9 modi geniali per intenerire qualsiasi taglio o tipo di carne

Ho tutte le ultime diavolerie e gadget culinari, ma tutto ciò di cui ho davvero bisogno è il mio fidato coltello da chef e la padella di ghisa di mia nonna.

Come posso rendere più tenera questa bistecca, costoletta, lonza o arrosto?

Anche se potessi permettermi di comprare filet mignon o Wagyu o jamon Iberico ogni giorno, non vorrei. Per tante ragioni, è importante usare ogni parte dell’animale. Inoltre, so che alcuni dei tagli meno sofisticati valgono completamente il tempo extra che ci vuole per prepararli. Il mio stufato preferito è fatto con l’arrosto di fesa più economico che riesco a trovare, ma quando ho finito, ha un sapore da milioni di dollari!

Ogni cuoco ha il suo metodo preferito per trasformare la carne economica e dura in bocconi deliziosi e teneri. Qui, ho raccolto tutte le tecniche di rammollimento della carne in un unico posto. La maggior parte di questi metodi funziona su qualsiasi tipo di carne: manzo, maiale, agnello, capra, bufalo, cervo, ecc, e per ogni metodo, elenco su quali tagli funziona meglio.

Nota: Molti di questi metodi funzionano sul pollame (pollo, tacchino, ecc.), ma in questo articolo mi concentro principalmente sulla carne!

8 modi infallibili per intenerire la carne (più uno controverso)

1. Pestatela per sottometterla. Usare un mazzuolo o coprirla con una pellicola trasparente e colpirla con un mattarello o una padella pesante.
2. Cuocerla a lungo e lentamente. Sia il calore secco (come su una griglia), o umido (come in un brasato, stufato, o pentola di coccio) andrà bene.
3. Usa gli enzimi della frutta per rompere le proteine. Vedere la lista di frutti qui sotto.
4. Invecchiate a secco (se avete tempo). Questo processo usa gli enzimi propri della carne per rompere il tessuto muscolare.
5. Usare un coltello per macerare la superficie cruda in modo che assorba più profondamente gli enzimi/marinata, o affettare la carne cotta in modo sottile e contropelo. In entrambi i casi, stai usando un coltello per aiutarti a masticare. Se hai un tritacarne, puoi trasformarla in carne macinata.
6. Usa il bicarbonato di sodio. Questo metodo non è per tutti, ma non puoi fare molti piatti di carne asiatici senza sapere come fare.
7. Usa il sale. Anche se alcuni scienziati insistono che il sale rende la carne più secca (e quindi più dura), è stato usato come ammorbidente per secoli, e tutti gli chef seri e i buongustai esperti salano la loro carne prima della cottura.
8. Lasciate riposare la carne cotta prima di tagliarla. Questo è l’ultimo, cruciale passo per tutti i tagli e tipi di carne.
   -Il prossimo metodo è controverso, ma sicuramente vale la pena menzionarlo:-
9. Usare una marinata acida. Alcune persone giurano che aiuta a intenerire la carne, ma altri sostengono che aggiunge solo sapore.

Ognuno di questi metodi è descritto completamente qui sotto.

Usa i tuoi muscoli

Il modo più antico, più facile e più ovvio per intenerire la carne è quello di pestarla per sottometterla. Usa un mazzuolo o coprila con una pellicola trasparente e colpiscila con un mattarello o una padella pesante.

Quando dovrei usare il mazzuolo?

Questo metodo è migliore se hai intenzione di friggere o saltare velocemente, ma non è raccomandato se vuoi usare la griglia. Poiché stai rompendo manualmente le fibre, la carne perderà parte della sua coesione e integrità.

Su quali tagli posso usare il mazzuolo?

Per ovvie ragioni, il pestaggio funziona meglio su pezzi più piccoli e senza ossa come cotolette e bistecche. Colpire un arrosto con una padella pesante sarebbe pericoloso, per te e per l’arrosto!

Cook It Long and Low

Con un po’ di calore e molto tempo, il collagene nei tagli più duri alla fine si rompe, lasciandoti brandelli di carne tenera e succosa.

