Debatten raser om, hvem der først fik ideen om at tilsætte vand til mel i forholdet ca. en tredjedel til en, og derefter forme det resulterende rod til lange tynde ting, som vi i dag kalder nudler. Var det kineserne? Araberne måske? Eller italienerne, via Marco Polo, som mange populært tror? Der er mange overbevisende teorier, og ingen ved 100 gange med sikkerhed, hvor verdens første nudelmad blev født; nyere forskning tyder på, at det var i Persien. Men én ting er sikkert. De har eksisteret i meget lang tid (anslået 4000 år), og det ser ikke ud til at gå hurtigt nogen steder hen.
Nudler er uden tvivl en af Asiens mest populære fødevarer og findes overalt i regionen – især i Kina, hvor de er en dagligdags basisret. De dukker op i supper, salater, wokretter, fritter, fyldes i fladbrød, forårsruller og stegte kager og indgår i braiseret mad. De er fremstillet af rismel, boghvedemel, rismel, stivelse fra rodfrugter og mungbønner, tapiokamel og endda tang. Fremstillingsmetoderne er forskellige – de kan ekstruderes, håndskæres, spindes, kastes, rulles eller barberes fra en blok direkte i kogende vand.
Teksturelt varierer de fra mundfyldt tyggeagtige til silkebløde-glatte-glatte … og alt derimellem. De er hurtige at tilberede, svære at ødelægge og elsket af alle. Nej, det er de virkelig. Har du nogensinde mødt nogen, der ikke kunne lide nudler? Heller ikke os. Men med så mange forskellige varianter af nudler kan verden af nudler blive forvirrende. Her får du en oversigt over de typer, du sandsynligvis vil støde på i dit lokale asiatiske supermarked eller når du spiser ude.
Hvedennudler
Dette er den mest omfattende – og potentielt mest forvirrende – kategori af nudler. Den omfatter mange tørrede og friske varianter i alle tænkelige bredder og længder. De mange mærker giver anledning til inkonsekvente nomenklaturer, så det kan være svært at få styr på alle de forskellige typer, især når det drejer sig om kinesiske hvedenudler. Her er de mest almindelige typer.
Udon
Meget lyse, tykke, tykke, tygge hvedenudler fra Japan. De serveres almindeligvis varme i supperetter (selvom de også serveres kolde retter om sommeren), men er også en god konkurrent til wokretter. Deres neutrale smag gør dem til et godt modspil til stærke smagsnuancer som sojasauce og ingefær. Find dem forkogte i vakuumpakker med 200 g portioner. Før de bruges, skal de friskes op ved at lægge dem i blød i 2-3 minutter i en skål med rigeligt kogende vand – brug spisepinde til at løsne dem, når de bliver bløde, og lad dem derefter dryppe godt af inden brug.
Somen
Elegante, tørrede japanske hvedenudler, der laves meget tynde ved at strække dejen – der bruges vegetabilsk olie til at lette dette, og oprindeligt foregik processen i hånden. I dag er somen hovedsageligt maskinfremstillet. Når nudlerne er formet, lufttørres de i luften. De serveres normalt kolde i sommermånederne med en let dyppesauce baseret på katsuobushi (bedre kendt som bonitoflager) ved siden af, selv om de også serveres i varm bouillon og i wokretter. De sælges i pakker med enkeltvis bundtede portioner, og undertiden kan man endda finde farvede portioner. F.eks. farvet grønt med matcha-pulver, gult/orange med gulerod eller æggeblomme eller lyserødt fra shiso-olie.
Brug somen i denne koreanske spicy whelk-salat
Somyeon
Meget tynde, lange, tørrede koreanske hvedenudler, der også kaldes mak guksu. De bruges i både varme og kolde retter, især supper. De koger hurtigt, idet de skal koges i ca. 3 minutter i kogende bouillon eller vand. Ligesom i Kina forbinder koreanerne lange nudler som disse med lang levetid, og det anses for at bringe uheld at skære dem over.
