9 zseniális módja annak, hogy bármilyen húsdarabot vagy húsfajtát megpuhíts

A legújabb kulináris kütyük és kütyük a birtokomban vannak, de igazából csak a megbízható szakácskésemre és a nagymamám öntöttvas serpenyőjére van szükségem.

Hogyan tehetem ezt a steaket, szeletet, karajt vagy sültet zsengébbé?

Még ha megengedhetném magamnak, hogy minden nap filé mignont vagy Wagyut vagy jamon Ibericót vásároljak, akkor sem akarnám. Nagyon sok okból kifolyólag fontos, hogy az állat minden részét felhasználjuk. Emellett tudom, hogy a legkevésbé díszes darabok némelyike teljesen megéri azt a plusz időt, amit az elkészítésük igényel. A kedvenc pörköltem a legolcsóbb hátszínből készül, amit csak találok, de amikor elkészülök vele, olyan íze van, mintha egymillió dollár lenne!

Minden szakácsnak megvan a saját kedvenc módszere arra, hogy az olcsó, kemény húst finom, zsenge falatokká változtassa. Itt összegyűjtöttem egy helyre az összes húspácoló technikát. A legtöbb módszer bármilyen húsfajtánál működik: marha-, sertés-, bárány-, kecske-, bivaly-, vadhúsnál stb, és minden módszerhez felsorolom, hogy melyik darabon működik a legjobban.

Megjegyzem: Sok módszer működik baromfin (csirke, pulyka, stb.), de ebben a cikkben elsősorban a húsra koncentrálok!

8 tuti módszer a hús puhítására (plusz egy ellentmondásos)

1. Üsd meg a húst. Használj kalapácsot, vagy takard be szaránfóliával, és üsd meg sodrófával vagy egy nehéz serpenyőben.
2. Főzd sokáig és lassan. Mind a száraz hő (mint a grillen), mind a nedves hő (mint a párolás, a pörkölt vagy a lábasban) megteszi.
3. Használjon gyümölcsenzimeket a fehérjék felbontásához. Lásd a gyümölcsök listáját alább.
4. Száraz érlelés (ha van rá időd). Ez a folyamat a hús saját enzimjeit használja fel az izomszövet lebontására.
5. Késsel vagy macerálja a nyers felületet, hogy az enzimeket/marinádot mélyebben magába szívja, vagy a főtt húst vékonyan, szemcsékkel szemben szeletelje fel. Akárhogy is, a késsel segíted a rágást. Ha van húsdarálója, akkor darált húst is készíthet belőle.
6. Használjon szódabikarbónát. Ez a módszer nem mindenkinek való, de sok ázsiai húsételt nem tudsz elkészíteni anélkül, hogy tudnád, hogyan kell.
7. Használj sót. Bár egyes tudósok ragaszkodnak ahhoz, hogy a só szárazabbá (és ezért keményebbé) teszi a húst, évszázadok óta használják puhítószerként, és minden komoly szakács és tudálékos gasztronómus sózza a húst főzés előtt.
8. Hagyja a főtt húst pihenni, mielőtt felvágja. Ez az utolsó, döntő lépés minden húsdarab és húsfajta esetében.
   A következő módszer vitatott, de mindenképpen említésre méltó:-
9. Használjunk savas pácot. Egyesek esküsznek rá, hogy segít megpuhítani a húst, mások viszont azt állítják, hogy csak ízt ad hozzá.

Az alábbiakban mindegyik módszert részletesen ismertetjük.

Használd az izmaidat

A hús megpuhításának legrégebbi, legegyszerűbb és legkézenfekvőbb módja az, hogy a húst agyonverjük. Használjon kalapácsot, vagy fedje be szaránfóliával, és verje meg sodrófával vagy egy nehéz serpenyőben.

Mikor használjam a húsklopfolót?

Ez a módszer a legjobb, ha gyorsan sütni vagy párolni akarja, de nem ajánlott, ha grillezni akarja. Mivel kézzel törjük össze a rostokat, a hús elveszíti kohéziójának és integritásának egy részét.

Mely daraboknál használhatom a húskalapácsot?

Kézenfekvő okokból a kalapálás a kisebb, csont nélküli daraboknál, például a szeletnél és a steakeknél működik a legjobban. Egy pecsenye ütögetése egy nehéz serpenyővel veszélyes lenne, önre és a pecsenyére nézve is!