Come fa il calore a rendere tenera la carne?

La carne è fatta di lunghe fibre, ognuna avvolta individualmente in una guaina di collagene, un tessuto connettivo che, se riscaldato troppo, si restringe e spreme i succhi. Ecco perché la carne ben cotta è più dura. Ma se si mantiene il calore da 160° a 205°F, il collagene comincia a gelatinizzare e la carne diventa più tenera.

Quanto in basso devo andare?

Ogni luogo da 160° a 205°F funziona, ma 190°F è il punto dolce.

Quanto tempo è sufficiente per cuocere la carne?

Gli chef della vecchia scuola dicono tutto il giorno, ma io dico due ore e mezza. Vale la pena leggere l’articolo di J. Kenji Lopez-Alt su questo argomento, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day.

Quale metodo di cottura lunga e lenta funziona meglio?

Si può usare il calore secco (grigliare o affumicare) o umido (brasare o stufare). Si può usare una pentola o un forno lento.

Quali tagli hanno più collagene?

Punta di petto, costata, manzo, stinco, lombata, spalla o culo. Tutti questi rispondono bene alla cottura lenta, ma le costolette e i filetti no.

Pensiero: Una cottura eccessiva o troppo veloce renderà un pezzo di carne duro ancora più duro. Se sei un tipo impaziente, usa un termometro.

Usa gli enzimi della frutta

Alcuni frutti contengono proteasi, un tipo di enzima che è ottimo per rompere le proteine della carne. Questi frutti in particolare:

• il kiwi è in cima alla lista poiché contiene actinidina, che lavora delicatamente e ha un sapore neutro. Alcuni cuochi lasciano la carne in una marinata di kiwi per quasi una settimana.
• l’ananas contiene bromelina, un enzima così forte da trasformare la carne in poltiglia se non si sta attenti.
• papaya
• pera asiatica
• fig
• mango

Quanta frutta devo usare? Includi fino a due cucchiai di frutta schiacciata per ogni tazza di marinata, ma fai attenzione a non lasciarla marinare troppo a lungo o diventerà una poltiglia. Se ti capita di avere del succo di ananas o di mango, puoi usare anche quello.

Quale temperatura funziona meglio? Gli enzimi di frutta funzionano meglio tra i 50-70°C (120-160°F).

Quali tagli funzionano meglio con gli enzimi di frutta? Proprio come con altre marinate, gli enzimi di frutta funzionano meglio sui tagli più sottili.

Che dire di un batticarne commerciale? La maggior parte dei tenerizzatori preconfezionati sono fatti con enzimi di frutta secca. Io preferisco usare il frutto intero, ma molte persone giurano su di loro.

Stagionare la carne per renderla più tenera

La stagionatura a secco usa gli enzimi propri della carne per rompere la fibra muscolare e risulta in un taglio più tenero e saporito.

Quanto tempo serve per stagionare la carne a secco? C’è un po’ di dibattito su questo.

• Alcuni, tra cui Cook’s Illustrated, dicono che quattro giorni è probabilmente il massimo che si dovrebbe rischiare in un’unità di raffreddamento non commerciale. La maggior parte delle ricette per arrostire la carne in Cook’s Illustrated richiedono una stagionatura da 1 a 4 giorni e raccomandano anche di salarla e strofinarla con il burro.
• Ma altri, tra cui The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, dicono che da 14 a 28 giorni è meglio.
• Se avete un grosso taglio di carne sub-prima, la maggior parte concorda che un paio di settimane di invecchiamento sono sufficienti. Più vecchio lo lasciate, più diventerà funky, ma ad alcune persone piace il funky. Ti suggerisco di sperimentare nel tuo frigorifero per scoprire cosa funziona meglio per te.

Quale punto del frigorifero funziona meglio per il dry-aging?

