La distillazione non produce alcol, lo concentra soltanto. Per produrre uno spirito distillato è necessario iniziare con un liquido alcolico (“wash”) da cui distillare lo spirito. La maggior parte delle vodke e tutti i whisky sono distillati da un wash che è essenzialmente birra ottenuta dalla fermentazione di chicchi di cereali.
L’alcol potabile (una parola di fantasia per ‘bevibile’) è un liquido chiamato etanolo. E poiché l’alcol etanolo bolle a una temperatura più bassa dell’acqua, i due liquidi possono essere separati per evaporazione. Quindi, riscaldando il lavaggio in un ambiente chiuso (l’alambicco) e catturando i vapori di alcol emessi, è possibile concentrare l’alcol facendolo bollire dall’acqua che rimane indietro perché ha bisogno di più energia prima di poter evaporare.
Questo processo è complicato dal fatto che ci sono diversi tipi di alcol e altri composti chimici presenti oltre all’etanolo, tutti con diversi punti di ebollizione. Questi sono conosciuti collettivamente come congeneri e queste sostanze chimiche danno all’acquavite carattere e sapore. Alcuni congeneri sono desiderabili in piccole quantità, altri dovrebbero essere rimossi il più completamente possibile durante la distillazione.
Nella produzione della vodka sarà necessario rimuovere più di questi congeneri rispetto a quando si produce un’acquavite meno pura e con più carattere come la tequila o la cachaça, o un’acquavite che subirà un processo di maturazione prolungato come il cognac o il whiskey, poiché l’evaporazione durante il processo di invecchiamento faciliterà la rimozione di alcuni congeneri mentre altri vengono ammorbiditi dall’interazione con il legno.
L’alcol etilico, l’alcol potabile che il distillatore vuole catturare ha un punto di ebollizione di 78,2˚C. Altri congeneri, meno gustosi e spesso dannosi, hanno punti di ebollizione leggermente più alti o più bassi dell’etanolo.
Durante il processo di distillazione i primi vapori a bollire dall’acqua sono gli alcoli più volatili, quelli con il punto di ebollizione più basso. Questi sono variamente conosciuti come “teste” o “colpi di testa” a seconda della parte del mondo in cui ci si trova e del prodotto da distillare.
Poi viene l’alcol etilico desiderabile, solitamente descritto come il cuore. Deviando il flusso di spirito che esce dal condensatore, le teste possono essere scartate e il cuore separato e salvato.
Quando gli alcoli con i punti di ebollizione più bassi sono ora evaporati, questo lascia acqua, proteine, carboidrati e alcoli meno volatili con punti di ebollizione più alti, meglio conosciuti come ‘code’, o ‘svenimenti’. L’alambicco viene fatto funzionare per separare questi alcoli meno volatili dal lavaggio acquoso fino a quando il liquido rimasto nell’alambicco è circa l’1% di alcol in volume. Non è economico separare ulteriormente il poco alcol rimanente e il “pot ale” rimasto nell’alambicco sarà inviato alla lavorazione o semplicemente sparso sui campi come fertilizzante. Le code e a volte anche le teste saranno trattenute e aggiunte al lavaggio della distillazione successiva, riciclando così l’etanolo intrappolato.
Una delle abilità di un distillatore è giudicare il momento giusto per “tagliare” il flusso dell’alambicco dalle teste ai cuori e dai cuori alle code. Minore è la percentuale di cuore, maggiore è la purezza del cuore, ma questo significa sacrificare un etanolo più prezioso.
Le teste
Conosciuti anche come “foreshots”, questi sono alcoli volatili (a basso punto di ebollizione) emessi all’inizio della distillazione e comprendono le seguenti sostanze chimiche:
L’acetaldeide (CH3CHO) è un aldeide prodotta dalle piante come parte del loro normale metabolismo. Viene anche prodotta dall’ossidazione dell’etanolo. L’acetaldeide ha un punto di ebollizione di 20,8˚C e si ritiene che sia uno dei principali responsabili della gravità delle sbornie. Ha un odore pungente e fruttato che ricorda la mela verde metallica.
L’acetone ((CH3)2CO) è un liquido incolore e infiammabile con un punto di ebollizione di 56,2˚C. È la forma più semplice di un gruppo di sostanze note come chetoni. Infatti, la parola chetone deriva il suo nome da Aketon, una vecchia parola tedesca per acetone. L’acetone è comunemente usato come solvente per la pulizia ed è l’ingrediente attivo nel solvente per unghie e come diluente per vernici. Così, quando si sente l’odore del solvente per unghie in uno spirito, di solito è l’acetone che si sente.
Gli esteri sono composti chimici naturali responsabili dell’aroma di molti frutti, tra cui mele, pere, banane, ananas e fragole. Gli esteri sono più comunemente formati dalla condensazione di acidi carbossilici con un alcool e la loro presenza in un distillato può contribuire agli aromi fruttati. Gli esteri hanno odori inoffensivi, spesso dolci, quindi sono considerati desiderabili dalla maggior parte dei distillatori.
Gli esteri includono l’acetato di etile (punto di ebollizione 77,1˚C), il butirrato di etile (121˚C), il formiato di etile (54˚C), e l’acetato di esile (171,5˚C). Anche se gli esteri dell’acetato hanno un basso punto di ebollizione, l’acetato rimane nell’alambicco perché le sue molecole si comportano come se avessero bisogno di molto spazio per fuggire.