Somyeon udgør hjertet i Krydret koreanske nudler med agurk og æg (bibim guksu)
Shanghai-nudler
En tyk, cremefarvet, tygge nudel, der er en god allrounder til kinesiske opskrifter, hvor der er brug for en kraftig nudel. De er særligt gode i wokretter og kraftige supper. De er let tilgængelige, friske eller tørrede, i asiatiske fødevarebutikker.
Brug shanghai-nudler til at lave Krydret svinekødsnudler (Beijing zha jiang mian)
La mian
Disse friske kinesiske nudler, der også kaldes “pulled” nudler, fremstilles ved dygtigt at vride, strække og folde dejen i tråde ved hjælp af dejens vægt for at danne nudlerne. Nudlernes tykkelse varierer og afhænger af, hvor mange gange dejen er foldet. Det er usandsynligt, at du vil lave dine egne nudler på denne måde, da det ikke er en enkel teknik at lære (men du kan prøve vores opskrift på en knivskåret version), men de er en almindelig mulighed i nordkinesiske nudelrestauranter. De har en tygget konsistens takket være tilsætningen af ludvand eller natron, som har en alkaliserende virkning. Bemærk, at “mian”, eller “nudler” på kinesisk, også kan translittereres som “mein” eller “mien”.
Mak knivskårne la mian og brug dem i denne ret med håndlavede nudler med sennepsgrønt, eddike og chili
Knivskårne nudler
Som nogle gange kaldes “båndnudler”, er disse en bred, flad, tørret kinesisk nudel, og afhængigt af mærket kan de have let krøllede kanter. De findes let i kinesiske fødevarebutikker og er en kommerciel efterligning af nordkinesiske knivskårne nudler, eller dao xioa mian, der fremstilles i hånden i Kina og bruges friske. Du kan finde friske knivskårne nudler på restauranter, der serverer nordkinesiske retter.
Jjolmyeon
Disse koreanske nudler, der er kendt for deres ekstreme tyggeevne, er lavet af hvedemel og majsstjerne og er hovedingrediensen i en kold ret med samme navn. Her serveres nudlerne koldt med en række fintskårne rå grøntsager, kogt æg og en sød og krydret sauce krydret med masser af gochujang. Find jjolmyeon frosne, i koreanske madbutikker. Tø dem op ved stuetemperatur eller i køleskabet natten over. De skal skylles grundigt umiddelbart efter tilberedningen for at køle dem hurtigt af og fjerne overskydende stivelse.
Æg- og alkaliserede nudler
Disse nudler er alle hvedebaserede og indeholder enten æg (eller æggefarve) eller ligner det takket være tilsætning af et middel, der hæver pH-værdien, f.eks. ludvand. Det højere basiske niveau fremmer en større vandoptagelse i melet og styrker melets proteiner, hvilket resulterer i et fastere bid, når nudlerne koges. Jo højere melindholdet i melet er, jo tykkere er den kogte nudel. En højere pH-værdi frigør også gule pigmenter i melet, som er farveløse, når pH-værdien er neutral. Den resulterende gyldne nuance skyldes derfor i denne type nudler ikke tilsætning af æg, selv om de ofte forveksles og slås sammen med ægnudler.
Hokkienudler
Disse friske, tygge nudler med en særlig robust konsistens og dyb gul farve takket være tilstedeværelsen af alkaliske stoffer ligner tyk, gul spaghetti. De er populære i Singapore og Malaysia og er grundlaget for berømte hawker-retter som Hokkien mee, curry mee og loh mee. Køb dem løst pakket i stedet for vakuumpakket, da disse altid er friskere. De skal blot blancheres hurtigt i kogende vand (ca. 1 minut), inden de tilsættes til wokretter eller supperetter.
