Granos integrales sin gluten

(Mira este gran video de Cook’s Illustrated para aprender más sobre el gluten. Aunque en el vídeo se utiliza la harina refined, la información sería similar con la harina de pan integral frente a la harina de repostería integral.)

Enfermedad celíaca, intolerancia al gluten y alergias al trigo

El gluten es una proteína presente en el trigo (de todo tipo, incluyendo la espelta, el khorasan Kamut®, el einkorn y el farro/emmer), la cebada, el centeno y el triticale (un híbrido de centeno y trigo) que es difícil de digerir para algunas personas.

Este grupo incluye el 1-2% estimado de la población con enfermedad celíaca -una forma autoinmune de intolerancia al gluten- que debe seguir una dieta sin gluten de por vida. Otras personas pueden no tener la enfermedad celíaca, pero pueden ser alérgicas al trigo (alrededor del 0,2-0,4% de las personas) o pueden tener lo que se denomina sensibilidad al gluten no celíaca (un grupo que algunos expertos estiman entre el 1% y el 6% de la población) – aunque las nuevas investigaciones muestran que la SGNC puede no ser realmente el problema que una vez se pensó que era.

No hay ninguna razón para que el resto de nosotros se convierta en libre de gluten, no importa lo que los libros de miedo como Wheat Belly y Grain Brain puedan decir. Revistas científicas revisadas por pares como las que se indican a continuación han refutado los conceptos erróneos de libros de ciencia popular como estos, con un enfoque punto por punto:

«Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book»
Julie Jones, Cereal Foods World. Julio-Agosto 2013, 57(4):177-189.

«¿El trigo nos hace engordar y enfermar?»
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Otro lugar para empezar a entender los hechos es con estos tres vídeos de nuestra conferencia de noviembre de 2014 sobre los cereales integrales:

¿Por qué están aumentando las enfermedades celíacas &sensibilidad al gluten?
Ponente principal: Alessio Fasano, MD, Director,
Centro de Investigación sobre la Celiaquía, MassGeneral Hospital for Children
descargar PDF 15.7M – o ver el vídeo de la presentación del Dr. Fasano

¿Sin gluten para todos? Really?????
Entrevista con el Dr. Fasano por Igor Bukovsky, MD, un médico eslovaco y periodista médico que asistió a nuestra conferencia. El Dr. Fasano afirma categóricamente que no hay ninguna razón para que todo el mundo deje el gluten, y comparte su opinión sobre la relación entre el microbioma intestinal y el estrés con la enfermedad celíaca. (18 minutos)
Vea el vídeo de la entrevista del Dr. Fasano con el Dr. Bukovsky

Sacando la ficción para ver los hechos del trigo actual
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
descargue el PDF 14.4M – o vea el vídeo de la presentación del Dr. Carver’s presentation

También le invitamos a consultar algunos de nuestros blogs, que tocan el tema de por qué cada vez hay más personas que desarrollan la celiaquía y la intolerancia al gluten – y lo que podemos hacer al respecto mientras separamos la realidad de la ficción:

La enfermedad celíaca se multiplica por cuatro (julio de 2009)
La investigación arroja luz sobre los problemas del gluten (enero de 2012)
Informe de la Cumbre de Cereales Integrales de Minneapolis de 2012 (mayo de 2012)
Granos integrales y cerebros sanos (comentarios de Grain Brain) (septiembre de 2013)
¿Qué pasa con el trigo y el gluten? (Octubre 2013)
Trigo – No dispares al mensajero (Octubre 2013)
¿Trigo sin gluten? Una nueva investigación muestra el camino (agosto de 2014)

También puedes consultar información adicional en nuestra página de Mitos Destruidos y este interesante episodio del programa de la CBC «Fifth Estate», llamado The War on Wheat (La guerra contra el trigo), que incluye una entrevista con William Davis y con varios expertos que no están de acuerdo con Wheat Belly.

¿Qué granos son libres de gluten? (Respuesta: ¡La mayoría!)

Es importante señalar que las personas intolerantes al gluten PUEDEN comer granos enteros. De hecho, como verás en la siguiente lista, hay un gran número de opciones de cereales sin gluten. La mayoría de los cereales no contienen gluten. Los granos de la derecha son granos enteros sin gluten, cuando se consumen con todo su salvado, germen y endospermo.

**La avena es inherentementelibre de gluten, pero a menudo se contamina con trigo durante su cultivo o procesamiento. Varias empresas (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (anteriormente Gluten Free Oats), Montana Gluten Free y Avena Foods) se encuentran actualmente entre las que ofrecen avena pura y no contaminada. Pregunte a su médico si esta avena es aceptable para usted. Haga clic aquí para una discusión sobre la avena en la dieta sin gluten o visite el sitio web de Health Canada para su muy clara «Autorización de comercialización» de mayo de 2015 que explica claramente qué avena puede ser segura en una dieta GF.

