Az articsóka a Cynara nemzetségbe tartozó gyűszűvirág, és a gömb- vagy francia articsóka ennek a zöld zöldségnek a legelterjedtebb fajtája. Leginkább Kaliforniában, Franciaországban, Olaszországban és Spanyolországban termesztik, és népszerű zöldség az európai konyhákban, valamint az Egyesült Államokban is. Egy kezdő számára a friss articsóka kissé ijesztőnek tűnhet, és a tüskés zöldség némi előkészítést igényel, hogy a húsos szívhez jusson. Bár az articsókaszívek konzervként és fagyasztva is kaphatók, határozottan különböznek a friss változattól, amelyet párolni, sütni, főzni vagy grillezni lehet.
Mi az articsóka?
Az articsóka a gyűszűvirág éretlen virágbimbója. Zöldségként fogyasztják, és kulinárisan is annak minősül. A növény a csillagvirágúak családjába tartozik, és a bimbót még a virágzás előtt szedik le. Az articsóka nem könnyen elkészíthető zöldség, és némi munkát kell végeznie, hogy hozzáférjen az ehető részekhez. A bimbó külső leveleinek (az úgynevezett “felleveleknek”) a csúcsán tüskék vannak (termesztettek már tüske nélküli fajtákat is). A levelek alja ehető, és a legbelső levelek is elég zsengék ahhoz, hogy megegyük őket. Ezek alatt a szív tetején található a fojtás (a szőrös közepén), majd a szár. A szív az articsóka leghúsosabb része, és a szár középső része is ehető. Az articsóka szívét általában nem eszik meg, kivéve, ha bébi articsókáról van szó.
A mediterrán térségben őshonos articsóka a világ egyik legrégebbi ételének számít, még a görög mitológiában is megjelenik. Ma már az Egyesült Államokban is kapható, elsősorban Kaliforniában termesztik, a hazai termés több mint 80 százaléka a “világ articsókaközpontjából”, Castroville-ből származik. A világ többi részét a franciaországi, olaszországi és spanyolországi termés látja el. Az articsóka nem a legolcsóbb zöldség a piacon.
Hogyan főzzünk articsókával
Az articsókát fogyasztás előtt meg kell főzni, általában sütés, főzés, párolás, grillezés, mikrohullámú sütés vagy sütés útján. Az egész articsóka párolása az egyik legegyszerűbb és legnépszerűbb főzési mód. Az articsókaszíveket számos ételhez, többek között mártogatósokhoz, tésztákhoz és levesekhez is adják.
Az articsóka megfelelő előkészítése a főzéshez sokkal élvezetesebbé teszi az evés élményét. Le kell vágni és el kell dobni a szárat a tövénél, a levelek csúcsán lévő tüskéket és a tüskés koronát. A kemény külső leveleket eltávolítjuk, így könnyebben hozzáférhetünk a belső levelek alján lévő puha, krémes húshoz és a húsos szívhez, miután megfőtt.
Milyen az íze?
Az articsóka diós ízéről ismert. Ez a tövis nélküli fajtáknál egy kicsit elveszik, ezért sok szakács inkább a tövisekkel bánik, minthogy elveszítse az ízét.
Articsóka receptek
A legtöbb receptben articsókaszívet kérnek, akár frissen elkészítve, akár fagyasztva, akár konzervben. Az articsókadippek népszerű parti előételek, bár főételekben is megtaláljuk őket.
- Articsókaravioli garnélarákkal
- Articsókakrémleves
- Spinach and Artichoke Dip
Hol lehet articsókát vásárolni
Az USA-ban a gömb articsóka a legelterjedtebb. Bár a legtöbb piacon egész évben kapható, a főszezonja márciustól májusig tart, a második szezonja októberben és novemberben van. A friss articsóka kissé drágának tűnhet, ami érthető, ha figyelembe vesszük a munkát, ami a kis szív belsejébe kerül. Általában csomagolatlanul, egyenként árulják a terményrészlegben; néha nagy tételben is kaphatunk kedvezményeket.