Brug Hokkien-nudler i denne rejenudelsuppe (Penang Hokkien mee)
Ramen
Friske ramen er en japansk hvedenudel, der startede sit liv i Kina, og er tynde og meget lange, med en udpræget tyggeevne og gul farve. Deres lækre konsistens skyldes tilsætningen af alkaliske salte. Det oprindelige alkaliserende middel var kansui, vand, der er rig på mineralerne natriumkarbonat og kaliumkarbonat; i dag anvendes der ofte midler som ludvand, som kan give friske ramen en lidt funky lugt. Ramen ligner saang mian, en blød, tyggeagtig nudel med en let sæbeagtig smag, som findes i Hongkong og ofte spises almindelig eller med lidt sesamolie. Køb ramen enten frisk (i poser i køleafdelingen i en asiatisk fødevarebutik) eller tørret i plastik- eller cellofanpakninger. De findes i forskellige størrelser, selv om de fleste har en tendens til at være tynde.
Brug til at lave denne misobaserede ramen-skål fra Sapporo, hovedstaden på Japans nordligste ø.
You mian
Med et navn, der bogstaveligt talt betyder “tynde” nudler, findes disse spaghettilignende nudler faktisk i en række forskellige former og tykkelser. De mest almindelige er måske “olie”-nudler, som du finder, komplet med et olieagtigt skær, friske og forkogte i køleskabsafdelingen i asiatiske fødevarebutikker. De er middeltykke og er blevet behandlet med ludvand eller alkaliske salte for at give dem både en karakteristisk konsistens (bedst beskrevet som “tygge” og “fjedrende”) og en udpræget gul farve. De kan anvendes i supper, wokretter og endda, når de er blancheret og forfrisket, i salater som Sichuan liang mian, hvor de kogte nudler er overtrukket med en pikant sesampasta-sauce. Så er der den finere, fladere type you mian, populært kendt som “wonton”- eller “Hong Kong”-nudler. Disse friske ægnudler har et let melet udseende på grund af et let majsstivelseslag og skal blancheres kortvarigt i kogende vand, inden de bruges. Deres faste konsistens gør dem til en kandidat til wokretter (f.eks. chow mein), supper og friturestegt i løse kager. Der findes også en bredere type wontonnudler, som er gode til kraftige supper og som tilbehør til kødfulde, braiserede retter. Farven varierer fra lys til lysegul – sidstnævnte er oftest kunstigt farvet, så tjek etiketten.
Lo mian
Denne lange nudler ligner Hong Kong-nudler, men er tykkere, og kan købes enten friske eller tørrede. Deres gule farve kommer fra alkalisering, ikke fra æg, og de har en tæt, tyggeagtig konsistens, der tåler langvarig tilberedning og absorberer kraftige smagsstoffer.
Yi mian
Også kaldet E-fu-nudler, er disse kantonesiske nudler af hvedemel bleggyldne, fordi der er brugt sodavand (eller et andet alkaliserende middel) i deres fremstilling. De købes tørrede, i store, stegte, sammenfiltrede kager og er runde, meget lange og af medium tykkelse. Når de er kogt, har de en tygge- og svampet konsistens. De kaldes også “langtidsnudler” og serveres gerne til fødselsdage og koges først, inden de tilsættes til wokretter, supper eller salater.
Boghvedemelnudler
Boghvedemel er næringsrigt og indeholder masser af fibre, protein og et højt indhold af mangan. Det har en tiltalende nøddeagtig og jordagtig smag. Nudler, der er lavet af boghvedemel, er populære i Korea og Japan. Mange kommercielle varianter indeholder både hvedemel og boghvedemel, da boghvedemel ikke indeholder gluten, og gluten er vigtigt for nudlernes styrke. Andelen af mel kan variere, og jo højere procentdel boghvede, jo bedre kvalitet; tjek etiketten for oplysninger om ingredienserne.
Soba
Den lysebrune soba-nudel, der har sit navn fra det japanske navn for boghvede, er tynd og serveres som mange andre japanske nudler koldt i sommermånederne og er en god ingrediens til salater. De serveres også varme, enten i bouillon eller drænet og med en dyppesauce ved siden af. Se efter tørrede soba-nudler i asiatiske, japanske eller helsekostforretninger.
