9 geniale Methoden, um jede Art von Fleisch zu zart zu machen

Ich besitze all die neuesten kulinarischen Spielereien, aber alles, was ich wirklich brauche, ist mein treues Kochmesser und die gusseiserne Bratpfanne meiner Großmutter.

Wie kann ich dieses Steak, Kotelett, diese Lende oder diesen Braten zarter machen?

Selbst wenn ich es mir leisten könnte, jeden Tag Filet Mignon oder Wagyu oder Jamon Iberico zu kaufen, würde ich das nicht wollen. Es gibt so viele Gründe, warum es wichtig ist, alle Teile des Tieres zu verwenden. Außerdem weiß ich, dass einige der weniger ausgefallenen Teilstücke die zusätzliche Zeit, die man für ihre Zubereitung benötigt, absolut wert sind. Mein Lieblingseintopf wird mit dem billigsten Rumpsteak zubereitet, das ich finden kann, aber wenn ich damit fertig bin, schmeckt er wie eine Million Dollar!

Jeder Koch hat seine eigene bevorzugte Methode, um billiges, zähes Fleisch in köstliche, zarte Bissen zu verwandeln. Hier habe ich alle Techniken zum Zartmachen von Fleisch an einem Ort versammelt. Die meisten dieser Methoden funktionieren bei jeder Art von Fleisch: Rind, Schwein, Lamm, Ziege, Büffel, Wild usw.,

Anmerkung: Viele dieser Methoden funktionieren auch bei Geflügel (Huhn, Truthahn usw.), aber in diesem Artikel konzentriere ich mich hauptsächlich auf Fleisch!

8 todsichere Methoden zum Zartmachen von Fleisch (und eine umstrittene)

1. Mit einem Hammer zerkleinern. Verwenden Sie einen Hammer oder wickeln Sie es in Frischhaltefolie ein und schlagen Sie mit einem Nudelholz oder einer schweren Pfanne darauf ein.
2. Garen Sie es lange und niedrig. Sowohl trockene Hitze (wie auf einem Grill) als auch feuchte (wie in einem Schmortopf) sind geeignet.
3. Verwenden Sie Fruchtenzyme, um die Proteine aufzuspalten. Siehe die Liste der Früchte unten.
4. Trocknen Sie es (wenn Sie Zeit haben). Bei diesem Verfahren werden die fleischeigenen Enzyme genutzt, um das Muskelgewebe aufzubrechen.
5. Verwenden Sie ein Messer, um entweder die rohe Oberfläche aufzuweichen, damit sie die Enzyme/Marinade besser aufnimmt, oder schneiden Sie das gekochte Fleisch dünn und gegen die Faserrichtung. In beiden Fällen benutzen Sie das Messer, um das Kauen zu erleichtern. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, können Sie das Fleisch zu Hackfleisch verarbeiten.
6. Verwenden Sie Backpulver. Diese Methode ist nicht jedermanns Sache, aber man kann viele asiatische Fleischgerichte nicht zubereiten, ohne sie zu kennen.
7. Salz verwenden. Obwohl einige Wissenschaftler darauf bestehen, dass Salz Fleisch trockener (und damit zäher) macht, wird es seit Jahrhunderten als Zartmacher verwendet, und alle ernsthaften Köche und kundigen Feinschmecker salzen ihr Fleisch vor dem Kochen.
8. Lassen Sie das gekochte Fleisch vor dem Schneiden ruhen. Dies ist der letzte, entscheidende Schritt für alle Fleischsorten und -arten.
   -Die nächste Methode ist umstritten, aber auf jeden Fall erwähnenswert:
9. Verwenden Sie eine saure Marinade. Manche Leute schwören darauf, dass es hilft, das Fleisch zart zu machen, aber andere argumentieren, dass es nur den Geschmack verstärkt.

Jede dieser Methoden wird weiter unten ausführlich beschrieben.

Benutze deine Muskeln

Die älteste, einfachste und offensichtlichste Methode, Fleisch zart zu machen, ist, es zu zertrümmern. Verwenden Sie einen Fleischklopfer oder wickeln Sie es in Frischhaltefolie ein und schlagen Sie es mit einem Nudelholz oder einer schweren Pfanne.

