Gelatina in scatola

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

Nella borsa dei trucchi di un conserviere casalingo, la gelatina era sempre il pièce de résistance. Un conserviere sarebbe stato giudicato per l’aspetto e la consistenza della sua gelatina – come brillava nel barattolo quando la luce lo colpiva, e come fremeva sul cucchiaio (o il suo “dimenarsi e vacillare”, come dicono alcuni.)

Le gelatine sono sempre state storicamente un segno di “abbondanza” in una famiglia, poiché sono un lusso da fare in termini di ingredienti e tempo. Le gelatine di frutta moderne comportano ancora lo scarto della maggior parte della frutta reale; le gelatine di frutta storiche comportavano prima la bollitura di vari ingredienti (come i piedi di vitello) per creare la gelatina reale e poi l’uso di albumi d’uovo, ecc, per chiarirla.

In ogni caso, con le gelatine così facilmente ed economicamente acquistate nei supermercati a partire dal 20° secolo, hanno perso parte del loro cachet, e ora, un conserviere domestico è più probabile essere giudicato dalla loro salsa.

Le gelatine stanno facendo un po’ di ritorno, anche se è sempre più probabile che le gelatine siano gelatine salate con una spruzzata di alcol e che siano a basso o nullo contenuto di zucchero, piuttosto che le super-dolci gelatine a base di zucchero e al gusto di frutta del XX secolo. In questi termini, sono in realtà più autentiche: le gelatine sono state fatte per secoli senza zucchero bianco, che è un’invenzione relativamente recente storicamente e solo molto di recente una alla portata delle famiglie comuni in termini di grandi schemi della storia del cibo.

Le ricette di gelatina presenti su healthycanning.com possono essere tutte fatte con zucchero ridotto o senza zucchero.

Cos’è la gelatina?

In termini di home-canning, una gelatina è un prodotto gelificato, di solito basato sul succo di frutta, anche se può anche essere basato su altre infusioni liquide come quelle fatte con erbe, ecc.

Di solito è zuccherata, anche se quelle salate possono avere meno dolcificante o avere la loro dolcezza mascherata in qualche misura da altri sapori.

Ecco come il libro di conservazione casalinga, So Easy to Preserve, definisce le gelatine:

Le gelatine sono solitamente fatte cuocendo il succo di frutta con lo zucchero. (Un buon prodotto sarà chiaro o traslucido (a seconda del tipo di succo), privo di sedimenti, polpa o cristalli. Dovrebbe essere abbastanza sodo da mantenere la sua forma quando viene girato fuori dal contenitore, ma dovrebbe fremere quando il contenitore viene spostato. Quando viene tagliata, deve essere tenera ma mantenere l’angolo del taglio. La gelatina deve avere un gusto fruttato fresco e saporito, non troppo aspro e non troppo dolce”. Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Così facile da conservare. Università della Georgia Cooperative Extension. Bollettino 989. Sesta edizione. 2014. Pagina 197.

Molte persone pensano che fare la gelatina sia facile, e con le migliori intenzioni la raccomandano ai principianti, insieme ai sottaceti.

I vecchi, tuttavia, sanno che questi due articoli sono in realtà forse le cose più difficili da preparare in casa con successo in termini di prodotto finale di qualità, e sono come uova bollenti: mentre alcune persone hanno subito un “talento” per questo, il resto di noi deve cercare di fallire sempre meglio ogni volta. La preparazione della gelatina, in particolare, può essere pignola come la preparazione di una buona pasticceria francese. Ci sono molti modi in cui può ribellarsi e fallire.

Se una gelatina non riesce a gelificare, ricordatevi che potete sempre spacciarla per una glassa o uno sciroppo fatto in casa, e non se ne accorgeranno.

Gelatina e succo

Le gelatine moderne sono a base di succo (le vecchie gelatine sono in realtà a base di gelatina vera e propria)

Alcuni non amano fare la gelatina perché la considerano uno spreco di frutta costosa, perché si estrae il succo e si butta via la frutta vera e propria. Invece di buttare la polpa, però, si può congelare e usare più tardi nella cottura, o nelle marmellate.