Főzzük sokáig és alacsonyan

Egy kis hővel és sok idővel a legkeményebb darabokban lévő kollagén végül lebomlik, és zsenge, szaftos húsfoszlányok maradnak.

Hogyan teszi a hő a húst puhává?

A hús hosszú rostokból áll, amelyek mindegyike külön-külön kollagénburokba van burkolva, egy olyan kötőszövetbe, amely túl magas hő hatására összezsugorodik, és kiszorítja a szaftot. Ezért keményebb a jól átsütött hús. Ha azonban a hőfokot 160° és 205°F között tartjuk, a kollagén zselésedni kezd, és a hús puhább lesz.

Hogyan alacsonyan kell sütni?

A 160°F és 205°F között bárhol működik, de 190°F az ideális.

Hány óra elég a hús sütéséhez?

A régi szakácsok szerint egész nap, de én két és fél órát mondok. Érdemes elolvasni J. Kenji Lopez-Alt cikkét erről a témáról, a Miért ne főzzük a marhahúst egész nap?

Melyik hosszú, lassú főzési módszer működik a legjobban?

Száraz (grillezés vagy füstölés) vagy nedves hővel (párolás vagy pörkölés). Használhat lassú tűzhelyet vagy kemencét.

Melyik darabban van a legtöbb kollagén?

A szegy, a borda, a marhaszegy, a lábszár, a rövid karaj, a lapocka vagy a csülök. Ezek mind jól reagálnak a lassú sütésre, de a karaj és a filé nem.

Elgondolkodtató: A túlfőzés vagy a túl gyors főzés a kemény húsdarabot még keményebbé teszi. Ha türelmetlen típus vagy, használj hőmérőt.

Használj gyümölcsenzimeket

Néhány gyümölcs tartalmaz proteázt, egy olyan enzimfajtát, amely kiválóan alkalmas a húsfehérjék lebontására. Ezek a gyümölcsök különösen:

• A kivi áll a lista élén, mivel aktinidint tartalmaz, amely kíméletesen hat és semleges ízű. Egyes szakácsok majdnem egy hétig hagyják a húst a kivi pácban állni.
• Az ananász bromelain enzimet tartalmaz, amely olyan erős, hogy péppé változtatja a húst, ha nem vigyázol.
• papaya
• ázsiai körte
• fig
• mango

Hány gyümölcsöt használjak? Csészényi pácléenként legfeljebb két evőkanálnyi pépesített gyümölcsöt tegyünk bele, de vigyázzunk, hogy ne hagyjuk túl sokáig pácolódni, különben pépes lesz. Ha véletlenül van ananász- vagy mangólé, azt is használhatja.

Milyen hőmérsékleten a legjobb? A gyümölcsenzimek 50-70°C (120-160°F) között működnek a legjobban.

Melyik darabok működnek a legjobban a gyümölcsenzimekkel? Csakúgy, mint más pácok esetében, a gyümölcs enzimek a vékonyabb darabokon működnek a legjobban.

Mi a helyzet a kereskedelmi pácokkal? A legtöbb előre csomagolt pácolóerő szárított gyümölcsenzimekkel készül. Én inkább az egész gyümölcsöt használom, de sokan esküsznek rájuk.

Száraz érlelés a hús zsengeségéért

A száraz érlelés a hús saját enzimjeit használja az izomrostok lebontására, ami zsengébb és ízletesebb darabot eredményez.

Hogyan tart a hús száraz érlelése? Erről vita folyik.

• Egy részük, köztük a Cook’s Illustrated szerint valószínűleg négy nap a leghosszabb idő, amit meg kell kockáztatni egy nem kereskedelmi hűtőben. A Cook’s Illustrated legtöbb sült húsreceptje 1-4 napos érlelést ír elő, és sózást és vajjal való bedörzsölést is javasolnak.
• Mások azonban, köztük a The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home (Teljes útmutató a marhahús otthoni száraz érleléséhez) szerint 14-28 nap a legjobb.
• Ha egy nagyméretű, szubprimális húsdarabról van szó, a legtöbben egyetértenek abban, hogy néhány hetes érlelés elegendő. Minél tovább hagyjuk, annál funkybb lesz, de van, aki szereti a funky-t. Azt javaslom, hogy kísérletezzen a hűtőszekrényében, hogy kiderítse, mi a legjobb Önnek.

Melyik hely a hűtőben a legjobb a száraz érleléshez?

