A Fuyu persimmon.
Persimonit ovat talven sanansaattajia. Ne ilmestyvät loka- ja marraskuussa, juuri sopivasti leivottavaksi maustettuihin leipiin kiitospäiväksi tai viipaloitavaksi joulusalaatteihin. Kaliforniassa, jossa suurin osa Yhdysvaltojen sadosta kasvaa, ne ovat yksi niistä harvoista puista, jotka todella vaihtavat väriä sään viilentyessä, mikä antaa ohikiitävän vilauksen perinteisistä syksyn väreistä.
Kun kasvoin lapsena Etelä-Kaliforniassa, suurin osa syömistäni persimonipuista oli peräisin puista, jotka kasvoivat ystävien takapihoilla. Kun lehdet alkoivat kääntyä, odotimme, että hedelmät – isot, oranssit pallot, joiden päässä oli kärki, vähän kuin tammenterhot – kypsyisivät, ja toivoimme, etteivät linnut pääsisi niiden kimppuun ennen meitä. Pitkään ajattelin, että persimonit olivat erityistä herkkua, jota piti odottaa, hedelmä, joka piti poimia juuri oikealla hetkellä. Niinpä oli pieni järkytys muutama vuosi sitten, kun kävelin tavalliseen supermarkettiin ja huomasin, että siellä myytiin isoja laatikoita persimoneita; sain kokonaisen laatikon alle kymmenellä dollarilla.
Jossain vaiheessa viimeisten viidentoista vuoden aikana persimonit muuttuivat tuntemattomasta erikoisuutena myytävästä hedelmälajikkeesta aloittelevaksi tähdeksi massamarkkinoille. Vaikka persimoneita on viljelty Yhdysvalloissa 1850-luvulta lähtien, niitä pidettiin pitkään kapeana tuotteena; niitä myytiin pääasiassa aasialaisilla markkinoilla, Dean & DeLucan kaltaisissa erikoisliikkeissä ja Kalifornian viljelijämarkkinoilla. Nykyään hedelmiä voi ostaa laatikoissa – sellaisissa, joissa on kymmeniä mandariini-appelsiineja – Costcon tai Trader Joe’sin kaltaisissa kaupoissa erittäin edulliseen hintaan. Se, että persimonit ovat yleistymässä, ei kuitenkaan tarkoita, että kuluttajat saavat parhaita saatavilla olevia hedelmiä – tai edes sitä, että he tietävät, mitä etsiä.
Persimonit ovat puuhedelmä, joka on sukua taateliluumulle, mustalle sapotelle ja mabololle. Useimmat viljellyt persimonit ovat muunnelmia lajista Diospyros kaki (jota kutsutaan joskus itämaisiksi persimoneiksi, japanilaisiksi persimoneiksi tai kakiksi), joka on kotoisin Kiinasta ja jota tavataan Japanissa, Myanmarissa, Himalajalla ja osassa Pohjois-Intiaa. On olemassa myös toinen sukulaislaji, Diospyros virginiana, joka on kotoisin Yhdysvaltojen itäosista, mutta jonka hedelmät ovat paljon pienempiä kuin aasialaisen persimon.
Persimonin alalajit voidaan jakaa kahteen luokkaan: kirpeät persimonit, jotka ovat syötäväksi kelpaamattomia, kun ne ovat kiinteitä, ja niiden on oltava erittäin kypsiä ja pehmeitä, ennen kuin ne voidaan syödä, ja ei-kirpeät persimonit, jotka voidaan syödä kovina tai pehmeinä, kuori päällä. Yhdysvalloissa tunnetuin ei-herkkä persimon on pyöreä, kookas Fuyu. Niistä on tullut suosittuja suurissa laatikkomyymälöissä paitsi siksi, että niitä voidaan kuljettaa ja varastoida helpommin kuin pehmeämpiä lajikkeita, myös siksi, että amerikkalaiset kuluttajat näyttävät pitävän niiden koostumuksesta ja paloittelevat niitä mielellään salaatteihin tai syövät niitä kädestä käsin omenoiden tapaan. Nykyään Kalifornian viljelijät tuottavat joka syksy noin 10 000 tonnia näitä hedelmiä.
