La mayor queja de la gente con las costillas es que salen secas y duras. El método 3-2-1 (llamado así por las tres series de tiempos de cocción) para ahumar costillas casi garantiza unas costillas tiernas y que se desprenden del hueso sin mucho esfuerzo adicional. Todo lo que necesita para seguir este método es una hoja grande de papel de aluminio y mucho tiempo. Todo lo demás sigue el proceso normal de ahumado de costillas.
Cómo funciona el método 3-2-1
Si sabe cómo ahumar costillas de cerdo, todo lo que necesita saber sobre el método 3-2-1 es que se ahuma de forma normal durante las tres primeras horas, seguidas de dos horas de cocción de las costillas envueltas en papel de aluminio y, finalmente, una hora más sin envolver. Esto da tiempo a que la carne se impregne de humo durante las tres primeras horas, cuando se absorbe la mayor parte del humo. Durante el periodo de envoltura, las costillas se cuecen al vapor, lo que las hace más tiernas y afloja la carne del hueso. Durante la última hora, las costillas se exponen de nuevo al calor seco y ahumado para que se forme una costra en la superficie.
El proceso 3-2-1
Realmente no necesita ningún material o equipo adicional para este método de cocción de las costillas: sólo las costillas, el aliño, papel de aluminio, una salsa barbacoa si lo desea y su ahumador o parrilla de carbón. Prevea seis horas de cocción.
- Prepare las costillas retirando las membranas y aplicando su aliño para costillas.
- Coloque las costillas con el hueso hacia abajo en el ahumador a 225 F /110 C y cocínelas durante tres horas.
- Saque las costillas del ahumador y envuélvalas bien en papel de aluminio para formar un sello hermético. Vuelva a ponerlas en el ahumador con el hueso hacia arriba y ahúmelas durante dos horas.
- Desenvuelva las costillas y vuelva a ponerlas en el ahumador con el hueso hacia abajo durante una hora más.
- Aplique salsa a las costillas (si lo desea) durante los últimos 20 ó 30 minutos de cocción. Asegúrese de que la temperatura de cocción sea inferior a 265 F /130 C para evitar que se queme, y aplique la salsa en varias capas finas.
Variaciones del 3-2-1
El método 3-2-1 está diseñado específicamente para costillas de cerdo, y el tiempo funciona mejor para ese corte de costilla. Si prefiere las costillas de cerdo, deberá utilizar el método 2-2-1 para las costillas o se cocinarán demasiado y se secarán. Si el ahumado prolongado no es algo que le interese, puede colocar las costillas envueltas en el horno y luego terminarlas (a baja temperatura) en una parrilla o en el horno. Dado que la mayor parte del sabor ahumado se consigue en las tres primeras horas, este método no afectará demasiado al resultado global.
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La desventaja del 3-2-1
El método 3-2-1 puede darle costillas tiernas y que se caen del hueso, lo que la mayoría de la gente considera el pináculo de las costillas ahumadas. Sin embargo, probablemente no le hará ganar ningún concurso de barbacoa. Para mucha gente, una buena costilla tiene una carne que se agarra al hueso pero no se pega a él. En otras palabras, la carne debe despegarse limpiamente del hueso al morderla, pero no debe caerse. Pero si no tiene previsto presentarse a ningún concurso de barbacoa, siga esta técnica, ya que seguro que le gustará.