Secondo America’s Test Kitchen, l’obiettivo ideale per l’umidità è dall’80 all’85% e la temperatura ideale è tra 33 e 40 gradi. Il loro team raccomanda di mettere la carne nella parte posteriore e più bassa del frigorifero (la parte più fredda). Poiché la maggior parte dei frigoriferi domestici non hanno il controllo dell’umidità di quelli commerciali, raccomandano anche di avvolgere la carne in diversi strati di stamigna e di metterla su una griglia. Molti chef raccomandano di mettere la carne vicino al ventilatore, se possibile. La carne dovrebbe essere girata di tanto in tanto per aiutarla a invecchiare in modo uniforme.

Cosa succede alla carne invecchiata a secco?

• Diventa molto più tenera.
• Lo strato esterno secco o schifoso dovrà essere tagliato.
• Perderai fino al 30% del taglio a causa della perdita di umidità e/o della rifilatura.
• Sviluppa un sapore e un aroma profondo, di noce, umami.

Quali carni sono ideali per il dry-aging?

Il manzo è comunemente invecchiato, naturalmente, ma funziona anche con il maiale. È importante iniziare con un pezzo il più grande possibile, il taglio intero sub-primo – il top round o il filetto intero, per esempio – con l’osso, con le calotte di grasso intatte. Se riuscite a farvelo dare dal macellaio prima che sia tagliato in bistecche più piccole, questo è l’ideale. La stagionatura a secco di pezzi più piccoli non vale la pena in termini di tenerezza o di sapore, e potreste perdere troppo per la rifilatura.

Lascia che il coltello mastichi per te

• Taglia il tessuto connettivo per renderlo più tenero. Affettare la carne cotta in modo sottile, controcorrente. Il tuo coltello dovrebbe bisecare le fibre muscolari, non seguirle. Questo è particolarmente importante per le bistecche flank e skirt.
• Puoi anche usare il tuo coltello per perforare la superficie esterna della carne cruda prima di marinare o salare.
• Se hai un tritacarne, puoi passare al livello successivo trasformando i tagli duri in tenera carne macinata.

Usa il bicarbonato di sodio

Cook’s Illustrated spiega come il bicarbonato alcalinizza la superficie della carne, ostacolando i legami delle proteine e rendendo la carne più tenera. Molte persone amano questo metodo, ma alcuni si lamentano che anche dopo il risciacquo, rimane un sapore vagamente alcalino.

Quale carne o tagli funzionano meglio? Qualsiasi tipo, ma dato che influenza sia il sapore che la consistenza della carne, usa solo i tagli più economici e duri. Inoltre, dato che funziona solo in superficie, questo metodo dovrebbe essere usato solo sui pezzi più piccoli, sottili, da mordere.

Come devo usare il bicarbonato di sodio?

1. Coprire e strofinare la carne con il bicarbonato di sodio tenendone un cucchiaio in mano e cospargendone uno strato sottile OPPURE sciogliere il bicarbonato in acqua e immergere la carne.
2. Lasciare riposare sul banco per 15-20 minuti. Se la lasciate più a lungo, non farà male alla carne, ma non la renderà nemmeno più tenera.
3. Risciacquate bene per rimuovere tutto il bicarbonato di sodio, poiché influisce sulla consistenza e sul sapore (ma asciugate bene la carne prima di cucinarla se volete che si rosoli).

Utilizzare il sale come ammorbidente

Alcuni scienziati insistono che il sale rende la carne più dura, non più tenera, ma i migliori chef e i veri buongustai sanno di più. Se gli si dà tempo, il sale può far saltare i filamenti proteici e sciogliere le fibre muscolari delle carni dure.

Secondo la maggior parte dei libri di cucina e delle fonti, tra cui Cook’s Illustrated e America’s Test Kitchen, il sale è il segreto per arrosti succosi. Dato che la salamoia funziona solo per i tagli estremamente magri, raccomandano invece di strofinare gli arrosti con il sale e poi di metterli in frigo per 24 ore prima della cottura. Per i tagli più piccoli come le bistecche dicono che 40 minuti sono sufficienti. Se siete interessati a saperne di più su questo argomento, vale la pena leggere Turning Cheap “Choice” Steak into Gucci “Prime”.

Come devo applicare il sale?

