Eine Fuyu-Kakipflaume.
Kakis sind Vorboten des Winters. Sie erscheinen im Oktober und November, gerade rechtzeitig, um zu Thanksgiving Gewürzbrot zu backen oder für Salate aufzuschneiden. In Kalifornien, wo der größte Teil der Ernte in den USA wächst, sind sie einer der wenigen Bäume, die sich bei kühlerem Wetter tatsächlich verfärben und so einen flüchtigen Eindruck der traditionellen Herbstfarben vermitteln.
Als ich als Kind in Südkalifornien aufwuchs, stammten die meisten Kakis, die ich aß, von Bäumen, die in den Gärten von Freunden wuchsen. Sobald sich die Blätter zu drehen begannen, warteten wir darauf, dass die Früchte – große, orangefarbene Kugeln, die am Ende eine Spitze hatten, ähnlich wie Eicheln – reif wurden, und hofften, dass die Vögel sie nicht vor uns bekamen. Lange Zeit hielt ich Kakis für einen besonderen Leckerbissen, auf den man warten musste, eine Frucht, die man genau zum richtigen Zeitpunkt pflücken musste. Deshalb war ich vor ein paar Jahren etwas schockiert, als ich in einen normalen Supermarkt ging und feststellte, dass dort große Kisten mit Kakis verkauft wurden; ich konnte eine ganze Kiste für weniger als zehn Dollar bekommen.
Irgendwann in den letzten fünfzehn Jahren wurde die Kakipflaume von einer wenig bekannten Obstspezialität zu einem aufstrebenden Star auf dem Massenmarkt. Obwohl Kakis in den USA seit den 1850er Jahren angebaut werden, galten sie lange Zeit als Nischenprodukt; sie wurden hauptsächlich auf asiatischen Märkten, in Fachgeschäften wie Dean & DeLuca und auf Bauernmärkten in Kalifornien verkauft. Heute kann man die Früchte in Kisten – wie die, in denen Dutzende von Mandarinen liegen – in Geschäften wie Costco oder Trader Joe’s kaufen, und zwar zu sehr günstigen Preisen. Nur weil Kakis jetzt überall erhältlich sind, heißt das jedoch nicht, dass die Verbraucher die besten Früchte bekommen – oder dass sie überhaupt wissen, worauf sie achten müssen.
Kakis sind eine Baumfrucht, die mit der Dattelpflaume, der schwarzen Sapote und der Mabolo verwandt ist. Die meisten kultivierten Kakis sind Varianten der Art Diospyros kaki (manchmal auch Orientalische Kakis, Japanische Kakis oder Kaki genannt), die in China beheimatet ist und in Japan, Myanmar, dem Himalaya und Teilen Nordindiens vorkommt. Es gibt auch eine zweite, verwandte Kakisorte, Diospyros virginiana, die im Osten der USA beheimatet ist, aber viel kleinere Früchte als die asiatische Kakisorte trägt.
Die Unterarten der Kakis lassen sich in zwei Kategorien einteilen: adstringierende Kakis, die ungenießbar sind, wenn sie fest sind, und die extrem reif und weich werden müssen, bevor sie gegessen werden können, und nicht-adstringierende Kakis, die hart oder weich mit der Schale gegessen werden können. In den USA ist die bekannteste nicht-astringierende Kaki die runde, gedrungene Fuyu. Nicht-astringierende Kakis sind in den großen Supermärkten sehr beliebt, nicht nur, weil sie leichter zu transportieren und zu lagern sind als die weicheren Sorten, sondern auch, weil die amerikanischen Verbraucher die Textur zu bevorzugen scheinen und sie gerne für Salate aufschneiden oder sie wie Äpfel aus der Hand essen. Heute produzieren die kalifornischen Erzeuger jeden Herbst etwa 10.000 Tonnen dieser Früchte.