Los granos sin gluten se emparejan con otros sustitutos saludables

Se han desarrollado muchas recetas creativas para las personas intolerantes al gluten, utilizando los granos sin gluten mencionados anteriormente junto con alimentos como nueces, arrurruz, alubias, castañas, mezquite, patata, soja y tapioca, todos ellos sin gluten. Algunos de estos ingredientes hacen cereales para el desayuno y guarniciones deliciosamente saludables, mientras que otros se muelen en flours para flavorosos productos horneados como pizza, postres y panes.

Para obtener una referencia rápida y sencilla sobre cómo cocinar cereales sin gluten, haga clic aquí (144K PDF)

Para obtener consejos sobre cómo hornear sin gluten, visite The Savory Palate.
Para obtener más información sobre los alimentos que son aceptables para la dieta sin gluten, consulte la Guía de inicio rápido de la dieta en Gluten.net. Ha sido elaborada conjuntamente por el Grupo de Intolerancia al Gluten de Norteamérica (GIG®) y la Fundación de la Enfermedad Celíaca.

Dónde comprar ingredientes y alimentos sin gluten

Cientos, si no miles, de empresas de todo el mundo ofrecen una gran variedad de alimentos e ingredientes sin gluten; muchos de ellos pueden encontrarse en tiendas de alimentación natural. Algunas tiendas de comestibles tienen productos sin gluten. Los artículos sin gluten están disponibles a través de pedidos por correo en muchos lugares, incluyendopor correo en muchos lugares, incluyendo

.

Muchos de los productos de las empresas mencionadas también están disponibles en sus tiendas locales.

Lectura de las etiquetas para detectar el gluten

El gluten se esconde en muchos lugares insospechados, como caramelos, salsas y aromas de malta. Otros ingredientes parecen sospechosos, pero pueden ser seguros. Para saber más, visite Gluten Free Living. Si tiene dudas sobre un alimento en particular, pregunte al fabricante sobre los ingredientes y las normas que utilizan para garantizar su seguridad.

Leer las etiquetas es muy importante. En Estados Unidos, la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor exige que las etiquetas de los alimentos fabricados a partir de enero de 2006 incluyan la palabra «trigo» para indicar su presencia. Pero la etiqueta no tiene que indicar otros granos que contienen gluten, como la cebada, el centeno, la espelta, el kamut o el triticale.

A mediados de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) publicó unas normas muy esperadas sobre lo que las empresas alimentarias pueden etiquetar como «sin gluten». Estas normas definen como libre de gluten lo que contiene menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten, un nivel consistente con las normas de otros países.

Blogs, libros de cocina y libros sugeridos

The Gluten Free RD (un blog con Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (un blog con Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (un blog con Carol Fenster)

Hoy en día, hay una gran cantidad de maravillosos libros de cocina sin gluten para guiar a aquellos que quieren comer sin gluten deliciosamente. Echa un vistazo a algunos de ellos:

El libro de cocina completo de granos integrales sin gluten de Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 recetas vegetarianas sin gluten de Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 mejores recetas sin gluten de Carol Fenster (Wiley, 2010)
1,000 Gluten-Free Recipes por Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free por Tricia Thompson, MS, RD y Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook por Donna Washburn y Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook por Donna Washburn y Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free por Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Guía de supervivencia para alergias alimentarias por Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 por Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide por Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc, Quinta edición, 2016)
Amigos sin gluten de Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – libro para niños
Gluten-Free Makeovers de Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick &Fácil de Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
La cocinera sin trigo de Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Recetas sin trigo &Menús de Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

Para obtener información adicional

Para obtener información adicional, consulte los sitios web de estas organizaciones y de los Centros de la Enfermedad Celíaca de EE.S.:

• La Fundación Nacional para la Concienciación sobre la Celiaquía / Celiac Central

• El Centro de Investigación sobre la Celiaquía del Hospital General de Massachusetts para Niños& Tratamiento

• El Centro de Celiaquía del BIDMC

• Programa de la Enfermedad Celíaca de la Universidad de Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

The Whole Grains Council thanks Carol Fenster, Ph.D. y Shelley Case, RD por contribuir con la mayor parte del contenido de esta página. Carol es Presidenta/Fundadora de Savory Palate, Inc. y autora de Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat (Platos fáciles y básicos sin trigo) y varios otros libros. Shelley Case, RD, de Gluten-Free Diet es una destacada experta internacional en nutrición sobre la enfermedad celíaca.