Ma réponse répond aux questions Quel mot est courant pour la viande de chèvre en Amérique du Nord ? Par exemple : « viande de chèvre » ou « chevon » ? Plus précisément, elle se concentre sur la question À quel point le terme chevon est-il courant pour la viande de chèvre en Amérique du Nord, et quand et où ce terme est-il apparu ?
La familiarité nord-américaine avec le terme chevon comme synonyme de « viande de chèvre » est facile à surestimer. Je n’avais jamais entendu parler de ce terme avant de lire cette question, et le mot n’apparaît dans aucun Webster’s Collegiate Dictionary, y compris dans l’édition la plus récente – la onzième (2003).
Merriam-Webster Online comprend une entrée pour ce terme, comme suit :
chevon : la chair de la chèvre utilisée comme nourriture
mais, de façon décevante, le dictionnaire en ligne ne fournit pas de date de première utilisation connue pour chevon en anglais.
Une recherche de chevon sur Google Books pour les années 1700-1927 n’a donné lieu à aucune référence au mot en rapport avec la viande de chèvre (dans des textes en langue anglaise, en tout cas), mais elle a permis de trouver plusieurs références au chevon comme autre nom du chevesne (Cyprinus cephalus, un poisson d’eau douce apparenté à la carpe), de nombreuses références au nom de famille CheVon, et un nombre considérable de fautes de frappe pour chevron. (J’observe que le correcteur orthographique automatique d’EL&U considère chevon comme une faute de frappe, aussi.)
Pour résoudre le mystère de chevon, il faut regarder les correspondances de recherche de Google Books pour 1928 : Selon l’Agronomy Journal, volume 20 (1928), chevon est un mot-valise inventé par des « agences commerciales » et promu par le ministère de l’Agriculture des États-Unis :
Comment se fait-il que, « Il n’existe aucune justification pour démembrer les mots et utiliser certaines de leurs lettres pour créer d’autres mots ? ». Le terme « chevon », comme nom de la viande de chèvre a été créé en « démembrant » chevre (français pour chèvre) et mouton (français pour mouton) et en « utilisant certaines de leurs lettres. » Il a été conçu par des agences commerciales et apparaît dans une publication récente du ministère de l’Agriculture des États-Unis (Farmers’ Bulletin 1203:19, révisé en 1926). Ce n’est en aucun cas le seul exemple de ce genre.
Et d’Otis W. Barrett, The Tropical Crops (1928), nous avons ce commentaire :
Le chevreau, nouveau nom officiel de la viande de chèvre, est une source très satisfaisante de protéines animales ; c’est la viande la moins chère disponible dans les deux tropiques. Le préjugé commun de la classe supérieure contre le chevon est dû en grande partie à l’odeur des vieux mâles, mais lorsqu’ils sont abattus avant l’âge de cinq mois, il n’y a pratiquement aucune « tare » quelle qu’elle soit, et s’ils sont désexués (de préférence par la simple méthode moderne de vasocclusion), les mâles peuvent être autorisés à atteindre leur pleine taille.
À en juger par ce graphique Ngram (« from the corpus American English ») de « goat meat » (ligne bleue) vs « chevon » (ligne rouge) vs. « cabrito » (ligne verte) vs « kid meat » (ligne jaune) pour la période 1800-2000, l’effort promotionnel initial en faveur du chevon s’est assez rapidement estompé au fur et à mesure que la Dépression progressait, et le public mangeur de viande n’a pas adopté le terme :
En Californie (où je mène un style de vie loin d’être gourmet), je connais le cabrito (viande de jeune chèvre) des restaurants mexicains, mais je n’ai jamais rencontré sciemment le chevon. Quant au mouton, j’imagine que lorsque j’en ai vu la mention sur un menu, j’ai simplement supposé qu’il s’agissait de la viande d’un mouton adulte.