So Easy to Preserve dice che si può semplicemente comprare il succo già fatto, e che può essere più economico soprattutto fuori stagione:

La frutta in scatola o congelata o il succo di frutta possono essere usati per fare prodotti in gelatina. Se usate prodotti commerciali in scatola o surgelati, scegliete quelli che non hanno zuccheri aggiunti… È meglio che la frutta in scatola sia inscatolata nel suo stesso succo. Poiché i prodotti commerciali in scatola o surgelati sono fatti con frutta completamente matura (che hanno un contenuto di pectina inferiore a quello della frutta poco matura), è necessario aggiungere pectina.” Ibidem, pagina 198

Se fai il tuo succo da zero, e lo fai abbastanza spesso, alla fine vorrai regalarti un sacchetto per la gelatina. Sono poco costosi.

Spesso ti ritroverai a corto della quantità di succo di cui hai bisogno per iniziare.

Pomona’s Pectin dà questo consiglio su come ottenere più succo:

Dove è il succo? Cosa fai se il tuo sacchetto di gelatina ha finito di sgocciolare ma non hai abbastanza succo? Versa lentamente dell’acqua calda extra – una piccola quantità alla volta – sulla polpa di frutta nel sacchetto di gelatina, assicurandoti che si mescoli con la frutta e che sgoccioli lentamente, fino ad avere la quantità di succo necessaria. In alternativa, puoi rimettere la polpa di frutta nella pentola con dell’acqua in più, cuocere per qualche minuto e poi rimettere la frutta nel sacchetto di gelatina o nella stamigna per continuare a sgocciolare fino ad avere abbastanza succo”. Duffy, Allison Carroll. Conservare con la pectina di Pomona. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Pagina 89.

Gli autori del Ball / Bernardin Complete Book (2015) hanno questo suggerimento per il succo insufficiente:

Se la resa del succo è leggermente inferiore alla quantità richiesta per la ricetta, aggiungere ½ tazza (125 ml) di acqua bollente al cucciolo di frutta rimanente per estrarre ulteriore succo. In alternativa, .. il succo di mela non zuccherato o di uva bianca può essere aggiunto al succo fatto in casa per estendere la quantità.” Kingry, Judi e Lauren Devine. Palla / Bernardin libro completo di casa conservando. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 105

Quando stai preparando la frutta per ricavarne il succo, non hai bisogno di fare tutta la preparazione che faresti per la marmellata, dato che tutti i solidi saranno comunque filtrati:

I gambi e i noccioli delle ciliegie e delle bacche non devono essere rimossi: il sacchetto della gelatina si prenderà cura di loro quando la polpa sarà filtrata.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Mettere il cibo da parte: Quinta edizione (p. 283). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Il presupposto è, naturalmente, che si sta andando a gettare la polpa. Un’eccezione sarebbe se si vuole salvare la polpa di frutta per un altro uso.

Congelare alcune bacche può farle rilasciare il loro succo. Il Ball / Bernardin Complete dice,

Congelare lamponi e fragole aiuta a rilasciare i loro succhi, poiché indebolisce la loro tenera struttura cellulare. Per le bacche che sono molto succose, tenere e paffute, come i lamponi e le fragole, il congelamento può sostituire il riscaldamento come metodo di estrazione del succo. Congelare le fragole o i lamponi non zuccherati per almeno 24 ore. Scongelare in frigorifero e schiacciare accuratamente le bacche con uno schiacciapatate. Versare il composto schiacciato in un sacchetto di gelatina inumidito Kingry, Judi e Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 106

Nota che perché usi solo il succo di frutta, e lasci fuori la massa / polpa della frutta, la resa in barattoli di gelatina tende ad essere circa la metà dei barattoli che avresti ottenuto se invece avessi fatto la marmellata.

Utilizzare una pentola grande

Per le gelatine è necessario utilizzare una pentola molto, molto più grande di quanto si pensi.

So Easy To Preserve (2014, pagina 200) dice,

Una pentola grande è essenziale perché gelatine e marmellate hanno la tendenza a ribollire. Si raccomanda una pentola da 8 o 10 litri con un ampio fondo piatto. Un contenitore di metallo pesante è il migliore perché permette una distribuzione uniforme del calore.”

Il Ball / Bernardin Complete Book dice,

Per i migliori risultati quando si cucina la gelatina, usare una casseruola di acciaio inossidabile dal fondo pesante che sia almeno tre volte più profonda del livello del succo e dello zucchero della ricetta messi insieme. La gelatina fa le bolle e bolle quando raggiunge un’ebollizione completa e quindi richiede questa profondità extra della pentola”. Kingry, Judi e Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 117.

