Compilé par : Julie A. Albrecht, Ph.D., professeur associé
L’organisme : Il existe de nombreuses espèces de bactéries Salmonella ; plusieurs provoquent des maladies d’origine alimentaire. Salmonella typhimurium a été l’espèce qui explique la plupart des maladies d’origine alimentaire liées à cette bactérie. Une autre espèce, Salmonella enteritidis, a été associée à des maladies d’origine alimentaire résultant de la consommation d’œufs contaminés insuffisamment cuits. Salmonella Heidelberg a provoqué des épidémies associées à des produits crus. Salmonella DT104, un sérotype spécifique, est résistant à une large gamme d’antibiotiques. La bactérie est facilement détruite par la chaleur.
Fiche d’information PDF
Sources de l’organisme :
- Microflore normale des animaux et des volailles
- Lait non pasteurisé
Aliments associés :
- Viande brute
- Volaille
- Œufs
- Lait et produits laitiers
- Poisson, crevettes
- Desserts et garnitures fourrés à la crème
Caractéristiques du micro-organisme : Bâtonnet Gram négatif non sporulé
Conditions de croissance :
- Température : 6-46 oC (43-115 oF)
- Température maximale : 37oC (98,6oF)
- Plage de pH : 4,1-9,0
- Ph optimal : 6,5 – 7,5
- Moins de Aw rapportée pour la croissance : 0,93
La maladie : La consommation de bactéries Salmonella vivantes peut entraîner une infection d’origine alimentaire, la salmonellose.
Les symptômes comprennent :
- Douleurs d’estomac
- Diarrhée
- Nausea
- Froid
- Fièvre
- Maux de tête
Délai d’apparition :
- 6-48 heures
Dose infectieuse :
- Aussi peu que 15-20 cellules ; dépend de l’âge et de la santé de l’hôte, et de la souche de Salmonella
Durée des symptômes :
- En général 1 à 2 jours
- Durée prolongée selon les facteurs de l’hôte, la dose ingérée, les caractéristiques de la souche
Témoin :
- Cuire à fond toutes les volailles, les produits de volaille, les œufs, les produits carnés hachés et les poissons.
- Utiliser uniquement du lait pasteurisé
- Les mains doivent être soigneusement lavées avant et pendant la manipulation de la viande, de la volaille et des produits d’œufs crus
- Utiliser des ustensiles et des surfaces propres pour préparer les aliments
- Laver soigneusement les ustensiles, les planches à découper et les surfaces à l’eau chaude savonneuse et les rincer avant de préparer les aliments
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