1. Posiziona la carne su una padella, tavola o piatto e cospargi tutta la sua superficie con un generoso strato di sale. Giratela e salate anche l’altro lato. Puoi massaggiarla un po’ se vuoi.
2. Lasciala lì intatta, a temperatura ambiente. Quanto tempo dipende da quanto è spesso il taglio di carne. Dategli un’ora per ogni centimetro di spessore. Quindi, se avete una bistecca da 1,5 pollici, lasciatela riposare per un’ora e mezza.
3. Quando è passato il tempo necessario, spazzolate accuratamente o lavate via il sale dalla superficie della carne. Questo passo è importante perché non vuoi mangiare tutto quel sale.

Per quanto tempo devo salare la carne? Come ho detto prima, lasciala stare sotto sale per un’ora per ogni centimetro di spessore.

Che tipo di carne devo salare? Tutti i tipi e tagli di carne.

Quale tipo di sale funziona meglio? Molti chef insistono per usare un sale a grana grossa (sale grosso kosher o sale marino). Dicono che i grani fini si sciolgono e vengono assorbiti troppo rapidamente e influenzano il gusto. Ammetto che a volte uso il sale da cucina, ma lo spazzolo via prima di cucinare e la carne ha un buon sapore.

Fate sempre riposare la carne prima di tagliarla

Non affrettate questo passo finale, cruciale! È stato provato senza ombra di dubbio da esperti come J. Kenji López-Alt che un breve riposo sul tagliere PRIMA di tagliare fa la differenza. Se la tagli subito dopo averla tolta dal fuoco, circa il 40% in più del succo della carne finirà sul tuo tagliere, ma se gli dai il tempo di riposare, rilassarsi e riassorbire tutto il suo stesso succo, la tua bocca noterà sicuramente la differenza.

Utilizzare una marinata acida

Gli scienziati alimentari sanno che, sebbene le marinate siano ottime per il sapore, non sempre funzionano per intenerire. Gli acidi possono impiegare un po’ di tempo per penetrare nella carne, e l’aggiunta di oli e zuccheri potrebbe rallentare il processo, quindi se hai un taglio più spesso, una marinata è probabilmente una perdita di tempo.

Quanto tempo dovrei marinare per ottenere i migliori risultati?

Se hai solo un paio di ore, scegli una miscela acida diretta. Se hai più tempo, usa una marinata con olio. Assicurati di non lasciarla troppo a lungo, poiché la carne troppo marinata può diventare troppo morbida e molliccia.

Qual è il metodo migliore per la marinatura?

Porre la carne immersa nella marinata in una ciotola coperta o in un sacchetto richiudibile. Non deve essere aperta all’aria. Lasciare riposare in frigorifero da 2 a 24 ore.

Quali tagli devono essere marinati?

I pezzi sottili dei tagli più duri funzionano meglio. Flank, skirt, sirloin, round e hanger steaks, per esempio. Non preoccupatevi di marinare una bistecca di alta qualità: non ha bisogno di alcun aiuto per renderla tenera e gustosa, quindi probabilmente la rovinerete.

Quali acidi funzionano meglio in una marinata ammorbidente?

• Aceto (qualsiasi tipo, ma sii consapevole del suo effetto sul sapore)
• Worcestershire, pomodoro, teriyaki, o salsa di soia
• vino o birra
• succo di limone o lime
• yogurt o latticello

Considera di combinare questi acidi con i frutti proteasi descritti nel #3 sopra.

Quali tagli di carne sono i più duri?

Il trucco è sapere da dove viene la carne sull’animale. Un muscolo laborioso e spesso utilizzato (come quello della coscia) sarà generalmente più duro di un muscolo poco utilizzato e poco attivo (come quello della lombata). Questi sono i più duri:

• Fondo tondo
• Petto di manzo
• Arrosto di manzo
• Occhio di manzo
• Bistecca di manzo
• Bistecca di gruccia
• Round o rump arrosto o bistecca
• Stinco
• Costine
• Bistecca alla gonna
• Arrosto di spalla
• Totale

Anche queste possono essere dure:

• Bistecca di manzo
• Bistecca di manzo

I muscoli duri hanno più collagene, che tiene insieme i muscoli e li mantiene attaccati all’osso. È il collagene che li rende duri. Ma se si applica uno o più dei metodi descritti sopra, il collagene si trasformerà in gelatina, che dà alla carne una deliziosa succulenza.