Az articsóka növényeket kertben is lehet termeszteni, melegebb éghajlaton évelőként, hűvösebb régiókban pedig egynyári növényként. Jó vízelvezetést, sok vizet és bőséges napfényt igényel a virágzáshoz.
Az articsóka vásárlásakor olyan gömböket válasszon, amelyek mélyzöldek, tömött levélképződéssel. Méretéhez képest nehéznek kell érezni. A méretnek kevés köze van a minőséghez vagy az ízhez, és személyes választás, de vegye figyelembe, hogy minél nagyobb az articsóka, annál tovább tart a főzés. A kis articsóka csak egy kisebb bimbó; egy növény akár 30 különböző méretű csokrot is teremhet.
A frissesség jó tesztje, ha a leveleket egymáshoz nyomjuk. Ha friss, nyikorgó hangot fogsz hallani. A szivacsos articsóka öreg vagy túlérett, akárcsak a rendkívül kemény külső levelekkel rendelkező és a szétterülő levelek. A csúcsok barnulása jelezheti a kort, de fagykár is okozhatja. Az elöregedett, száraz articsókákat át kell nézni, de azok, amelyeknek a csúcsa kissé megfagyott, gyakran a legjobbnak számítanak.
Tárolás
Mivel nem tudhatjuk, hogy az articsóka mennyi ideje áll a bolt polcán, a legjobb, ha még a vásárlás napján felhasználjuk. Ha ez nem lehetséges, a friss articsóka öt-hét napig eltartható a hűtőben. Tárolás előtt vágjunk le egy szeletet a szárából, locsoljuk meg a levágott végét vízzel, és csomagoljuk be egy műanyag zacskóba.
A fagyasztóba szánt articsókát először meg kell főzni. Ha nyersen fagyasztjuk le, akkor megbarnul, és az íze és az állaga megromlik. Ha egész főtt articsókát szeretne lefagyasztani, teljesen lecsöpögtetni, szorosan fóliába csomagolni, és műanyag fagyasztózacskókba vagy más légmentesen záródó edénybe csomagolni hat-nyolc hónapig. A maradék főtt articsóka szintén lezárható fóliával, és a hűtőszekrényben legfeljebb öt napig tárolható. Újra felhasználható tojásételekhez, tacókhoz vagy tésztaételekhez.
Táplálkozás és előnyök
A friss articsóka egészséges kiegészítője a helyes étrendnek. Zsír- és koleszterinmentes, kalória- és nátriumszegény. Az articsóka jó C-vitamin-, rost-, folsav- és magnéziumforrás is. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának tanulmánya szerint az articsóka tartalmazza a legtöbb antioxidánst a vizsgált zöldségek közül. Különösen tele van cinarinnal és szilimarinnal, amelyek elősegítik a máj egészségét. Ez lehet az egyik oka annak, hogy az articsókát régóta másnaposság ellenszereként emlegetik.
Articsóka vs. csicsóka
Az articsóka és a csicsóka (vagy csicsóka), bár közös a nevük, nem állnak közeli rokonságban egymással. Mindkét növény a csillagvirágúak családjába tartozik, de onnan váltak el. Az articsóka a Cynara nemzetségbe tartozik, amelyhez a kardvirág is tartozik. A csicsóka a Helianthus nemzetségbe és a napraforgó egyik fajába tartozik. Ezenkívül a csicsóka ehető része a gumó (vagy gyökér). Nyersen vagy főzve fogyasztható, állaga a burgonyához hasonló, de édes, ropogós gesztenyeízzel rendelkezik.
Fajták
A csicsóka articsóka a leggyakoribb és legismertebb fajta, de kaphatóak tövis nélküliek is. A bébi articsóka is igen népszerű, mert a tüskét nem kell eltávolítani. Ez nem egy éretlen változat, hanem egy olyan fajta, amely egyszerűen csak kisebbre nő. Vannak más articsókafajták is, de a legtöbbjük csak az Egyesült Államokon kívül kapható, azonban számos kaliforniai gazdálkodó termeszt néhány érdekes fajtát, amelyeket érdemes felfedezni.