9 Manières géniales d’attendrir n’importe quelle coupe ou sorte de viande

Je possède tous les derniers doodads et gadgets culinaires, mais tout ce dont j’ai vraiment besoin est mon fidèle couteau de chef et la poêle en fonte de ma grand-mère.

Comment puis-je rendre ce steak, cette côtelette, cette longe ou ce rôti plus tendre?

Même si je pouvais me permettre d’acheter du filet mignon, du Wagyu ou du jamon Iberico tous les jours, je ne le voudrais pas. Pour tant de raisons, il est important d’utiliser toutes les parties de l’animal. De plus, je sais que certains des morceaux les moins raffinés valent vraiment le temps supplémentaire qu’il faut pour les préparer. Mon ragoût préféré est fait avec le rôti de croupe le moins cher que je puisse trouver, mais quand je l’ai fini, il a le goût d’un million de dollars !

Chaque cuisinier a sa méthode préférée pour transformer une viande bon marché et coriace en bouchées délicieuses et tendres. Ici, j’ai rassemblé toutes les techniques d’attendrissement de la viande en un seul endroit. La plupart de ces méthodes fonctionnent sur n’importe quel type de viande : bœuf, porc, agneau, chèvre, bison, venaison, etc, et pour chaque méthode, j’énumère les morceaux sur lesquels elle fonctionne le mieux.

Note : Beaucoup de ces méthodes fonctionnent sur la volaille (poulet, dinde, etc.), mais je me concentre principalement sur la viande dans cet article !

8 façons infaillibles d’attendrir la viande (plus une controversée)

1. Martelez-la pour la soumettre. Utilisez un maillet ou couvrez-la d’une pellicule de plastique et frappez-la avec un rouleau à pâtisserie ou une poêle lourde.
2. Cuisez-la longtemps et à feu doux. La chaleur sèche (comme sur un gril), ou humide (comme dans un braisé, un ragoût ou une mijoteuse) fera l’affaire.
3. Utilisez des enzymes de fruits pour décomposer les protéines. Consultez la liste des fruits ci-dessous.
4. Faites-la vieillir à sec (si vous avez le temps). Ce procédé utilise les propres enzymes de la viande pour décomposer le tissu musculaire.
5. Utilisez un couteau pour soit faire macérer la surface crue afin qu’elle absorbe les enzymes/marinade plus profondément, soit trancher la viande cuite finement et contre le grain. Dans les deux cas, vous utilisez un couteau pour vous aider à mâcher. Si vous avez un hachoir à viande, vous pouvez la transformer en viande hachée.
6. Utilisez du bicarbonate de soude. Cette méthode n’est pas pour tout le monde, mais vous ne pouvez pas faire beaucoup de plats de viande asiatiques sans savoir comment.
7. Utiliser du sel. Bien que certains scientifiques insistent sur le fait que le sel rend la viande plus sèche (et donc plus dure), il est utilisé comme attendrisseur depuis des siècles, et tous les chefs sérieux et les gastronomes avertis salent leur viande avant de la faire cuire.
8. Laissez la viande cuite reposer avant de la découper. Il s’agit de l’étape finale et cruciale pour toutes les coupes et tous les types de viande.
   -La méthode suivante est controversée, mais vaut vraiment la peine d’être mentionnée :
9. Utilisez une marinade acide. Certaines personnes jurent que cela aide à attendrir la viande, mais d’autres soutiennent que cela ne fait qu’ajouter de la saveur.

Chacune de ces méthodes est décrite en détail ci-dessous.

Utilisez vos muscles

La façon la plus ancienne, la plus facile et la plus évidente d’attendrir la viande est de la marteler pour la soumettre. Utilisez un maillet ou couvrez-la d’une pellicule saran et frappez-la avec un rouleau à pâtisserie ou une poêle lourde.

Quand dois-je utiliser le maillet à viande ?

Cette méthode est la meilleure si vous prévoyez de faire frire ou sauter rapidement, mais n’est pas recommandée si vous voulez utiliser le gril. Puisque vous brisez manuellement les fibres, la viande perdra une partie de sa cohésion et de son intégrité.

Sur quels morceaux puis-je utiliser le maillet ?

Pour des raisons évidentes, le pilonnage fonctionne mieux sur les morceaux plus petits et désossés comme les escalopes et les steaks. Pilonner un rôti avec une poêle lourde serait dangereux, pour vous et pour le rôti!

