06/20/2018
by Jeff Renner (Brewing Techniques)
A Shamefully Neglected Style
Nykyaikaisilla amerikkalaisilla lageroluilla on vain vähän yhtäläisyyksiä edeltäjiinsä, jotka olivat täyteläisiä oluita, joilla oli syvät, rikkaat piirteet. Tässä artikkelissa kuvatun klassisen tyylin kokeilu saattaa käännyttää useampia panimoita – ja tekniikoita, jotka viralliset tyyliä valvovat elimet – laajempaan hyväksyntään ja nautittavuuteen.
Höyryolut ei ole Amerikan ainoa kotoperäinen oluttyyli, vain sen tunnetuin. Viime talvena päätin yrittää luoda uudelleen toisen, lähes sukupuuttoon kuolleen tyylin – klassisen amerikkalaisen pilsnerin – maun.*
Se on olut, jota muistan maistaneeni lapsena Cincinnatissa 1950-luvulla. Siinä oli todella makua. Osa mausta oli varmasti oluen kirpeyttä lapsen herkälle makuhermolle. Mutta osa oli varmasti myös seurausta korkeammista humalamääristä, maissin käytöstä, jonkin verran dimetyylisulfidia (DMS) ja suuremmasta makuprofiilista, joka syntyi panimolla, jossa ei käytetty nykyaikaisia tekniikoita (N2-virtsan pesu, neutraalihiivat, minimaalinen virtsan karamellisointi ja muut), jotka on suunniteltu vähentämään makuja.
Klikkaa tästä selataksesi valikoimiamme pilsner- ja lager-oluen olutreseptipaketteja!
Reseptin muotoilu
Alkaen George Fixin innostuneista artikkeleista kieltolakia edeltävistä lageroluista ja Ben Jankowskin Bushwick Pilsneristä, muotoilin 1.048 alkuperäispainosta, 1.016 loppupainosta, 80 % kuuden rivin, 20 % hiutaloidun maissin, 25-IBU:n (tavoite-) oluen, joka on fermentoitu New Ulm -hiivalla (Hiivaviljelysosasto Co:n Hiivaviljelysosasto Co:n), Ann Arbor, Michigan) (ks. oheisessa laatikossa yksityiskohtaiset tiedot reseptistä ja valmistusmenetelmästä).
Lyhyt 15 minuutin lepoaika 140 °F:ssa (60 °C) ja 45 minuutin lepoaika 158 °F:ssa (70 °C) tuottivat hyvän osan vartalosta/makeusprofiilista, mikä johti 67 %:n näennäiseen vaimennukseen. Jos nämä ajat olisi käännetty päinvastaisiksi, näennäinen vaimennus olisi todennäköisesti ollut lähes 80 prosenttia, jolloin olut olisi ollut kuivempi, napakampi, vähemmän täyteläinen ja vähemmän tyydyttävä; 30 minuuttia kummassakin lämpötilassa olisi tuottanut tuloksia siltä väliltä. Nämä muut tulokset eivät kuitenkaan olleet sitä, mitä halusin.
Valmis olut
Koska panin lähinnä historiallisen uteliaisuuden vuoksi, panin vain 5 gal. Nyt toivon, että olisin valmistanut tavallisen ¼-bbl-erän, koska tämä olut onnistui yli villeimpienkin odotusteni.
Ei pelkästään se, että olen mielestäni valmistanut onnistuneen historiallisen jäljennöksen, vaan tämä olut on myös antanut minulle maistiaisen siitä, mitä meiltä nykyään puuttuu. Tässä pilsnerissä on kaunis, täyteläinen, kultainen väri; pitkäkestoinen, paksu, kermainen korkki; täyteläinen maku, jossa on maltillista maltaisuutta, jota tukee maissin hienovarainen makeus; hyvä hiivainen luonne, jota tasapainottaa hyvin määritelty humalan katkeruus; ja pitkä, puhdas, kitkerä jälkimaku.
Tämä olut ei ole mannermainen pilsneri, mutta absoluuttisesti se ei mielestäni anna mitään periksi kyseiselle tyylille. Olin kai pitänyt amerikkalaisia pilsnereitä yksinkertaisesti parhaana työnä, jonka amerikkalaiset panimot pystyivät tekemään paikallisesti saatavilla olevista raaka-aineista. Se on paljon enemmän. Tämä sukupuuttoon kuollut olut on absoluuttisesti tarkasteltuna maailmanluokan tyyli, varsinkin jos ensimmäinen yritykseni antaa siitä viitteitä.
