Salmonella

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Zusammengestellt von: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor

Der Organismus: Es gibt viele Arten von Salmonella-Bakterien, von denen mehrere lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen. Salmonella typhimurium ist die Spezies, die für die meisten lebensmittelbedingten Erkrankungen im Zusammenhang mit diesem Bakterium verantwortlich ist. Eine andere Art, Salmonella enteritidis, wurde mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht, die durch den Verzehr von kontaminierten, nicht ausreichend gekochten Eiern verursacht wurden. Salmonella Heidelberg hat Ausbrüche im Zusammenhang mit Rohprodukten verursacht. Salmonella DT104, ein spezifischer Serotyp, ist gegen eine Vielzahl von Antibiotika resistent. Die Bakterien lassen sich leicht durch Hitze abtöten.

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Quellen des Organismus:

  • Normale Mikroflora von Tieren und Geflügel
  • Nicht pasteurisierte Milch

Assoziierte Lebensmittel:

  • Rohfleisch
  • Geflügel
  • Eier
  • Milch und Milchprodukte
  • Fisch, Garnelen
  • Sahnegefüllte Desserts und Toppings

Merkmale des Mikroorganismus: Gramnegative, nicht sporenbildende Stäbchen

Wachstumsbedingungen:

  • Temperaturbereich: 6-46 oC (43-115 oF)
  • Optimaltemperatur: 37oC (98.6oF)
  • pH-Bereich: 4,1-9,0
  • Optimaler pH-Wert: 6,5 – 7,5
  • Geringster gemeldeter Aw-Wert für Wachstum: 0,93

Die Krankheit: Der Verzehr von lebenden Salmonellenbakterien kann zu einer lebensmittelbedingten Infektion, der Salmonellose, führen.

Zu den Symptomen gehören:

  • Magenschmerzen
  • Durchfall
  • Brechreiz
  • Schüttelfrost
  • Fieber
  • Kopfschmerzen

Anfangszeit:

  • 6-48 Stunden

Infektiöse Dosis:

  • Bis zu 15-20 Zellen; abhängig vom Alter und Gesundheitszustand des Wirts und vom Salmonellenstamm

Dauer der Symptome:

  • In der Regel 1-2 Tage
  • Verlängert sich je nach Wirtsfaktoren, aufgenommener Dosis, Stammcharakteristik

Kontrolle:

  • Ganzes Geflügel, Geflügelprodukte, Eier, Hackfleischprodukte und Fisch gründlich kochen.
  • Nur pasteurisierte Milch verwenden
  • Vor dem Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel und Eiprodukten gründlich die Hände waschen
  • Saubere Utensilien und Oberflächen für die Zubereitung von Lebensmitteln verwenden
  • Utensilien, Schneidebretter und Oberflächen vor der Zubereitung von Lebensmitteln gründlich mit heißem Seifenwasser waschen und abspülen

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