Hvad er hvid te?

Hvad har oxidation at gøre med det?

Det er vigtigt at vide, at al te – hvid, grøn, oolong, sort og endda pu-erh – kommer fra den samme Camellia sinensis-plante, en stedsegrøn busk, der er hjemmehørende i både Kina og Indien. Hundredvis af sorter og hybrider har udviklet sig fra Camellia sinensis-planten gennem tiden, og de trives alle i forskellige geografiske områder i verden. Men det er i sidste ende sorten af teplanten og den måde, hvorpå plantens blade behandles, der definerer den endelige type te, der ender i din tekop.

En af de største forskelle i, hvordan forskellige teer behandles, er oxidation – dvs. hvor længe tebladene får lov til at blive udsat for ilt, når de er blevet høstet. Jo længere tebladene udsættes for ilt, jo mørkere bliver bladene, og jo dybere er den smagsprofil, der udvikles. Under forarbejdningen bruger te-mesteren mange forskellige metoder til at skabe og kontrollere oxidation, herunder rulning, formning eller knusning af bladene for at fremskynde oxidationen og dampning, brænding eller ristning af bladene for at stoppe den.

Hvid te: Grøn knop → Tørring (72 timer) → Tørring (110°C/65°C)

Vores hvide te er hverken rullet eller brændt, så den er i det væsentlige ikke oxideret, og den er den mindst forarbejdede. I stedet for at blive udsat for en kunstig varme får bladene blot lov til at visne og tørre i et omhyggeligt kontrolleret miljø, hvilket resulterer i den mest delikate, frisk fra haven-smagende te.

Sorte teblade høstes og får lov til at oxidere fuldt ud, før de varmebehandles og tørres, hvilket skaber den dybe brune til sorte farve og den rige, maltagtige smag, som sort te er kendt for. Grønne teblade høstes og opvarmes derefter hurtigt – ved at brænde dem på panden eller dampe dem – og tørres for at forhindre, at der sker for meget oxidation, som ville gøre de grønne blade brune og ændre deres friskplukkede smag.

Hvid te er så minimalt behandlet, at der sker meget mindre oxidation. Så snart knopperne er plukket, får de lov til at visne og lufttørre i solen eller i et omhyggeligt kontrolleret udendørs eller indendørs miljø. Nogle knopper kan dampes eller udsættes for lav varme for at hjælpe dem med at tørre hurtigere for at stoppe oxidation. Der sker en minimal oxidation, når knopperne får lov til at tørre naturligt, men da oxidation ikke opmuntres manuelt, har hvid te en meget blødere og delikat smagsprofil end dens grønne eller sorte tefætre.

Hvid te oprindelse

En tevane, der udviklede sig i de tidlige kinesiske kejserdynastier (mellem 600 og 1300), da te-drikkeriet og te-kulturen blomstrede i hele landet. Skikken gik ud på, at borgerne skulle betale en årlig hyldest til de daværende kejsere i form af sjældne og fine teer. Lidt som en slags teskat. Denne kejserlige tehyldest blev typisk fremstillet af de yngste, nyeste og mest delikate knopper fra de fineste teplanter.

Der blev udviklet kejserlige tehaver, nogle gange i hemmelighed, til at dyrke disse sjældne, ærefulde teer. Digtere omtalte disse særlige teer som værende “hvide som skyerne, grønne som en drøm, rene som sne og aromatiske som en orkidé.”

Disse kejserlige tehyldester anses for at være de tidligste former for hvid te, men de er ikke den hvide te, vi kender i dag. Under kejser Huizongs styre i Song-dynastiet (960 – 1297) blev unge teknopper plukket om foråret, dampet og renset for deres ydre blade, omhyggeligt skyllet med kildevand, omhyggeligt lufttørret og derefter formalet til et sølvhvidt pulver. Dette hvide pulver blev pisket i varmt vand for at skabe den fineste te, som var tilgængelig for den eneste person i Kina, der havde råd til det – kejseren.

Typer af hvid te

Den hvide te, som vi kender i dag, blev først kommercielt fremstillet af de allerførste sorter af hvide teplanter, der blev opdaget i den kinesiske Fujian-provins i 1700-tallet – Da Bai og Da Hao. En løsbladet version af hvid te blev udviklet af disse planter, der er kendt for at producere store og smukke teknopper.

Da disse minimalt forarbejdede og delikate teer fremstillet af unge knopper var vanskelige at opbevare og transportere uden at blive fordærvet, var hvide teer sjældent tilgængelige uden for teproducerende områder i Fujian-provinsen. Efterhånden som produktionsmetoderne for løsbladet te blev forbedret, blev processen til fremstilling af hvid te udvidet ud over Fujian-provinsen og ind i andre regioner i verden, der tørstede efter en sjælden og udsøgt te.

