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Qu’est-ce que la farine tout usage en Australie ?
La farine tout usage (également appelée « farine AP » pour faire court) est un type général de farine blanche conçue pour être utilisée dans une variété de recettes. Ce n’est pas une farine « complète » car elle n’utilise qu’une partie amylacée du grain de blé, l’endosperme. Parce qu’elle ne comprend pas le germe de blé qui contribue à l’huile, la farine AP a généralement une longue durée de conservation.
La farine tout usage est en fait une combinaison de farines dures (qui ont une teneur élevée en gluten) et de farines molles (qui ont une faible teneur en gluten). La plupart des farines AP ont une teneur approximative en protéines/gluten d’environ 8 à 11 %, selon le mélange.
Bien sûr, si vous voulez obtenir les meilleurs résultats possibles, il est toujours recommandé d’utiliser le bon type de farine – une farine à pain plus dure et riche en gluten pour faire des pains structurés et moelleux, une farine à gâteau plus molle et à faible teneur en gluten pour les gâteaux et les pâtisseries denses. Mais si vous n’avez pas accès à des farines spécialisées, ou si vous êtes simplement un cuisinier amateur qui souhaite une farine polyvalente pour la plupart de ses besoins en matière de pâtisserie, alors la farine tout usage peut toujours donner des résultats satisfaisants.
La farine tout usage est également appelée « farine ordinaire » au Royaume-Uni et en Australie. Comme la farine a une teinte jaunâtre naturelle, certaines marques vieillissent ou blanchissent leur farine ordinaire pour obtenir cette couleur blanche éclatante que vous connaissez le mieux. La plupart des farines blanches sont également enrichies en fer, en riboflavine, en acide folique, en niacine et en vitamine B pour remplacer les nutriments qui sont dépouillés pendant le processus de blanchiment.
Farine tout usage vs farine à gâteau vs autres types de farine
La farine ordinaire a un niveau moyen de protéines/gluten, c’est ce qui la rend « tout usage ». Elle ne vous donnera pas la même mâche que la farine blanche forte en protéines (alias farine à pain ou farine de boulangerie), et elle produira des gâteaux plus durs que si vous utilisez de la farine à gâteau ou à pâtisserie à faible teneur en protéines. Mais si vous n’avez de la place dans votre placard que pour un seul type de farine, elle donne des résultats décents, peu importe ce que vous essayez de faire.
La farine à pain est faite de blé » dur » qui a plus de gluten, le composé responsable de la création de cette belle structure extensible que vous voyez dans le pain. Des niveaux plus élevés de gluten donnent des pains plus moelleux. Si vous utilisez de la farine à gâteau dans une recette de pain, votre pain sera beaucoup trop mou.
La farine à gâteau a un toucher beaucoup plus fin que la texture friable de la farine à pain. Elle a une teneur plus faible en protéines, ce qui produit cette qualité douce, légère et délicate que vous voulez dans vos gâteaux éponge ou vos pâtisseries. Si vous utilisez de la farine à pain dans une recette de gâteau, vous obtiendrez des gâteaux durs et moelleux – ce qui n’est pas la meilleure texture.
Puis il y a la farine 00. Le numéro fait référence à la finesse de sa mouture – la farine 00 possède les plus petites particules. Elle est souvent utilisée pour créer des pâtes et des nouilles faites maison. Vous pouvez toujours faire des pâtes avec de la farine ordinaire, bien que ce soit un peu plus difficile à travailler.
Vous pouvez également trouver quelque chose appelé « farine autolevante » à l’épicerie. Ces farines contiennent un agent levant qui aide à créer la hauteur et la tendreté. N’utilisez la farine autolevante que si la recette le demande. Bien que cela puisse être facile et pratique pour un cuisinier à domicile occupé, vous n’avez pas nécessairement besoin d’acheter de la farine autolevante. Vous pouvez » fabriquer » de la farine autolevante à la maison en ajoutant 1 ½ cuillère à café de levure chimique (et une pincée de sel) à une tasse de farine tout usage, ou garder de la levure dans votre placard.
Substituts de farine tout usage
Si vous êtes sensible au gluten ou si vous voulez simplement essayer quelque chose de nouveau, il existe plusieurs alternatives à la farine tout usage. En voici quelques-unes :
- Farine d’amande : idéale pour les produits de boulangerie et de pâtisserie denses, comme les gâteaux ou les brownies
- Farine de noix de coco : riche en protéines et en matières grasses, ne donnera pas une texture légère ou moelleuse, réduisez l’huile ou les œufs si vous l’utilisez
- Farine de riz brun : facile à travailler, saveur douce, à utiliser dans les produits de boulangerie et de pâtisserie
- Farine de pois chiche : a un goût fort de noix, riche en protéines, meilleure pour les pains et les produits de boulangerie
- Farine de quinoa : riche en protéines, utilisation dans les produits de boulangerie et les pains, à combiner avec d’autres farines
Si vous avez de la farine à pain et de la farine à gâteau à la maison, vous pouvez également combiner les deux pour créer une farine tout usage. Expérimentez avec le ratio ; certaines personnes préfèrent une répartition plus ou moins égale de 50/50, mais vous pourriez vouloir essayer d’autres combinaisons en fonction du niveau de protéines que vous visez.
Recettes qui utilisent la farine tout-tout usage
- Pancakes au babeurre et aux myrtilles avec du Nutella et des fruits de saison
- L’escalope parfaite
- Pâtes aux oeufs maison
- Pain pitas
- Sablés écossais
- Pain aux herbes cuit lentement
- Pain aux herbes cuit lentement
- .pain aux herbes cuit lentement
- Biscuits au pop-corn
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