*Vaikka on tapana käyttää mannermaista kirjoitusasua Pilsener, kirjoittaja suosii pilsneriä ehdotettuna kirjoitusasuna tälle ainutlaatuisen amerikkalaiselle tyylille.
”Your Father’s Moustache” – klassinen amerikkalainen pilsner
VALMISTELU JA OHJEET 5 GAL:lle
Vesi: Käytin 9 gal kohtalaisen kovaa kaivovettä, joka keitettiin pehmentääkseni ja poistaakseni bikarbonaatti-alkaliteetin, tislattua ja käsiteltiin 2 tl:lla (CaCl2). Tavoite: 60 ppm kalsiumia.
Jyvälasku: 7 lb amerikkalaista kuusirivistä maltaita (80 % rouheesta), 1¾ lb hiutaloitua maissia (20 % rouheesta).
Maustaminen ja lauhtuminen:
- Taikina 8½ qt vedessä 136 °F (58 °C) antaa 122 °F (50 °C) valkuaislepo 30 min (pH 5.5)
- syötetään 3 qt:lla kiehuvaa vettä lämpötilan nostamiseksi 140 °F:iin (60 °C) 15 minuutin sokeristumislepoa varten
nostetaan polttimella 158 °F:iin (70 °C) 40 minuutin sokeristumislepoa varten nostetaan polttimella 169 °F:iin (76 °C:iin) 10 minuutin soseutusta varten.
Lauhdutin eristetyssä Zapapin lauterointisäiliössä ja keräsin 7 gallonaa 1,041:n alkuperäisellä painovoimalla, mikä vastaa 32,8 pistettä/gal/lb. Erästäni tuli huomattavan kirkasta vierrettä minimaalisella takaisinkierrätyksellä ja helpolla ylijuoksutuksella; kuusirivinen mallas oli mielestäni kaunis työstää.
Kiehumisaika ja humalalisäykset: Kiehautin 1 tunnin ajan. Kuumakatko oli kaunis – kuin munapisarakeitto.
Käytin seuraavaa humalointiaikataulua pyrkiessäni 25 IBU:n tavoitteeseeni:
- 25 g Cluster-pellettejä (7.5 % α-happoa), 1 h kiehautus
- ¼ oz Styrian Goldings (5,2 % α-happoa), 10 min kiehautus, plus 15 min settling steep
- ¼ oz Styrian Goldings, 15 min settling steep.
Viinan jäähdytys: Jäähdytin kuuman vierteen 18 °C:een (64 °F) vastavirtajäähdyttimellä. Keräsin 4¾ gallonaa 1,055:n alkuperäisellä painovoimalla ja laimennin 5½ gallonaan 7 gallonan kaasupulloon (todellinen alkuperäinen painovoima oli silloin 1,048). Pakkojäähdytin 10 °C:een (50 °F) lumipenkissä.
Käyminen: Käyntiin laitoin New Ulm -hiivaa 3 l:n starterin pohjasta ja kävin olutta 50-52 °F (10-11 °C) lämpötilassa 12 päivän ajan. Tämän jälkeen siirsin oluen sekundääriin ja lageroin 33 °F (0,6 °C) lämpötilassa seitsemän viikkoa.
Pakkaaminen: Laitoin valmiin oluen tynnyriin ja ilmastoin sen 10 psi:n paineella 38 °F:n (3 °C) lämpötilassa ja annostelin 42-44 °F:n (5-7 °C) lämpötilassa. Maku oli paras, kun se tarjoiltiin 40 °F:n puolivälissä ja kun se vedettiin niin, että se antoi hyvän pään ja vähentyneen, kermaisen hiilihapotuksen (useimmat oluet näkyvät parhaiten näin).
Kutsu uuteen nimitykseen
AHA:n tyylisuuntaviivat ovat tässä tyylikategoriassa melko rajoittavat. Niiden mukaan premium-amerikkalaisen lagerin IBU-arvo saa olla enintään 23 IBU, eivätkä ne sano mitään DMS:stä; DMS:ää pidetään usein puutteena. Fix kertoo tuomareista, jotka pitivät hänen oluestaan, mutta pitivät sitä ”kaukana kategoriasta”.
Kuluttajat, erityisesti keskilännen oluiden kuluttajat, odottivat kuitenkin tätä makua. Äskettäisessä Ann Arbor Brewers Guildin (AABG) kokouksessa ”Your Father’s Moustache” sai kaikilta, myös useilta korkea-arvoisilta tuomareilta, ylistäviä arvosteluja, ja se sijoittui keväällä 1995 kevyen lager-oluen ensimmäiselle sijalle kevään 1995 BOSS Midwest -kilpailussa.