I dag dyrker mange lande uden for Kina deres egne versioner af hvid te fra andre teplantesorter. Nogle af de mest populære hvide te-sorter omfatter:

• Bai Hao Yin Zhen (Sølvnål): En ægte Silver Needle kommer fra Fujian-provinsen i Kina og er dyrket af de oprindelige sorter af Kinas hvide teplante. Den er fremstillet af store, fyldige knopper, der er dækket af hvide, dunede hår, som giver teen den sølvfarve, den er opkaldt efter.
• Bai Mudan (hvid pæon): Denne nyere sort af hvid te dyrkes i Kina og andre lande rundt om i verden. Den kan være dyrket fra en oprindelig kinesisk hvid te-busk eller fra en anden sort. Den indeholder normalt nogle knopper blandet med udfoldede eller knapt åbnede unge teblade.
• Vid te fra en abe, der er plukket som hvid te: Ifølge rygter blev den engang høstet af buddhistisk trænede aber fra de højeste vilde tetræer i de bjergrige regioner i Kina, og “abeplukket” er et udtryk, der i dag bruges til at betegne en kinesisk te af meget høj kvalitet fremstillet af teplantens knopper og unge blade.
• Darjeeling White Tea: Denne sort er ikke dyrket af den oprindelige kinesiske hvide teplantesort, men af teplanter, der stammer fra Darjeeling-området i Indien. Forarbejdningsmetoden ligner Fujians hvide teer, men smagsprofilen har tendens til at være meget anderledes.

Smagning af hvid te

Koffeinindholdet i hvid te

Hvid te anses generelt for at have et lavere koffeinindhold end grøn eller sort te. Den oprindelige Fujian-plante til hvid te, der stammer fra Kina, har vist sig at have et lavere koffeinindhold end andre teplanter. Men andre sorter af teplanter rundt om i verden, der dyrkes til hvid te, har muligvis ikke et lige så lavt koffeinindhold. Nogle undersøgelser viser endda, at visse hvide teer kan indeholde lige så meget eller mere koffein som grøn eller sort te, afhængigt af hvor de blev dyrket, og hvordan de blev forarbejdet.

I sidste ende varierer koffeinindholdet i enhver drik brygget af en koffeinholdig plante afhængigt af mange faktorer, herunder hvor planten blev dyrket, hvordan den blev forarbejdet og den måde, den i sidste ende blev brygget til din kop. Hvis du overvåger dit koffeinindtag, bør du altid spørge din teforhandler om specifikke koffeinoplysninger for den te, du køber.

Køb og opbevaring af hvid te

Selv om te ikke rigtig bliver “dårlig”, kan den blive forældet. For at sikre dig, at du får den friskeste te, du kan nippe til, skal du sørge for at købe den fra et velrenommeret firma, der kan fortælle dig, hvornår og hvordan teen er blevet behandlet og pakket.

Hvid te kræver samme opbevaringsmetoder som sin sarte fætter, den grønne te. Disse lavere oxiderede teer kan holde sig friske i op til et år, hvis de bliver passet ordentligt. Nogle opbevaringstips, som du bør overveje, er:

• Lav altid te på et køligt, mørkt sted.
• Hold din te væk fra varme, lys, ilt og fugt, og opbevar aldrig te i køleskabet.
• Teen holder længere, hvis den opbevares i en uigennemsigtig, lufttæt beholder.
• Lad ikke te dele spisekammeret med ting som kaffe og krydderier, der kan udvaskes deres smag i tebladene.

For flere oplysninger om, hvordan du bedst passer på din te, kan du besøge vores side Sådan opbevarer du te.

Forberedelse af hvid te

Start altid med at spørge din teforhandler om brygningsinstruktioner, der er specifikke for den te, du har købt, fordi forskellige hvide teer kan have forskellige ideelle bryggetemperaturer og gennemtrækningstider. Men her er nogle generelle tips til brygning af hvid te, som du kan huske:

• Somme hvide teer kan brygges lidt længere og ved lidt varmere temperaturer end grønne teer. Generelt er dette et sted omkring 190 grader i 3 til 5 minutter. Men andre er mere delikate og bør behandles som grøn te og trække i 2 til 3 minutter ved en vandtemperatur på 160 til 180 grader.
• Hvid te er lidt mere tilgivende end grøn eller sort te, når det gælder trækketid. Men du skal stadig ikke lade din te trække for længe, da den ellers kan frigive bitterhed og astringerende egenskaber. Smag på din te efter den anbefalede trækketid, og beslut derefter, om du vil have den til at trække lidt længere.
• Hvis du ikke har en elkedel med temperaturkontrol, skal du blot huske, at vand på havniveau simrer ved 190 grader og koger ved 212 grader. Kogetemperaturen falder ca. en grad for hver 100 fods stigning i højden. Så generelt bør et sted lige under en simreret temperatur være perfekt til at brygge din hvide te.
• Hvis din hvide te blev leveret med specifikke anbefalinger til brygning, så brug dem. Men at bruge ca. 2 gram løsbladet te pr. 8 oz. kop vand er et sikkert bud.
• Start altid med frisk, rent, koldt, filtreret vand, når du brygger te. Kildevand er det bedste.
• Overdæk din te, mens den trækker, for at holde al varmen i beholderen.
• De fleste løse hvide teer af høj kvalitet kan trække flere gange.
• Hvide teer er så delikate og subtile, at de bedst kan nydes i deres naturlige form, uden tilsætningsstoffer som mælk eller sukker, for at du kan nyde teens sande smag.