Die bekannteste adstringierende Kaki ist die Hachiya, eine längliche Frucht mit einer eichelähnlichen Form. Wenn sie reif sind, haben sie eine sehr weiche, glitschige Textur (manche würden sagen, schleimig). In Japan werden Hachiyas zu einer beliebten Süßspeise, Hoshigaki, verarbeitet. Dazu schält man die reife Frucht, hängt sie vorsichtig an einer Stange auf und massiert sie jeden Tag sanft, so dass der Saft verdunstet und der Zucker herausgezogen wird, um das Äußere zu beschichten. Das Ergebnis ist süß, dicht und leicht zäh – das Kobe-Rindfleisch der Trockenfrüchte. In den USA werden Hachiyas meist zur Herstellung von Backwaren wie Kakibrot verwendet.
Eine Fuyu-Kakipflaume, links, und eine Tsurunoko-Kakipflaume oder Schokoladen-Kakipflaume, rechts.
Aber in den letzten Jahren haben andere adstringierende Sorten einen Großteil des Kakimarktes beherrscht, da in den 1970er Jahren eine Methode entdeckt wurde, mit der die Gerbstoffe aus den adstringierenden Kakis entfernt werden können, so dass sie verzehrt werden können, solange sie noch fest sind. Die erste Frucht, die mit diesem Verfahren behandelt und vermarktet wurde, war die Sharon-Frucht, eine in Israel angebaute Kaki, die nach der Sharon-Ebene benannt ist, in der viele dieser Früchte angebaut werden. Sharonfrüchte waren schon immer wegen ihrer Süße beliebt (adstringierende Kakis sind im Allgemeinen süßer als ihre nicht-adstringierenden Geschwister), aber in den 60er Jahren, als sie auf den Markt kamen, mussten die Verbraucher warten, bis sie vollständig aufgeweicht waren, um sie zu essen. Dank dieses neuen Verfahrens, bei dem die Früchte CO2-angereicherter Luft ausgesetzt werden, können Sharon-Früchte nun wie Fuyus hart verzehrt werden. Und sie sind genauso süß wie bei natürlicher Reifung.
„Nicht alle Kakisorten sind sehr süß“, sagt Meir Ben-Artzy, der Geschäftsführer des israelischen Unternehmens für exotische Früchte Mor International. „Wenn man sich die Fuyu anschaut, liegt der Brix-Wert, der angibt, wie viel Zucker in der Frucht enthalten ist, bei elf, zwölf oder dreizehn. Aber die Sharon-Frucht hat einen Wert von zweiundzwanzig, dreiundzwanzig, vierundzwanzig. Sie ist sehr, sehr süß.“
Aufgrund ihres hohen Zuckergehalts kann die Sharon-Frucht sogar eingefroren werden, ohne dass sie Schaden nimmt, was den Erzeugern die Lagerung und den Versand erleichtert. Während etwa 80 % der israelischen Ernte im Inland verkauft werden, liefert Meir einige Sharon-Früchte in die USA, vor allem an H-Mart und Costco. Er und andere israelische Erzeuger haben auch begonnen, Sharon-Früchte in Südafrika anzubauen, wo die Früchte im Frühjahr und Frühsommer reifen.
Eine weitere adstringierende Sorte, die dank der Möglichkeit, die Tannine künstlich zu entfernen, sehr beliebt geworden ist, ist die Rojo Brillante, eine tief orangefarbene Frucht, die vor allem in Spanien angebaut wird. Obwohl sie nicht ganz so süß ist wie die Sharon-Frucht, ist die Rojo Brillante in ganz Europa so beliebt geworden, dass Spanien inzwischen 400.000 Tonnen pro Jahr produziert und die Erzeuger dort immer noch mehr Bäume pflanzen (zum Vergleich: Israel produziert in einem durchschnittlichen Jahr etwa 30.000 Tonnen Sharon-Frucht und 6.000 in Südafrika)
Während diese Sorten – Hachiya, Fuyu, Sharon-Frucht und Rojo Brillante – den größten Marktanteil haben, produzieren einige kleine Erzeuger noch eine ganze Reihe anderer Unterarten. Einige dieser Arten, wie die dunkelbraune „Schokoladen“-Kakipflaume, erfreuen sich bei Köchen und Obstkennern zunehmender Beliebtheit, während andere wahrscheinlich nie richtig kategorisiert wurden.
