小麦粉に3分の1の割合で水を加え、細長い麺にすることを最初に思いついたのは誰なのか、議論が続いています。 中国か？ アラブ人？ それともマルコ・ポーロ経由のイタリア人？ 様々な説があるが、世界初の麺料理がどこで生まれたのか、誰も100の確証を得てはいない。 しかし、ひとつだけ確かなことがある。
間違いなくアジアで最も人気のある食べ物の1つである麺は、その地域のいたるところで見かけることができます。 スープ、サラダ、炒め物、揚げ物、平たいパン、春巻き、揚げ菓子などに詰められ、煮込み料理にも組み込まれます。 米粉、そば粉、米粉、根菜類や緑豆のでんぷん、タピオカ粉、海藻類などから作られる。 作り方はさまざまで、押し出し、手で切る、紡ぐ、投げる、転がす、ブロックから削って直接熱湯に入れるなど、さまざまな方法があります。
麺の食感は、食べ応えのあるものから、つるつるとした滑らかなものまでさまざま。 手早く調理でき、失敗しにくく、誰からも愛される料理です。 いや、本当にそうなんです。 麺類が嫌いな人に会ったことがありますか？ 私たちもそうです。 しかし、あまりに多くの種類があるため、麺の世界は混乱することがあります。 ここでは、アジア系スーパーマーケットや外食でよく目にする麺の種類を紹介します。
Wheat noodles
これは、麺類の中で最も幅広く、そして最も混乱しやすいカテゴリーです。 想像しうるすべての幅と長さの乾燥麺と生麺が含まれています。 特に中国産の小麦粉を使った麺は、多くのブランドから一貫性のない名称が生み出されているため、様々な種類を把握することは容易ではありません。 ここでは一般的な種類を紹介します。
うどん
色白で太く、歯ごたえのある日本の小麦麺。 熱い汁物（夏場は冷たい汁物もあります）に入れるのが一般的ですが、炒め物にも向いています。 醤油や生姜などの強い味付けには、中性的な風味がよく合います。 調理済みで、200g入りの真空パックで販売されています。
そうめん
生地を伸ばして細くした上品な乾麺で、植物油を使用し、元々は手作業で作られていました。 現在は機械製が主流。 植物油を使用し、本来は手作業で作られる。 夏場は冷やして、鰹節をベースにしたつゆにつけて食べるのが一般的だが、温かいつゆにつけて炒め物などにも使われる。 1本ずつパックになったものが販売されており、色付きのものもあります。 抹茶で緑、人参や卵黄で黄・オレンジ、しそ油でピンクに色付けされているものもあります。 温かい料理にも冷たい料理にも、特にスープによく使われます。 煮汁や水で3分ほど茹でると、すぐに食べられます。 中国と同様、韓国ではこのような長い麺を長寿と結びつけ、切ることは不吉とされている。
ソミヨンはキュウリと卵のピリ辛韓国麺（ビビングククス）の中心的存在です
上海麺
太くてクリーム色でモチモチした麺は、しっかりとした麺が必要な中華料理では万能な麺です。 特に炒め物やスープによく合います。 生でも乾燥でも、アジア食材店などで簡単に手に入ります。
上海麺を使ってスパイシーポーク麺（北京ザーチャンミエン）
ラーミエン
「引き麺」とも呼ばれ、生地の重みでねじり、伸ばし、折って作る中華生麺です。 麺の太さは、生地を何回折りたたむかによって異なります。 この技法を習得するのは簡単ではないので、自分で作ることはまずないでしょうが（ただし、包丁で切ったバージョンのレシピはお試しください）、中国北部の麺料理店ではよく食べられているメニューです。 アルカリ性の水、つまり重炭酸ソーダを加えることで、モチモチとした食感になります。 なお、中国語で「麺」は「mein」「mien」とも表記される。
包丁で切った拉麺を作って、からし菜、酢、唐辛子を添えた手打ち麺に使う
包丁切り麺
「リボン」麺と呼ぶこともある、幅広で平たい中国の乾麺で、ブランドによっては端が少しフリルになった麺もあります。 中華食材店で簡単に手に入りますが、これは中国北部の刀削麺（ダオシオアミャン）を商業的に模倣したもので、中国で手作業で作られ、新鮮な状態で使用されます。
チョルミョン
小麦粉とコーンスターチから作られ、非常に歯ごたえがあることで有名な韓国の麺で、同じ名前の冷たい料理の主役となるものです。 コチュジャンをたっぷり使った甘辛いタレに、細かく切った生野菜やゆで卵を添えて、冷たい麺を食べます。 チョルミョンは韓国食品店などで冷凍されています。 解凍は室温で、または冷蔵庫で一晩かけて行います。 調理後はすぐに水洗いして、早く冷まし、余分なでんぷんを取り除く必要があります。
