I cibi fermentati sono definiti come quelli prodotti attraverso una crescita microbica desiderata e conversioni enzimatiche di componenti alimentari. Nel corso della storia umana, la fermentazione è servita come un modo per conservare e trattare gli alimenti. Naturalmente, gli alimenti fermentati hanno anche sapori e consistenze uniche e altre proprietà organolettiche.
I processi di fermentazione possono essere classificati in base ai microrganismi usati nella loro produzione, ai metaboliti primari che questi microbi producono, o al tipo di cibo usato come materiale di partenza. In generale, tra i microbi più importanti ci sono i batteri dell’acido lattico, che vengono utilizzati per le fermentazioni di latte (formaggio e yogurt), verdure (crauti e kimchi), cereali (pane a lievitazione naturale) e carne (salame). Altri batteri, compresi quelli che producono acido acetico e propionico, sono anche importanti in vari alimenti. L’altro gruppo principale di microrganismi della fermentazione sono i funghi, specialmente i lieviti usati per la cottura, la produzione di birra e la vinificazione. Anche all’interno dei funghi ci sono le muffe che sono usate nelle carni e nei formaggi fermentati, ma anche nella salsa di soia, nel miso e nel tempeh.
Non tutti gli alimenti fermentati contengono culture vive. Molti prodotti alimentari subiscono ulteriori trattamenti dopo la fermentazione: pastorizzazione, affumicatura, cottura o filtraggio. Tutti questi processi possono uccidere o rimuovere i microrganismi vivi. Esempi di alimenti che subiscono la fermentazione ma non contengono microrganismi vivi al momento del consumo sono le salse di soia, la maggior parte delle birre e dei vini, il pane e il cioccolato.
C’è un crescente riconoscimento del fatto che gli alimenti fermentati hanno potenziali benefici nutrizionali e di salute. La letteratura suggerisce che la trasformazione dei substrati alimentari originali attraverso la fermentazione porta alla formazione o all’aumento di prodotti finali biodisponibili come le vitamine. La fermentazione può anche rimuovere o ridurre le tossine alimentari. Nel frattempo, i microrganismi stessi (sia vivi che morti) possono avere un impatto sul microbiota e sul sistema immunitario. Mentre gli studi sono limitati e sono necessari più studi randomizzati e controllati, i dati attuali suggeriscono che il consumo di cibi fermentati può essere collegato a una migliore salute. Alcuni grandi studi di coorte hanno trovato forti associazioni tra il mantenimento del peso e il consumo di prodotti caseari fermentati. Altri studi prospettici a lungo termine hanno mostrato riduzioni del rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e mortalità generale con l’assunzione frequente di yogurt.
Questo video educativo ISAPP copre gli alimenti fermentati e come possono influenzare la salute.