Cook It Long and Low

Avec un peu de chaleur et beaucoup de temps, le collagène des coupes les plus dures finit par se décomposer, vous laissant des lambeaux de viande tendre et juteuse.

Comment la chaleur rend-elle la viande tendre ?

La viande est constituée de longues fibres, chacune enveloppée individuellement dans une gaine de collagène, un tissu conjonctif qui, lorsqu’il est chauffé trop fort, se rétracte et fait sortir les jus. C’est pourquoi la viande bien cuite est plus dure. Mais si vous maintenez la chaleur entre 160° et 205°F, le collagène commence à se gélatiniser et la viande devient plus tendre.

Je dois descendre jusqu’à quel point ?

Tout endroit entre 160° et 205°F fonctionne, mais 190°F est le point idéal.

Combien de temps faut-il pour cuire la viande ?

Les chefs de la vieille école disent toute la journée, mais je dis deux heures et demie. L’article de J. Kenji Lopez-Alt sur ce sujet, Pourquoi vous ne devriez pas cuire votre bœuf toute la journée, vaut la peine d’être lu.

Quelle méthode de cuisson longue et lente fonctionne le mieux?

Vous pouvez utiliser la chaleur sèche (griller ou fumer) ou humide (braiser ou faire un ragoût). Vous pouvez utiliser une mijoteuse ou un four à hotte.

Quels sont les morceaux qui contiennent le plus de collagène ?

La poitrine, la côte, le paleron de bœuf, le jarret, la longe courte, l’épaule ou la crosse. Tous ces morceaux répondent bien à la cuisson lente, mais pas les côtelettes et les filets.

De quoi réfléchir : Une cuisson excessive ou trop rapide rendra un morceau de viande dur encore plus dur. Si vous êtes du genre impatient, utilisez un thermomètre.

Utiliser des enzymes de fruits

Certains fruits contiennent de la protéase, une sorte d’enzyme qui est excellente pour décomposer les protéines de la viande. Ces fruits notamment :

• Le kiwi est en tête de liste car il contient de l’actinidine, qui agit en douceur et a une saveur neutre. Certains cuisiniers laissent la viande reposer dans une marinade au kiwi pendant près d’une semaine.
• L’ananas contient de la bromélaïne, une enzyme si puissante qu’elle transformera votre viande en bouillie si vous ne faites pas attention.
• Papaye
• Poire asiatique
• fig
• mangue

Quelle quantité de fruits dois-je utiliser ? Incluez jusqu’à deux cuillères à soupe de la purée de fruits par tasse de marinade, mais veillez à ne pas la laisser mariner trop longtemps ou elle se transformera en bouillie. S’il vous arrive d’avoir du jus d’ananas ou de mangue, vous pouvez aussi l’utiliser.

Quelle température fonctionne le mieux ? Les enzymes de fruits fonctionnent mieux entre 50-70°C (120-160°F).

Quelles coupes fonctionnent le mieux avec les enzymes de fruits ? Tout comme avec les autres marinades, les enzymes de fruits fonctionnent mieux sur les coupes plus minces.

Qu’en est-il d’un attendrisseur commercial ? La plupart des pouvoirs attendrissants préemballés sont faits avec des enzymes de fruits séchés. Je préfère utiliser le fruit entier, mais beaucoup de gens ne jurent que par eux.

Vieillissement à sec de la viande pour la rendre plus tendre

Le vieillissement à sec utilise les propres enzymes de la viande pour décomposer les fibres musculaires et permet d’obtenir une coupe plus tendre et plus savoureuse.

Combien de temps faut-il pour faire vieillir la viande à sec ? Il y a un certain débat à ce sujet.

• Certains, y compris Cook’s Illustrated, disent que quatre jours est probablement le plus long que vous devriez risquer dans une unité de refroidissement non commerciale. La plupart des recettes pour rôtir de la viande dans Cook’s Illustrated demandent de la faire vieillir pendant 1 à 4 jours et ils recommandent également de la saler et de la frotter avec du beurre.
• Mais d’autres, y compris le Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home de The Food Lab, disent que 14 à 28 jours sont préférables.
• Si vous avez une grande coupe de viande sub-primale, la plupart conviennent qu’une quinzaine de jours de vieillissement est suffisante. Plus vous la laissez vieillir, plus elle sera funky, mais certaines personnes l’aiment funky. Je vous suggère d’expérimenter dans votre réfrigérateur pour découvrir ce qui fonctionne le mieux pour vous.

Quel endroit du réfrigérateur fonctionne le mieux pour le vieillissement à sec?