Wann sollte ich den Fleischklopfer verwenden?

Diese Methode eignet sich am besten, wenn Sie das Fleisch schnell braten oder sautieren wollen, ist aber nicht zu empfehlen, wenn Sie es grillen wollen. Da Sie die Fasern manuell brechen, verliert das Fleisch etwas von seinem Zusammenhalt und seiner Integrität.

Für welche Stücke kann ich den Klopfer verwenden?

Aus offensichtlichen Gründen funktioniert das Klopfen am besten für kleinere, knochenlose Stücke wie Koteletts und Steaks. Einen Braten mit einer schweren Pfanne zu bearbeiten, wäre gefährlich – für Sie und den Braten!

Lang und niedrig kochen

Mit ein wenig Hitze und viel Zeit bricht das Kollagen in den zähesten Stücken schließlich auf und hinterlässt zarte, saftige Fleischstücke.

Wie wird Fleisch durch Hitze zart?

Fleisch besteht aus langen Fasern, die einzeln in eine Hülle aus Kollagen eingewickelt sind, einem Bindegewebe, das bei zu starker Erhitzung schrumpft und den Saft herauspresst. Deshalb ist gut durchgebratenes Fleisch auch zäher. Aber wenn man die Hitze auf 160° bis 205° F hält, beginnt das Kollagen zu gelieren und das Fleisch wird zarter.

Wie tief sollte ich gehen?

Überall zwischen 160° und 205° F geht es, aber 190° F ist der Sweet Spot.

Wie lange ist lang genug, um Fleisch zu kochen?

Old-School-Köche sagen den ganzen Tag, aber ich sage zweieinhalb Stunden. Der Artikel von J. Kenji Lopez-Alt zu diesem Thema, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day, ist lesenswert.

Welche Methode des langen, langsamen Garens funktioniert am besten?

Sie können entweder trockene (Grillen oder Räuchern) oder feuchte Hitze (Schmoren oder Dünsten) verwenden. Sie können einen Slow Cooker oder einen Dutch Oven verwenden.

Welche Teilstücke haben das meiste Kollagen?

Bruststück, Rippchen, Rinderkotelett, Haxe, Lende, Schulter oder Hinterteil. Sie alle lassen sich gut langsam garen, Koteletts und Filets dagegen nicht.

Ein Denkanstoß: Ein zähes Stück Fleisch wird durch Überkochen oder zu schnelles Garen noch zäher. Wenn Sie ungeduldig sind, verwenden Sie ein Thermometer.

Verwenden Sie Fruchtenzyme

Einige Früchte enthalten Protease, eine Art Enzym, das sich hervorragend zum Abbau von Fleischproteinen eignet. Vor allem diese Früchte:

• Kiwi steht ganz oben auf der Liste, denn sie enthält Actinidin, das sanft wirkt und einen neutralen Geschmack hat. Manche Köche lassen das Fleisch fast eine Woche lang in einer Kiwi-Marinade liegen.
• Ananas enthält Bromelain, ein Enzym, das so stark ist, dass es das Fleisch zu Brei werden lässt, wenn man nicht aufpasst.
• Papaya
• Asiatische Birne
• Figur
• Mango

Wie viel Obst sollte ich verwenden? Nehmen Sie bis zu zwei Esslöffel des pürierten Obstes pro Tasse Marinade, aber achten Sie darauf, es nicht zu lange marinieren zu lassen, sonst wird es zu Mus. Wenn Sie zufällig Ananas- oder Mangosaft haben, können Sie auch diesen verwenden.

Welche Temperatur ist die beste? Fruchtenzyme wirken am besten bei einer Temperatur von 50-70°C (120-160°F).

Welches Fleisch eignet sich am besten für Fruchtenzyme? Genau wie bei anderen Marinaden funktionieren Fruchtenzyme am besten bei dünneren Fleischstücken.

