Telítetlen zsír, olyan zsírsav, amelyben a szénhidrogénmolekulák két szénatomja kettős vagy hármas kötés(ek)en osztozik, és ezért nem teljesen telített hidrogénatomokkal. A hidrogénkötésekkel való csökkent telítettség miatt a szerkezetek gyengébbek, ezért szobahőmérsékleten jellemzően folyékonyak (olaj). Telítetlen zsírokat inkább a zöldségekben, valamint a halakban találunk. A telített zsírok ezzel szemben jellemzően a húskészítményekben találhatók, és szobahőmérsékleten szilárdak.
© Alexpro9500/Dreamstime.com
A telítetlen zsírok fontos kalória- és ezáltal energiaforrást jelentenek az emberi szervezet számára. Általában a zsírok szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, és a táplálék legkoncentráltabb energiaforrása. A zsírok a fehérjékkel és a szénhidrátokkal együtt a három fő tápanyagot alkotják az élelmiszerekben. A zsírokat a hidrogénkötések százalékos aránya szerint telített (minden hidrogénkötés) vagy telítetlen (nem minden hidrogénkötés) kategóriába sorolják.
A több telítetlen zsír és kevesebb telített zsír (például vaj) fogyasztása segíthet a koleszterinszint és a szívvel kapcsolatos egészségügyi kockázatok csökkentésében a rossz koleszterin (alacsony sűrűségű lipoprotein ) csökkentésével, annak ellenére, hogy az átlagember a koleszterin mintegy 75 százalékát a májában állítja elő, és csak mintegy 25 százalékát kapja az étrendből. A vér koleszterinszintjét leginkább a különböző típusú koleszterin tényleges keveréke befolyásolja az étrendben. A telítetlen zsírokkal szemben több telített zsírt tartalmazó étrend azért fontos, mert a telítetlen zsírok szükségesek a szervezet számára, és védelmet nyújtanak a betegségekkel szemben is. Az Amerikai Szív Szövetség minden zsírtípus mérsékelt bevitelét ajánlja.
A telítetlen zsíroknak két fő típusa van: az egyszeresen telítetlen és a többszörösen telítetlen. Az egyszeresen telítetlen zsírok – amelyek közé tartozik az olíva-, a mogyoró- és a repceolaj – molekulánként egy kettős kötést tartalmaznak. Ezeket tartják a legegészségesebb zsírtípusoknak, mivel csökkentik az összkoleszterinszintet, a rossz koleszterinszintet és a triglicerideket (a vérben keringő zsír mennyiségét). A többszörösen telítetlen zsírok egynél több kettős kötéssel rendelkeznek, és inkább a halakban, különösen a lazacban, a szójababban, a majonézben, a lágy margarinban és a halolajban találhatók meg. Ezek nélkülözhetetlen zsírsavakat biztosítanak az egészséges bőrhöz és a testsejtek fejlődéséhez.