Cucina Controversie &Domande frequenti

Perché non tutti usano il bicarbonato di sodio, visto che è così economico?

Di tutti i metodi che ho elencato qui, il bicarbonato di sodio è il più discutibile, poiché può rendere la consistenza della carne un po’ gommosa e il suo sapore amaro. D’altra parte, quando è fatto bene, può essere abbastanza delizioso!

Che dire dei tenerizzatori commerciali?

Molti chef rispettabili sembrano usarli. Anche se non ne ho mai usato uno, la marca che ho visto menzionata di più nella mia biblioteca di libri di cucina è Adolph’s Original Tenderizer, che usa l’estratto di frutta di ananas come enzima, più zuccheri naturali e sale marino.

Ma ho sentito che il sale rende la carne dura.

Lo so, lo so, non ha senso, ma i più grandi cuochi lo usano da secoli, quindi devi solo sospendere la tua incredulità e fare una prova.

Penso che la marinatura renda la carne più dura, non più tenera!

Se si lascia la carne cotta nell’acido, può diventare dura, ma se si lascia la carne cruda in una marinatura troppo a lungo, gli acidi possono digerire la carne così tanto che non è più commestibile.

Che ne pensi?

© 2017 Jo Tucker

Brianna on April 05, 2020:

Apprezzo molto che tu sia entrato nei dettagli descrivendo l’anatomia e la scienza dietro tutti questi metodi!!! Sei il migliore!

Brent Gay on September 19, 2019:

Il needling potrebbe essere considerato un modo decente per intenerire i tagli di carne più duri?

“Geniale” è un livello così alto da stabilire.

Jay on August 23, 2019:

Che dire del modo magico in cui i cinesi “vellicano” la carne con l’amido di mais!? Questo è l’UNICO modo in cui mangio la carne del petto di pollo. Il manzo è quasi imbronciato e più saporito!

Besarien da South Florida on July 14, 2019:

Grande articolo! Questo sembra abbastanza completo. Hai coperto la maggior parte dei modi che conosco. Aggiungerei kelp, aglio, asafoetida, caffè e tè verde o nero.

Fumiko on July 08, 2019:

Mio padre aveva gli inzuppamenti, qual è la carne buona per lui da mangiare o preparare per mangiare bistecche oltre allo stufato,

Sam on June 07, 2019:

Ho fatto ricerche su questo argomento per settimane. È la raccolta più completa di modi per affrontare l’argomento che ho trovato e ho intenzione di usarlo come mio punto di riferimento andando avanti. Sono d’accordo con le persone che vedono problemi di salute con vari metodi. Se la salute è la vostra priorità, ci possono essere problemi. La carne stessa può essere un problema. Se state cercando di ottenere risultati di qualità da ristorante a casa. Tutto si riduce al processo e alla scienza. Grazie per aver messo le alternative in un contesto laico!

qualcuno su May 01, 2019:

non lo capisco affatto sembra brutto

Cynthia Thibodeau su March 12, 2019:

Ogni volta che cucino Spare Ribs aggiungo sempre spezie adobo e accenti, inoltre aggiungo anche una lattina di birra. Non deve essere una lattina costosa di birra, solo una lattina e la lascio cuocere per 1 ora a 1 1/2 ora fino a quando non è fatta.

Barbara Mazzei on April 02, 2018:

Sono rimasto deluso dal fatto che molti dei vostri suggerimenti avevano alti livelli di sodio. Per molte persone con condizioni cardiache o cardio o problemi renali, hai lasciato poco per loro da usare. La papaina commerciale è disponibile e molto facile da usare al posto delle Adolphs altamente salate. Funziona estremamente bene senza il gusto o il disordine della frutta.