Il metanolo (CH3OH spesso abbreviato MeOH), noto anche come alcol metilico, alcol di legno, nafta di legno o acquavite di legno è un liquido incolore, volatile e altamente infiammabile con un punto di ebollizione di 64,7˚C. Il metanolo e l’etanolo (alcol potabile) sono come fratelli e sorelle e le loro molecole si aggrappano l’una all’altra, quindi nonostante i loro diversi punti di ebollizione sono notoriamente difficili da separare durante la distillazione. Tuttavia, è imperativo che il metanolo sia separato e scartato perché è molto dannoso per il fegato e il suo consumo può portare alla cecità.
Le bevande distillate in alcool come il whisky di malto possono contenere da 4 a 5 parti per milione e a questi livelli la sua presenza è sicura. Tuttavia, solo 10 ml di metanolo possono causare cecità permanente a causa della distruzione del nervo ottico e 30 ml di metanolo possono essere fatali.
I regolamenti europei stabiliscono che il contenuto di metanolo nella vodka “non deve superare i 10 grammi per ettolitro di alcol al 100% vol.”
Il cuore (o spirito)
Il cuore è la parte di un distillato prodotto durante la distillazione che viene separata e tenuta per fare bevande alcoliche. In parole povere è la parte di buon gusto della distillazione che è sicura da digerire.
Le sostanze che compongono le altre parti della distillazione hanno un odore o un sapore sgradevole e spesso sono dannose per la salute umana. La sostanza principale che si trova nel “cuore” di una distillazione è l’etanolo, anche se possono essere presenti tracce di altri composti nelle teste o nelle code a seconda della purezza ottenuta durante la distillazione.
L’etanolo (C2H5OH), chiamato anche alcol etilico, alcol puro, alcol di grano o alcol potabile, è un liquido volatile, infiammabile e incolore. A causa dei suoi potenti effetti sul sistema nervoso centrale umano e dei conseguenti cambiamenti di umore e di comportamento, è anche una delle più antiche droghe ricreative.
L’etanolo è il principale tipo di alcol che si trova nelle bevande alcoliche, ma ha una miriade di altri usi – anche nei termometri. Come solvente è stato usato fin dal Medioevo per sfruttare il sapore e le proprietà salutari percepite dei prodotti botanici per fare i primi rimedi e digestivi. Essendo un solvente sicuro per il contatto umano o il consumo (in quantità moderate), l’etanolo è un componente importante nelle medicine moderne, nei profumi, negli aromi e nei coloranti. I processi chimici usano l’etanolo come solvente e come materia prima per la sintesi di altri prodotti. È anche un prezioso combustibile rinnovabile in grado di alimentare i motori a combustione interna.
Per essere un composto così versatile e utile, l’etanolo è molto facile da produrre e la sua produzione per fermentazione dello zucchero è una delle prime reazioni organiche usate dall’umanità. L’etanolo ha un punto di ebollizione di 78,2˚C che lo rende facile da separare dall’acqua per distillazione.
Le code
Conosciuti anche come ‘svenimenti’ questi alcoli e altre sostanze hanno punti alti bassi e vengono rilasciati alla fine della distillazione.
1-Propanolo (CH3CH2CH2OH) si forma naturalmente in piccole quantità durante il processo di fermentazione e ha un punto di ebollizione di 97,0˚C. È usato come solvente nell’industria farmaceutica ed è uno degli alcoli a cui i distillatori si riferiscono con il termine peggiorativo ‘Fusel Oils’.
L’alcol butanolo o alcol butilico (C4H10O) si forma naturalmente come risultato della fermentazione degli zuccheri e di altri carboidrati ed è comune nella birra e nel vino. Il butanolo ha un punto di ebollizione di 118 °C e fa parte del gruppo degli ‘oli di fusoliera’. Il butanolo ha un odore di solvente simile alla banana.
L’alcol amilico (Isobutilcarbinolo) è un liquido incolore con un punto di ebollizione di 131,6 °C. Ha un odore forte e un sapore acuto di bruciato ed è un altro del gruppo di alcoli conosciuti con il termine peggiorativo ‘Fusel Oils’.
Fusel alcools, conosciuto anche come ‘fusel oils’ è un termine collettivo per i composti amari trovati nelle code durante la distillazione. Composto da propanolo, butanolo e alcoli amilici (il furfurolo non è un alcool ma è talvolta incluso nel termine peggiorativo). I fucili sono alcoli di ordine superiore, alcoli con più di due atomi di carbonio e una significativa solubilità in acqua. I fucili si formano per fermentazione e sono presenti in varia misura nella birra, nel vino, nel sidro, nell’idromele e in altre bevande fermentate e negli alcolici da esse distillati. Il termine ‘fusel’ è tedesco per ‘cattivo liquore’ e questi alcoli hanno una consistenza oleosa, quindi sono popolarmente chiamati oli di fusel.
L’acido acetico (CH3COOH) è un acido organico prodotto durante la fermentazione ed è l’acido acetico che dà all’aceto il suo sapore acido e l’odore pungente. È un liquido incolore che assorbe l’acqua e bolle a 118,1˚C ed è uno dei più semplici acidi carbossilici.
Furfurale (OC4H3CHO) è un’aldeide aromatica derivata dal mais, dall’avena e dalla crusca di grano. Il suo nome deriva dalla parola latina ‘furfur’, che significa crusca, riferendosi alla sua fonte abituale. È un liquido oleoso incolore che se esposto all’ossigeno diventa rapidamente giallo. Ha un odore di mandorla bruciata e cattivo. Infatti, si presenta spesso negli alambicchi a cottura diretta come risultato della carbonizzazione. Il furfurolo non ama l’acqua quindi, sebbene abbia un alto punto di ebollizione (161,7 °C), cerca di evaporare durante la distillazione prima di quanto ci si aspetterebbe. Il furfurolo profuma di mandorle.
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