Är det inte dags att sluta missbruka de hudlösa, benfria kycklingbrösten på grillen?
Det borde vara enkelt. De är definitionen av grundläggande: inget skinn som kan brännas, inget ben som kan vara i vägen.
De är också definitionen av tråkigt: Inget skinn som ger smak, inget ben som håller kvar fukten.
Sätt dem på grillen och så mycket kan gå fel. Om du kokar dem för mycket blir de till skokläder. Försök att lägga till smak med en marinad och du kan få något som smakar som bomull.
Giv mig kycklinglår eller en fiskbiff när som helst. Därför tog jag mig an kycklingbröst utan skinn och ben (hädanefter kallat ”SBCB”) till min grillfest den 4 juli: Det som du motstår är det som lär dig mest.
För det första är det marineringen. Det verkar självklart att lägga smak i köttet. Men en marinad med hög syrahalt, som vinäger, gör inte riktigt mörare, den bryter bara ner proteinsträngarna. Kyckling som marinerats för länge får en svampig konsistens.
Istället för att marinera kan du prova med saltlake. Det är enkelt och ger stor utdelning. Hudlösa, benfria kycklingbröst saltas på mindre än en timme; 30 minuter är idealiskt. Blanda bara 1/4 kopp vardera av salt och socker i 6 koppar vatten. Rör om allt tills det är upplöst, tillsätt kycklingbrösten och kyl dem i upp till en timme. Låt dem rinna av, klappa dem torra och tillaga dem. De får mer fukt och smak även om du skippar grillen och tillagar dem inomhus.
Om du verkligen vill ha mörhet, skippa saltlaken och ta fram vanlig yoghurt, grekisk eller annan. Yoghurt är bara svagt sur och innehåller kalcium som aktiverar enzymer, vilket faktiskt gör köttet mörare. Det är också en smakbärare: Blanda 1/2 tesked vardera av cayennepeppar, gurkmeja, ingefära och spiskummin i 1/2 kopp yoghurt, lägg i kycklingen och lägg den i kylskåp i två timmar eller upp till över natten innan du grillar den. Det ger en riktig smak.
Nästan har vi frågan om tillagning. Det här är tiden för en eld i två nivåer, med de flesta kolen på ena sidan av gallret och bara några få på den andra. (Tänd hälften av strålarna om du är en gasgrillare.) Lägg brösten över direkt värme i cirka 3 minuter per sida. Flytta dem till den svalare sidan och stek dem färdigt i 6 till 10 minuter, vänd dem med några minuters mellanrum.
Om du ska glasera eller såsa dem gör du det efter att du flyttat dem till den svalare sidan. De flesta såser och glasyrer innehåller socker som brinner vid direkt värme. De SBCB som jag saltade var perfekta att pensla med en honungssenapsglasyr (3 matskedar vardera dijonsenap och honung med 1 matsked äppelcidervinäger och en hackad vitlöksklyfta). Dra tillbaka dem över den direkta värmen i en minut eller två om du behöver mer brynning, men se till att de inte bränns.
Stick in en termometer i mitten från en vinkel och se till att de är 160 grader. Kom sedan ihåg grillarens regel: Allt kött får vila innan du skär det. Fem minuter räcker här.
Och så är det: Den enklaste saken på grillen, tillagad på det enklaste sättet.