mainitse kahvi, ja kofeiini on kemiallisen yhdisteen nimi, joka tulee heti mieleen. Vaikka kofeiinin vaikutukset aivoihin on kuitenkin hyvin dokumentoitu – se sitoutuu aivojen adenosiinireseptoreihin – sillä on suhteellisen vähän vaikutusta kahvin makuun. Kahvi, kuten käy ilmi, on runsaudensarvi kemiallisia yhdisteitä, jotka vaikuttavat sen makuun; vaikka osa näistä yhdisteistä on huonosti karakterisoituja, yksi yhdisteryhmä, josta tiedetään paljon, ovat klorogeenihapot.
Tämän yhdisteen osuus paahtamattomien kahvipapujen koostumuksesta on jopa 8 prosenttia. Hämäävästi nimestään huolimatta niiden rakenne ei sisällä yhtään klooriatomia – se viittaa pikemminkin vaaleanvihreään väriin, joka syntyy, kun nämä hapot hapettuvat. Kun kahvipapuja paahdetaan, nämä klorogeenihapot reagoivat muodostaen erilaisia tuotteita, jotka kaikki voivat vaikuttaa kahvin makuun.
Keskikevyissä ja kevyissä kahvivalmisteissa katkeruuden pääasiallinen lähde ovat klorogeenihappolaktonit; kahvissa esiintyvät kaksi tämän yhdisteryhmän hallitsevaa jäsentä on esitetty alla.
Tummapaahtoisissa kahveissa näiden klorogeenihappolaktonien hajoamistuotteet vaikuttavat lisääntyvästi maun katkeruuteen. Näitä tuotteita kutsutaan fenylindaaneiksi, ja niiden katkeruus on klorogeenihappolaktoneja karumpi – selittäen esimerkiksi espressokahvin katkeruuden.
Kahvipapujen paahtamisen sivutuotteina muodostuu myös viimeistä yhdisteryhmää, melanoidiineja. Ne muodostuvat Maillardin reaktiossa, joka on proteiinien ja sokerien välinen kemiallinen reaktio, joka on vastuussa monien kypsennettyjen ruokien mausta. Melanoidiinit ovat hyvin huonosti karakterisoituja niiden monimutkaisuuden vuoksi, ja niiden kemialliset rakenteet ovat suurelta osin tuntemattomia, vaikka on arvioitu, että paahdettujen kahvipapujen koostumus voi sisältää jopa 30 prosenttia näitä yhdisteitä. Tästä yhdisteryhmästä tiedetään hyvin vähän, mutta epäillään, että myös niillä voi olla vaikutusta kahvin makuun.
Lataaksesi korkearesoluutioisen PDF-tiedoston tästä grafiikasta, klikkaa tästä. Jos haluat lukea lisää kahvin kemiallisesta koostumuksesta, voit seurata mitä tahansa alla olevista linkeistä, jotka kaikki sisältävät lisätietoja tässä artikkelissa käsitellyistä yhdisteistä.
Tässä artikkelissa oleva grafiikka on lisensoitu Creative Commons Nimeä-Ei-Kaupallinen-Ei-Johdannaisia 4.0 Kansainvälinen -lisenssillä. Katso sivuston sisällön käyttöohjeet.