepfeffer, Kurkuma, gemahlenen Ingwer und Kreuzkümmel in eine halbe Tasse Joghurt, fügen Sie das Hähnchen hinzu und stellen Sie es vor dem Grillen zwei Stunden oder bis zu über Nacht in den Kühlschrank. Ein echtes Geschmackserlebnis.
Nächstes Thema ist die Zubereitung. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt für ein zweistufiges Feuer, bei dem sich die meisten Kohlen auf einer Seite des Rosts befinden und nur wenige auf der anderen. (Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, zünden Sie die Hälfte der Düsen an.) Legen Sie die Brüste für etwa 3 Minuten pro Seite auf die direkte Hitze. Dann auf die kühlere Seite wechseln und 6 bis 10 Minuten fertig garen, dabei alle paar Minuten wenden.
Wenn Sie die Brüste glasieren oder mit Soße bestreichen wollen, tun Sie das, nachdem Sie sie auf die kühlere Seite gelegt haben. Die meisten Soßen und Glasuren enthalten Zucker, der bei direkter Hitze verbrennen würde. Die SBCBs, die ich gepökelt habe, waren perfekt, um sie mit einer Honig-Senf-Glasur zu bestreichen (je 3 Esslöffel Dijon-Senf und Honig mit 1 Esslöffel Apfelessig und einer gehackten Knoblauchzehe). Ziehen Sie sie für ein oder zwei Minuten über die direkte Hitze, wenn Sie eine stärkere Bräunung wünschen, aber achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen.
Stecken Sie ein Thermometer mit Sofortablesung aus einem Winkel in die Mitte und stellen Sie sicher, dass sie 160 Grad haben. Denken Sie dann an die Regel des Grillers: Alles Fleisch muss ruhen, bevor man es anschneidet. Fünf Minuten reichen hier aus.
Und das war’s: Die einfachste Sache auf dem Grill, auf die einfachste Art zubereitet.