Tunnetuin kirpeä persimon on Hachiya, joka on pitkänomainen hedelmä, jonka muoto muistuttaa tammenterhoa. Kypsinä ne ovat rakenteeltaan hyvin pehmeitä ja liukkaita (jotkut sanoisivat limaisia). Japanissa Hachiyasta valmistetaan suosittua makeaa, hoshigakia, jota valmistetaan kuorimalla kypsä hedelmä, ripustamalla se varovasti pylvääseen ja hieromalla sitä varovasti joka päivä, jotta sen mehut haihtuvat ja sokerit imeytyvät ulkokuoreen. Lopputulos on makea, tiivis ja hieman pureskeltava – kuivattujen hedelmien Koben naudanliha. Yhdysvalloissa Hachyoja käytetään lähinnä leivonnaisten, kuten persimon-leivän, valmistukseen.
Fuyu-persimon, vasemmalla, ja tsurunoko-persimon eli suklaapersimon, oikealla.
Viime vuosina muut kirpeät lajikkeet ovat kuitenkin hallinneet suurinta osaa persimonimarkkinoista, koska 1970-luvulla keksittiin menetelmä, jolla kirpeistä persimoneista voidaan poistaa tanniinit niin, että ne voidaan syödä kiinteinä. Ensimmäinen hedelmä, joka käsiteltiin ja markkinoitiin tällä menetelmällä, oli Sharon-hedelmä, Israelissa viljelty kaki, joka on saanut nimensä Sharonin tasangon mukaan, jossa sitä viljellään paljon. Sharon-hedelmät ovat aina olleet suosittuja makeutensa vuoksi (kiristävät persimonit ovat yleensä makeampia kuin kiristämättömät sisaruksensa), mutta 60-luvulla, kun niitä alettiin tuoda markkinoille, kuluttajien oli odotettava, kunnes ne olivat täysin pehmenneet syödäkseen niitä. Nyt uuden prosessin ansiosta, jossa hedelmät altistetaan hiilidioksidilla rikastetulle ilmalle, Sharon-hedelmät voidaan syödä kovina, kuten Fuyut. Ja ne ovat yhtä makeita kuin luonnollisesti kypsytettyinä.
”Kaikki persimonityypit eivät ole kovin makeita”, sanoo israelilaisen eksoottisia hedelmiä valmistavan Mor International -yrityksen toimitusjohtaja Meir Ben-Artzy. ”Fuyun brix-arvo”, jolla mitataan, kuinka paljon hedelmässä on sokeria, ”on noin yksitoista, kaksitoista, kolmetoista.” ”Fuyun brix-arvo on noin kaksitoista, kaksitoista, kolmetoista. Sharon-hedelmä taas on noin kaksikymmentäkaksi, kaksikymmentäkolme, kaksikymmentäneljä. Se on hyvin, hyvin makea.”
Sokeripitoisuuden ansiosta Sharon-hedelmät voidaan jopa pakastaa ilman, että hedelmät vahingoittuvat, minkä ansiosta viljelijät voivat varastoida ja kuljettaa niitä helpommin. Noin 80 prosenttia Israelin sadosta myydään kotimaassa, mutta Meir toimittaa osan Sharon-hedelmistä Yhdysvaltoihin, pääasiassa H-Martille ja Costcolle. Hän ja muut israelilaiset viljelijät ovat alkaneet viljellä Sharon-hedelmiä myös Etelä-Afrikassa, jossa hedelmät kypsyvät keväällä ja alkukesästä.
Toinen kirpeä lajike, josta on tullut erittäin suosittu, kiitos jälleen mahdollisuudesta poistaa tanniinit keinotekoisesti, on Rojo Brillante, syvän oranssi hedelmä, jota viljellään pääasiassa Espanjassa. Vaikka Rojo Brillante ei ole aivan yhtä makea kuin Sharon-hedelmä, siitä on tullut niin suosittu kaikkialla Euroopassa, että Espanja tuottaa nykyään 400 000 tonnia vuodessa, ja sikäläiset viljelijät istuttavat edelleen lisää puita. (Vertailun vuoksi mainittakoon, että Israelissa tuotetaan keskimäärin noin 30 000 tonnia Sharon-hedelmiä ja Etelä-Afrikassa 6 000 tonnia.)
Vaikka näillä lajikkeilla – Hachiyalla, Fuyulla, Sharon-hedelmällä ja Rojo Brillantella – on eniten markkinaosuutta, eräät pienviljelijät tuottavat edelleen koko joukon muita alalajikkeita. Jotkut näistä lajeista, kuten tummanruskea ”suklaa”-kakkonen, ovat yhä suositumpia kokkien ja hedelmien tuntijoiden keskuudessa, kun taas toisia lajikkeita ei todennäköisesti ole koskaan luokiteltu kunnolla.