Wie sieht es mit einem kommerziellen Zartmacher aus? Die meisten vorverpackten Zartmacher werden mit getrockneten Fruchtenzymen hergestellt. Ich ziehe es vor, die ganze Frucht zu verwenden, aber viele Leute schwören darauf.

Dry-Age-Fleisch für mehr Zartheit

Dry-Aging nutzt die fleischeigenen Enzyme, um die Muskelfasern aufzubrechen, was zu einem zarteren und schmackhafteren Stück führt.

Wie lange dauert es, Fleisch trocken zu reifen? Darüber gibt es einige Diskussionen.

• Einige, darunter Cook’s Illustrated, sagen, dass vier Tage wahrscheinlich die längste Zeit ist, die man in einem nicht kommerziellen Kühlgerät riskieren sollte. In den meisten Rezepten für Braten in Cook’s Illustrated wird eine Reifung von 1 bis 4 Tagen gefordert, und es wird auch empfohlen, das Fleisch zu salzen und mit Butter einzureiben.
• Aber andere, darunter The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, sagen, dass 14 bis 28 Tage am besten sind.
• Wenn Sie ein großes Stück Fleisch haben, sind sich die meisten einig, dass ein paar Wochen Reifung ausreichend sind. Je älter Sie es lassen, desto muffiger wird es, aber manche Leute mögen es muffig. Ich schlage vor, Sie experimentieren in Ihrem Kühlschrank, um herauszufinden, was für Sie am besten funktioniert.

Welcher Platz im Kühlschrank eignet sich am besten für die Trockenreifung?

Laut America’s Test Kitchen liegt die ideale Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 85 % und die ideale Temperatur zwischen 33 und 40 Grad. Das Team empfiehlt, das Fleisch in den hintersten, untersten Teil des Kühlschranks zu legen (den kältesten Teil). Da die meisten Kühlschränke zu Hause die Luftfeuchtigkeit nicht so gut regulieren können wie kommerzielle Kühlschränke, empfehlen sie außerdem, das Fleisch in mehrere Lagen Mulltuch zu wickeln und es auf ein Gitter zu legen. Viele Köche empfehlen, das Fleisch möglichst in der Nähe eines Ventilators zu lagern. Das Fleisch sollte gelegentlich gewendet werden, damit es gleichmäßig reift.

Was passiert mit Fleisch, das trocken gereift ist?

• Es wird deutlich zarter.
• Die trockene oder eklige äußere Schicht muss abgeschnitten werden.
• Durch den Feuchtigkeitsverlust und/oder das Beschneiden verlieren Sie bis zu 30 % des Teilstücks.
• Es entwickelt einen tiefen, nussigen, umamiartigen Geschmack und ein Aroma.

Welches Fleisch ist ideal für Dry-Aging?

Am häufigsten wird natürlich Rindfleisch gereift, aber auch Schweinefleisch eignet sich dafür. Es ist wichtig, dass Sie mit einem möglichst großen Stück beginnen, dem ganzen Teilstück – zum Beispiel dem oberen Rundstück oder dem ganzen Filet – mit intaktem Fettdeckel. Wenn Sie den Metzger dazu bringen können, es Ihnen zu geben, bevor es in kleinere Steaks geschnitten wird, ist das ideal. Das Dry-Aging kleinerer Stücke lohnt sich nicht in Bezug auf Zartheit oder Geschmack, und Sie könnten zu viel beim Trimmen verlieren.

Lassen Sie das Messer für Sie kauen

• Schneiden Sie das Bindegewebe ein, um es zarter zu machen. Schneiden Sie das gekochte Fleisch in dünne Scheiben, gegen die Faserrichtung. Ihr Messer sollte die Muskelfasern halbieren, nicht ihnen folgen. Das ist besonders wichtig für Flank- und Rocksteaks.
• Sie können Ihr Messer auch verwenden, um die äußere Oberfläche des rohen Fleisches zu perforieren, bevor Sie es marinieren oder salzen.
• Wenn Sie einen Fleischwolf haben, können Sie zähe Stücke in zartes Hackfleisch verwandeln.

