High Wire Hops : L’acte d’équilibre du temps de récolte

14 septembre 2018

Imaginez que vous vous tenez sur une colline perchée au-dessus d’une vaste vallée de vergers et de mesas au nord et à l’ouest, les Rocheuses vous entourant au sud et à l’est. Maintenant, fermez les yeux et rappelez-vous l’odeur de votre brasserie préférée le jour du brassage, l’arôme enivrant des agrumes et du pin avec une douzaine d’autres parfums qui imprègnent votre nez. Cet endroit n’est pas seulement une vue imaginaire, il existe réellement. C’est ici que se trouve la maison High Wire Hops, perchée sur cette même colline avec des hectares de houblon cultivé au Colorado. Ce qui a d’abord commencé en 2010 comme une lueur dans l’œil du propriétaire David Warren est maintenant une exploitation à part entière de 8 acres sur le versant ouest du Colorado, juste à l’extérieur de Paonia, une partie de l’État connue pour son riche patrimoine agricole.

L’opération houblon

Les Colombiens aiment leur bière artisanale, et Warren ne fait pas exception. Après avoir appris le succès que rencontrait l’Université d’État du Colorado en faisant des essais de culture de houblon dans la région, Warren a décidé de combiner sa vaste expérience en agriculture biologique avec son amour de la bière artisanale, et a sauté tête la première dans la culture du houblon. Les essais de la CSU ont prouvé que certaines variétés telles que Cascade, Nugget, Chinook et CTZ étaient particulièrement florissantes dans la région. En 2011, Warren a lancé High Wire Hops avec un demi-acre de Nugget et de Cascade chacun. Il a continué à ajouter de la superficie chaque année, jusqu’au printemps 2014, lorsqu’il a fait passer la ferme à sa taille actuelle.

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Le houblon pousse sous forme de rhizome, un système racinaire ramifié ressemblant à une vigne. Les plantes envoient des vignes aériennes, appelées « bines », qui peuvent atteindre plus de 20 pieds dans les airs. Il faut environ quatre ans pour qu’un jeune plant de houblon atteigne sa pleine maturité. L’un des secrets de la production de houblon est une source fiable d’eau de bonne qualité. Heureusement pour Warren, sa ferme est située à un endroit où les droits d’eau sont parmi les plus anciens de la région. Le houblon est arrosé par un système de goutte à goutte très efficace qui, combiné au climat et au sol uniques de la région, produit un houblon qui a une saveur et un arôme distinctifs.

Toutes les mains sur le houblon

Chaque printemps, il faut beaucoup de mains et de temps pour que les vignes soient formées à grimper sur leurs treillis. « Il faut environ 10 à 15 personnes pour travailler sur la ferme. Nous avons environ 1 100 plantes par acre et deux cordes de treillis pour chaque plante », explique Warren. « Ce n’est pas un travail à l’année, mais c’est définitivement beaucoup de travail la plupart de l’année. »

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Même si le houblon aime grimper, lorsque les plantes sortent du sol pour la première fois en mars, il faut les convaincre de grimper là où les agriculteurs veulent qu’elles aillent. « Le houblon pousse dans le sens des aiguilles d’une montre, en suivant le mouvement du soleil. Quand nous les formons sur les treillis, nous devons être sûrs de les enrouler dans la bonne direction. »

La récolte du houblon arrive vers le début du mois d’août – et quand elle arrive, tout le monde est sur le pont. Warren et son équipe récoltent six jours sur sept pendant environ un mois, et pour leurs efforts, ils rapportent environ 1 800 livres de houblon par acre pour toutes les variétés qu’ils cultivent, sauf la CTZ, qui donne environ 2 300 livres par acre. Si vous avez déjà visité un champ de houblon, vous savez que les vignes s’élèvent au-dessus de vos têtes et poussent comme une forêt. Pour y remédier, l’équipe conduit lentement un camion spécial équipé d’une tour le long de chaque rangée. Une personne en haut du camion-tour de 20 pieds détache la corde du treillis, tandis que son collègue en bas de la vigne la détache de la plante. Ensemble, ils empilent les bines de 20 pieds à l’arrière de leur camion, puis les traitent mécaniquement.

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« La machine est étonnante à regarder lorsqu’elle détache de manière experte les cônes de houblon des bines et les dépose dans des sacs de retenue. Les brasseries de Denver qui utilisent le houblon de High Wire peuvent s’attendre à ce qu’il soit dans leurs bouilloires dans un délai de 18 à 24 heures à partir du moment où il quitte le champ.