„Das Problem bei Kakis ist, dass sie genetisch sehr variabel sind“, sagt Jeff Rieger, ein Obstbauer in Placer County, Kalifornien. „Wenn Sie einen Fuyu-Baum haben und ein anderer einen Fuyu-Baum, dann garantiere ich Ihnen, dass sie unterschiedlich sind, es sei denn, sie stammen vom selben Ort.“ Diese extreme genetische Beweglichkeit rührt von der Neigung der Kakipflaume zum „Sport“ her, d. h. zum Wachsen eines Zweiges, der eine völlig andere Art von Früchten trägt als der Rest des Baumes. Aufgrund der genetischen Mobilität der Bäume hat es nie eine vollständige taxonomische Studie über Kakis gegeben, und die Erzeuger können sich nicht ganz sicher sein, welche Sorten sie haben. Erschwerend kommt hinzu, dass Kakis notorisch unbeständig sind; etwa fünfzig Prozent der Pfropfungen scheitern, und gesunde Bäume können ohne ersichtlichen Grund nach ein paar Jahren absterben.
Nahaufnahme des Inneren einer Tsurunoko-Kakipflaume.
Rieger baut auf seinem kleinen, viereinhalb Hektar großen Betrieb Penryn Orchard eine Reihe verschiedener Kaki-Sorten an (zusammen mit Dutzenden anderer Obstspezialitäten). Er und sein Partner Laurence Hauben bauen Hachiyas für Hoshigaki an (die sie selbst herstellen), aber die meisten ihrer Sorten können auch fest gegessen werden: Es gibt Tsurunoko (Schokoladen-Kakis“), Maru (Zimt-Kakis“), Hyakume (braune Zucker-Kakis“), Gosho (Riesen-Fuyu“). Sie bauen auch Tamopan („Mango“-Kakis) und Tanenashi an, die beide wie Hachiyas weich gegessen werden müssen, aber einen deutlich anderen Geschmack haben.
Diese Untersorten sind besonders schwierig anzubauen, erklärt Rieger, weil viele von ihnen bestäubungsabhängige Kakis sind. Anders als Fuyu oder Hachiya, die unabhängig davon, ob die Blüten am Baum bestäubt wurden, adstringierend oder nicht-adstringierend sind, müssen Arten wie Tsurunoko und Maru bestäubt werden, um nicht-adstringierend zu werden. Und es gibt keine Möglichkeit zu wissen, ob sie gut sein werden, bis man in sie hineinschneidet und sie entweder probiert oder nach Samen sucht – ein verräterisches Zeichen dafür, dass die Frucht bestäubt wurde.
Wenn also niemand wirklich weiß, was er anbaut, wie können dann Obstliebhaber, die auf der Suche nach der bestmöglichen Kaki sind, herausfinden, welche sie kaufen sollen? „Man sollte die Früchte immer probieren“, sagt Rieger. Und wenn man einmal eine Frucht gefunden hat, die einem gefällt, sollte man bei der Quelle bleiben, denn die Bäume anderer Erzeuger sind nicht genau die gleichen. Einige Züchter haben sogar bessere Erfahrungen mit bestäubungsabhängigen Kakis gemacht als andere. Rieger ist besonders erfolgreich und findet jedes Jahr nur sehr wenige unbestäubte Früchte in seinem Obstgarten. (Rieger behauptet, dass sogar Fuyus und andere nicht bestäubte Kakis besser schmecken, wenn sie bestäubt wurden – eine umstrittene Aussage, wenn man bedenkt, dass die größeren Erzeuger des Staates nachdrücklich ungestäubte Früchte bevorzugen, die sie als „kernlose“ Kakis vermarkten können.)
Was ist also Riegers Geheimnis? Selbst er weiß es nicht. Er hat seine kleine Obstplantage vor fast zwanzig Jahren von einem japanisch-amerikanischen Ehepaar gekauft, und er glaubt, dass das Grundstück einfach eine besonders gute Mischung von Bäumen hat, die sich gegenseitig gut bestäuben. Rieger behält sogar einige Tane-nashi-Kakibäume (Bäume, die im Allgemeinen als Zierbäume gelten und so schlechte Früchte tragen, dass „nicht einmal die Vögel sie fressen“), weil er das Gleichgewicht des Obstgartens nicht stören möchte. Wenn man so gute Kakis hat, geht man kein Risiko ein.
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