Backpulver verwenden

Cook’s Illustrated erklärt, wie Backpulver die Oberfläche des Fleisches alkalisiert, wodurch die Eiweißverbindungen erschwert werden und das Fleisch zarter wird. Viele Menschen lieben diese Methode, aber einige beschweren sich, dass auch nach dem Abspülen ein vage alkalischer Geschmack zurückbleibt.

Welches Fleisch oder welche Stücke eignen sich am besten? Alle Arten, aber da es sowohl den Geschmack als auch die Textur des Fleisches beeinflusst, sollten Sie nur die billigsten und härtesten Stücke verwenden. Da es nur an der Oberfläche wirkt, sollte diese Methode nur bei den kleinsten, dünnsten, mundgerechten Stücken angewandt werden.

Wie verwende ich das Backpulver?

1. Beschichten und reiben Sie das Fleisch mit Backpulver ein, indem Sie einen Esslöffel davon in der Hand halten und eine dünne Schicht darauf streuen ODER lösen Sie das Backpulver in Wasser auf und tauchen Sie das Fleisch ein.
2. Lassen Sie es 15-20 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen. Wenn Sie es länger ruhen lassen, schadet es dem Fleisch nicht, macht es aber auch nicht zarter.
3. Gründlich abspülen, um das ganze Backpulver zu entfernen, da es die Textur und den Geschmack beeinflusst (aber trocknen Sie das Fleisch gründlich ab, bevor Sie es kochen, wenn Sie es braun werden lassen wollen).

Salz als Zartmacher verwenden

Einige Wissenschaftler bestehen darauf, dass Salz das Fleisch härter und nicht zarter macht, aber die besten Köche und echten Feinschmecker wissen es besser. Mit der Zeit kann Salz die Proteinstränge sprengen und die Muskelfasern von zähem Fleisch auflösen.

In den meisten Kochbüchern und Quellen, einschließlich Cook’s Illustrated und America’s Test Kitchen, ist Salz das Geheimnis für saftige Braten. Da das Einlegen in Salzlake nur bei sehr mageren Fleischstücken funktioniert, wird empfohlen, den Braten mit Salz einzureiben und ihn vor dem Garen 24 Stunden lang in den Kühlschrank zu stellen. Für kleinere Stücke wie Steaks sind 40 Minuten ausreichend. Wenn Sie mehr über dieses Thema erfahren möchten, ist der Artikel Turning Cheap „Choice“ Steak into Gucci „Prime“ lesenswert.

Wie soll ich das Salz auftragen?

1. Legen Sie das Fleisch auf eine Pfanne, ein Brett oder einen Teller und bestreuen Sie die gesamte Oberfläche mit einer großzügigen Schicht Salz. Drehen Sie es um und salzen Sie auch die andere Seite. Wenn Sie möchten, können Sie es ein wenig massieren.
2. Lassen Sie es unberührt bei Zimmertemperatur liegen. Wie lange, hängt davon ab, wie dick das Stück Fleisch ist. Gib ihm eine Stunde für jeden Zentimeter der Dicke. Wenn Sie also ein 1 1/2-Zoll-Steak haben, lassen Sie es anderthalb Stunden liegen.
3. Wenn die richtige Zeit verstrichen ist, bürsten oder waschen Sie das Salz auf der Oberfläche des Fleisches gründlich ab. Dieser Schritt ist wichtig, denn du willst ja nicht das ganze Salz essen.

Wie lange sollte ich das Fleisch salzen? Wie ich schon sagte, lassen Sie es pro Zoll Dicke eine Stunde lang gesalzen liegen.

Welches Fleisch sollte ich salzen? Alle Arten und Stücke von Fleisch.

Welches Salz eignet sich am besten? Viele Köche bestehen darauf, dass Sie ein grobkörniges Salz (grobes koscheres Salz oder Meersalz) verwenden. Sie sagen, dass sich die feinen Körner zu schnell auflösen und absorbiert werden und den Geschmack beeinträchtigen. Ich gebe zu, dass ich manchmal Kochsalz verwende, aber ich bürste es vor dem Kochen ab, und das Fleisch schmeckt gut.