So Easy to Preserve aggiunge questa nota,

Quando si cucina la gelatina ricordare che dovrebbe essere bollita rapidamente, non sobbollita.” SETP, pagina 205.

Testare quando una gelatina è pronta

Si può verificare quando una miscela di gelatina ha bollito abbastanza a lungo con il test della temperatura, o, con un test visivo noto come test del foglio o del cucchiaio. Questo tipo di test si applica generalmente a chi fa gelatine senza pectina aggiunta.

Gli autori di Putting Food By scrivono,

Jelly at High Altitude: The Sheet Test è particolarmente utile se si vive a 3500 ft/1067 m o più, perché, dal momento che la gelatina bolle a una temperatura inferiore a quella che avrebbe nella zona del livello del mare, il risultato dell’ebollizione è la cosa importante – non quello che la temperatura era che ha portato al punto di foglio. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Mettere il cibo da parte: Quinta edizione (pp. 285-286). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Vedi il National Center for Home Food Preservation per una tabella delle temperature che le gelatine senza pectina aggiunta devono raggiungere (solo in Fahrenheit; potrebbe essere necessario convertire se il tuo termometro non ha le vecchie misure Fahrenheit su di esso.)

Il Ball / Bernardin Complete Book ha questo pratico promemoria,

Ricorda di rimuovere la padella dal fuoco quando si esegue il test del foglio o il test del frigorifero.” Kingry, Judi e Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 120.

Pectina

La gelatina è più bassa in pectina rispetto ad altri tipi di conserve di frutta, perché la polpa viene filtrata, rimuovendo molta della pectina. Le gelatine fatte senza pectina aggiunta possono quindi essere più complicate: può essere più facile danneggiare le loro capacità di gelificazione attraverso una cottura eccessiva o una lavorazione eccessiva.

Tuttavia, le gelatine senza pectina aggiunta possono essere più chiare. Potrebbe essere difficile ottenere sempre la completa chiarezza quando si aggiunge la pectina commerciale.

Così facile da conservare consiglia,

Assicuratevi di seguire le indicazioni del produttore o le ricette testate quando usate la pectina commerciale. Le forme in polvere e liquide non sono intercambiabili nelle ricette. Le pectine commerciali possono essere usate con qualsiasi frutta. Molti consumatori preferiscono il metodo della pectina aggiunta per fare prodotti di frutta in gelatina perché: 1) si può usare frutta completamente matura, 2) il tempo di cottura è più breve ed è impostato in modo che non ci siano dubbi su quando il prodotto è pronto, e 3) la resa da una data quantità di frutta è maggiore. Tuttavia, poiché si usa più zucchero, il sapore naturale della frutta può essere mascherato…. Esistono pectine speciali da usare per fare gelatine senza zuccheri aggiunti o con meno zucchero delle ricette normali. Le ricette specifiche si trovano sui foglietti illustrativi e le indicazioni devono essere seguite attentamente”. Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Così facile da conservare. Università della Georgia Cooperative Extension. Bollettino 989. Sesta edizione. 2014. Pagina 199.

Quanto è nutriente la gelatina?

Le gelatine vittoriane, fatte da zero con zoccoli di vitello bolliti, potevano effettivamente essere nutrienti, ma purtroppo non si può dire lo stesso delle gelatine moderne che sono a base di zucchero.

Non sono in realtà un prodotto di frutta; sono un prodotto di zucchero, in cui il succo di frutta è stato usato per aggiungere sapore e colore.

La fibra importantissima della frutta è stata filtrata, lasciando solo gli zuccheri della frutta. Ricordate, i nutrizionisti moderni non vogliono più farvi bere succhi di frutta, anche non zuccherati: vogliono che mangiate la frutta intera, per le fibre.

A questo succo naturalmente dolce con i suoi stessi zuccheri viene aggiunto molto più dolcificante sotto forma di zucchero bianco raffinato, quasi sempre in quantità di volume superiore al succo di frutta.

L’eventuale vitamina C presente viene distrutta dalla bollitura prima ancora che la gelatina sia messa in bottiglia.

La tanto decantata gelatina di frutta del mondo delle conserve domestiche è, in effetti, una caramella.

Fare gelatine senza zucchero

Oggi è possibile fare gelatine senza zucchero, usando i prodotti commerciali che non richiedono pectina come quelli di Ball, Bernardin, Pomona, ecc. Alcune persone sentono che le gelatine ridotte o senza zucchero hanno un sapore più simile a quello della frutta, e hanno meno il gusto aspro dello zucchero bianco raffinato.