Az America’s Test Kitchen szerint az ideális cél a páratartalom 80 és 85% között van, az ideális hőmérséklet pedig 33 és 40 fok között. Csapatuk azt ajánlja, hogy a húst a hűtőszekrény leghátsó, legalsó részébe (a leghidegebb részbe) tegyük. Mivel a legtöbb otthoni hűtőszekrény nem rendelkezik a kereskedelmi hűtők páratartalom-szabályozásával, azt is javasolják, hogy a húst csomagoljuk be több réteg sajtvászonba, és tegyük egy rácsra. Sok szakács azt javasolja, hogy a húst lehetőleg a ventilátor közelében helyezzük el. A húst időnként meg kell forgatni, hogy egyenletesen érjen.

Mi történik a szárazon érlelt hússal?

• Számottevően puhább lesz.
• A kiszáradt vagy nyúlós külső réteget le kell vágni.
• A nedvességvesztés és/vagy a vágás miatt a vágás akár 30%-át is elveszítheti.
• Mély, diós, umami ízű és aromájú lesz.

Mely húsok ideálisak a száraz érlelésre?

A marhahúst természetesen általában érlelik, de sertéshúsnál is működik. Fontos, hogy minél nagyobb darabbal kezdjünk, a teljes szubprimális darabbal – például felsőpecsenyelével vagy egész bélszínnel -, csontosan, ép zsírsapkákkal. Ha rá tudja venni a hentest, hogy adja oda, mielőtt kisebb steakekre vágják, akkor ez az ideális. A kisebb darabok száraz érlelése nem éri meg a zsengeség vagy az íz szempontjából, és túl sokat veszíthet a nyírás miatt.

Hagyd, hogy a kés rágjon helyetted

• Vágd le a kötőszövetet, hogy zsengébb legyen. A főtt húst vékonyan, szemellenzősen szeletelje fel. A késednek az izomrostokat kell kettévágnia, nem pedig követnie azokat. Ez különösen fontos az oldalas és a szoknya steakeknél.
• A késsel a nyers hús külső felületét is kilyukaszthatja, mielőtt pácolná vagy sózná.
• Ha van húsdarálója, akkor a következő szintre léphet, ha a kemény darabokat zsenge darált hússá alakítja.

Szódabikarbóna használata

A Cook’s Illustrated elmagyarázza, hogyan lúgosítja a szódabikarbóna a hús felületét, megnehezítve a fehérjék kötődését és puhábbá téve a húst. Sokan szeretik ezt a módszert, de néhányan panaszkodnak, hogy az öblítés után is marad egy halványan lúgos íz.

Melyik hús vagy húsrész a legjobb? Bármilyen fajta, de mivel ez hatással van a hús ízére és állagára is, csak a legolcsóbb, legkeményebb darabokat használjuk. Továbbá, mivel csak a felszínen hat, ezt a módszert csak a legkisebb, legvékonyabb, harapható darabokon szabad alkalmazni.

Hogyan használjam a szódabikarbónát?

1. Bevonjuk és bedörzsöljük a húst szódabikarbónával úgy, hogy egy evőkanállal a kezünkben tartjuk és vékony rétegben rászórjuk VAGY feloldjuk a szódabikarbónát vízben és belemártjuk a húst.
2. Legyen 15-20 percig a pulton. Ha tovább hagyod állni, az nem árt a húsnak, de nem is lesz puhább tőle.
3. Öblítsd le alaposan, hogy az összes szódabikarbónát eltávolítsd, mivel az befolyásolja az állagot és az ízt (de alaposan szárítsd meg a húst, mielőtt megsütöd, ha barnára szeretnéd barnítani).

A sót zsengeítőszerként használjuk

Néhány tudományos ember ragaszkodik ahhoz, hogy a só keményebbé, nem pedig puhábbá teszi a húst, de a legjobb szakácsok és igazi gasztronómusok jobban tudják. Ha időt adunk neki, a só képes szétrobbantani a fehérjeszálakat és feloldani a kemény húsok izomrostjait.

A legtöbb szakácskönyv és forrás szerint, beleértve a Cook’s Illustratedet és az America’s Test Kitchen-t, a só a szaftos sültek titka. Mivel a pácolás csak a rendkívül sovány darabok esetében működik, ehelyett azt javasolják, hogy a sülteket dörzsöljük be sóval, majd főzés előtt 24 órára tegyük hűtőbe. Kisebb darabok, például steakek esetében szerintük 40 perc is elegendő. Ha többet szeretne megtudni erről a témáról, érdemes elolvasni a Turning Cheap “Choice” Steak into Gucci “Prime” című cikket.