Lassen Sie das Fleisch immer ruhen, bevor Sie es schneiden

Überstürzen Sie diesen letzten, entscheidenden Schritt nicht! Experten wie J. Kenji López-Alt haben zweifelsfrei bewiesen, dass eine kurze Ruhezeit auf dem Tranchierbrett vor dem Schneiden den entscheidenden Unterschied ausmacht. Wenn Sie das Fleisch direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen schneiden, landen etwa 40 % mehr Fleischsaft auf dem Schneidebrett. Wenn Sie dem Fleisch jedoch Zeit geben, sich auszuruhen, zu entspannen und seinen eigenen Saft wieder aufzunehmen, wird Ihr Mund den Unterschied definitiv bemerken.

Verwenden Sie eine saure Marinade

Lebensmittelwissenschaftler wissen, dass Marinaden zwar hervorragend für den Geschmack sind, aber nicht immer zart machen. Es kann einige Zeit dauern, bis Säuren in das Fleisch eindringen, und zugesetzte Öle und Zucker können den Prozess verlangsamen. Wenn Sie also ein dickeres Stück Fleisch haben, ist eine Marinade wahrscheinlich Zeitverschwendung.

Wie lange sollte ich marinieren, um ein optimales Ergebnis zu erzielen?

Wenn Sie nur ein paar Stunden Zeit haben, nehmen Sie eine reine Säuremischung. Wenn du mehr Zeit hast, nimm eine Marinade mit Öl. Achten Sie darauf, dass Sie die Marinade nicht zu lange einwirken lassen, da übermariniertes Fleisch zu weich und matschig werden kann.

Wie mariniert man am besten?

Legen Sie das in der Marinade eingelegte Fleisch in eine abgedeckte Schüssel oder einen wiederverschließbaren Beutel. Es sollte nicht zur Luft hin offen sein. Lassen Sie es 2 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Welche Teilstücke sollten mariniert werden?

Dünne Stücke der härtesten Teilstücke eignen sich am besten. Flank, Rock, Sirloin, Round und Hanger Steaks zum Beispiel. Machen Sie sich nicht die Mühe, ein hochwertiges Steak zu marinieren: Es braucht keine Hilfe, um zart und schmackhaft zu werden, also werden Sie es wahrscheinlich ruinieren.

Welche Säuren eignen sich am besten für eine zartmachende Marinade?

• Essig (jede Sorte, aber achten Sie auf die Auswirkungen auf den Geschmack)
• Worcestershire-, Tomaten-, Teriyaki- oder Sojasauce
• Wein oder Bier
• Zitronen- oder Limettensaft
• Joghurt oder Buttermilch

Kombinieren Sie diese Säuren mit den unter Punkt 3 beschriebenen Proteasefrüchten.

Welche Fleischstücke sind am zähesten?

Der Trick ist zu wissen, woher das Fleisch vom Tier stammt. Ein fleißiger, häufig genutzter Muskel (wie an der Keule) ist in der Regel zäher als ein selten genutzter, wenig aktiver Muskel (wie in der Lende). Diese sind die zähesten:

• Unteres Rundstück
• Bruststück
• Fleischbraten
• Rundstück
• Flankensteak
• Hangsteak
• Rundstück oder Rumpsteak Braten oder Steak
• Haxe
• Kurze Rippen
• Rückensteak
• Schulterbraten
• Oberschale

Diese können auch zäh sein:

• Chuck Steak
• Top Blade Steak

Hart arbeitende Muskeln haben mehr Kollagen, das die Muskeln zusammenhält und sie am Knochen festhält. Es ist das Kollagen, das sie zäh macht. Aber wenn man eine oder mehrere der oben beschriebenen Methoden anwendet, verwandelt sich das Kollagen in Gelatine, die dem Fleisch eine köstliche Saftigkeit verleiht.

Küchenkontroversen &Häufig gestellte Fragen

Warum verwendet nicht jeder Backpulver, wo es doch so billig ist?

Von allen Methoden, die ich hier aufgeführt habe, ist Backpulver die fragwürdigste, da es die Textur des Fleisches gummiartig und den Geschmack bitter machen kann. Andererseits kann es, wenn es richtig gemacht wird, ziemlich köstlich sein!