Utilizzare solo ricette basate su queste pectine senza zucchero, comunque. Gli autori di So Easy to Preserve scrivono:

Lo zucchero è un ingrediente importante nei prodotti di frutta in gelatina. Deve essere presente nella giusta proporzione con la pectina e l’acido per fare un buon gel. Lo zucchero è il conservante del prodotto, impedendo la crescita di microrganismi. Contribuisce anche al gusto del prodotto. Non ridurre mai la quantità di zucchero che una ricetta richiede, a meno che lo sciroppo non sia il risultato finale desiderato. Lo zucchero bianco granulato è di solito usato nei prodotti di frutta in gelatina fatti in casa. Dolcificanti come lo zucchero di canna, il sorgo e la melassa non sono raccomandati perché il loro sapore sovrasta quello della frutta e la loro dolcezza varia. Lo sciroppo di mais leggero o il miele leggero e delicato possono essere usati per sostituire parte dello zucchero, ma non tutto. Per i migliori risultati, usate ricette testate che specificano il miele o lo sciroppo. I dolcificanti artificiali non possono essere sostituiti allo zucchero nelle ricette normali perché lo zucchero è necessario per la formazione del gel…. Ci sono pectine speciali disponibili da usare per fare prodotti gelatinosi senza zuccheri aggiunti o con meno zucchero rispetto alle ricette. Le ricette specifiche si trovano sui foglietti illustrativi, e le indicazioni devono essere seguite attentamente”. SETP, pagina 199 – 200

Pomona ha molte ricette ridotte o senza zucchero nel suo libro Preserving with Pomona’s Pectin, così come nella sezione gelatina del suo sito web.

Fare gelatine senza zucchero ti permette di ridurre drasticamente le calorie della gelatina e di eliminare più zucchero nascosto dalla tua dieta quotidiana.

Cosa rende le gelatine sicure da inscatolare

E’ raro che lo zucchero sia il fattore di sicurezza in una gelatina, anche se lo sarà in due o tre gelatine a bassa acidità dove la ridotta attività dell’acqua è il meccanismo di sicurezza.

Invece, il fattore di sicurezza chiave per le gelatine è il pH: quanto è acida la gelatina. C’è stata un’epidemia di botulismo qualche anno fa a Vancouver, in Canada, a causa della gelatina di anguria conservata in casa. La gelatina aveva un sacco di zucchero, ma il botulismo ha potuto prendere piede nella gelatina perché il succo d’anguria usato non era abbastanza acido da solo.

Se il liquido su cui si basa una gelatina è a basso contenuto di acido (un pH di 4,6 o inferiore), sia perché proviene da alimenti a bassa o bassa acidità come l’anguria, le pere asiatiche, il pomodoro, il peperone rosso, ecc, o perché è un infuso a base di erbe, ecc, allora una ricetta sicura e testata da una fonte rispettabile vi farà sempre aggiungere acido sotto forma di succo di mela o limone, aceto, ecc. Mantenere alta l’acidità in una gelatina impedisce alle spore del botulismo di germinare.

Avere gelatine chiare

Non c’è dubbio che tradizionalmente, una gelatina è sempre stata giudicata da quanto chiara e gioiosa appare nel barattolo.

Quando si fanno gelatine tradizionali con molto zucchero aggiunto, con o senza le pectine tradizionali che richiedono zucchero, le probabilità di ottenere una gelatina chiara sono buone.

Può diventare un po’ più complicato quando si cerca di fare gelatine a basso contenuto di zucchero o senza zucchero perché (a) si ha sempre assolutamente bisogno di pectina; e (b) la natura delle pectine senza zucchero è necessaria.

Molte persone che usano la pectina Pomona riferiscono che non si ottiene una gelatina chiara, simile a un gioiello, quando la si usa.

Alcune persone consigliano, se la chiarezza è importante per voi, di provare la pectina senza zucchero Ball flex perché, a loro parere, produce una gelatina più chiara della Pomona.

Altre persone dicono che non fanno molta gelatina in cui si preoccupano molto della chiarezza assoluta, e apprezzano la più ampia gamma di ricette consentite da Pomona.

Una gelatina di pesche meno chiara. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

Qual è la durata di conservazione della gelatina in casa in scatola

Normalmente, l’USDA consiglia che in generale, i prodotti in scatola in casa hanno almeno un anno di durata durante il quale i consumatori possono aspettarsi una qualità ottimale.