Selon America’s Test Kitchen, l’objectif idéal pour l’humidité est de 80 à 85% et la température idéale est entre 33 et 40 degrés. Leur équipe recommande de placer la viande dans la partie la plus arrière et la plus basse du réfrigérateur (la partie la plus froide). Comme la plupart des réfrigérateurs domestiques n’ont pas le contrôle de l’humidité des réfrigérateurs commerciaux, ils recommandent également d’envelopper la viande dans plusieurs couches d’étamine et de la placer sur une grille. De nombreux chefs recommandent de placer la viande près du ventilateur, si possible. La viande doit être retournée de temps en temps pour l’aider à vieillir uniformément.

Que devient la viande vieillie à sec ?

• Elle devient nettement plus tendre.
• La couche extérieure séchée ou gluante devra être parée.
• Vous perdrez jusqu’à 30 % de la coupe en raison de la perte d’humidité et/ou du parage.
• Il développe une saveur et un arôme profonds, de noix, d’umami.

Quelles sont les viandes idéales pour le vieillissement à sec ?

Le boeuf est couramment vieilli, bien sûr, mais cela fonctionne aussi sur le porc. Il est important de commencer avec un morceau aussi grand que possible, la coupe entière sub-primale – le haut de ronde ou le filet entier, par exemple – avec l’os, avec les chapeaux de graisse intacts. Si vous pouvez obtenir du boucher qu’il vous le donne avant qu’il ne soit découpé en petits steaks, c’est l’idéal. Le vieillissement à sec de plus petits morceaux n’en vaudra pas la peine en termes de tendreté ou de saveur, et vous risquez de perdre trop d’éléments à parer.

Laissez le couteau faire de la mastication pour vous

• Coupez le tissu conjonctif pour le rendre plus tendre. Coupez la viande cuite en fines tranches, dans le sens contraire du grain. Votre couteau doit bissecter les fibres musculaires, et non les suivre. Ceci est particulièrement important pour les biftecks de flanc et de hampe.
• Vous pouvez également utiliser votre couteau pour perforer la surface extérieure de la viande crue avant de la mariner ou de la saler.
• Si vous avez un hachoir à viande, vous pouvez passer au niveau supérieur en transformant les coupes difficiles en viandes hachées tendres.

Utiliser du bicarbonate de soude

Cook’s Illustrated explique comment le bicarbonate de soude alcalinise la surface de la viande, entravant les liaisons des protéines et rendant la viande plus tendre. Beaucoup de gens adorent cette méthode, mais certains se plaignent que même après le rinçage, un goût vaguement alcalin demeure.

Quelles viandes ou coupes fonctionnent le mieux ? Toutes sortes, mais comme cela affecte à la fois le goût et la texture de la viande, n’utilisez que les morceaux les moins chers et les plus durs. De plus, comme elle ne fonctionne qu’en surface, cette méthode ne doit être utilisée que sur les morceaux les plus petits, les plus minces et les plus petits morceaux.

Comment dois-je utiliser le bicarbonate de soude ?

1. Enduisez et frottez la viande avec du bicarbonate de soude en tenant une cuillère à soupe dans votre main et en saupoudrant une fine couche OU dissolvez le bicarbonate de soude dans l’eau et immergez la viande.
2. Laissez-la reposer sur le comptoir pendant 15 à 20 minutes. Si vous la laissez plus longtemps, cela ne fera pas de mal à la viande, mais ne la rendra pas plus tendre non plus.
3. Rincez abondamment pour enlever tout le bicarbonate de soude, car il affecte la texture et le goût (mais séchez bien la viande avant de la cuire si vous voulez qu’elle brunisse).

Utilisez le sel comme attendrisseur

Certains scientifiques insistent sur le fait que le sel rend la viande plus dure, et non plus tendre, mais les meilleurs chefs et les vrais gourmands savent mieux que cela. Si vous lui laissez le temps, le sel peut faire sauter les brins de protéines et dissoudre les fibres musculaires des viandes coriaces.

Selon la plupart des livres de cuisine et des sources, y compris Cook’s Illustrated et America’s Test Kitchen, le sel est le secret des rôtis juteux. Comme le saumurage ne fonctionne que pour les coupes extrêmement maigres, ils recommandent plutôt de frotter les rôtis avec du sel, puis de les réfrigérer pendant 24 heures avant de les cuire. Pour les morceaux plus petits comme les steaks, ils disent que 40 minutes suffisent. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet, Transformer un steak  » Choice  » bon marché en  » Prime  » Gucci vaut la peine d’être lu.