卵入り・アルカリ性麺
これらの麺はすべて小麦ベースで、卵（または卵色素）を含むか、灰汁水などのpH値を上げる薬剤を加えることで卵入りに見えるようになっています。 アルカリ度が高くなると、小麦粉への吸水性が高まり、小麦粉のタンパク質が強化されるため、麺を茹でたときにしっかりとした歯ごたえが得られる。 小麦粉の含有量が多いほど、調理した麺はモチモチとした食感になる。 また、pHが高くなると、小麦粉に含まれる黄色の色素が放出される。pHが中性のときは無色透明な色素である。
ホッケンヌードル
生麺でモチモチとした食感があり、アルカリ性のため濃い黄色をしており、太くて黄色いスパゲティーのような麺です。 シンガポールやマレーシアで人気があり、ホッケンミー、カレーミー、ローミーなどの有名な屋台料理のベースになっています。 真空パックではなく、ルーズパックのものを買うと、より新鮮になります。 炒め物やスープに入れる前に、沸騰したお湯で1分ほどさっと湯通しすればOKです。
この海老のスープ（ペナンホッキンミー）には、ホッキンの麺を使いましょう
ラーメン
中国で生まれた日本の小麦麺。 歯ごたえのある食感は、アルカリ性の塩を加えることで生まれます。 アルカリ性の塩とは、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどのミネラル分を多く含む「かん水」のことで、最近では「灰汁（あく）水」などもよく使われ、少し臭いが気になることもあります。 ラーメンは、香港にある滑らかでモチモチした、少し石鹸のような味のする麺「サーンミャン」に似ており、プレーンまたは少量のごま油で和えて食べることが多い。 ラーメンは、アジア食材店の冷蔵コーナーにある袋入りの生ラーメンか、プラスチックやセロファンに包まれた乾燥ラーメンを購入します。
日本の最北端の島、札幌の味噌ラーメンを使って作ってみましょう。
撈麺（ろうめん）
「細い麺」という意味ですが、スパゲティーのような麺で、さまざまな形や太さのものがあります。 最も一般的なのは「油麺」で、アジア食材店の冷蔵庫コーナーで調理済みの油っぽい光沢のある生麺を見かけることができます。 中太の麺は、灰汁水やアルカリ塩で処理され、独特の食感（「モチモチ」「プリップリ」という表現がぴったり）と、はっきりとした黄色い色をしている。 スープや炒め物はもちろん、湯通ししてさっぱりとさせれば、四川風涼麺のように、茹でた麺に胡麻ペーストのピリッとしたソースをかけたサラダにも使える。 ワンタン麺や香港麺として知られる、より細くて平たい麺のタイプもあります。 この生卵麺は、コーンスターチでコーティングされているため、見た目は少し粉っぽくなっていますが、使う前に熱湯で軽く湯通しする必要があります。 コシのある食感で、炒め物（チャーハンなど）、スープ、ゆで卵のフライに適しています。 また、幅広のワンタン麺もあり、こってりとしたスープや肉料理の付け合わせに適している。 色は薄い黄色から明るい黄色まであり、後者は人工的に着色されていることが多いので、ラベルを確認してください。
ローミン
香港の麺に似ていますが太く、この長い麺は生でも乾燥でも購入することができます。
Yi mian
E-fu麺とも呼ばれるこの広東の小麦粉麺は、製造過程でソーダ水（または他のアルカリ剤）を使用するため、薄い黄金色をしています。 乾燥させたものを購入し、大きく揚げたもので、丸くて長く、太さは中程度です。 茹でるとモチモチとした食感になります。
Buckwheat flour noodles
Buckwheat flourは栄養価が高く、繊維質、タンパク質、マンガンが豊富に含まれています。 ナッツや土のような香ばしい風味も魅力です。 そば粉を使った麺類は韓国や日本で人気があります。 これは、そば粉にはグルテンが含まれておらず、麺の強度を高めるためにグルテンが重要であるためです。
そば
そばの和名に由来する薄茶色のそばは、他の日本の麺類と同様に、夏場は冷やしてサラダの材料として使われることが多い。 また、温かいうちに、つゆにつけて食べたり、水気を切ってつけ汁につけて食べたりもします。
ネンミョン
