Salmonella

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Compilato da: Julie A. Albrecht, Ph.D., Professore Associato

L’Organismo: Esistono molte specie di batteri di Salmonella; molte causano malattie di origine alimentare. La Salmonella typhimurium è stata la specie che rappresenta la maggior parte delle malattie di origine alimentare legate a questo batterio. Un’altra specie, Salmonella enteritidis, è stata associata a malattie di origine alimentare derivanti dal consumo di uova poco cotte contaminate. Salmonella Heidelberg ha causato focolai associati a prodotti crudi. La Salmonella DT104, un sierotipo specifico, è resistente a una vasta gamma di antibiotici. I batteri sono facilmente distrutti con il calore.

Scheda informativa PDF

Fonti dell’organismo:

  • Microflora normale di animali e pollame
  • Latte non pastorizzato

Alimenti associati:

  • Carne cruda
  • Pollame
  • Oggetti
  • Latte e prodotti caseari
  • Pesce, gamberetti
  • Dessert ripieni di crema e guarnizioni

Caratteristiche del microorganismo: Asta Gram negativa non formante spore

Condizioni di crescita:

  • Range di temperatura: 6-46 oC (43-115 oF)
  • Temperatura massima: 37oC (98.6oF)
  • Range di pH: 4.1-9.0
  • PH ottimale: 6.5 – 7.5
  • Più basso riportato Aw per la crescita: 0.93

La malattia: Il consumo di batteri vivi di Salmonella può provocare un’infezione alimentare, la salmonellosi.

I sintomi includono:

  • Dolore allo stomaco
  • Diarrea
  • Nausea
  • Brividi
  • Febbrezza
  • Mal di testa

Tempo di insorgenza:

  • 6-48 ore

Dose infettiva:

  • A partire da 15-20 cellule; dipende dall’età e dalla salute dell’ospite, e dal ceppo di Salmonella

Durata dei sintomi:

  • Di solito 1-2 giorni
  • Prolungata a seconda dei fattori dell’ospite, della dose ingerita, delle caratteristiche del ceppo

Controllo:

  • Cuocere accuratamente tutto il pollame, i prodotti a base di pollame, le uova, i prodotti di carne macinata e il pesce.
  • Utilizzare solo latte pastorizzato
  • Lavarsi accuratamente le mani prima di maneggiare carne cruda, pollame e prodotti a base di uova
  • Utilizzare utensili e superfici pulite per preparare gli alimenti
  • Lavare accuratamente utensili, taglieri e superfici con acqua calda e sapone e sciacquare prima di preparare gli alimenti

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