Comment dois-je appliquer le sel ?

1. Placez la viande sur une poêle, une planche ou une assiette et saupoudrez toute sa surface d’une généreuse couche de sel. Retournez-la et salez également l’autre côté. Vous pouvez la masser un peu si vous le souhaitez.
2. Laissez-la posée là sans la toucher, à température ambiante. La durée dépend de l’épaisseur du morceau de viande. Donnez-lui une heure pour chaque pouce d’épaisseur. Donc, si vous avez un steak de 1 1/2 pouce, laissez-le reposer pendant une heure et demie.
3. Quand le temps approprié s’est écoulé, brossez ou lavez soigneusement le sel sur la surface de la viande. Cette étape est importante car vous ne voulez pas manger tout ce sel.

Pendant combien de temps dois-je saler la viande ? Comme je l’ai déjà dit, laissez-la salée pendant une heure par pouce d’épaisseur.

Quel type de viande dois-je saler ? Toutes les sortes et coupes de viande.

Quel type de sel fonctionne le mieux ? De nombreux chefs insistent pour que vous utilisiez un gros grain (gros sel casher ou sel marin). Ils disent que les grains fins se dissolvent et sont absorbés trop rapidement et affectent le goût. J’admets que j’utilise parfois du sel de table, mais je le brosse avant de cuisiner, et la viande a bon goût.

Toujours laisser reposer la viande avant de la découper

Ne précipitez pas cette étape finale et cruciale ! Il a été prouvé sans l’ombre d’un doute par des experts comme J. Kenji López-Alt qu’un court repos sur la planche à découper AVANT DE COUPER fait toute la différence. Si vous la coupez juste après l’avoir retirée du feu, environ 40% de plus du jus de la viande finira sur votre planche à découper, mais si vous lui laissez le temps de se reposer, de se détendre et de réabsorber tout son propre jus, votre bouche remarquera définitivement la différence.

Utiliser une marinade acide

Les scientifiques de l’alimentation savent que bien que les marinades soient excellentes pour la saveur, elles ne fonctionnent pas toujours pour attendrir. Les acides peuvent prendre un certain temps pour pénétrer la viande, et les huiles et les sucres ajoutés pourraient ralentir le processus, donc si vous avez une coupe plus épaisse, une marinade est probablement une perte de temps.

Combien de temps dois-je mariner pour obtenir les meilleurs résultats ?

Si vous n’avez que quelques heures, optez pour un mélange acide direct. Si vous avez plus de temps, utilisez une marinade contenant de l’huile. Assurez-vous de ne pas la laisser trop longtemps, car une viande trop marinée peut devenir trop molle et pâteuse.

Quelle est la meilleure méthode pour mariner ?

Placez la viande immergée dans la marinade dans un bol couvert ou un sac refermable. Il ne doit pas être ouvert à l’air. Laissez-la reposer au réfrigérateur de 2 à 24 heures.

Quels morceaux doivent être marinés ?

Les morceaux minces des coupes les plus dures fonctionnent le mieux. Les biftecks de flanc, de hampe, de surlonge, de ronde et de cintre, par exemple. Ne vous embêtez pas à mariner un steak de haute qualité : il n’a pas besoin d’aide pour être tendre et savoureux, vous allez donc probablement le ruiner.

Quels acides fonctionnent le mieux dans une marinade attendrissante ?

• vinaigre (n’importe quel type, mais soyez conscient de son effet sur la saveur)
• Sauceorcestershire, tomate, teriyaki ou soja
• vin ou bière
• citron ou jus de citron vert
• yogourt ou babeurre

Envisagez de combiner ces acides avec les fruits protéases décrits au point 3 ci-dessus.

Quelles sont les coupes de viande les plus dures ?

L’astuce consiste à savoir d’où vient cette viande sur l’animal. Un muscle laborieux et souvent utilisé (comme sur la jambe) sera généralement plus coriace qu’un muscle rarement utilisé et peu actif (comme dans la longe). Ces derniers sont les plus résistants :

• Fond de ronde
• Contre-filet
• Rôti de paleron
• Oeille de ronde
• Bifteck de flanc
• Bifteck de suspente
• Rond de ronde ou de croupe rôti ou steak
• Jarret
• Côtes courtes
• Steak de hampe
• Rôti d’épaule
• Haut de ronde

Ils peuvent aussi être durs :

• Steak de paleron
• Steak de palette

Les muscles qui travaillent dur ont plus de collagène, qui maintient les muscles ensemble et les garde attachés à l’os. C’est le collagène qui les rend résistants. Mais si vous appliquez une ou plusieurs des méthodes décrites ci-dessus, le collagène se transformera en gélatine, qui donne à la viande une délicieuse succulence.