そばよりも淡い茶色のこの韓国乾燥麺は、そば粉とさつまいものでんぷん（矢車菊、ジャガイモ、豆のでんぷんも使われます）を組み合わせて作られています。 そば粉にサツマイモのでんぷんを混ぜて作った麺で、「冷麺」と呼ばれる。 プラスチックのような光沢があり、提供する前に食べやすい長さにカットされることが多い（とても長い）。食感はモチモチしていて、少しゼリー状になっている。
この韓国麺を使った「冷たいそばのサラダ（ビビンネンミョン）」
ドトリククス
いろいろなどんぐり粉やそば粉などの穀物の粉を組み合わせて作った韓国の乾麺です。 スパゲティのような太さで、温かい料理にも冷たい料理にも使え、そばを使うようなレシピなら何でも合う。 日本には「どんぐり麺」があり、韓国産よりどんぐり粉の量が少ない。 韓国ではどんぐりは健康食品とされており、どんぐりの粉の割合が30％以上のものがおいしいとされています。
ライスヌードル
もうひとつの大きなカテゴリーであるライスヌードルは、生麺と乾燥麺の両方で、さまざまな形や大きさのものがある。 米粉と水から作られ、その柔らかい食感とマイルドな風味は、大胆なものから繊細なものまで、あらゆる味付けに最適です。 サラダ、スープ、炒め物、カレーや焼き肉など、あらゆる料理に使われる。 調理時間も驚くほど短く、中には煮込まずに浸しておくだけでOKというものもあります。
ライスバーミセリ
マレー人はビーフン、中国人はミーフェン、タイ人はセンミー、ベトナム人はバーンホイと呼ぶこの人気のある細い乾燥ライスヌードルは、似ている豆糸麺（細くてもろい、束になっている）と間違えないようにしたいものです。 豆板醤やセロファン麺と同様に、特にニュートラルな風味を持っています。 スープやサラダ、炒め物、カレーなどソースのかかった料理のベースとして、またベトナムのブンチャなど焼いた肉料理の付け合わせとして、アジア食材店などで探してみてください。 沸騰したお湯に6〜7分浸し、さっと茹でてから（1分程度で十分です）お使いください。 また、生のまま揚げて、カリカリの付け合わせにしたり、カリカリの巣を作ったりすることもできます。
パッ・ミー（春雨と豆腐の炒め物）
ライス・スティック・ヌードル
おそらくパッタイに使う麺として最も有名な乾燥米麺のこと。 幅は細めですが、フェットチーネに近い太さのものがあります。 茹でると弾力とコシがあり、バラバラにならないので炒め物に向いている。 使用するには、まずお湯に浸して柔らかくする必要があり、その時間はブランドによって異なる。 沸騰したスープにそのまま入れたり、炒め物に投入してさらに加熱する場合は、浸漬したまま使用するのがおすすめです。 柔らかくしたい場合は、浸漬後2～3分茹でてください。
このビーフパッタイに使う
Chow fun
ヘフェンとも呼ばれ、広東料理で人気のある新鮮で平たく幅広い麺です。 炒め物に最適ですが、スープ料理にも使われます。 ビニール袋入りで、冷蔵庫で冷やされていないものを購入すると、食感が硬くなり、調理中に切れてしまいます。 下茹でする必要はありませんが、中華鍋やスープ鍋に入れる前に、熱湯でさっと洗って繊維を分離させるとよいでしょう。 マレーシアではクワイティオと呼ばれ、幅が1cmほどです。 マレーシアやシンガポールでは、有名な炒め物「チャークワティオ」の名前の由来にもなっている。
このチャー・クウェ・ティオには生の平たいライスヌードルを使います
Starch-based noodles
この（主に）乾燥麺の仲間は半透明で、生の状態ではプラスチックに似た光沢を放っています。 小麦粉ではなく野菜のでんぷんを使っており、野菜は緑豆、キャッサバ、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカからヤムイモまで多岐にわたります。 使い方は簡単ですが、まずお湯に浸して柔らかくする必要があります。
豆糸麺
セロファンやグラスヌードルとも呼ばれ、水と豆のでんぷんから作られる非常に細くて丈夫な麺で、乾燥した束のまま売られています。 茹でるか炒めるのが一般的ですが、揚げ物にすることもあります。 春巻きの具、炒め物、スープ、サラダなど、アジア全域でさまざまな料理に使われる。 味や汁をよく吸うので、ソースやドレッシングをたっぷりかけないと、本当の意味で輝きません。 長さがあり、調理しにくく食べにくいので、水に浸した後、カットするとよいでしょう。
このレシピでは、ハノイの春雨サラダ（ブンネムラン）
タンミョン