So Easy to Preserve, tuttavia, consiglia una durata di conservazione più breve per le gelatine per una migliore qualità:

Per avere prodotti di frutta in gelatina al loro meglio, preparare solo la quantità che può essere utilizzata entro pochi mesi. Perdono sapore, perdono il loro colore brillante e diventano più scuri durante la conservazione…. Anche se la maggior parte dei prodotti in gelatina dovrebbe conservarsi per almeno un anno, il loro sapore e la loro qualità iniziano a diminuire dopo pochi mesi”. Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Così facile da conservare. Università della Georgia Cooperative Extension. Bollettino 989. Sesta edizione. 2014. Pagina 201 a 202

Nota che questo si riferisce solo alla qualità superiore, non alla sicurezza. Le gelatine in scatola casalinghe sono sicure a tempo indeterminato se sono fatte da una ricetta testata, sono state lavorate correttamente e il sigillo tiene.

Una volta aperta una gelatina in scatola casalinga, conservarla in frigorifero. Quelle tradizionali cariche di zucchero avranno un tempo di conservazione piuttosto lungo in frigorifero; le gelatine a basso contenuto di zucchero o senza zucchero devono essere consumate entro poche settimane o la muffa si insedierà nonostante la refrigerazione.

I vasetti di gelatina devono essere lavorati

Sì. Tutti i barattoli di conserve casalinghe hanno bisogno di essere lavorati, indipendentemente dal contenuto.

La maggior parte delle conserve casalinghe sono lavorate per 10 minuti o molto più a lungo, e di conseguenza i loro barattoli non hanno bisogno di essere sterilizzati, poiché il tempo di lavorazione se ne occupa.

Le gelatine, tuttavia, di solito hanno tempi di lavorazione più brevi e c’è la preoccupazione che per le gelatine senza pectina aggiunta, estendere i tempi di lavorazione a 10 minuti potrebbe rompere il gel.

Così facile da conservare dice,

Tutti i prodotti in gelatina sono trattati in un bagno d’acqua bollente, per prevenire la crescita di muffe. Per elaborare i prodotti in gelatina in un bagno d’acqua bollente, versare il prodotto bollente in un barattolo caldo sterilizzato, lasciando uno spazio di testa di ¼ di pollice. Pulire il bordo del barattolo e chiudere con un coperchio per conserve opportunamente pretrattato. Posizionare su una rastrelliera in una conserviera piena di acqua bollente. L’acqua dovrebbe coprire i vasetti di almeno un pollice. Coprire l’inscatolatore. Riportare l’acqua a ebollizione dolcemente per 5 minuti. Rimuovere i vasetti su una superficie protetta e raffreddare, lontano da correnti d’aria. (NOTA: Se si usano vasetti non sterilizzati, il prodotto deve essere lavorato per 10 minuti. Tuttavia, poiché questi ulteriori 5 minuti di lavorazione possono risultare in un gel debole, è meglio usare vasetti sterilizzati). Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Così facile da conservare. Università della Georgia Cooperative Extension. Bollettino 989. Sesta edizione. 2014. Pagina 202.

Ball e Bernardin hanno aumentato il tempo di lavorazione per tutte le loro gelatine a 10 minuti per eliminare la sterilizzazione del vaso, indipendentemente dal fatto che la ricetta della gelatina in questione delle loro chiamate per aggiungere pectina o no.

In nessun caso dovrebbe essere utilizzato un metodo di conservazione obsoleto come la cera, o “open kettle canning” per cercare di sigillare il vaso. Il rischio è la muffa, che potrebbe abbassare il pH del prodotto, il che permetterebbe alle spore del botulismo di germinare.

So Easy to Preserve preferisce fare gelatine in quarti di litro (mezze pinte):

È meglio usare vasi da mezza pinta, a meno che una ricetta non specifichi un’altra dimensione. Usare vasi più grandi può risultare in un gel debole, a causa del calore residuo durante il raffreddamento”. Ibidem, pagina 201.

Risorse di apprendimento approfondite sulla gelatina

So Easy to Preserve (2014) ha un’eccellente sezione sulle gelatine, da pagina 197 a 215.

Il National Center ha informazioni online su tutti gli aspetti della gelatina.

National Center Jelly FAQs (utili informazioni varie)