Naengmyeon
Disse tørrede koreanske nudler, der er lysere brune end soba, er lavet af en kombination af boghvedemel og sød kartoffelstivelse (selv om der også anvendes arrowroot, kartoffel- eller ærtestivelse). Deres navn kan oversættes til “kolde nudler”, hvilket er en hentydning til deres populære anvendelse i kolde supper – selv om de også bruges i varme retter. De har en glans, der ikke er ulig plastik, og de skæres ofte i håndterbare længder før servering (de er meget lange); deres konsistens er tyggeagtig og lidt geléagtig.
Prøv disse koreanske nudler i denne Spicy cold buckwheat noodle salad (bibim naengmyeon)
Dotori guksu
En koreansk tørret nudel lavet af sorter af agernmel og en kombination af kornmel, herunder boghvede. De har samme tykkelse som spaghetti og bruges i både varme og kolde retter; de er gode i alle opskrifter, hvor man ville bruge soba. Der findes også en japansk version, donguru-men, som indeholder mindre agernmel end sin koreanske pendant. Agern betragtes som en helsekost i Korea, og de bedste dotori goksu er dem med den højeste procentdel af agernmel – over 30 % er godt. Disse nudler tager ikke lang tid at koge (3-4 minutter), og de har en nøddeagtig, sødlig smag.
Risnudler
Risnudler er en anden stor kategori af nudler og findes i mange forskellige former og størrelser, både friske og tørrede. De er lavet af rismel og vand, og deres bløde konsistens og milde smag gør dem til det perfekte medium for næsten alle slags smagsvarianter, uanset om de er kraftige eller diskrete. Kulinarisk set anvendes de på kryds og tværs – i alt fra salater til supper og stir-fries samt som tilbehør til karryretter og grillretter. De tilberedes utroligt hurtigt, og nogle varianter skal blot lægges i blød, ikke koges. Nudler lavet med 100 % rismel er glutenfri.
Ris vermicelli
Bee hoon for malayserne, mie fen på kinesisk, sen mee på thailandsk og bahn hoi for vietnameserne, denne populære tynde, tørrede risnudel må ikke forveksles med bønnetrådsnudler, som de ligner (dvs. de er fine, sprøde og pakket i bundter). Ligesom bønnetråde eller cellofanenudler har de en særlig neutral smag. Find dem i enhver asiatisk madbutik, og brug dem i supper, salater og wokretter, som basis for karryretter og andre sauceagtige retter og som tilbehør til grillet kød som f.eks. vietnamesisk bun cha. Læg dem i blød i kogende vand i 6-7 minutter og kog dem derefter kortvarigt (et minut er nok), inden du bruger dem. De kan også frituresteges fra rå, til brug som knasende pynt eller til at danne knasende reder.
Ris vermicelli er hovedingrediensen i Pad mee (rørstegte vermicelli med bønneost)
Risstavenudler
En tørret risnudel, der måske er mest kendt som den nudel, der bruges i Pad Thai. Selv om den er til den tynde side, findes den i et par forskellige bredder, hvoraf den bredeste svarer til fettuccine. Når de er kogt, er risnudler elastiske og stærke, hvilket gør dem til en god kandidat til wokretter, da de ikke vil gå i stykker. Når de skal bruges, skal de først lægges i blød i varmt vand for at blive bløde, og tiden varierer fra mærke til mærke. Hvis du skal servere dem direkte i kogende suppe eller smide dem i en wokret med henblik på yderligere tilberedning, skal du bruge dem direkte efter udblødning. Hvis du ønsker blødere nudler, skal du koge dem i 2-3 minutter efter udblødning.
