Kuva: Jennifer Hess
Olen kuullut huhua, että muualla maassa sää kylmenee, lehdet alkavat pudota puista, vuoristomiehet ja muut maalaistyypit keräävät puita tulisijoihinsa ja juomarit kääntävät verestävät silmänsä ruskeaa viinaa kohti.
Minulla on ilmastointi päällä tätä kirjoittaessani. Ulkona on noin 80 astetta lämmintä. Toisaalta, verestävät silmäni eivät koskaan käänny pois ruskeista väkevistä alkoholijuomista, vaikka lämpötila hipoo kolminumeroisia lukemia, mutta siinä mielessä olen epätavallinen.
Muutama kuukausi sitten annoin pohjustuksen skotlantilaisiin termeihin. Tänään ajattelin kääntää katseeni sisäänpäin ja selittää muutaman asian vanhasta kunnon bourbon-viskistä.
Bourbon
Aloitetaan ylhäältä, tai jos haluatte, alhaalta: mikä on bourbon?
Lain mukaan bourbon on valmistettava viljasekoituksesta, jossa on vähintään 51 prosenttia maissia (selitän kohta, mitä loput 49 prosenttia on). Bourbon kypsytetään uusissa hiilihapollisissa tammitynnyreissä, ja se tislataan enintään 80 tilavuusprosenttiin (ABV). Kun se pumpataan tynnyreihin, se tulee tynnyreihin korkeintaan 62,5 prosentin alkoholipitoisuutena. Lopuksi, kun se pullotetaan, sen alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 40 %.
Yksi 27:stä Clermontissa, Kentuckyssa sijaitsevasta Jim Beam -bourbonviskin kypsytyslaitoksesta.
Mash bill
Bourbonin mash bill on sen resepti. Bourbonissa on, kuten aiemmin todettiin, oltava vähintään 51 % maissia, mutta muut mash billin sisältämät jyvät riippuvat tislaajan mausta. Kaikki viljat ovat mahdollisia; jotkut tislaajat käyttävät riisiä, kauraa ja muita viljoja. Useimmat bourbonit ovat kuitenkin sekoitus maissia, vehnää ja ruista sekä joskus ohraa.
High rye
Bourbonia, jossa toisena pääainesosana on ruis, kutsutaan high-rye bourboniksi. Ruis on mausteisempi ja täyteläisempi vilja kuin maissi tai vehnä, ja high-rye-bourbonit ovat sen vuoksi yleensä mausteisempia ja täyteläisempiä. Esimerkkejä ovat Bulleit ja Wild Turkey.
Wheater
Bourbonia, jossa toinen pääainesosa on vehnä, kutsutaan wheateriksi tai wheated bourboniksi. Wheated-bourbonit ovat makeampia kuin korkean herapitoisuuden omaavat versiot. Esimerkkejä ovat Maker’s Mark ja W. L. Weller. Älä sekoita tätä vehnäviskiin, kuten Burnheimiin. Siinä on 51 % vehnää, mikä tarkoittaa, että se ei lain mukaan ole bourbonia.
Aika-ilmoitus
Aika-ilmoitus on pelkkä vastuuvapauslauseke siitä, minkä ikäinen on pullossa oleva nuorin bourbon. Niinpä esimerkiksi bourbon, jonka ikämaininta on 10 vuotta, koostuu kokonaan bourbonista, joka on vähintään 10 vuotta vanhaa. Yli neljä vuotta vanhassa bourbonissa ei lain mukaan tarvitse olla ikämainintaa. Joten jos näet sellaisen, jossa on, se koskee yleensä vanhempia bourboneja – yleensä vähintään kymmenen vuoden ikäisiä.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Bourbon-mainosetiketti lasin muodossa, jossa näkyy kolmea sylfiä jahtaava mies.