Farm to Brewery

Environ 85 brasseries à travers le Colorado, le Nouveau-Mexique et le Wyoming utilisent maintenant le houblon de Hire Wire. Les bières brassées avec leur houblon ont remporté des prix nationaux, dont plusieurs de la World Beer Cup et du Great American Beer Festival. L’une des brasseries les plus récentes à travailler avec Warren est Primitive Beer, dirigée par Brandon et Lisa Boldt, également célèbres chez Odd13 Brewing.

Brandon n’avait que de bonnes choses à dire sur Warren et High Wire Hops : « Ils adoptent une approche holistique de la croissance et de la récolte du houblon, en conversant spécifiquement avec les brasseurs sur nos objectifs en matière d’utilisation du houblon, et sur la meilleure façon de l’intégrer à nos techniques respectives de fabrication de la bière », dit-il. « La passion de David pour le soutien des entreprises locales du Colorado, y compris les fermes voisines, est contagieuse »

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High Wire a répondu au désir des brasseurs d’obtenir des houblons plus aromatiques et plus savoureux, et pas seulement des qualités d’amertume, en modifiant leurs processus. En récoltant le houblon un peu plus tôt dans la saison, ils produisent du houblon avec un peu moins d’acide alpha et plus de cette saveur fruitée que les brasseurs recherchent.

« Je suis reconnaissant que David m’ait demandé de goûter son houblon à l’aveugle », ajoute Brandon. « La riche influence du sol et du climat de Paonia signifie que les cultivars américains traditionnels, qui proviennent souvent du Nord-Ouest du Pacifique, donnent ici une récolte tout à fait différente et renforcent ce que l’on ne peut décrire que comme le ‘Terroir de la vallée de North Fork’.

Atteindre de nouveaux sommets en matière de houblon

De la collaboration avec l’une des plus récentes brasseries de la région de Denver à l’une des plus anciennes, cette année a été une année spéciale pour la ferme, avec la Great Divide Brewing Company qui a brassé sa Fresh Hop Pale Ale annuelle avec du houblon provenant à 100 % de High Wire. Auparavant, Great Divide s’approvisionnait en houblon frais dans la célèbre région houblonnière de Yakima Valley, dans l’État de Washington. Mais cette année, avec le brasseur en chef Brandon Jacobs à la barre, les pièces se sont mises en place pour qu’ils s’approvisionnent en houblon beaucoup plus localement.

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« Utiliser le houblon à sa fraîcheur maximale, de la vigne à la bouilloire, présente un défi logistique important. Vous payez une prime pour un transport réfrigéré et accéléré. Il faut payer une équipe de deux chauffeurs pour que le camion reste en permanence sur la route, du champ à la brasserie située à trois états de là », explique-t-il. « L’année dernière, nous avons brassé une version différente et plus petite de notre recette Fresh Hop en utilisant des ingrédients provenant uniquement du Colorado sur le système pilote. Au cours de cette aventure, nous avons développé une relation de travail fantastique avec David de High Wire Hops. Il nous a invités à camper parmi les treillis de houblon juste avant la récolte et cela a vraiment mis à la terre l’équipe de brassage de pouvoir toucher le houblon qui finirait plus tard dans notre propre bouilloire. »

(More : 10 Beertography Tips from the Pros) S’appuyant sur l’excitation de cette expérience l’année dernière, Jacobs et son équipe ont décidé qu’il serait formidable d’aborder la version à grande échelle de Fresh Hop de cette année avec ce même état d’esprit centré sur le Colorado. « Nous nous sommes associés à High Wire pour nous approvisionner en houblon et nous avons travaillé avec Proximity Malt pour obtenir notre malt de base localement », explique-t-il. « Nous entretenons une relation étroite avec le Brewing Science Institute, basé à l’extérieur de Colorado Springs, qui est notre principale source de levure. Enfin, nous tirons notre eau principalement de la rivière South Platte. » La Fresh Hop Pale Ale de cette année est une version entièrement en cascade, avec même les houblons granulés amers provenant de la récolte 2017 de High Wire.

Si High Wire Hop Farm n’offre peut-être pas une aussi grande variété que certains grands vendeurs, ses houblons sont de la plus haute qualité. Ils montrent qu’être dédié au métier et avoir une vraie compréhension du lieu dans lequel on cultive fait toute la différence. David Warren et son « North Fork Valley Terroir » ont déjà donné de grandes choses pour les brasseurs du Colorado, et ils sont sûrs de continuer à être un exemple brillant de ce que vraiment entrer en contact avec la terre peut faire pour la bière artisanale.