Brug i denne Beef pad thai
Chow fun
Også kaldet he fen, er disse en frisk, flad, bred nudel, som er populær i det kantonesiske køkken. De er gode til wokstegning, men bruges også i supperetter. De sælges i plastikposer, men prøv at købe dem, der ikke har været på køl, da det hærder deres konsistens, og de går i stykker, når de koges. De behøver ikke at være forkogte, men kan med fordel skylles hurtigt i kogende vand for at sikre, at alle tråde er adskilt, inden de kommes i en wok eller suppegryde. I Malaysia kaldes de kway teow og er ca. 1 cm brede. Der, og i Singapore, har de lagt navn til den berømte wokstegte ret char kway teow. En afrundet udgave bruges i laksa lemak (kokoslaksa).
Brug friske flade risnudler i denne Char kway teow
Stivelsesbaserede nudler
Denne familie af (hovedsageligt) tørrede nudler er gennemskinnelige og har en poleret glans, der får dem til at ligne plastik i rå tilstand. De er fremstillet af vegetabilsk stivelse, ikke af mel, og grøntsagerne spænder fra mungbønner, kassava, kartofler, søde kartofler og tapioka til yams. De er nemme at bruge, men skal først lægges i blød i varmt vand for at gøre dem bløde. Bemærk, at disse typer nudler er glutenfri.
Bønnetrådsnudler
Også kaldet cellofan eller glasnudler, er disse ekstremt fine, seje nudler lavet af vand og bønnestivelse og sælges i trådformede, tørrede bundter. De skal lægges i blød i vand, indtil de bliver bløde, før de tilberedes; kogning eller stegning er de sædvanlige metoder, men nogle gange bliver de også friturestegte. De anvendes i hele Asien i et utal af retter, fra forårsrullefyld til wokretter, supper, supper og salater. De absorberer smagsstoffer og væske godt og kræver masser af sauce/dressing for at komme til deres ret. Du bør måske skære dem op, når du har lagt dem i blød, da de er meget lange og kan være uhåndterlige at tilberede og spise.
Brug dem i denne opskrift på Hanoi sprøde pakker med vermicellisalat (bun nem ran)
Dangmyeon
Disse koreanske nudler ligner en tykkere udgave af gennemsigtige bønnetråds-memicellis, selv om de har en anden farve (tan-farvet) og er tykkere, sejere og længere. De er lavet af sød kartoffelstivelse og er de nudler, man finder i japchae (en wokret ret med sesamolie, oksekød, grøntsager, soja og sukker). Før brug skal de lægges i blød i vand før kogning (tjek pakkens oplysninger, da tiden kan variere fra mærke til mærke) og derefter skylles under koldt vand. De kan købes i enhver koreansk fødevarebutik. Bemærk, at der også findes kinesiske versioner, der bruges i Sichuan-køkkenet ad de er meget bredere og ligner brunlige, klare fettucine.
Brug i denne hurtige Japchae, klar på mindre end 30 minutter
Harusame
I japansk betyder navnet på disse gennemskinnelige nudler “forårsregn”. Udseendemæssigt ligner de vermicelli med bønnetråd, men er tykkere, og selv om de oprindeligt blev lavet af bønnestivelse, er de i dag oftest lavet af kartoffel- eller sød kartoffelstivelse. I Japan kaldes de også for “salatnudler”, hvilket fortæller om deres populære anvendelse i kolde retter. De er også en favorit til varme gryder, da de ikke absorberer en masse væske, når de koges, i modsætning til andre nudler. For at bruge dem skal de først lægges i blød i varmt vand i 5 minutter og derefter koges kortvarigt (1-2 minutter) i kogende vand eller bouillon.
