Salmonella

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Compilé par : Julie A. Albrecht, Ph.D., professeur associé

L’organisme : Il existe de nombreuses espèces de bactéries Salmonella ; plusieurs provoquent des maladies d’origine alimentaire. Salmonella typhimurium a été l’espèce qui explique la plupart des maladies d’origine alimentaire liées à cette bactérie. Une autre espèce, Salmonella enteritidis, a été associée à des maladies d’origine alimentaire résultant de la consommation d’œufs contaminés insuffisamment cuits. Salmonella Heidelberg a provoqué des épidémies associées à des produits crus. Salmonella DT104, un sérotype spécifique, est résistant à une large gamme d’antibiotiques. La bactérie est facilement détruite par la chaleur.

Fiche d’information PDF

Sources de l’organisme :

  • Microflore normale des animaux et des volailles
  • Lait non pasteurisé

Aliments associés :

  • Viande brute
  • Volaille
  • Œufs
  • Lait et produits laitiers
  • Poisson, crevettes
  • Desserts et garnitures fourrés à la crème

Caractéristiques du micro-organisme : Bâtonnet Gram négatif non sporulé

Conditions de croissance :

  • Température : 6-46 oC (43-115 oF)
  • Température maximale : 37oC (98,6oF)
  • Plage de pH : 4,1-9,0
  • Ph optimal : 6,5 – 7,5
  • Moins de Aw rapportée pour la croissance : 0,93

La maladie : La consommation de bactéries Salmonella vivantes peut entraîner une infection d’origine alimentaire, la salmonellose.

Les symptômes comprennent :

  • Douleurs d’estomac
  • Diarrhée
  • Nausea
  • Froid
  • Fièvre
  • Maux de tête

Délai d’apparition :

  • 6-48 heures

Dose infectieuse :

  • Aussi peu que 15-20 cellules ; dépend de l’âge et de la santé de l’hôte, et de la souche de Salmonella

Durée des symptômes :

  • En général 1 à 2 jours
  • Durée prolongée selon les facteurs de l’hôte, la dose ingérée, les caractéristiques de la souche

Témoin :

  • Cuire à fond toutes les volailles, les produits de volaille, les œufs, les produits carnés hachés et les poissons.
  • Utiliser uniquement du lait pasteurisé
  • Les mains doivent être soigneusement lavées avant et pendant la manipulation de la viande, de la volaille et des produits d’œufs crus
  • Utiliser des ustensiles et des surfaces propres pour préparer les aliments
  • Laver soigneusement les ustensiles, les planches à découper et les surfaces à l’eau chaude savonneuse et les rincer avant de préparer les aliments

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