Controverses en cuisine &Foire aux questions

Pourquoi tout le monde n’utilise-t-il pas le bicarbonate de soude, puisqu’il est si bon marché ?

De toutes les méthodes que j’ai énumérées ici, le bicarbonate de soude est la plus discutable, car il peut rendre la texture de la viande un peu gommeuse et sa saveur amère. Par contre, lorsqu’il est fait correctement, il peut être tout à fait délicieux!

Que dire des attendrisseurs commerciaux ?

De nombreux chefs réputés semblent les utiliser. Bien que je n’en aie jamais utilisé, la marque que j’ai vue le plus souvent mentionnée dans ma bibliothèque de livres de cuisine était Adolph’s Original Tenderizer, qui utilise de l’extrait de fruit d’ananas comme enzyme, ainsi que des sucres naturels et du sel de mer.

Mais j’ai entendu dire que le sel rendait la viande coriace.

Je sais, je sais, ça n’a pas de sens, mais les plus grands cuisiniers l’utilisent depuis des siècles, alors vous devrez simplement suspendre votre incrédulité et faire un essai.

Je pense que la marinade rend la viande plus dure, pas plus tendre!

Si vous laissez de la viande cuite dans de l’acide, elle peut devenir dure, mais si vous laissez de la viande crue dans une marinade trop longtemps, les acides peuvent tellement digérer la viande qu’elle n’est plus comestible.

Que pensez-vous ?

© 2017 Jo Tucker

Brianna le 05 avril 2020:

J’apprécie VRAIMENT que vous entriez dans les détails pour décrire l’anatomie et la science derrière toutes ces méthodes ! !! Vous êtes le meilleur !

Brent Gay le 19 septembre 2019:

L’aiguilletage serait-il considéré comme un moyen décent d’attendrir les morceaux de viande plus coriaces ?

« Génie » est une barre tellement haute à placer.

Jay le 23 août 2019:

Que dire de la façon magique dont les Chinois « veloutent » la viande avec de la fécule de maïs ! ? C’est la SEULE façon dont je mange la viande de poitrine de poulet. Le bœuf c’est presque boudeur et plus savoureux !

Besarien du sud de la Floride le 14 juillet 2019:

Grand article ! Cela semble assez complet. Vous avez couvert la plupart des moyens que je connais. J’ajouterais le varech, l’ail, l’asafoetida, le café et le thé vert ou noir.

Fumiko le 08 juillet 2019:

Mon père a eu des drenches, quelle est la bonne viande pour lui à manger ou à préparer pour manger des steaks en plus du ragoût,

Sam le 07 juin 2019:

J’ai fait des recherches sur ce sujet pendant des semaines. C’est la collection la plus complète de façons d’aborder le sujet que j’ai trouvée et j’ai l’intention de l’utiliser comme référence à l’avenir. Je suis d’accord avec les gens qui voient des problèmes de santé avec diverses méthodes. Si la santé est votre priorité, il peut y avoir des problèmes. La viande elle-même peut être un problème. Si vous cherchez à obtenir des résultats de qualité restaurant à la maison. Tout est affaire de processus et de science. Merci de mettre les alternatives dans un contexte profane!

quelqu’un le 01 mai 2019:

je ne comprends pas du tout ça a l’air méchant

Cynthia Thibodeau le 12 mars 2019:

Chaque fois ,que je cuisine des côtes levées, j’ajoute toujours de l’épice adobo et des accents, en plus d’une canette de bière. Il n’est pas nécessaire que ce soit une canette de bière coûteuse, juste une canette et je laisse cuire pendant 1h à 1h30 jusqu’à ce que ce soit cuit.

Barbara Mazzei le 02 avril 2018:

J’ai été déçue que plusieurs de vos suggestions aient des niveaux élevés de sodium. Pour de nombreuses personnes souffrant de problèmes cardiaques ou rénaux, vous avez laissé peu de choses à utiliser. La papaïne commerciale est disponible et très facile à utiliser à la place des Adolphs hautement salés. Elle fonctionne extrêmement bien sans le goût ou le désordre des fruits.