Harusam bruges til at tilføje tekstur til Miso Barramundi-salatbægre
Andre nudler
Tapiokanudler
Disse tykke, gennemsigtige nudler, der bruges i nogle vietnamesiske retter, er fremstillet af tapiokamel eller en blanding af tapioka- og rismel. Du kan finde dem friske i plastikposer i køleskabsafdelingen i asiatiske supermarkeder. De tykke nudler er mærket bánh canh, mens de tyndere kaldes hu tieu, efter den vietnamesiske/kambianske suppennudelret, som de indgår i. Du kan også finde dem tørrede, mærket “tapioca stick noodle”. Friske nudler skal skylles i kogende vand for at adskille trådene, inden de bruges. De tørrede nudler skal koges kortvarigt. Der findes en lignende nudel, oprindeligt kantonesisk og kaldet lai fun; disse korte og tykke tørrede nudler er lavet af rismel og/eller tapiokamel, og du kan finde dem tørrede eller friske og undertiden mærket “bun bo Hue”-nudler.
Tangnudler
Disse tynde, klare “nudler”, der er lavet af spiselig tang og stammer fra Japan, er ved at få stor opmærksomhed fra de sundhedsbevidste. De er rige på næringsstoffer (især jod), er fedt- og glutenfri, stort set kulhydratfrie og indeholder få kalorier. Da de ikke har nogen egentlig egen smag, tager de smagen af det, de tilsættes, og de er populære i supper, salater og wokretter. De skal ikke koges, men skal skylles grundigt, før de tilsættes til en opskrift. Du kan finde dem i supermarkedernes helsekostafdeling eller i helsekostbutikker.
Shirataki
Disse er ikke nudler i traditionel forstand – de er mere en ekstruderet “pasta” i fnugform. De er tynde og geléagtige og er fremstillet af konnyaku-plantens korm, også kendt som djævletunge. “Shiratiki” betyder “hvidt vandfald”, efter nudlernes æteriske udseende. De består af vand og en vandopløselig fiber kaldet glucomannan, har et lavt kulhydratindhold, ingen kalorier og er glutenfri. De findes oftest i våd form, pakket i vand i pølselignende plastikrør. Når de er åbnet, skal de skylles grundigt, da de har en karakteristisk lugt, der kan være på grænsen til det ubehagelige, hvis man ikke er vant til den. De er mest forbundet med sukiyaki, en ret med én gryde, der serveres ved bordet i fællesskab. Ito konnyaku er en tykkere version af shirataki.
Tofu shirataki
Nudler fremstillet ved at blande noget tofu med shirataki, hvilket resulterer i en fyldigere og mere glat nudel end ægte shirataki. De er en favorit blandt low-carb diætister og fås i en række forskellige former, der efterligner traditionel pasta som spaghetti, angel hair og fettuccine. Find dem i køleskabsafdelingen i helsekostbutikker. De er alsidige og fungerer godt i alle asiatiske nudelopskrifter, herunder supper, salater og stir-fries. De skal skylles og tørres grundigt, inden de koges længe nok til, at de lige akkurat kan varmes igennem.
Oodles of Noodles indeholder 31 lækre nye opskrifter – find dem alle på vores interaktive kort – historier og tips til køb, tilberedning og opbevaring af nudler. Få mere at vide her.
Strengt taget skal denne ret laves med en hel kylling, skåret i små stykker gennem knoglen. Det er sådan, de kan lide deres fugl i Xinjiang i det barske nordvestlige Kina, hvor teksturer og smagsoplevelser er dristige og direkte i ansigtet. Men hvis du bruger mariehøne som udgangspunkt, er det nemmere at skære kødet op. Disse rustikke hjemmelavede nudler er uber simple at lave; du kan ikke gå helt galt i byen. Hvis dine nudler bliver lidt uregelmæssige, er det en del af deres charme. Du kan altid erstatte dem med en tyk, flad, tørret hvedenudel, som du finder i en kinesisk købmand.
Der findes mange versioner af denne Mynamaret, der i bund og grund er ganske enkel og byder på en spændende kombination af tomater, kylling, aromaer, fiskesauce og jordnødder. Hvis du har lyst, kan du pochere en hel kylling i kyllingefond, strimle kødet og tilsætte det til saucen i slutningen af tilberedningen for at varme det igennem, i stedet for at bruge lårfileter. Med den mulighed har du så en lækker kyllingefond, som du kan servere med nudelretten ved siden af. Win win win!