Paprika

Paprika, épice fabriquée à partir des gousses de Capsicum annuum, un arbuste annuel appartenant à la famille des solanacées et originaire des régions tropicales de l’hémisphère occidental, notamment le Mexique, l’Amérique centrale, l’Amérique du Sud et les Antilles.

C. annuum est cultivé dans la majeure partie du monde pour ses gousses, souvent appelées piments, ou chilis. L’espèce comprend la plupart des piments doux et de nombreux types piquants, à la saveur forte. Selon la variété, les gousses peuvent mesurer de 12,5 mm à 0,3 m (0,5 pouce à 1 pied) de long, avoir une forme longue, ronde ou conique et être de couleur jaune, brune, violette ou rouge. Une colonne centrale spongieuse porte les graines plates, en forme de rein.

Les cultures sont plantées au début du printemps et récoltées en été et en automne, lorsque les gousses sont brillantes et mûres. Les gousses sont ensuite séchées et broyées pour produire du paprika. Lorsqu’on fabrique des paprikas doux, on retire d’abord le noyau central.

Le paprika a une certaine teneur en sucre, variable selon les variétés, et est plus riche en vitamine C que les agrumes. Le piquant est conféré par le composé azoté capsaïcine, qui est généralement plus faible dans C. annuum que dans les autres plantes du même genre. Un colorant, l’oléorésine de paprika, est extrait des gousses moulues et utilisé pour donner une couleur rouge vif aux produits de viande et de charcuterie et à d’autres aliments transformés.

Le paprika rose de Hongrie est généralement considéré comme la meilleure variété. Il est fabriqué à partir de gousses rouges foncées de choix qui ont une saveur et un arôme doux. Une variété hongroise plus tranchante, le Koenigspaprika, ou paprika du roi, est faite à partir du poivre entier.

Le paprika est un assaisonnement populaire dans de nombreuses cuisines. Sa couleur vive en fait une excellente garniture pour les aliments non sucrés et de couleur claire. Il est fréquemment utilisé dans la cuisine de l’Espagne, du Mexique et des pays de la péninsule balkanique. Il est particulièrement associé à la cuisine hongroise et est essentiel pour les plats de ragoût hongrois chauds et épicés comme le gulyás (appelé goulash aux États-Unis), le pörkölt, le paprikás et le tokány.