Parlando di caffè, la caffeina è il nome del composto chimico che viene subito in mente. Tuttavia, mentre gli effetti della caffeina sul cervello sono ben documentati – si lega ai recettori dell’adenosina nel cervello – ha relativamente poco impatto quando si tratta del gusto del caffè. Il caffè, come si è scoperto, è una cornucopia di composti chimici che influenzano il suo gusto; mentre alcuni di questi composti sono scarsamente caratterizzati, un gruppo di composti di cui si sa molto sono gli acidi clorogenici.
Questi composti rappresentano fino all’8% della composizione dei chicchi di caffè non tostato. Ingannevolmente, nonostante il nome, la loro struttura non contiene alcun atomo di cloro – piuttosto, si riferisce al colore verde chiaro prodotto quando questi acidi sono ossidati. Quando i chicchi di caffè vengono tostati, questi acidi clorogenici reagiscono per formare una varietà di prodotti diversi, che possono tutti influenzare il gusto del caffè.
Negli infusi di caffè medi e leggeri, la principale fonte di amarezza è dai lattoni dell’acido clorogenico; i due membri dominanti di questa famiglia di composti nel caffè sono mostrati qui sotto.
Nei caffè tostati scuri, i prodotti di degradazione di questi lattoni dell’acido clorogenico hanno un effetto crescente sull’amarezza del sapore. Questi prodotti sono chiamati fenilindani, e la loro amarezza è più aspra di quella dei lattoni dell’acido clorogenico – spiegando, per esempio, l’amarezza del caffè espresso.
Un’ultima classe di composti, le melanoidine, si forma anche come sottoprodotti della tostatura dei chicchi di caffè. Si formano durante la reazione di Maillard, una reazione chimica tra proteine e zuccheri responsabile dell’aroma in molti tipi di cibi cotti. Le melanoidine sono molto poco caratterizzate a causa della loro complessità, e le loro strutture chimiche rimangono in gran parte sconosciute, nonostante si stimi che la composizione dei chicchi di caffè tostati possa contenere fino al 30% di questi composti. Si sa molto poco su questa classe di composti, ma si sospetta che potrebbero anche avere un impatto sul sapore del caffè.
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