Foto: Jennifer Hess
Ho sentito dire che in altre parti del paese il tempo sta diventando più freddo, le foglie cominciano a cadere dagli alberi, i montanari e altri tipi rustici stanno raccogliendo legna per i loro camini, e i bevitori stanno rivolgendo i loro occhi iniettati di sangue verso i distillati marroni.
Io? Ho l’aria condizionata accesa mentre scrivo questo. Ci sono circa 80°F fuori. D’altronde, i miei occhi iniettati di sangue non si allontanano mai dagli alcolici bruni anche quando le temperature arrivano a tre cifre, ma sono insolito in questo senso.
Alcuni mesi fa, ho fornito un’introduzione ai termini dello Scotch. Oggi, ho pensato di volgere il mio sguardo verso l’interno e spiegare alcune cose sul buon vecchio whisky bourbon.
Bourbon
Partiamo dall’alto, o se volete, dal basso: cos’è il bourbon?
Per legge, il bourbon deve essere fatto da una miscela di cereali che è almeno il 51% di mais (tra un po’, spiegherò cos’è l’altro 49%). Il bourbon viene invecchiato in botti nuove di quercia carbonizzata, e viene distillato a non più dell’80% di alcol in volume (ABV). Quando viene pompato nelle botti, entra nelle botti a non più di 62,5% ABV. Infine, quando viene imbottigliato, deve essere almeno al 40% ABV.
Una delle 27 rack house per la maturazione del bourbon whiskey Jim Beam situata a Clermont, Kentucky.
Mash bill
La mash bill di un bourbon è la sua ricetta. Il bourbon deve, come già detto, contenere almeno il 51% di mais, ma gli altri cereali nel mash bill dipendono dai gusti del distillatore. Qualsiasi grano è possibile; alcuni distillatori usano riso, avena e altri cereali. La maggior parte dei bourbon, però, sono un mix di mais, grano e segale, e talvolta di orzo.
High rye
Un bourbon in cui il secondo ingrediente principale è la segale è conosciuto come un bourbon high-rye. La segale è un cereale più speziato e ricco del mais o del grano, e i bourbon ad alto contenuto di segale sono di solito più speziati e ricchi di conseguenza. Alcuni esempi sono Bulleit e Wild Turkey.
Wheater
Un bourbon in cui il secondo ingrediente principale è il grano è conosciuto come wheater, o bourbon wheated. I bourbon wheated sono più dolci delle versioni ad alto contenuto di frumento. Gli esempi includono Maker’s Mark e W. L. Weller. Non confondete questo con un whisky di grano come il Burnheim. Quello è al 51% grano, il che significa che per legge non è bourbon.
Age statement
Un age statement è semplicemente un disclaimer sull’età del bourbon più giovane nella bottiglia. Così, per esempio, un bourbon con una dichiarazione di età di 10 anni è composto interamente da bourbon che hanno dai 10 anni in su. Un bourbon più vecchio di quattro anni non ha bisogno di portare una dichiarazione di età, per legge. Quindi, se ne vedete uno che lo fa, di solito si tratta di bourbon più vecchi, generalmente di dieci anni o più.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Etichetta pubblicitaria di Bourbon a forma di bicchiere che mostra un uomo che insegue tre silfidi.
Straight bourbon
Un termine che potresti vedere su un’etichetta è “Straight Bourbon”. Questa categoria ha ulteriori requisiti legali oltre a quelli del bourbon normale. Lo Straight bourbon deve avere almeno due anni. Se è più vecchio di due ma più giovane di quattro anni, deve avere una dichiarazione di età, e tale dichiarazione deve riflettere il bourbon più giovane nella bottiglia. Infine, lo straight bourbon non può contenere coloranti o aromi aggiunti.
Sour mash
Un altro termine che vedrete è “Sour Mash”. Un sour mash è fatto prendendo una porzione di mash usata in precedenza e aggiungendola ad un lotto fresco. Questo rende il sapore del mash un po’ acido, ma non influisce sul sapore del whiskey finito. Il processo è più o meno analogo all’uso di un lievito madre quando si fa il pane, anche se, a differenza di un lievito madre, un mash acido è fatto di lieviti morti.
Il processo ha due vantaggi: primo, aiuta a garantire la coerenza da un lotto all’altro, e secondo, abbassa il pH del lotto, portando a una fermentazione più efficiente.
Mash dolce
Il termine “sour mash” implica che potrebbe esistere una cosa come un “sweet mash”, e questo è vero, anche se raro. In un mash dolce, solo il lievito fresco viene aggiunto alla partita. Il mash dolce ha un pH più alto, il che significa che il mash fermenta in modo diverso, producendo sapori che generalmente non si trovano nel mash acido. Woodford Reserve ha sperimentato con i mash dolci negli ultimi anni.
Prova di imbottigliamento
Prima che la maggior parte dei bourbon (anzi, la maggior parte dei whiskey in generale) siano imbottigliati, vengono diluiti con acqua fino alla prova di imbottigliamento. Di solito, questo è 80 proof, o 40% di alcol in volume, che è il minimo a cui un bourbon può essere diluito ed essere ancora chiamato bourbon. L’aggiunta di acqua è un modo per allungare la fornitura di bourbon, rendendolo meno costoso da produrre. La gradazione più bassa è anche vista come più appetibile per i consumatori. Alcuni bourbon, però, hanno meno acqua aggiunta e sono venduti a gradi più alti, come 90, 95, 100, 101 (Wild Turkey, naturalmente), o anche più alti.
Cask Strength
Conosciuto anche come bourbon barrel-proof, un bourbon cask-strength non è diluito. Se esce dalla botte a 124,6 gradi, è quello che si trova nella bottiglia. La forza della botte varia da barile a barile, in base a una serie di fattori, come il posizionamento del magazzino, le condizioni atmosferiche e così via. La forza del bourbon dipende da quanto del liquido è evaporato nel tempo. Se evapora più alcol, la gradazione sarà più bassa. Se evapora più acqua, sarà più alto. Perciò ogni barile è diverso. Booker’s, per esempio, va da circa 121 a 130.
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