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Fare un giro nel negozio di alimenti naturali in questo momento è un po’ come cadere in un buco nero di cocco, foderato con infinite iterazioni di yogurt probiotici di culto e tortilla chips. Anche noi non siamo immuni, basta controllare la nostra lista di mousse, budini e curry al cocco. Quando si tratta di cucinare con dolcificanti alternativi, lo zucchero di cocco è il migliore. Ma cos’è esattamente lo zucchero di cocco, e quanto è davvero salutare?
Primo, le basi.
Lo zucchero di cocco è fatto dal nettare prodotto dai fiori di cocco (non dalle noci di cocco vere e proprie), che viene poi bollito e macinato per creare una sostanza granulare con una consistenza simile allo zucchero di canna. Viene prodotto principalmente nel sud-est asiatico, dove viene usato per creare dolci come il sago gula melaka, un budino simile alla tapioca, e il klepon, torte di riso ricoperte di cocco e riempite con zucchero di cocco liquido.
Perché lo si vede ovunque?
Lo zucchero di cocco è ampiamente pubblicizzato come una sana alternativa allo zucchero. Tuttavia, è importante essere realistici: lo zucchero di cocco è ancora zucchero. Non è un superalimento e nemmeno un vero e proprio alimento salutare. Tuttavia, lo zucchero di cocco può essere visto come un’alternativa più sana allo zucchero raffinato. Lo zucchero di cocco ha un indice glicemico (GI) più basso dello zucchero di canna, che tiene conto di come gli alimenti influenzano i livelli di glucosio nel sangue. Gli alimenti con un basso indice glicemico vengono digeriti e metabolizzati più lentamente, provocando minori fluttuazioni dei livelli di glucosio e insulina nel sangue e riducendo il rischio di malattie come il diabete di tipo 2. Amiamo anche il leggero sapore di caramello dello zucchero di cocco, che arrotonda i prodotti da forno con una leggera terrosità.
Foto di Alex Lau
Come ci si dovrebbe procurare?
Lo zucchero di cocco dovrebbe essere granulato e di colore caramello, con una consistenza simile allo zucchero di canna (senza grumi). Molti blog di cibo citano volentieri uno studio della Food and Agriculture Organization che afferma che lo zucchero di cocco è il “dolcificante più sostenibile”, ma la GRACE Communications Foundation non ha potuto verificare questa affermazione. Tuttavia, è vero che lo zucchero di cocco viene creato senza abbattere alberi, e di solito viene raccolto tutto l’anno da piccoli produttori. Per acquistare lo zucchero di cocco più sostenibile, cercate le marche biologiche e del commercio equo e solidale nei negozi di alimentari o online.
Come si può usare?
Cuocere con gli zuccheri alternativi può essere difficile, ma lo zucchero di cocco si sposa bene con gli altri. “Quando hai una lista di zuccheri alternativi, ti rendi conto che lo zucchero di cocco è in cima alla lista”, dice il senior food editor Chris Morocco. L’anno scorso, Marocco ha avuto l’innegabile compito di creare tre dessert con zuccheri alternativi. Ha padroneggiato i sablé al cioccolato con zucchero di datteri e il budino di mango e yogurt dolcificato con lucuma, ma ha trovato che creare un crumble di agrumi con lo sciroppo di zucchero di cocco è stato il compito più facile. “Puoi usarlo come sostituto dello zucchero di canna, ma gestisci le tue aspettative”, dice. “Il risultato potrebbe non essere così umido e gommoso”
Per capire le insidie della cottura con lo zucchero di cocco, è importante capire il ruolo tradizionale dello zucchero nei prodotti da forno. Oltre a fornire dolcezza e sapore, lo zucchero raffinato aiuta a creare struttura, umidità e gommosità. Il legame chimico tra lo zucchero e l’acqua blocca l’umidità, creando biscotti teneri che hanno meno probabilità di seccarsi.
Gli alt-sugari hanno una composizione chimica diversa, il che spesso significa che mancano di queste qualità utili. In altre parole, non ci si deve aspettare che un biscotto fatto con zucchero di cocco si comporti esattamente come un biscotto fatto con zucchero raffinato. Tuttavia, lo zucchero di cocco si scioglie facilmente in semplici sciroppi e si mescola al burro e alle uova. Questa adattabilità rende facile spruzzare lo zucchero di cocco nel vostro latte mattutino o frullarlo in uno sciroppo simile all’agave da versare sul vostro budino di chia – e questo è solo l’inizio.
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Crumble agli agrumi con cocco e noci
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