この韓国の麺は、色（タン色）が異なり、太くて硬くて長いですが、透明な春雨の太いバージョンに似ています。 サツマイモのでんぷんを使い、チャプチェ（ごま油、牛肉、野菜、大豆、砂糖を使った炒め物）に使う麺です。 使用する前に、調理前に水に浸し（ブランドによって時間が異なるので、パッケージの詳細を確認してください）、その後冷水で洗う必要があります。 韓国食品店で購入できます。
30分でできるチャプチェにどうぞ
春雨
日本語で「春の雨」という意味の半透明な麺です。 見た目は春雨に似ていますが、太く、元々は豆のでんぷんから作られていましたが、現在ではジャガイモやサツマイモのでんぷんから作られることがほとんどです。 日本では「サラダ麺」とも呼ばれ、冷たい料理にもよく使われる。 また、他の麺と違って煮汁をあまり吸わないので、鍋物にも好んで使われる。 使い方は、まずお湯に5分ほど浸し、沸騰したお湯かブイヨンで1～2分ほどさっと茹でます。
はるさめは、味噌バラマンディのレタスカップの食感を出すために使用されます
その他の麺類
タピオカ麺
一部のベトナム料理で使用されます。 アジア系のスーパーマーケットの冷蔵庫コーナーで、ビニール袋に入った新鮮なものが手に入ります。 太いものは「バインカイン」、細いものはベトナムやカンボジアのスープ麺料理にちなんで「フー・ティウ」と呼ばれることが多いようです。 また、乾燥したものもあり、「タピオカ・スティックヌードル」と表示されています。 生麺は使用前に熱湯で洗い、麺を分離させる必要があります。 乾燥麺の場合は、短時間煮込むだけでよい。 米粉やタピオカ粉で作られた太くて短い乾麺で、乾燥麺や生麺があり、「ブンボーフエ」と書かれていることもあります。 栄養豊富（特にヨウ素）で、脂肪やグルテンを含まず、炭水化物もほとんどなく、カロリーはほとんどありません。 味付けは、スープ、サラダ、炒め物など、どんな料理にもよく合います。 調理は不要ですが、レシピに加える前によく水洗いをする必要があります。 スーパーマーケットの健康食品コーナーや健康食品店で購入できます。
白滝
これは伝統的な意味での麺ではなく、押し出された「ペースト」のようなもので、くねくねした形をしています。 こんにゃくの茎から作られた、薄くてゼラチン状のものです。 白滝」は、麺の幽玄な姿にちなんで「白い滝」を意味する。 水とグルコマンナンと呼ばれる水溶性食物繊維からなり、炭水化物が少なく、カロリーゼロで、グルテンフリーです。 ソーセージのようなプラスチックチューブの中に水が入っているウェットタイプが一般的である。 開封後は、独特の臭いがするので、よく水洗いする必要がある。 すき焼きといえば、鍋料理で食卓を囲むイメージが強い。 糸こんにゃくは、白滝を太くしたもの。 スパゲティ、エンジェルヘア、フェットチーネなど、伝統的なパスタを模したさまざまな形があり、ローカーボ・ダイエッターに人気があります。 健康食品店の冷蔵庫のコーナーで探してみてください。 スープ、サラダ、炒め物など、アジアのあらゆる麺類のレシピに対応できる万能選手です。
Oodles of Noodles には、31 のおいしい新しいレシピ（インタラクティブ・マップ上ですべて検索可能）が含まれています – ストーリーや麺の購入、調理、保存のヒントも。 詳しくはこちらをご覧ください。
Pad kee mao（牛肉、ホーリーバジル、チリ入りビーフン）
甘いオイスターソース、ホーリーバジル、チリの風味が特徴。 もやしのピクルスが、この麺をさらにレベルアップさせています。
厳密に言えば、この料理には丸鶏を骨ごと小さく切ったものが使用されます。 中国の北西部に位置する新疆ウイグル自治区では、鳥の食感や風味を生かした料理が好まれます。 しかし、骨付き肉にすることで、肉の切り分けが簡単になります。 素朴な味わいの自家製麺は、作り方がとてもシンプルなので、失敗することはないでしょう。 多少不揃いでも、それも魅力のひとつ。 中華食材店で売っている太くて平らな乾燥小麦麺で代用できます。
このミーナマー料理には多くのバージョンがありますが、基本的には非常にシンプルで、トマト、チキン、香辛料、魚醤、ピーナッツを組み合わせた魅力的なメニューになっています。 鶏肉を丸ごと1羽、チキンブイヨンで茹で、細切りにした後、調理の最後にソースに加え、火を通すのもよいでしょう。 そうすれば、美味しいチキンブイヨンができ、麺類を添えて食べることができます。 勝ち組！