Fix raportoi, että Austinissa, Texasissa, sijaitsevan panimoravintolan kuluttajille järjestämässä maistiaiskokeessa, jossa vastakkain olivat Best of Show -oluet (Best of Show -olut) Helles-oluet ja kansallisella tasolla ensimmäiselle sijalle sijoittunut Wien-olut (National First Place -oluet). ”Kuluttajien keskuudessa kuluttajien keskuudessa järjestetty kyselytutkimus osoitti, että ”amerikkalainen lager-olut” oli voittanut voiton. … Se sai hyvät arvosanat paikallisilta kotipanimoilta (joille kerrottiin maissista vasta sen jälkeen, kun he olivat maistaneet olutta!), mutta innostunein vastaus tuli suurelta yleisöltä. Monet yli 40-vuotiaat mainitsivat, että se muistuttaa olutta, jonka he muistavat mielellään nuoruudestaan.”
Ehdotan kahta jakoa: kieltolakia edeltävät oluet, joiden alkuperäinen painovoima on 1,050-1,060 ja IBU-arvot 25-40; ja kieltolain jälkeiset oluet, joiden alkuperäinen painovoima on 1,044-1,049 ja IBU-arvot 20-30. Riisin käyttö maissin vaihtoehtona voitaisiin kai tunnustaa, mutta riisi on oikeastaan vain maku- ja ruumiinlaimennusaine. Fix sanoo, että nykyaikaiset amerikkalaiset lager-oluet ovat syntyneet kieltolakia edeltävästä ”Western Lagerista”, joka oli alhaisemman painovoiman, alhaisemman humalapitoisuuden ja riisilisäyksen omaavasta oluesta, jota itämaalaiset pitivät ”alhaisessa arvossa”.
Amerikkalaisten suurpanimoiden on vastattava paitsi siitä, mitä syntiä ne tuottavat nykyään, myös siitä, että ne ovat tappaneet hienon oluen. Fix ja Jankowski olivat ehkä liian hillittyjä kehuissaan. Olen varma, että he olisivat samaa mieltä siitä, että tämä olut ansaitsee paitsi paljon suurempaa tunnustusta, myös kotipanimoinnin ja kaupallisen elvytyksen. Kotipanijat ovat jo auttaneet elvyttämään muita sukupuuttoon kuolleita tyylejä (kuten portteria), ja ehdotan, että tämä tyyli olisi seuraava.
Tämä ei ole mikään ruohonleikkuriolut. Tämä on olutta, josta isoisämme maksoivat kolikon ja saivat ilmaisen lounaan. Tämä on olutta, jonka saksalaiset siirtolaiset loivat saapuessaan Yhdysvaltoihin. Tämä on se olut, joka pyyhkäisi alet pois lager-vallankumouksessa todistettavasti paremmalla laadullaan. Tämä on amerikkalaisten teräs- ja laivanrakentajien olut! Tämä on mehiläinen … !!! Hups. Anteeksi. Innostuin niin paljon, että putosin saippuakotelostani.
Tiedän, että useimmat meistä pitävät oluesta ja valittavat sen syrjäyttämistä tässä maassa lager-oluilla, mutta valittaessamme vertaamme nykyisiä kaupallisia lager-oluita nykyisiin käsintehtyihin oluisiin. Tuollainen vaihtuminen olisi ollut tragedia, mutta klassinen amerikkalainen pilsner on aivan eri olut, ja 150 vuotta sitten valmistetut alet olivat luultavasti aika raakoja.
Olen aina kuullut, että maissi ja riisi ovat pelkkiä maltaiden venyttimiä. Koska amerikkalainen kuusirivinen ohramallas on liian proteiinipitoinen stabiilien oluiden valmistukseen, käytettiin ensin maissia laimentamaan proteiinia. Kustannusten alentaminen oli bonus – bonus, joka riistäytyi pian käsistä. 20 prosentin maissin käyttö on kuitenkin ihastuttava makulisäys. Valitettavasti en tiedä olemassa olevia kaupallisia esimerkkejä, joissa olisi täysi maissin ja maltaiden ilmaisu ja kunnollinen humalataso.
Brew a Classic
Kannustan lager-oluiden panijoita kokeilemaan tämän tyylin panemista. Se on ”alastonta panemista”, kuten AABG:n jäsen Dan McConnell kommentoi – siinä ei ole piilopaikkaa, joten varo tekniikkaasi. Kertokaa minulle tuloksistanne ja vaikuttakaa siihen, että tästä tulee tunnustettu tyyli.