Mentionnez le café, et la caféine est le nom du composé chimique qui vient immédiatement à l’esprit. Cependant, si les effets de la caféine sur le cerveau sont bien documentés – elle se lie aux récepteurs d’adénosine dans le cerveau – elle a relativement peu d’impact lorsqu’il s’agit du goût du café. Il s’avère que le café est une corne d’abondance de composés chimiques qui influencent son goût ; si certains de ces composés sont mal caractérisés, un groupe de composés dont on sait beaucoup de choses est celui des acides chlorogéniques.
Ces composés représentent jusqu’à 8% de la composition des grains de café non torréfiés. Malgré leur nom, leur structure ne contient pas d’atomes de chlore, mais plutôt la couleur vert clair produite lorsque ces acides sont oxydés. Lorsque les grains de café sont torréfiés, ces acides chlorogéniques réagissent pour former une variété de produits différents, qui peuvent tous affecter le goût du café.
Dans les infusions moyennes à légères, la principale source d’amertume provient des lactones d’acide chlorogénique ; les deux membres dominants de cette famille de composés dans le café sont présentés ci-dessous.
Dans les cafés torréfiés foncés, les produits de dégradation de ces lactones d’acide chlorogénique ont un effet croissant sur l’amertume de l’arôme. Ces produits sont appelés phénylindanes, et leur amertume est plus rude que celle des lactones d’acide chlorogénique – expliquant, par exemple, l’amertume du café expresso.
Une dernière classe de composés, les mélanoïdines, se forment également comme sous-produits de la torréfaction des grains de café. Elles se forment au cours de la réaction de Maillard, une réaction chimique entre les protéines et les sucres responsable de l’arôme dans de nombreux types d’aliments cuits. Les mélanoïdines sont très mal caractérisées en raison de leur complexité, et leurs structures chimiques restent largement inconnues, bien que l’on estime que la composition des grains de café torréfiés peut contenir jusqu’à 30 % de ces composés. On sait très peu de choses sur cette classe de composés, mais on soupçonne qu’ils pourraient également avoir un impact sur la saveur du café.
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