Hogyan kell alkalmazni a sót?

1. Tegye a húst egy serpenyőre, deszkára vagy tányérra, és szórja meg az egész felületét bőséges réteg sóval. Fordítsa meg, és sózza meg a másik oldalát is. Ha akarja, kicsit meg is masszírozhatja.
2. Hagyja érintetlenül, szobahőmérsékleten fekve. Hogy mennyi ideig, az attól függ, hogy milyen vastag a húsdarab. Adj neki egy órát minden centi vastagság után. Tehát ha egy 1 1/2 hüvelykes steakről van szó, hagyja másfél órát állni.
3. Amikor letelt a megfelelő idő, alaposan kefélje vagy mossa le a sót a hús felületéről. Ez a lépés azért fontos, mert nem akarja megenni a sok sót.

Mennyi ideig kell sózni a húst? Mint már mondtam, hagyjuk sózva egy órán át, hüvelyknyi vastagságonként.

Milyen húst sózzunk? Mindenféle húsfajtát és húsdarabot.

Milyen só a legjobb? Sok szakács ragaszkodik ahhoz, hogy durva szemcsés (durva kóser vagy tengeri só) sót használjon. Azt mondják, hogy a finom szemcsék túl gyorsan feloldódnak és felszívódnak, és befolyásolják az ízt. Bevallom, én is használok néha asztali sót, de főzés előtt lekefélem, és a húsnak jó íze van.

Mindig hagyjuk pihenni a húst, mielőtt felvágjuk

Ne siessük el ezt az utolsó, döntő fontosságú lépést! Olyan szakértők, mint J. Kenji López-Alt, kétséget kizáróan bebizonyították, hogy a vágás előtt a vágódeszkán való rövid pihenés mindent megváltoztat. Ha rögtön a tűzről való levétel után vágod, a hús levének körülbelül 40%-kal több része kerül a vágódeszkára, de ha hagysz neki időt, hogy pihenjen, ellazuljon, és újra magába szívja a saját levét, a szád biztosan észre fogja venni a különbséget.

Savanyú pác használata

Az élelmiszertudósok tudják, hogy bár a pácok nagyszerűek az ízesítéshez, a puhításhoz nem mindig használnak. A savaknak időbe telik, mire behatolnak a húsba, és a hozzáadott olajok és cukrok lelassíthatják a folyamatot, így ha vastagabb darabról van szó, a pác valószínűleg időpocsékolás.

Mennyi ideig kell pácolni a legjobb eredmény érdekében?

Ha csak néhány órája van, válasszon egy tiszta savas keveréket. Ha több időd van, használj olajos pácot. Ügyeljünk arra, hogy ne hagyjuk túl sokáig, mert a túlpácolt hús túl puha és pépes lehet.

Mi a legjobb módszer a pácoláshoz?

A páclébe áztatott húst tegyük egy lefedett tálba vagy újrazárható zacskóba. Nem szabad, hogy nyitott legyen a levegő felé. Hagyja állni a hűtőszekrényben 2-24 órán át.

Mely darabokat érdemes pácolni?

A legkeményebb darabok vékony darabjai működnek a legjobban. Például az oldalas, a szoknya, a szűzpecsenye, a körpecsenye és a fogas steak. Ne fáradjon a jó minőségű steak pácolásával: annak nincs szüksége segítségre ahhoz, hogy puha és ízletes legyen, így valószínűleg tönkreteszi.

Mely savak működnek a legjobban a puhító pácban?

• ecet (bármilyen fajta, de legyünk tisztában az ízre gyakorolt hatásával)
• Worcestershire-, paradicsom-, teriyaki- vagy szójaszósz
• bor vagy sör
• citrom- vagy lime-lé
• joghurt vagy író

Gondoljuk meg, hogy ezeket a savakat a fenti #3-ban leírt proteáz gyümölcsökkel kombináljuk.

Mely húsdarabok a legkeményebbek?

A trükk az, hogy tudjuk, honnan származik a hús az állaton. Egy keményen dolgozó, gyakran használt izom (például a combon) általában keményebb lesz, mint egy ritkán használt, alacsony aktivitású izom (például az ágyékban). Ezek a legkeményebbek:

• Pörkölt
• Brisket
• Csirkepecsenye
• Pörköltszem
• Lábszárpecsenye
• Hanger steak
• Körte vagy hátszín. sült vagy steak
• Comb
• Rövid borda
• Szakasz steak
• Vállas sült
• Felső borda

Ezek is lehetnek kemények:

• Csirkepecsenye
• Felső lapockapecsenye

A keményen dolgozó izmokban több a kollagén, ami összetartja az izmokat és a csonthoz rögzíti őket. A kollagén teszi őket keménnyé. De ha a fent leírt módszerek közül egyet vagy többet alkalmazunk, a kollagén zselatinná alakul át, ami finom zamatosságot ad a húsnak.