Straight bourbon
Eräs etiketissä mahdollisesti esiintyvä termi on ”Straight Bourbon”. Tähän kategoriaan liittyy lakisääteisiä lisävaatimuksia tavallisen bourbonin vaatimusten lisäksi. Straight bourbonin on oltava vähintään kaksi vuotta vanhaa. Jos se on vanhempi kuin kaksi mutta nuorempi kuin neljä vuotta, siinä on oltava ikämerkintä, ja ikämerkinnän on vastattava pullon nuorinta bourbonia. Straight bourbon ei myöskään saa sisältää lisättyjä väriaineita tai makuaineita.
Sour mash
Toinen termi, jonka saatat nähdä, on ”Sour Mash”. Hapan mash valmistetaan ottamalla osa aiemmin käytetystä mashista ja lisäämällä se tuoreeseen erään. Tämä saa mashin maistumaan hieman happamalta, mutta se ei vaikuta valmiin viskin makuun. Prosessi on suunnilleen samanlainen kuin hapantaikinakäynnistimen käyttö leivän valmistuksessa, mutta toisin kuin hapantaikinakäynnistin, hapantaikinamäski valmistetaan kuolleista hiivoista.
Prosessilla on kaksi etua: ensinnäkin se auttaa varmistamaan yhdenmukaisuuden erästä toiseen ja toiseksi se laskee erän pH:ta, mikä johtaa tehokkaampaan käymiseen.
Sweet mash
Termi ”sour mash” viittaa siihen, että saattaisi olla olemassa sellainenkin asia kuin ”makea mash”, ja tämä pitää paikkansa, vaikkakin harvoin. Makeassa mäskissä erään lisätään vain tuorehiivaa. Makean mäskin pH on korkeampi, mikä tarkoittaa, että mäskin käyminen on erilaista ja tuottaa makuja, joita ei yleensä löydy hapanmäskistä. Woodford Reserve on viime vuosina kokeillut sweet mashia.
Pullotusprofiili
Ennen kuin useimmat bourbonit (ja useimmat viskit yleensä) pullotetaan, ne laimennetaan vedellä pullotusprofiiliin. Yleensä tämä on 80 proof eli 40 tilavuusprosenttia alkoholia, mikä on alhaisin arvo, johon bourbon voidaan laimentaa ja jota voidaan silti kutsua bourboniksi. Veden lisääminen on tapa venyttää bourbonin tarjontaa, jolloin sen valmistus on edullisempaa. Alhaisemman proofin katsotaan myös olevan kuluttajille maukkaampi. Joihinkin bourboneihin lisätään kuitenkin vähemmän vettä, ja niitä myydään korkeammilla proof-arvoilla, kuten 90 proof, 95, 100, 101 (tietenkin Wild Turkey) tai jopa korkeammilla.
Tynnyrivahvuus
Tynnyrivahvuusbourbon tunnetaan myös tynnyrinvarmana bourbonina; tynnyrinvahvuusbourbon on laimentamaton. Jos se tulee tynnyristä 124,6 proofin vahvuisena, sitä saat myös pullossa. Tynnyrivahvuudet vaihtelevat tynnyristä toiseen monien tekijöiden, kuten varaston sijoittelun ja sääolosuhteiden, perusteella. Bourbonin vahvuus riippuu siitä, kuinka paljon nestettä on haihtunut ajan mittaan. Jos alkoholia haihtuu enemmän, se on alhaisemman proofin vahvuinen. Jos vettä haihtuu enemmän, se on vahvempaa. Siksi jokainen tynnyri on erilainen. Esimerkiksi Booker’s vaihtelee noin 121 proofista 130 proofiin.
More Bourbon on Serious Eats
Five Essential Bourbon Cocktails
Serious Eats Goes Behind the Scenes at Maker’s Mark
Stocking Your Home Bar: Bourbon Advice from the Experts
Amazing New Bourbon: Four Roses 2013 Limited Edition Releases
What’s Your Favorite Bourbon Cocktail?
Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.