Was ist mit kommerziellen Zartmachern?

Viele angesehene Köche scheinen sie zu benutzen. Ich habe zwar noch nie einen benutzt, aber die Marke, die in meiner Kochbuchsammlung am häufigsten erwähnt wird, ist Adolph’s Original Tenderizer, der Ananasfruchtextrakt als Enzym sowie natürlichen Zucker und Meersalz verwendet.

Aber ich habe gehört, dass Salz das Fleisch zäh macht.

Ich weiß, ich weiß, das ergibt keinen Sinn, aber die besten Köche benutzen es seit Jahrhunderten, also müssen Sie einfach Ihren Unglauben beiseite schieben und es versuchen.

Ich glaube, Marinieren macht Fleisch zäher, nicht zarter!

Wenn man gekochtes Fleisch in Säure einlegt, kann es zäh werden, aber wenn man rohes Fleisch zu lange in einer Marinade liegen lässt, kann die Säure das Fleisch so sehr verdauen, dass es nicht mehr genießbar ist.

Was denkst du?

© 2017 Jo Tucker

Brianna am 05. April 2020:

Ich schätze es wirklich sehr, dass du die Anatomie und die Wissenschaft hinter all diesen Methoden ausführlich beschreibst!!! Du bist der Beste!

Brent Gay am 19. September 2019:

Wäre Needling eine gute Methode, um härtere Fleischstücke zart zu machen?

„Genial“ ist so eine hohe Messlatte.

Jay am 23. August 2019:

Was ist mit der magischen Art, wie Chinesen Fleisch mit Maisstärke „samtig“ machen? Das ist die EINZIGE Art, wie ich Hühnerbrustfleisch esse. Rindfleisch ist fast sämig und geschmacksintensiver!

Besarien aus Südflorida am 14. Juli 2019:

Guter Artikel! Das sieht ziemlich umfassend aus. Sie haben die meisten der Möglichkeiten, die ich kenne, abgedeckt. Ich würde noch Seetang, Knoblauch, Asafoetida, Kaffee und grünen oder schwarzen Tee hinzufügen.

Fumiko am 08. Juli 2019:

Mein Vater hatte Durchfall, was ist gutes Fleisch für ihn zu essen oder Steaks vorzubereiten außer Eintopf,

Sam am 07. Juni 2019:

Ich recherchiere schon seit Wochen zu diesem Thema. Es ist die umfassendste Sammlung von Möglichkeiten, sich dem Thema zu nähern, die ich gefunden habe, und ich beabsichtige, sie in Zukunft als meinen Maßstab zu verwenden. Ich stimme den Leuten zu, die bei den verschiedenen Methoden gesundheitliche Bedenken sehen. Wenn die Gesundheit Ihre Priorität ist, kann es Probleme geben. Das Fleisch selbst kann ein Problem sein. Wenn Sie zu Hause Ergebnisse in Restaurantqualität erzielen wollen. Es kommt alles auf den Prozess und die Wissenschaft an. Danke, dass du die Alternativen in den Laienkontext gestellt hast!

Jemand am 01. Mai 2019:

Ich verstehe es überhaupt nicht, es sieht eklig aus

Cynthia Thibodeau am 12. März 2019:

Immer wenn ich Spare Ribs koche, füge ich immer Adobo-Gewürz und Akzente hinzu, und ich gebe auch eine Dose Bier dazu. Es muss keine teure Dose Bier sein, nur eine Dose und ich lasse es 1 Stunde bis 1 1/2 Stunden kochen, bis es fertig ist.

Barbara Mazzei am 02. April 2018:

Ich war enttäuscht, dass viele Ihrer Vorschläge einen hohen Natriumgehalt hatten. Für viele Menschen mit Herz- oder Kreislaufproblemen oder Nierenproblemen haben Sie wenig übrig gelassen, was sie verwenden können. Kommerzielles Papain ist erhältlich und kann sehr einfach anstelle von stark gesalzenem Adolphs verwendet werden. Es funktioniert sehr gut, ohne den Geschmack oder die Unordnung von Obst.