Wir sind der Meinung, dass Milch so wenig wie möglich verarbeitet und so natürlich wie möglich konsumiert werden sollte. Die Homogenisierung, die aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht notwendig ist, zerstört den süßen, cremigen Geschmack frischer Milch und verändert ihre Molekularstruktur.
Was ist Homogenisierung?
Homogenisierung ist ein mechanischer Prozess, der die beiden getrennten Bestandteile von frischer Vollmilch – Rahm und fettarme Milch – in ein glattes Getränk verwandelt. Dazu wird die frische Milch erhitzt und mit hohem Druck durch winzige Düsen gepumpt. Der Druck zerreißt die Fettkügelchen des Rahms in winzige Partikel, die sich dann gleichmäßig in der fettarmen Milch verteilen. Diese winzigen Fettpartikel sind sehr anfällig für Ranzigwerden, aber die Pasteurisierung verhindert, dass homogenisierte Milch verdirbt.
Als homogenisierte Milch Anfang des 20. Jahrhunderts eingeführt wurde, wurde sie von den Verbrauchern nicht gekauft, weil ihr das wichtigste Zeichen für qualitativ hochwertige Milch fehlte: eine dicke Rahmschicht obenauf. Ein Historiker merkt an, dass homogenisierte Milch erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als undurchsichtige Milchtüten auf den Markt kamen (und die Hauslieferungen von Glasflaschen zurückgingen), zur vorherrschenden Form der in den USA konsumierten Milch wurde.
Die Umstellung auf homogenisierte Milch wurde also weder durch die Nachfrage der Verbraucher noch durch gesundheitliche Bedenken ausgelöst. Stattdessen spielten wirtschaftliche Gründe die Hauptrolle. Vor der Homogenisierung war der Rahmgehalt in Vollmilch willkürlich und schwankte zwischen 3 % und 8 % oder mehr. Mit der Homogenisierung wurde jedoch eine Definition von Vollmilch eingeführt, die den Mindestrahmgehalt (der bald zum Standardrahmgehalt wurde) auf 3,25 % festlegte. Dies ermöglichte es den Milchverarbeitern, den „zusätzlichen“ Rahm für andere Produkte wie Butter zu verwenden.
Der Rahmdeckel
Da die meisten von uns mit homogenisierter Milch aufgewachsen sind, wissen wir vielleicht nicht, was uns erwartet, wenn wir unsere erste Flasche nicht-homogenisierter Milch kaufen. Nach 12 bis 24 Stunden Lagerung trennt sich frische, nicht homogenisierte Milch in eine Schicht aus leichtem, fettreichem Rahm (manchmal auch „Rahmdeckel“ genannt) und eine viel größere, dichtere Schicht aus fettarmer Milch. Mit der Zeit wird der Rahm dicker, und nach ein paar Tagen kann er fast zu einem Rahmstoppel“ erstarren. Dies ist eine natürliche Erscheinung bei nicht homogenisierter Milch. Wenn man die Flasche schüttelt, löst sich der Pfropfen und zerfällt in die Milch, obwohl viele Leute ihn gerne für ihren Kaffee auslöffeln oder als besonderen Leckerbissen auf ihrem Müsli essen.
Nicht homogenisierte Milch hat auch einen natürlich süßeren Geschmack als homogenisierte Milch, weil Vollrahm eine seidige Textur hat, die verloren geht, wenn die Fettkügelchen auseinander gebrochen werden. Sie hat auch einen reicheren Geschmack, sogar die 2% und fettfreie, weil unser Entrahmungsprozess nie 100% der Sahne entfernt.
Profis und Hobbyköche empfehlen nicht-homogenisierte Milchprodukte als Zutaten, um den besten Käse, Joghurt, Eiscreme, Schlagsahne oder andere milchbasierte Lebensmittel zu Hause oder in eleganten Restaurants zu machen.