Konyhai viták & Gyakran ismételt kérdések

Miért nem használ mindenki szódabikarbónát, hiszen olyan olcsó?

A felsorolt módszerek közül a szódabikarbóna a legmegkérdőjelezhetőbb, mivel a hús állagát kissé gumiszerűvé, az ízét pedig keserűvé teheti. Másrészt, ha jól csinálják, nagyon finom lehet!

Mi a helyzet a kereskedelmi forgalomban kapható puhítókkal?

Úgy tűnik, sok neves szakács használja őket. Bár én még soha nem használtam ilyet, a márka, amit a szakácskönyvek könyvtárában a legtöbbször említettek, az Adolph’s Original Tenderizer volt, amely ananászgyümölcs-kivonatot használ enzimként, valamint természetes cukrokat és tengeri sót.

De azt hallottam, hogy a só keményíti a húst.

Tudom, tudom, ennek semmi értelme, de a legnagyobb szakácsok évszázadok óta használják, úgyhogy csak fel kell függesztenie a hitetlenségét, és ki kell próbálnia.

A pácolás szerintem keményebbé teszi a húst, nem pedig puhábbá!

Ha a főtt húst savban hagyod, akkor kemény lesz, de ha a nyers húst túl sokáig hagyod pácban, akkor a savak annyira megemésztik a húst, hogy az már nem ehető.

Mi a véleményed?

© 2017 Jo Tucker

Brianna on April 05, 2020:

ÉRTÉKELEM, hogy részletesen leírod az anatómiát és a tudományt mindezen módszerek mögött!!!! Te vagy a legjobb!

Brent Gay on September 19, 2019:

A tűszúrás a keményebb húsdarabok megpuhításának tisztességes módjának tekinthető?

A “zseniális” egy nagyon magasra tett mérce.

Jay on August 23, 2019:

Mi a helyzet a kínaiak varázslatos módjával, a hús “bársonyosításával” kukoricakeményítővel!? Én CSAK így eszem a csirkemellhúst. Marhahúsból szinte duzzad és sokkal ízletesebb!

Besarien from South Florida on July 14, 2019:

Nagyszerű cikk! Ez elég átfogónak tűnik. A legtöbb általam ismert módot lefedted. Én még hozzátenném a hínárt, fokhagymát, asafoetidát, kávét és a zöld vagy fekete teát.

Fumiko on July 08, 2019:

Az apukámnak drenesztiája volt, milyen jó húsokat lehet neki enni vagy előkészíteni a steak-et a pörkölt mellett,

Sam on June 07, 2019:

Hetek óta kutatom ezt a témát. Ez a legátfogóbb gyűjtemény a témakör megközelítésének módjairól, amit találtam, és szándékomban áll, hogy a továbbiakban ezt használjam viszonyítási alapként. Egyetértek azokkal az emberekkel, akik egészségügyi aggályokat látnak a különböző módszerekkel kapcsolatban. Ha az egészség a prioritás, akkor lehetnek problémák. Maga a hús is lehet egy konkurencia. Ha éttermi minőségű eredményeket szeretne elérni otthon. Minden a folyamaton és a tudományon múlik. Köszönöm, hogy az alternatívákat laikus kontextusba helyezte!

someone on May 01, 2019:

i dont get it at all it looks nasty

Cynthia Thibodeau on March 12, 2019:

Everytime ,I cook Spare Ribs I always add adobo spice and accents, plus I also add a can of beer. Nem kell, hogy drága doboz sör legyen, csak egy doboz, és hagyom főni 1 óra és 1 1/2 óra között, amíg elkészül.

Barbara Mazzei on April 02, 2018:

Csalódott voltam, hogy sok javaslatodban magas a nátriumtartalom. Sok szív- vagy szívbetegséggel vagy veseproblémákkal küzdő ember számára keveset hagytál. Kereskedelmi Papain kapható és nagyon könnyen használható az erősen sózott Adolphs helyett. Rendkívül jól működik a gyümölcsök íze és rendetlensége nélkül.