”Persimonit ovat geneettisesti uskomattoman vaihtelevia”, sanoo Jeff Rieger, hedelmänviljelijä Placer Countyssa Kaliforniassa. ”Jos sinulla on Fuyu-puu ja toisella kaverilla on Fuyu-puu, jos ne eivät ole peräisin täsmälleen samasta paikasta, takaan, että ne ovat erilaisia.” Tämä äärimmäinen geneettinen vaihtelevuus johtuu persimonien taipumuksesta ”urheilla” – kasvattaa oksa, joka tuottaa täysin erilaisia hedelmiä kuin muu puu. Puun geneettisen liikkuvuuden vuoksi persimonista ei ole koskaan tehty täydellistä taksonomista tutkimusta, eivätkä viljelijät voi olla täysin varmoja siitä, mitä lajikkeita heillä on. Kaiken kukkuraksi persimonit ovat tunnetusti ailahtelevia; noin viisikymmentä prosenttia varttamisista epäonnistuu, ja terveet puut voivat kuolla ilman selvää syytä jo parin vuoden kuluttua kasvusta.
Lähikuvassa tsurunoko-persimon sisäpuoli.
Rieger kasvattaa useita eri persimonilajikkeita (kymmenien muiden erikoishedelmien ohella) Penryn Orchardissa, pienellä neljän ja puolen hehtaarin tilalla. Hän ja hänen yhtiökumppaninsa Laurence Hauben kasvattavat Hachiyoja hoshigakia varten (jota he valmistavat itse), mutta useimmat heidän lajikkeistaan voidaan syödä kiinteinä: on olemassa tsurunokoa (”suklaapersimonit”), marua (”kanelipersimonit”), hyakumea (”ruskeasokeripersimonit”), goshoa (”jättiläis-Fuyu”). He kasvattavat myös tamopania (”mango” persimonit) ja tanenashia, jotka molemmat on syötävä pehmeinä, kuten hachiyat, mutta joiden maku on selvästi erilainen.
Rieger selittää, että näitä alilajikkeita on erityisen vaikea kasvattaa, koska monet niistä ovat pölyttävyydeltään vaihtelevia persimoneja. Toisin kuin Fuyu tai Hachiya, jotka ovat kirpeän tai ei kirpeän makuisia riippumatta siitä, onko puun kukat pölytetty, tsurunokon ja marun kaltaiset lajit on pölytettävä, jotta niistä tulisi ei kirpeän makuisia. Etkä voi tietää, ovatko ne hyviä, ennen kuin leikkaat niitä ja joko maistat niitä tai etsit siemeniä – merkki siitä, että hedelmä on pölytetty.
Jos kukaan ei oikeasti tiedä, mitä kasvattaa, miten hedelmien ystävät, jotka etsivät parhaita mahdollisia persimoneita, voivat selvittää, mitä ostaa? ”Hedelmiä kannattaa aina maistaa!” Rieger sanoo. Ja kun on löytänyt hedelmän, josta pitää, kannattaa pitäytyä omassa lähteessään, sillä muiden viljelijöiden puut eivät ole täysin samanlaisia. Joillakin viljelijöillä on jopa paremmat tulokset pölytyksen suhteen vaihtelevien persimonien kanssa kuin toisilla. Rieger on onnistunut erityisen hyvin, ja hänen hedelmätarhastaan löytyy joka vuosi hyvin vähän pölyttämättömiä hedelmiä. (Rieger väittää, että jopa Fuyut ja muut pölyttämättömät persimonit maistuvat paremmilta, kun ne on pölytetty – tämä on kiistanalainen väite, kun otetaan huomioon, että osavaltion suuremmat viljelijät suosivat mieluiten pölyttämättömiä hedelmiä, joita he voivat markkinoida ”siemenettöminä” persimoneina.)
Mikä on siis Riegerin salaisuus? Edes hän ei tiedä. Hän osti pienen hedelmätarhansa lähes kaksikymmentä vuotta sitten japanilais-amerikkalaiselta pariskunnalta, ja hän uskoo, että tilalla on vain erityisen hyvä sekoitus puita, jotka pölyttävät toisiaan hyvin. Rieger pitää jopa muutamia Tane-nashi-persimonipuita (puita, joita pidetään yleensä koristepuina ja jotka tuottavat niin huonoja hedelmiä, että ”edes linnut eivät syö niitä”), koska hän ei halua järkyttää hedelmätarhan tasapainoa. Kun on näin hyviä persimonipensaita, ei ota riskejä.
Toimittajamme ovat valinneet itsenäisesti kaikki täällä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.